薄荷曲奇饼干的研制

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2020/10

中国食品工业FOOD RAW MATERIALS AND PROCESSING

薄荷曲奇饼干的研制

高翔 陈娜　惠州城市职业学院　广东惠州　516000

摘　要：当前，薄荷曲奇饼干深受消费者青睐。为探究薄荷粉、植物黄油、鸡蛋液添加量对曲奇饼干品质的影响, 研究

通过对薄荷曲奇饼干制作工艺进行正交试验得出最佳配方，为药食同源性质的薄荷在烘焙食品中的应用提供参考。

关键词：薄荷曲奇饼干；正交试验；方差分析

曲奇饼干是以低筋粉为原料，以适量植物黄油、蛋制品、糖

粉等为辅料，并在合适的生产工艺条件下烤制而成的高糖分、高

热量的休闲食品。添加薄荷粉能够使曲奇饼干带有独特的薄荷

粉清香及清新口气的爽感[1]

,可使曲奇饼干的品质和口感得到显

著改善,克服传统曲奇饼干甜腻又高热量的缺点，有助于扩大

曲奇饼干的受众人群。

1材料与方法

1.1材料与试剂

薄荷粉：化州市华逸中药饮片有限公司（安徽产地）；低

筋粉：深圳市面粉有限公司（君子兰牌）；植物黄油：山东焙

元粮油食品有限公司；糖粉：增城区石滩麻车穗丰食品有限公

司；盐：广东省盐业集团有限公司（粤盐牌）；鸡蛋为市售。

1.2仪器与设备

SCVE—4C电风炉：江苏三麦食品机械有限公司；ZCS-7.5

高精度电子计重称：东莞市恰雪电子有限公司；NX-10-SD10

速冻冰箱：广东雪狐制冷设备有限公司；XZTQ-02A-7L单功能搅拌机：徐州天强机械技术开发有限公司。

1.3工艺流程

1.3.1工艺流程（详见图1）

图1　工艺流程

1.3.2操作要点

1.3.2.1原料预处理

①薄荷粉，选择正规公司采购的、具有合格证书的中药饮

片，自行用磨粉机器研磨至过200目的细粉。

②黄油需要提前在室温下解冻，便于搅拌机的搅拌工作。打

发及盛装黄油的容器必须选择洁净又干燥的不锈钢盆（搅拌桶）。

③糖粉过筛。普通白砂糖对曲奇饼干而言颗粒太大难以融

化，会影响黄油对其的吸收和饼干的口感；糖粉暴露在空气中

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CFI时容易遇潮结块，过筛可以较好地防止块状影响。

④薄荷粉和低筋粉都需进行过筛处理。在加入黄油混合物

之前，须将薄荷粉与低筋粉进行均匀的混合，以保证薄荷粉的

均匀分布。

⑤鸡蛋在称取之后将蛋液打散混匀，少量多次加入。蛋液

量过多过快地加入会导致黄油与鸡蛋结合的乳化过程失败。

1.3.2.2调制饼团

向自然解冻好的黄油中加入糖粉和盐，搅拌均匀、顺滑至

淡黄色，再少量多次地加入所需的鸡蛋液，直至黄油完全吸收，最

后倒入预处理好的薄荷粉与低筋粉的混合粉，搅拌均匀至没有

干粉。

1.3.2.3成型

将调制好的饼团用模具制型，该过程应保证各饼团之间

无粘连；入速冻箱在-30℃下急冻四十五分钟至手指轻按无凹

陷；取出饼团后切至大小一致、厚薄均匀的饼干块；逐块、间

隙均匀地码在烤盘上，便于各饼块同时烤熟且保证色泽均匀。

1.3.2.4烘烤

提前预热电风炉至140 ℃，待全部饼干放好后开始定时烘

烤15 min,然后转面再同温度烤15min。

1.3.2.5冷却

待曲奇饼干烤熟后立即将其从电风炉中取出置于自然条件

下冷却，备用于感官评价的测定。

1.4基础配方（烘焙百分比）

低筋粉100%、黄油70 %、细糖粉30 %、鸡蛋液20 %、盐1 %。

1.5感官评价标准

评价小组由固定的10名烹饪专业学者组成（固定人员能使

测评数据更加稳定、变量的显示结果更加准确），对外观与形

态、口感与滋味、色泽、组织结构进行感官评分，即外观与形

态20分、口感与滋味35分、色泽25分及组织结构20分。

1.6单因素试验设计

1.6.1薄荷粉添加量

在基础配方1.4的基础上，参照着工艺流程1.3进行操作，薄

荷粉依次添加量设计为2%、4%、6%、8%、10%，考察薄荷粉

添加量对薄荷曲奇饼干的感官品质产生的影响。

1.6.2黄油添加量

在基础配方1.4的基础上，参照着工艺流程1.3进行操作，黄

油依次添加量设计为50%、60%、70%、80%、90%，考察黄油

添加量对薄荷曲奇饼干的感官品质产生的影响。

1.6.3鸡蛋液添加量

在基础配方1.4的基础上，参照着工艺流程1.3进行操作，鸡蛋液依次添加量设计为5%、10%、15%、20%、25%，考察鸡蛋

液添加量对薄荷曲奇饼干的感官品质产生的影响。

1.7正交试验设计

在单因素试验的基础上，以薄荷粉添加量、黄油添加量、鸡

蛋液添加量进行三因素三水平的L

9(33

)正交试验，如表1所示，用

以确定薄荷曲奇饼干的最佳工艺配方，试验结果以感官判定为

指标。表1　薄荷粉曲奇饼干配方的L

9(33

)的正交试验因素水平表

水

平因 素

A：薄荷粉添加量/%B：黄油添加量/%C：鸡蛋液添加量/%

12605

247010

368015

2结果与分析

2.1单因素实验结果与分析

2.1.1薄荷粉添加量对薄荷曲奇饼干感官品质的影响

当薄荷粉添加量小于4%时，薄荷风味过于清淡，色泽呈

现淡绿色；而当薄荷粉添加量大于4% 时，颜色加深[2]

，气味

异常突显，影响曲奇饼干的味感享受，感官得分随着薄荷粉

添加量的增加而下降；在薄荷粉添加量为4%时，曲奇饼干拥

有明显的薄荷香气及清新的口感，又能容下饼干原有的曲奇

香，酥松、细腻的口感，薄荷的风味协调，因此此时的感官评

分最高。

2.1.2黄油添加量对薄荷曲奇饼干感官品质的影响

当黄油添加量小于70%的时候，曲奇饼干的表面及侧面容

易出现裂纹，成品外观受到影响；由于黄油的均匀分布能在面

粉蛋白质或淀粉周围形成一层薄膜，所以黄油的增加能有效地

改善曲奇饼干的外观与形态。同时充足的黄油更能承受空气的

进入，能更好地抑制面筋网络的形成，提高饼干的酥脆性、减

少或避免黏牙。当黄油添加量大于70%的时候，饼干生胚成型

过程中容易粘连，曲奇饼干的口感逐渐偏软、油腻、抢夺薄荷

香味散发，感官评分开始下降。因此,当黄油添加量为70%的

时候，曲奇饼干口感酥软、不黏牙，薄荷与黄油香味的融合适

中，此时的感官评分达到最高。

2.1.3鸡蛋液添加量对薄荷曲奇饼干感官品质的影响

一般来说，鸡蛋液添加量多会增加产品营养，提高饼干香

甜的口感，增强消费者购买欲望。但实验表明，当鸡蛋液添加

量大于 15 %时，感官分数开始下降，这主要是因为鸡蛋液添加

量较大时，黄油较难吸收乳化鸡蛋液，使曲奇饼干成型困难，易

出现黏牙、掩盖薄荷清香味的情况。还有一个影（下转121页）

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CFI根据刘慧娟[5]

研究表明，天麻素不仅能够提升巨噬细胞的

吞噬能力，而且对患者血清溶菌酶的活力进行增强，但如果将

药物剂量提升到25mg后，则有可能提高其迟发性变态反应的

强度。

对于天麻素所引起的镇静效果可抗惊厥效果主要由天麻素

的含量所决定，并存在剂量依赖性。该药在临床应用中，对癫

痫、惊厥的抵抗作用均比较强，并且还具有催眠和镇静的效果。此

药无毒，有利于在患者胃肠道中被吸收，继而分布在患者肾脏

当中，并且能够通过尿液排出。研究中还特意将天麻素和其注

射液进行对比，研究得知，通过皮下注射后，该药物能够有效

和戊巴比妥钠进行相互作用，进一步提升了患者营养性血流

量，并且对其自主活动能力进行提高，增强抗缺氧能力。

2.4药动力学研究

根据蒲翔等[6]

研究表明，天麻素在体内轻易不会蓄积，健

康人体在静脉注射天麻素药物后，其血药浓度和药效时间趋于

正常。该药物主要分布在患者肾脏组织当中，并且在肝脏、大

脑、小肠、血管当中也有着相应分布，此药一旦进入人体内便

会在肝脏、脑组织、血液当中高速降解成为天麻苷元，发挥应

用的药学效果。通过对肝脏、心脏、肾脏、肺部、脾脏等检查

得知，并没有发现明显的组织异常病变，由此可见，即便是长

期服用天麻素药物也不会出现明显毒性，天麻和天麻素药物效

果比较高，且并不具备毒副作用，为临床诊疗工作提供了重要

依据。

通过对天麻注射液进行研究，结果表明其对神经衰弱患者

具有明显的镇静和催眠效果，从给药方式上看，静脉滴注效果明显优于肌肉注射，并且对血管神经性头痛、失眠、眩晕等患

者具有较强的治疗效果，在神经痛治疗中也具有一定疗效，另

外对癫痫患者也有着重要的意义。

结语

根据临床研究表明，天麻可改善患者脑部动脉供血不足，其

中包含有小脑前下、小脑后、椎基底、迷路等脑部动脉，同时

还能进一步保护患者的神经细胞，促进其心肌细胞代谢，在眩

晕、神经痛等病症治疗中具有重大意义。因而，在临床上可以

进一步开发天麻的药物效果，并对由于中枢神经疾病所引起的

神经衰弱综合征进行治疗，充分发挥天麻、天麻素、天麻注射液的药用价值。

参考文献

[1]马翠霞. 天麻改善睡眠有效部位化学成分及其活性研究[D].长春：长春

中医药大学,2020.

[2]石效荣,刘义升,邢树礼,卢立明,李艳江,刘焕,王越,贾善学.HPLC法同时

测定天麻醒脑胶囊中9种成分[J].中成药,2020,42(01):33-36.

[3]张琦,王兆丰,王秋颖.天麻中巴利森苷类化合物的研究概述[J].中国现代

中药,2020,22(01):148-153.

[4]凌成利,雷昌,刘洪兵,张济辉,向爱香,林宗善,朱瑾,黄丹.不同产地天麻标

准汤剂的制备与质量评价研究[J].亚太传统医药,2020,16(01):43-47.

[5]刘慧娟,白明,苗明三.含天麻中成药的应用与分析[J].神经药理学

报,2019,9(06):26-30.

[6]蒲翔,刘春艳,柴艺汇,唐靖雯,卢礼平,田兴中,周雯,陈露露,张丽艳.天麻破

壁粉、冻干粉对戊四唑诱导的惊厥大鼠海马组织GABA mRNA及蛋白表达影

响[J].时珍国医国药,2019,30(11):2641-2644.

响因素是鸡蛋液添加较多时，导致面团中含水

量升高，在统一烘烤时间过程中水分未完全蒸发，导致曲奇饼

干内部组织柔软，因此在口感的得分上不占优势。

2.2正交试验与方差试验的结果分析

根据R值大小的排序可得：影响薄荷曲奇饼干品质因素的

主次顺序为A>C>B,经过比较k值的大小可知各个因素的最优

水平及组合为：A

2B

2C

3，即薄荷粉添加量为4％,黄油添加量为

70％，鸡蛋液添加量为15％。薄荷粉添加量对薄荷曲奇饼干感

官指标在a=0.01水平高度显著，鸡蛋液添加量对薄荷曲奇饼干

感官指标在a=0.05水平相对显著。

结论

该试验探讨了薄荷粉添加量、黄油添加量和鸡蛋液添加量对薄荷曲奇饼干品质的影响, 采用单因素试验和正交试验方法,

运用感官评价指标, 得出了最佳配方:低筋粉100%、薄荷粉

4%、黄油70%、鸡蛋液15 %、糖粉30 %、盐1 %。此配方研制

的薄荷曲奇饼干品质最佳，色泽良好、风味独特、松软酥脆、兼

具薄荷营养价值，进一步丰富了饼干的品种, 同时为薄荷的多

样化加工提供了途径, 具有良好的开发应用前景。

参考文献

[1]莫丽玲,陈泽斌,靳松等.从文献分析看我国薄荷研究进展[J].云南农

业，2018（06）：75-77.

[2]华燕青.薄荷化学成分及其提取方法研究进展[J].陕西农业科

学,2018,64(04):83-86.

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