食品中氨基酸的测定方法

食品中铅的测定方法

1.1 原理

试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。

1.2 试剂

1.2.1 硝酸：优级纯。

1.2.2 高氯酸：优级纯。

1.2.3 硝酸（0.5mol/L）：取3.2ml 硝酸加入50ml水中，稀释至100ml。

1.2.4 硝酸（1mol/L）：取6.4ml硝酸加入50ml水中，稀释至100ml。

1.2.5 磷酸二氢铵溶液（20g/L）：称取2.0g磷酸二氢铵，以水溶解稀释至100ml。

1.2.6 混合酸：硝酸+高氯酸（4+1）。取4份硝酸与1份高氯酸混合。

1.2.7 铅标准储备液：由国家标准物质研究中心提供。

1.2.8 铅标准使用液：每次吸取铅标准储备液1.0ml于100ml容量瓶中，加硝酸(0.5mol/L)或硝酸（1mol/L）至刻度。如此经多次稀释成每毫升含10.0，20.0，40.0，60.0，80.0ng铅的标准使用液（可根据样品所含浓度进行配制）。

1.3 仪器

所用玻璃仪器均需以硝酸（1+5）浸泡过液，用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。

1.3.1 原子吸收分光光度计（附石墨炉及铅空心阴极灯）。

1.3.2 消化装置

1.3.3 可调式电热饭、可调式电炉。

1.4 操作

1.4.1 试样预处理

1.4.1.1 在采样和制备过程中，应注意不使试样污染。

1.4.1.2 粮食、豆类去杂物后，磨碎，过20目筛，储于塑料瓶中，保存备用。

1.4.1.3 蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品加工机或匀浆机打成匀浆，储于塑料瓶中，保存备用。

1.4.2 试样消化

湿式消解法：称取试样1.00g～5.00g 于锥形瓶或高脚烧杯中，放数粒玻璃珠，加10ml混合酸，加盖浸泡过夜，加一小漏斗电炉上消解，若变棕黑色，再加混合酸，直至冒白烟，消化液呈无色透明或略带黄色，放冷用滴管将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10ml～25ml容量瓶中，用水少量多次洗涤锥形瓶或高脚烧杯，洗液合并于容量瓶中并定至刻度，混匀备用；同时作试剂空白。

食品中氨基酸态氮的测定

酸度计法

1 目的

对公司氨基酸态氮测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证总酸检测结果准确。

2 范围

本操作规范适用于所有产品氨基酸态氮的测定。

3 依据

GB 5009.235-2016 《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》第一法 酸度计法

GB/T 21999-2008《蚝油》5.2

GB/T 13662-2008《黄酒》6.6

SB/T 10170-2007《腐乳》6.2

4 实验原理

利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显现出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

5 仪器和设备

酸度计

磁力搅拌器

25mL碱式滴定管

6 试剂

甲醛（36%）：应不含有聚合物

氢氧化钠标准滴定溶液（c=0.050mol/L）

7 实验步骤

7.1 样品制备

腐乳：将漏斗置于三角瓶上，用勺子将样品直接从袋子里取出，放于漏斗上静置30min，除去卤汤。取约150g左右的不含卤汤样品，研磨成糊状，混匀后备用。

酱及黄豆酱样品：将样品搅拌均匀后，放入研钵中，在10min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒，装入磨口瓶中备用。

其他样品：粉碎后混合均匀备用。

7.2 操作步骤

腐乳：称取20.00g待测样品，加水煮沸，待冷却至室温，定容至200mL容量瓶内，混匀，过滤。

酱油：直接吸取5mL混匀样品，定容至100mL容量瓶内，混匀；

黄酒：直接吸取10mL样品加入50mL蒸馏水，混匀待滴定；

其他样品（包括酱及黄豆酱样品）：称取5.00g待测样品，加水煮沸，待冷却至室温，定容至100mL或200mL（除浸膏类和成品，其他样品都定容至100mL）容量瓶内，混匀，过滤。

吸取10.00mL于250mL烧杯中，加60mL水（腐乳中氨基酸态氮含量按公式2计算；黄酒加50mL去二氧化碳水，黄酒中氨基酸态氮含量按公式3计算），放在磁力搅拌器上，加入磁子开始匀速搅拌，将电极插入被测液中 (避免电极上的玻璃珠与磁子相撞)，然后用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH 8.2，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积（mL），可计算总酸含量。

酱油中氨基酸态氮的测定

姓名：***

一、实验原理：

氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源,是决定酱油质量及营养价值的重要指标。我国食品卫生标准规定不得低于0.4%。

氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物,它们会互相作用生成分子内盐,故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定,而采用加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,羧基游离,显示出酸性,再以氢氧化钠标准溶液滴定,用酸度计判别终点。

二、实验仪器：

酸度计 磁力搅拌器 碱式滴定管

三、实验试剂：

(1) 0.05mol/L NaOH标准溶液

(2) 36%甲醛溶液

四、实验步骤：

PH计的准备

① 开机预热15分钟，调节至PH值钮；

② 侧得室内温度18℃补偿值（6.86---6.88,、9.18---9.23），PH计温度补偿钮到测定值20℃；

③ 检查PH电极用蒸馏水洗净插好；

④ 斜率开到最大（14）；

⑤ 用6.86缓冲溶液调节定位，用9.18缓冲溶液调节斜率，反复直至稳定。

中和游离酸:

准确吸取酱油5ml, 置于100ml容量瓶中,加入至刻度,混匀。准确吸取此稀释液20ml 于200ml烧杯中,加水60ml,插入酸度计的复合电极,并调整至适当高度,开动磁力搅拌器,用0.05 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至PH=8.2,记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积 ,作为计算酱油的总酸。

氨基酸态氮的测定：向上述溶液中,准确加入甲醛溶液10ml,混匀,继续用0.05 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=9.2,记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积V1,用以计算氨基酸态氮的含量。

五、 实验结果

计算公式： （V1-V2）×0.014×C

X=──────────×100

V3×5／100

X----样品中氨基态氮的含量，g/100mL

V1---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml

食品中蛋白质的测定方法

蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，肽链和折射率测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此蛋白质的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出蛋白质的含量。由于食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。

一 凯氏定氮法

我们在检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质核算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。

(一)、 常量凯氏定氮法

衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。

一般食品蛋白质含氮量为l6％，即1份氮素相当于6.25分蛋白质,以此为换算系数6.25，不同类的食物其蛋白质的换算系数不同.如玉米、高梁、荞麦,肉与肉制品取6.25，大米取5.95、小麦粉取5.7,乳制品取6.38、大豆及其制品取5.17，动物胶5.55。

测定原理：

食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素以氨的形式与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收形成硼酸铵，再用盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出总氮量，再乘以一定的数值即为蛋白质含量，其化学反应式如下。

(1) 消化反应：有机物(含C、N、H、O、P、S等元素)+H2S04

-→(NH4)2S04+C02↑+S02↑+S03+H3PO4+CO2↑