3种酶制剂对生产面包的体积影响

第３３卷㊀第５期２０１９年０９月长㊀沙㊀大㊀学㊀学㊀报ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＣＨＡＮＧＳＨＡＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＶｏｌ.３３㊀Ｎｏ.５Ｓｅｐ.２０１９酶制剂在全麦面包制作中的应用丁寅寅ꎬ刘艳芳ꎬ张德欣ꎬ杨永学(阜阳职业技术学院生化工程系ꎬ安徽阜阳２３６０００)摘㊀要:以面包比容和感官评分为指标ꎬ采用四因素三水平正交试验研究四种酶制剂在全麦面包加工中的改良应用.实验结果表明ꎬ影响全麦面包品质的因素依次为葡萄糖氧化酶㊁戊聚糖酶㊁纤维素酶和真菌淀粉酶ꎻ葡萄糖氧化酶㊁戊聚糖酶㊁纤维素酶和真菌淀粉酶的添加量分别为３０ｍｇ/ｋｇ㊁１５ｍｇ/ｋｇ㊁３０ｍｇ/ｋｇ和２０ｍｇ/ｋｇ时ꎬ全麦面包的比容最大ꎬ为３.６８ｃｍ３/ｇꎬ感官评分最优ꎬ为８１.６７分.改良后的全麦面粉ꎬ加工性能得到一定的提高ꎬ制作的面包体积较为饱满ꎬ内部松软度增加ꎬ口感较好.关键词:全麦面粉ꎻ酶制剂ꎻ正交试验中图分类号:ＴＳ２０１.２５㊀㊀文献标识码:Ａ㊀㊀文章编号:１００８－４６８１(２０１９)０５－００６８－０５㊀收稿日期:２０１９－０６－２６㊀基金项目:安徽省自然科学研究重点项目 复合酶制剂在皖北地区全麦面粉改良中的应用研究 (批准号:ＫＪ２０１８Ａ０７４３)ꎻ皖农科函[２０１９]１０３号阜阳小麦三产融合综合试验站.㊀作者简介:丁寅寅(１９８７－)ꎬ女ꎬ安徽阜阳人ꎬ阜阳职业技术学院生化工程系讲师.研究方向:食品科学㊁农产品加工.刘艳芳(１９８０－)ꎬ女ꎬ安徽阜阳人ꎬ阜阳职业技术学院生化工程系副教授.研究方向:食品科学及天然产物化学.张德欣(１９６２－)ꎬ男ꎬ安徽亳州人ꎬ阜阳职业技术学院生化工程系教授.研究方向:食品工艺.杨永学(１９８７－)ꎬ男ꎬ安徽阜阳人ꎬ阜阳职业技术学院生化工程系助教.研究方向:食品工艺.㊀㊀全麦面粉是通过加工全粒小麦获得的一种农产品ꎬ富含具有生理功能的化合物ꎬ例如膳食纤维ꎬ维生素和矿物质等.经研究ꎬ这些功能性成分可能有助于降低糖尿病㊁心血管等疾病发病率ꎬ并可能有助于降低一些等癌症风险ꎬ例如直肠癌等等[１].全麦面包是由全麦面粉通过焙烤加工的全谷物制品ꎬ与传统白面包不同ꎬ全麦面包具有颜色深ꎬ口感粗糙等特点.在加工全麦面团的过程中ꎬ面粉中过量的麦麸阻碍面筋网络的形成ꎬ从而不利于全麦面粉的加工与应用.酶制剂ꎬ作为食品加工中常用的添加剂ꎬ由于其来自于天然无毒的生物ꎬ作用条件温和ꎬ在焙烤工业中得到十分广泛的应用[２].本研究将酶制剂中常用的葡萄糖氧化酶㊁真菌淀粉酶㊁纤维素酶和戊聚糖酶ꎬ应用于全麦面包的加工ꎬ研究四酶复合对于全麦面包的改良作用ꎬ为进一步深化酶制剂的应用ꎬ提高全麦面粉加工性能提供一定的研究基础.１㊀材料与方法１.１㊀材料与仪器１.１.１㊀材料全麦面粉:市售ꎻ高活性干酵母:乐思福(中国)农业科技有限公司ꎻ白砂糖ꎬ太古食品有限公司ꎻ盐ꎬ中盐调味有限公司ꎻ黄油ꎬ恒天然集团ꎻ真菌淀粉酶(Ｆｕｎｇａｍｙｌ４０００ＳＧ)㊁葡萄糖氧化酶(ＧｌｕｚｙｍｅＭＯＮＯ１００００ＢＧ)㊁纤维素酶(ＣｅｌｌｕｃｌａｓｔＢＧ)㊁戊聚糖酶(ＰｅｎｔｏｐａｎＭｏｎｏＢＧ)诺维信(中国)生物技术有限公司.１.１.２㊀仪器设备海氏ＨＭ７４０全自动和面机ꎻ乐创ＬＣ－ＭＦＦ－１３发酵箱ꎻＹＸＤ－Ｚ２０２电烤箱.１.２㊀方法１.２.１㊀全麦粉营养组分测定水分测定:ＧＢ５００９.３－２０１６ꎻ灰分测定:ＧＢ５００９.４－２０１６ꎻ蛋白质测定:ＧＢ５００９.５－２０１６ꎻ脂肪测定:ＧＢ５００９.６－２０１６ꎻ粗纤维:ＧＢ/Ｔ５５１５－２００８ꎻ戊聚糖:ＮＹ/Ｔ２３３５－２０１３ꎻ淀粉:ＧＢ５００９.９－２０１６.１.２.２㊀全麦面包制作分别称取２００ｇ全麦粉㊁２５ｇ白砂糖㊁１０％(ｍ/ｍ)黄油和３ｇ盐ꎬ加入３％干酵母(ｍ/ｍ)和一定量的酶制剂后混合均匀ꎬ置于和面机中揉面ꎬ期间缓慢加入约７０％的水ꎬ边加边用筷子搅拌.打开和面机选择２档搅拌２分钟ꎬ再调至４档搅拌１０ｍｉｎ形成面团.将面团置于发酵箱中ꎬＲＨ８５％ꎬ３５ħ发酵３０ｍｉｎꎬ待㊀㊀总第１５１期㊀㊀丁寅寅ꎬ刘艳芳ꎬ张德欣ꎬ等:酶制剂在全麦面包制作中的应用面团体积增至约两倍大小后取出ꎬ手工揉面后ꎬ将其平均分割四份小面团ꎬ搓圆成型.ＲＨ８５％ꎬ３５ħ条件下二次醒发１０ｍｉｎ.将醒发好的面团放于烤箱中ꎬ上火１８０ħ下火１６０ħ焙烤２５ｍｉｎ.１.２.３㊀全麦面包比容测定参照ＧＢＴ２０９８１－２００７相关内容采用菜籽体积置换法测定.１.２.４㊀全麦面包感官评价全麦面包的感官评分包括外观ꎬ内部和口感等项目ꎬ每个项目列有指标评分细则ꎬ内容参照中国农科院«面包烘焙品质评分标准»与相关研究[３]ꎬ并结合全麦制品特点进行修改ꎬ满分１００分.具体内容如表１.选取８人进行评分标准培训ꎬ并根据个人喜好进行打分.表１㊀全麦面包评分标准项目指标评分外观内部口感表面色泽表面光滑度形状气孔弹性韧性滋味粗糙度颜色均匀一致ꎬ棕色或黄棕色ꎬ不发白㊁有光泽ꎮ８－１０分有斑点㊁无光泽㊁不均匀ꎮ６－７分暗淡无光泽㊁边缘发白㊁颜色不均匀ꎮ２－５分表皮无裂纹ꎬ平滑无斑ꎮ８－１０分表皮光洁平滑无斑点ꎮ４－７分表皮不光洁㊁不平滑ꎮ２－５分外形饱满㊁完整ꎬ无破损ꎬ形状对称ꎬ无收缩变形ꎮ８－１０分外形完整ꎬ有破损ꎮ６－７分外形不完整㊁不对称㊁有破损ꎮ２－５分面包切面呈海绵状ꎬ气孔细密ꎮ１８－２０分气孔大小不一ꎬ但较为均匀ꎮ１５－１７分气孔偏大㊁略均匀㊁有坚实部分ꎮ１２－１４分气孔大ꎬ不均匀ꎮ１０－１１分气孔大小极不均匀ꎮ９分有弹性ꎬ用手按压后复原较快ꎮ８－１０分弹性稍弱ꎬ用手按压后能复原ꎮ４－７分不柔软ꎬ弹性差ꎮ２－３分咬劲强ꎬ耐咀嚼ꎮ８－１０分咬劲弱㊁干燥㊁不回弹ꎮ４－７分有面包正常香味㊁较为纯正㊁无异味ꎮ１５－２０分有甜咸味ꎬ无香味和异味ꎮ１０－１４分味不太纯正ꎬ有轻度酸味或异味ꎮ７－９分有轻度异味ꎬ易掉渣ꎮ３－６分有霉味ꎬ极易掉渣ꎮ２分有一定粗糙度㊁较细腻㊁可接受８－１０分粗糙度轻微ꎬ尚可接受４－７分粗糙度较大ꎬ不可接受２－３分１.２.５㊀数据分析实验数据的整理采用ＭｉｃｒｏｓｏｆｔＥｘｃｅｌ软件ꎬ使用ＳＰＳＳ２２.０进行单因素方差分析ꎬ以Ｐ<０.０５为统计学有意义.２㊀结果与分析２.１㊀理化指标测定结果全麦面粉的理化指标测定结果如表２.面粉水分含量为７.４５％ꎬ符合国标中对粮食水分的要求.粗蛋白含量１３.２５％ꎬ粗纤维含量为１３.２５％.粗纤维含量较普通面粉高ꎬ其主要成分为麦麸ꎬ具有丰富的营养价值.表２㊀全麦面粉的理化指标指标水分/％灰分/％粗蛋白质/％粗纤维/％戊聚糖/％脂肪/％淀粉/％含量７.４５ʃ０.１２５.０５ʃ０.１５１３.２５ʃ０.３１２.８０ʃ０.１２７.０５ʃ０.２２３.０５ʃ０.１４５５.０５ʃ０.１３２.２㊀不同酶制剂对全麦面包比容和感官评分的影响采用四种不同的酶制剂分别处理全麦面粉并加工成面包ꎬ测量面包的比容并做感官评分ꎬ数据如表３.表３显示葡萄糖氧化酶处理面粉后ꎬ样品的比容增加ꎬ体积增大ꎬ柔软度增加.与未添加酶制剂的面包相比ꎬ葡萄糖氧化酶的添加量为４０ｍｇ/ｋｇ时ꎬ面包比容增加５.９０％ꎬ感官评分增加１２.１％.面包咬劲增强ꎬ耐咀嚼ꎬ面包弹性增强ꎬ口感得到改善.葡萄糖氧化酶来源于真菌ꎬ如黑曲霉(Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ)和灰绿青霉(Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｇｒａｙｌｅ)ꎬ是一种氧化还原酶.在氧气存在的条件下ꎬ其能催化β－Ｄ葡萄糖转化成为葡萄糖内酯ꎬ后者进一步转化成葡萄糖酸和过氧化氢.面粉中的面筋蛋白的巯基(－ＳＨ)经过氧化氢作用ꎬ氧化成为二硫键(－Ｓ－Ｓ－)ꎬ促进蛋白质交联ꎬ从而有助于面团网络结构的形成[４ꎬ５].由于葡萄糖氧化酶具有的这种氧化特性ꎬ其在面包加工中应用十分广泛.在面团发酵过程中ꎬ酵母利用面粉中的葡萄糖ꎬ产生气体使得面包体积增大ꎬ变得松软可口.实验所用面粉中含有大量的淀粉(５５.０５％)ꎬ加工过程中使用的真菌淀粉酶ꎬ使得面粉中的直链淀粉和支链淀粉在其作用下ꎬ先被水解为麦芽糖与麦芽糊精ꎬ再进一步水解为酵母利用的葡萄糖.添加了真菌淀粉酶的面包ꎬ添加量为１５ｍｇ/ｋｇ时ꎬ面包比容增加了２０％ꎬ与对照相比ꎬ样品切片的气孔较为细密㊁均匀.在面团形成过程中ꎬ淀粉酶改善了面团的加工性能ꎬ使得面团的延展性与持气能力增强ꎬ酵母产生大量的ＣＯ２ꎬ面包的体积增大ꎬ气孔较为均匀ꎬ水解产生９６㊀㊀长沙大学学报㊀㊀㊀２０１９年９月的糊精ꎬ使得面包的纹理结构发生改变ꎬ面包变得疏松柔软ꎬ比容增大ꎬ由于淀粉被水解为单糖ꎬ美拉德反应得以增强ꎬ于是面包的外观色泽亦得到改善[６－８].表３㊀不同酶制剂对全麦面包比容和感官品质的影响葡萄糖氧化酶(ｍｇ/ｋｇ)比容(ｃｍ３/ｇ)感官评分真菌淀粉酶(ｍｇ/ｋｇ)比容(ｃｍ３/ｇ)感官评分０２.８８ʃ０.０１ｂ６８.４６ʃ０.７１ｂ０２.８８ʃ０.０１ｄ６８.４６ʃ０.７１ｃ１０２.６５ʃ０.０７ｃ７１.７８ʃ２.４２ａｂ５３.１６ʃ０.０５ｃ７０.５６ʃ１.１１ｃ２０２.７１ʃ０.０６ｃ７６.４２ʃ２.３６ａ１０３.３６ʃ０.１０ａｂ７３.４４ʃ２.０ｂｃ３０２.９９ʃ０.０１ａｂ７８.２１ʃ３.３１ａ１５３.４７ʃ０.０２ａ７８.６１ʃ２.２９ａｂ４０３.０５ʃ０.０４ａ７６.５９ʃ２.７１ａ２０３.３２ʃ０.０２ｂ７９.８２ʃ２.２１ａ纤维素酶(ｍｇ/ｋｇ)比容(ｃｍ３/ｇ)感官评分戊聚糖酶(ｍｇ/ｋｇ)比容(ｃｍ３/ｇ)感官评分０２.８８ʃ０.０１ｃ６８.４６ʃ０.７１ｂ０２.８８ʃ０.０１ｂ６８.４６ʃ０.７１ｂ１５３.３３ʃ０.０２ａ７４.７９ʃ２.６９ａ１５２.９１ʃ０.０４ａｂ７２.６ʃ２.９１ａ３０３.４６ʃ０.０１ａ７３.２３ʃ１.３２ａ３０３.０７ʃ０.１４ａ６９.８ʃ１.９３ａ４５３.０７ʃ０.０２ｂ７７.１８ʃ２.７１ａ４５３.０６ʃ０.０２ａｂ７９.０２ʃ２.１４ａ６０３.０４ʃ０.１２ｂ７６.５６ʃ１.０８ａ６０２.９０ʃ０.０１ａｂ７５.０４ʃ１.１２ａ㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀注:同列不同小写字母表示差异显著ꎬＰ<０.０５.㊀㊀由于全麦面粉中粗纤维含量丰富ꎬ因此全麦制品口感较为粗糙ꎬ在加工中ꎬ特别是回添法制作全麦粉时ꎬ经常减少麦麸的添加量ꎬ以达到改善口感的作用[９－１１].本次研究中使用的纤维素酶和戊聚糖酶ꎬ能够水解全麦面粉中的非淀粉多糖.表３显示ꎬ纤维素酶和戊聚糖酶添加量分别为３０ｍｇ/ｋｇ和４５ｍｇ/ｋｇ时ꎬ与对照相比ꎬ面包的比容提高了２０.１３％㊁６.５９％ꎬ感官评分提高了１３.２％㊁１６.２％.由于全麦面团中麦麸中含有水不溶性阿拉伯木聚糖(ａｒａｂｉｎｏｘｙ￣ｌａｎ)ꎬ其在面粉中以细胞壁碎片的形式存在ꎬ不利于全面面团网络结构的形成ꎬ因此对面包品质产生了不良的影响.而戊聚糖酶将面粉中的不溶性糖水解成可溶性糖ꎬ其作用于阿拉伯糖木聚糖ꎬ将其水解为阿拉伯糖和木糖单体.同时面粉中的结合水ꎬ随着戊聚糖的限制性水解而得到释放ꎬ面粉中的淀粉与面筋蛋白吸收这些水分后ꎬ面筋网络的形成得以改善ꎬ面团延展性增强ꎬ这样ꎬ面团水相粘度增大ꎬ面包绵软变软ꎬ气体膨胀更好[１０ꎬ１２ꎬ１３].此外ꎬ随着麦麸中粗纤维的降解ꎬ面包粗糙度下降ꎬ口感较对照组接受度较高.但是随着酶添加量的提高ꎬ面团粘性增加ꎬ不利于加工ꎬ面包不够饱满ꎬ有塌陷现象.２.３㊀多酶复合对全麦面包比容和感官品质的影响根据单一酶制处理全麦面粉后的试验结果ꎬ选取葡萄糖氧化酶㊁真菌淀粉酶㊁纤维素酶和戊聚糖酶的添加量为作用因素ꎬ全麦面包的基础配方与工艺流程不变ꎬ采用Ｌ９(３４)正交试验进行研究.四因素三水平正交因素水平表见表４ꎬ正交试验结果如表５.表５数据显示ꎬ影响全麦面包比容的因素依次是Ａ>Ｃ>Ｄ>Ｂꎬ其中葡萄糖氧化酶影响最大ꎬ纤维素酶添加量是重要因素ꎬ其次分别是真菌淀粉酶与戊聚糖酶.影响感官评分的因素依次是Ａ>Ｃ>Ｂ>Ｄꎬ葡萄糖氧化酶影响最大ꎬ纤维素酶添加量是重要因素ꎬ其次分别是戊聚糖酶与真菌淀粉酶.配方组合为Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３ꎬ即葡萄糖氧化酶㊁戊聚糖酶㊁纤维素酶和真菌淀粉酶的添加量分别为３０ｍｇ/ｋｇ㊁１５ｍｇ/ｋｇ㊁３０ｍｇ/ｋｇ和２０ｍｇ/ｋｇ时ꎬ全麦面包的比容最大ꎬ为３.６８ｃｍ３/ｇꎬ感官评分最优ꎬ为８１.６７分ꎬ与改良前相比较ꎬ分别提高了２７.８％和１９.３％.与使用单一酶制剂相比较ꎬ经过改良的全麦面粉加工性能有所提高ꎬ葡萄糖氧化酶改善了面筋蛋白的交联ꎬ使得面包耐咀嚼ꎬ有嚼劲ꎻ在淀粉酶的作用下ꎬ酵母在发酵中利用葡萄糖ꎬ产生气体使得面包亦更加松软ꎬ气孔较为均匀ꎬ比容显著增大ꎻ纤维素酶与戊聚糖酶可能有助于降低粗糙度ꎬ从而更加适口ꎻ此外由于多酶复合使用ꎬ可能产生了一定的协同作用ꎬ面包的感官品质得以增强[５ꎬ１２ꎬ１４－１７].表４㊀正交因素水平表水平葡萄糖氧化酶(ｍｇ/ｋｇ)戊聚糖酶(ｍｇ/ｋｇ)纤维素酶(ｍｇ/ｋｇ)真菌淀粉酶(ｍｇ/ｋｇ)１２０１５１５１０２３０３０３０１５３４０４５４５２００７㊀㊀总第１５１期㊀㊀丁寅寅ꎬ刘艳芳ꎬ张德欣ꎬ等:酶制剂在全麦面包制作中的应用表５㊀正交试验结果ＡＢＣＤ试验号葡萄糖氧化酶(ｍｇ/ｋｇ)戊聚糖酶(ｍｇ/ｋｇ)纤维素酶(ｍｇ/ｋｇ)真菌淀粉酶(ｍｇ/ｋｇ)比容ｃｍ３/ｇ感官评分１２０１５１５１０３.３１ʃ０.０４７２.８３ʃ０.７６２２０３０３０１５３.３７ʃ０.０３７２.４３ʃ０.６１３２０４５４５２０３.５０ʃ０.０９７５.０７ʃ１.９０４３０１５３０２０３.６８ʃ０.０３８１.６７ʃ１.７６５３０３０４５１０３.６０ʃ０.０６７８.８６ʃ１.３０６３０４５１５１５３.４２ʃ０.０３７３.６７ʃ２.０８７４０１５４５１５３.６３ʃ０.１３７７.８３ʃ１.２６８４０３０１５２０３.５４ʃ０.０５７５.２０ʃ１.０６９４０４５３０１０３.４２ʃ０.０２７６.５３ʃ１.８２比容(ｃｍ３/ｇ)感官评分Ｋ１３.３９３.５４３.４２３.４４Ｋ２３.５６３.５３.４９３.４７Ｋ３３.５３３.４５３.５８３.５７Ｒ０.１７０.０９０.１６０.１３Ｋ１７３.５６７７.３３７３.７８７５.８９Ｋ２７８.００７５.６７７６.７８７４.８９Ｋ３７６.３３７４.８９７７.３３７７.１１Ｒ４.４４２.４４３.５５２.２２３㊀结论本实验以全麦面包的比容与感官品质为指标ꎬ根据单一酶制剂单因素试验结果设计正交试验ꎬ获得全麦面包酶制剂的最佳组合为葡萄糖氧化酶３０ｍｇ/ｋｇ㊁戊聚糖酶１５ｍｇ/ｋｇ㊁纤维素酶３０ｍｇ/ｋｇ和真菌淀粉酶２０ｍｇ/ｋｇꎬ全麦面包的比容为３.６８ꎬ感官评分为８１.６７分ꎬ与改良前相比ꎬ面包比容与感官品质得到改善.参考文献:[１]ＴｅｂｂｅｎＬꎬＳｈｅｎＹꎬＬｉＹꎬＩｍｐｒｏｖｅｒｓａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｉｎｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄ:Ａｒｅｖｉｅｗｏｆｔｈｅｉｒｅｆｆｅｃｔｓｏｎｄｏｕｇｈｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｂｒｅａｄｑｕａｌｉｔｙ[Ｊ].ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ２０１８(８１):１０－２４.[２]马福敏ꎬ李晓磊ꎬ刘博.氧化酶在全麦面包制作中的应用研究[Ｊ].中国粮油学报ꎬ２０１７(９):１４７－１５２＋１５９.[３]刘丽娅ꎬ岳颖ꎬ蔺艳君ꎬ等.复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用[Ｊ].中国粮油学报ꎬ２０１９(２):１４－１９.[４]孔晓雪ꎬ李蕴涵ꎬ李柚ꎬ等.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响[Ｊ].食品工业科技ꎬ２０１９(３):８５－９０.[５]崔兆惠ꎬ赵文华ꎬ李书国.酶制剂在全麦食品品质改良中的应用研究[Ｊ].粮食与油脂ꎬ２０１６(２):８２－８５.[６]ＡｌｔｎｅｌＢꎬüｎａｌＳＳ.ＴｈｅＥｆｆｅｃｔｓｏｆＡｍｙｌｏｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅꎬＧｌｕｃｏｓｅＯｘｉ￣ｄａｓｅａｎｄＨｅｍｉｃｅｌｌｕｌａｓｅＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｎｔｈｅＲｈｅｏｌｏｇｉｃａｌＢｅｈａｖｉｏｕｒｏｆＤｏｕｇｈａｎｄＱｕａｌｉｔｙＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＢｒｅａｄ[Ｊ].ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇꎬ２０１７(２):２１９４－５７６４.[７]钟昔阳ꎬ杨积东ꎬ汤玉清ꎬ等.α－淀粉酶酶解小麦面粉动力学模型研究[Ｊ].食品科学ꎬ２０１２(７):９６－１００.[８]柏晓雯ꎬ林雪ꎬ刘小二ꎬ等.面包酵母发酵力与面粉淀粉酶活力关系的研究[Ｊ].食品研究与开发ꎬ２０１６(２４):１２－１５.[９]陈莉ꎬ刘玉兰ꎬ张平ꎬ等.全麦粉粒度对馒头品质的影响[Ｊ].河南工业大学学报(自然科学版)ꎬ２０１７(６):３６－４０.[１０]刘姣ꎬ汪丽萍ꎬ吴卫国ꎬ等.麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响[Ｊ].粮油食品科技ꎬ２０１６(３):７９－８５.[１１]汪丽萍ꎬ刘姣ꎬ刘艳香ꎬ等.加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究[Ｊ].粮油食品科技ꎬ２０１７(５):８－１３.[１２]朱晓月ꎬ黄志远ꎬ陈笑玉ꎬ等.不同酶制剂在面粉中的应用探讨[Ｊ].粮食加工ꎬ２０１５(３):１７－１９.[１３]刘丽娅ꎬ岳颖ꎬ蔺艳君ꎬ等.麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响[Ｊ].现代食品科技ꎬ２０１８(１２):８２－８８＋２１０.[１４]ＮｉｕＭꎬＨｏｕＧＧꎬＫｉｎｄｅｌｓｐｉｒｅＪꎬｅｔａｌ.Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒａｌꎬｔｅｘｔｕｒａｌꎬａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｏｌｅ－ｗｈｅａｔｎｏｏｄｌｅｍｏｄｉｆｉｅｄｂｙｅｎｚｙｍｅｓａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ[Ｊ].ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙꎬ２０１７:１６－２４.[１５]ＭａｔｓｕｓｈｉｔａＫꎬＴｅｒａｙａｍａＡꎬＧｏｓｈｉｍａＤꎬｅｔａｌ.Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｅｎ￣ｚｙｍｅｓａｄｄｉｔｉｏｎｔｏｉｍｐｒｏｖｅｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄｍａｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｂｙｒｅ￣ｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙａｎｄｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅ[Ｊ].ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅＡｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ２０１９(３):１４５４－１４６１.[１６]杨炜.酶制剂在全麦馒头品质改良中的应用及其机理研究[Ｄ].无锡:江南大学硕士学位论文ꎬ２０１７.[１７]杨其林ꎬ刘钟栋.面粉改良剂中酶制剂应用及发展趋势[Ｊ].粮食与油脂ꎬ２００７(２):１０－１５.１７㊀㊀长沙大学学报㊀㊀㊀２０１９年９月ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＥｎｚｙｍｅｓｉｎＷｈｏｌｅＷｈｅａｔＢｒｅａｄＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＤＩＮＧＹｉｎｙｉｎꎬＬＩＵＹａｎｆａｎｇꎬＺＨＡＮＧＤｅｘｉｎꎬＹＡＮＧＹｏｎｇｘｕｅ(ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇꎬＦｕｙａｎｇＶｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅꎬＦｕｙａｎｇＡｎｈｕｉ２３６０００ꎬＣｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙꎬｆｏｕｒｆａｃｔｏｒｓａｎｄｔｈｒｅｅｌｅｖｅｌｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｆｏｕｒｅｎｚｙｍｅｓｉｎｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ.Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｆａｃｔｏｒｓａｆｆｅｃｔｉｎｇｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄｗｅｒｅｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅꎬｐｅｎ￣ｔｏｓａｎａｓｅꎬｃｅｌｌｕｌａｓｅａｎｄｆｕｎｇａｌａｍｙｌａｓｅｉｎｔｕｒｎ.Ｔｈｅｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄｗａｓｏｆｔｈｅｌａｒｇｅｓｔｓｐｅｃｉｆｉｃｖｏｌｕｍｅꎬ３.６８ｃｍ３/ｇꎬｗｈｅｎｔｈｅｄｏｓａ￣ｇｅｓｏｆｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅꎬｐｅｎｔｏｓａｎａｓｅꎬｃｅｌｌｕｌａｓｅａｎｄｆｕｎｇａｌａｍｙｌａｓｅｗｅｒｅ３０ꎬ１５ꎬ３０ａｎｄ２０ｍｇ/ｋｇꎬｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ.Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅｃａｎｒｅａｃｈａｓｈｉｇｈａｓ８１.６７ｐｏｉｎｔｓｕｎｄｅｒｔｈｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎ.Ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓａｂｉｌｉｔｙｏｆｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄａｎｄｔｈｅｔｅｘｔｕｒｅｏｆｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄｔｕｒｎｅｄｔｏｂｅｓｏｆｔｅｒａｎｄｍｏｒｅｅｌａｓｔｉｃ.ＫｅｙＷｏｒｄｓ:ｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒꎻｅｎｚｙｍｅｓꎻｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ(责任编校:王平)２７。

酶在面制品中的应用一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。

1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。

面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。

在面包生产中采用麦芽和α一淀粉酶，已有数十年的历史，试验表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。

2、蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。

因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加人蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。

研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。

3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。

葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。

同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。

问题：至少介绍两种面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂。

答：1.乳化剂。

在面包等烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面包的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上必一些对于烘焙食品重要的淀粉性能。

例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度。

许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。

此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜作用。

对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。

（1）卵磷脂：是面包制作中使用时间最长的乳化剂。

早在1924年，人们就已经知道，面粉中加少量卵磷脂就能对面筋以及面团产生作用。

试验研究不同磷脂对面筋的作用证明，磷脂对谷蛋白纤维起到润滑作用，从而使谷蛋白纤维更好地相互滑动，赋予面团较高的延伸性，添加0.5%-1.0%磷脂就能提高面团的延伸性。

自1930年以来，美国面包工业中就使用卵磷脂作为乳化剂。

卵磷脂可以减少面团的揉和时间，改进面团性能，特别是使面团有良好的坚度和工艺性能，并能够改善面包内部组织和增大面包体积。

在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。

使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。

（2）SSL（硬脂酰缩二乳酸钠）与CSL（硬脂酰缩二乳酸钙）：SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。

在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。

CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。

难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。

易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。

SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。

此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。

酶在烘焙中的作用
1、淀粉酶：它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。

另外由于淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于淀粉酶的作用。

一般来说，淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。

如果淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。

真菌淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。

2、蛋白酶：添加适量蛋白酶，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，不仅可以促进酵母生长和CO2的产生，而且可以促进面团的软化，增强延展性，缩短面团发酵时间，改善焙烤质量，防止面包老化，延长保鲜期。

但是过量会降低面团通气能力。

3、葡萄糖氧化酶：显著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。

4、脂肪氧化酶：使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味，并可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。

5、半纤维素酶：可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖，改善面团的机械性能和入炉急胀性能，因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。

面包中酶制剂的作用
1.改善面包质地：酶制剂，如木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶等，可以增大发
酵面团产品的体积，改善焙烤食品表皮色泽，提高面制品成品的瓤柔软度，使面包更加柔软、细腻，口感更佳。

2.延缓陈变、延长保存期限：酶制剂还具有延缓陈变、延长面包保存期限的作用。

通过促进面包出品率的提高和降低面团的搅拌能量，酶制剂可以有效地节省加工成本，同时保持面包的新鲜度和口感。

3.增加食品的营养价值：酶制剂在面包中的应用还可以改善食品的营养价值。

例
如，谷氨酰胺转氨酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的性能，使面包中的营养成分更易于人体吸收。

4.增加食品的品种和方便性：酶制剂如纤维素酶和果胶酶等，可以处理果蔬，使
硬组织软化，方便食用，提高适口性。

面包粉用酶制剂的研究作者：李敏英来源：《现代食品》 2019年第16期◎ 李敏英（安徽绿微康生物科技有限公司深圳分公司，广东?深圳?518000）Li Minying(Anhui Leveking Biotech Co., Ltd., Shenzhen Branch, Shenzhen?518000, China)摘?要：本文通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，以期为面包的生产和品质改良提供一个参考。

关键词：面包；酶制剂；品质；改良Abstract：In this paper, we evaluate the effects of α-amylase, xylanase and glucose oxidase in making bread to provide a reference for the production andquality improvement of bread.Key words：Bread; Enzyme; Quality; Improvement中图分类号：TS211.4面包是以面粉为主要原料的食品，它营养丰富、口感风味俱佳、食用方便，是人们喜爱的面制食品之一，为人们提供了除传统的蒸煮面制品之外的更多选择。

但由于我国小麦种植和品质的原因，用于制作面包的面粉品质参差不齐，品质不高的面粉对于面包的生产和品质提出了一个挑战。

这就需要对面粉进行改良以满足消费者和市场的需要。

同时，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们对于食品安全方面的要求逐渐提高，特别是在国家取消溴酸钾、过氧化苯甲酰作为面粉处理剂在面粉中的使用之后。

而酶制剂是生物制剂，它对人体不具有毒害作用，且具有专一高效的作用特点。

因此，用酶制剂来对面面包粉进行改良，是更为安全高效的选择。

本项目主要通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，研究复配酶制剂在面包粉中应用的解决方案。

中国食品安全报/2016年/5月/12日/第B02版添加剂与配料复合酶制剂对面包品质影响显著杨春玲酶是一类具有高度专一性和生物催化能力的蛋白质，一般由生物体内提取制成酶制剂。

酶制剂在食品工业中属加工助剂类添加剂，应用广泛。

生产酶制剂的原料有动物性的、植物性的和微生物性的。

随着科学技术的发展，近代酶制剂的主要来源多为微生物性的，目前已知的酶制剂有近百种，常用的有30多种。

在烘焙工业中应用麦芽和微生物α-淀粉酶已有数十年的历史，其主要作用是提高发酵速度，改善面包结构，增加面包体积，保持面包在贮存中的新鲜度，延长面包的货架期。

酶不仅在烘焙食品和其他面制食品的加工中越来越起着重要的作用，而且，近几年来在面粉工业中的应用愈来愈引起人们的重视。

葡萄糖氧化酶（GOD）具有高度的专一性，将葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中的硫基（-SH）将会被氧化形成二硫键（-S-S-），从而增强面团的网络结构，使面团具有良好的弹性和耐机械搅拌特性。

在面粉生产中，用葡萄糖氧化酶和其它面粉改良剂联用进行过烘焙试验，结果发现葡萄糖氧化酶对通用粉和面包专用粉的品质改良均有明显的改良效果，主要表现在能提高通用粉的稳定性，增强筋力，改进面包专用粉的流变学特性，提高面团的耐搅拌能力，增大面包体积。

在烘焙工业中应用的酶制剂很多，这些酶制剂原则上均可应用于面粉中，诸如能提高发酵速度，改善面制品组织结构的真菌α-淀粉酶；可改进面团机械加工性能的木聚糖酶；可强化面筋，提高面团的耐发酵性能并使制品增白的脂酶；具有独特抗老化作用，延长制品货架期的麦芽糖α-淀粉酶（Maltogeniea-amylase）等。

这些酶如果选择合适的配比复合使用，将会产生良好的协同作用，使制品得到最佳的改善。

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