实验三果蔬产品一般物理性状测定

二、操作方法
• 果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核 或种子，分别称各部分的重量。以求果肉的百分率。 汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果 实的出汁率。 • 可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品 滴在折光棱镜上，测定并读数。
二、操作方法
• 果实硬度：果肉的硬度是果实成熟度和确定其采收
硬度计用法
1．FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。测定范围为3～ 27磅/(cm)2。测定时，左手紧握果实，右手持硬度计 于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹 处（进果线）后读数。
2．泰勒硬度计：国内常用，测定范围为3～30磅 /(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触， 用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平， 左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至 进果线②后读数
重，记载单果重(g)，并求出其平均果重(g)。
• 果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测
量果实的横径和纵径(cm)，求果形指数，以了
解果实的形状和大小。
二、操作方法
• 果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色 和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、 绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜 色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类 不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红 等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面 积的百分数。
期的指示，也是检测果实贮运效果和果品品质的依
据。在苹果、梨、桃、李等果品的贮藏研究和实践 中，常常用硬度计测定果实硬度的下降动态，以了 解研究情况和指导贮运实践。 取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小
片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进
行测定果肉硬度。

果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。

据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。

果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。

据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。

有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。

有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。

1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。

”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。

我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。

果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。

学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。

我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。

为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。

实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。

实验六果蔬一般物理形状的测定一、目的与原理物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。

其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。

果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。

因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。

果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。

新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。

欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。

二、材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。

卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。

三、操作方法1、单果重（g/个），取10个果实，放在托盘台秤上称重。

记录重量，求出其平均果重。

2、果形指数（纵径/横径）：取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径（cm），求出果形指数，以了解果实的形状和大小。

3、果面特征：取10个果实进行总体观察，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进行比较，分成若干级。

果实因种类和品种不同，显出的面色有所差别，应根据实际观察到的情况，记载颜色的种类和深浅、占果实表面积的百分比。

4、果肉比率（%）：取10个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。

汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。

5、果实硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。

取10个果实，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。

在用Mnagness-Tylor 型硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示（例如测头为7/16英寸，压力为16磅）。

果蔬含糖量实验报告果蔬含糖量的测定实验实训（一）果蔬含糖量的测定－－折光仪测定法一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。

通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。

二、基本原理果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。

生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。

这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。

三、操作方法1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。

2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。

注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。

四、结果分析：对实验结果进行分析。

篇二：果蔬一般物理性状的测定实验报告实验一果蔬一般物理性状的测定一、实验目的：1、掌握测定果蔬的重量、大小、硬度、性状、色泽、可溶性固形物等物理性状的方法。

2、了解研究物理性状的意义：可判断化学性状，即进行化学测定和品质分析的基础；判断品质特性，判断标准化；确定加工贮藏的条件，了解加工适应性与拟定加工技术条件的依据。

3、通过自己的实际操作，培养测定实验需要的细心与准确测量的能力。

二、实验材料与用具：实验用具：天枰、游标卡尺、手持测糖仪、硬度计、水果刀、切物板材料：苹果、黄瓜、香蕉三、实验原理：可溶性固形物测定原理：可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。

包括糖、酸、维生素、矿物质等等。