食品加工厂之烩菜生产作业指导书

配料作业指导书一、任务背景在食品加工行业中，配料作业是非常重要的一环。

正确的配料作业可以保证产品的质量和口感，提高生产效率。

为了确保配料作业的准确性和标准化，制定一份配料作业指导书是非常必要的。

二、任务目的本文旨在编写一份标准格式的配料作业指导书，以确保配料作业的准确性和标准化。

通过本指导书，操作人员可以清晰地了解每种原料的配比和操作流程，从而保证产品的质量和口感的一致性。

三、配料作业指导书内容1. 产品信息- 产品名称：XXX- 产品编号：XXX- 生产日期：XXX- 批次号：XXX2. 原料信息- 原料名称：XXX- 原料编号：XXX- 规格：XXX- 用量：XXX- 存放位置：XXX3. 配料操作流程1) 准备工作- 检查配料设备是否正常运行- 清洁工作台和配料容器- 检查原料库存量2) 配料操作- 根据产品配方，按照指定的比例称取每种原料- 将称取好的原料倒入配料容器中- 使用搅拌器均匀搅拌原料，确保各种原料充分混合 3) 配料记录- 记录每种原料的称分量和配比- 记录配料操作的时间和操作人员4. 质量控制- 检查配料容器是否干净，无异物- 检查原料是否符合规格要求- 检查配料操作是否按照流程进行5. 安全注意事项- 操作人员必须佩戴个人防护装备，如手套、口罩等- 配料设备必须经过定期维护和保养- 配料区域必须保持整洁，防止杂物污染原料6. 配料作业指导书的审核和更新- 指导书的审核人员和审核时间- 指导书的更新频率和更新人员四、配料作业指导书的使用方法操作人员在进行配料作业时，应子细阅读本指导书，并按照指导书中的操作流程进行操作。

在操作过程中，如有任何疑问或者异常情况，应及时向主管或者质量控制人员报告。

五、总结配料作业指导书的编写和使用可以确保配料作业的准确性和标准化。

通过清晰的操作流程和质量控制要求，可以提高产品的质量和口感的一致性，最终满足客户的需求。

同时，配料作业指导书的审核和更新也是保证指导书有效性的重要环节。

食品制造作业指导手册介绍本作业指导手册旨在为食品制造企业提供操作指南，以确保食品制造过程的质量和安全。

目标本指导手册的目标是：- 提供食品制造操作的基本原则和步骤。

- 确保食品制造过程符合相关法律法规。

- 提供操作人员的培训和管理建议。

操作流程以下是食品制造的典型操作流程：1. 原料准备：- 取得符合质量要求的原材料。

- 对原材料进行检查和测试，确保质量和安全性。

2. 加工：- 在符合卫生标准的生产区域进行加工。

- 遵循预定的制造工艺和配方。

- 控制加工过程中的温度、时间和压力等参数。

3. 检验：- 对成品进行检验，确保符合质量标准。

- 进行微生物检测和化学成分分析等必要的测试。

4. 包装和标识：- 采用符合卫生要求的包装材料。

- 对包装进行严密封装，防止污染和变质。

- 标明产品名称、成分、生产日期等必要信息。

5. 存储和运输：- 将成品储存在适宜的温度和湿度条件下，避免变质。

- 采取防止污染和撞击的措施进行运输。

法律法规要求在食品制造过程中，必须遵守以下法律法规：- 食品安全法。

- 卫生法。

- 食品添加剂使用管理办法。

- 食品生产许可管理办法。

培训和管理建议为了确保食品制造操作的质量和安全，应采取以下培训和管理措施：- 对操作人员进行相关技能培训，包括卫生、工艺和操作规范等方面。

- 建立质量管理体系，确保每个环节符合标准和要求。

- 定期检查和评估操作流程，发现和纠正潜在问题。

- 加强与供应商的沟通和监督，确保原材料的质量和安全性。

结论本作业指导手册提供了食品制造操作的基本原则和步骤，并介绍了相关的法律法规要求。

此外，还提供了关于培训和管理的建议，以确保食品制造过程的质量和安全。

请根据实际情况进行相应的调整和实施。

> 注意：本文档仅为参考之用，具体操作应根据实际情况和相关法律法规进行。

食品加工指引1目的为规范员工食堂菜品加工工作程序，确保质量，为员工提供可口饭菜，制定本指引。

2范围适用于员工食堂食品的加工制作。

3职责厨师、帮厨遵照本指引执行。

4步骤和方法4.1粗加工4.1.1蔬菜、肉类、家禽、水果的清洗。

4.1.2按照蔬菜需用的先后顺序进行粗加工和清洗，确保蔬菜的新鲜度和利用率。

4.1.3新鲜蔬菜的加工要求去老叶、黄根、根茎，保证所加工的品种无杂物，规格一致，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。

4.1.4瓜果类蔬菜要求干净无渣，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。

4.1.5肉类、家禽要求新鲜无腐，清洗干净。

4.2切配4.2.1按照菜品烹调需求，对洗净的原材料进行切、配，分装在干净的盛具内待用。

4.2.2未及时使用的洗净、切配好的原材料应覆盖保鲜膜，放入保鲜柜存放。

4.3烹调制作4.3.1对肉类、家禽先用荧粉、料酒进行腌制。

4.3.2按照菜单遵照烹饪的基本要求，采用正确方法进行烹制，不仅确保菜肴熟透，又保证菜肴的色、香、味、形。

1.4验菜烹调制作好的菜品，应由其他厨师进行品尝，检验烹调的口味和咸淡适度。

1.5打菜符合出品的菜品，盛装好后送至打菜间，根据员工需求和对菜品的喜爱程度适量取用；打菜厨师应提醒员工按量取用，避免浪费，同时关注餐具的备量，及时通知帮厨补充餐具，关注菜品的余量，通知其他厨师补充菜品。

1.6收餐开餐时间结束后，应及时进行收餐，对未食用完的菜品，应覆盖保鲜膜放进冰柜进行储藏，安排在下餐或夜宵食用。

4.7卫生清理每餐出菜结束后，对厨房进行卫生清理，包括冰箱、灶台、厨房设备、厨房环境等，各类厨具摆放整齐。

5相关文件《食堂管理办法》。

食品加工与餐饮管理作业指导书第1章食品加工基本原理 (4)1.1 食品加工技术概述 (4)1.2 食品加工中的微生物学原理 (4)1.3 食品加工中的化学与物理学原理 (4)第2章食品加工工艺与设备 (5)2.1 肉类加工工艺与设备 (5)2.1.1 腌制工艺 (5)2.1.2 烟熏工艺 (5)2.1.3 烹饪工艺 (5)2.1.4 冷却与包装 (5)2.2 禽蛋加工工艺与设备 (5)2.2.1 洗蛋工艺 (5)2.2.2 打蛋工艺 (5)2.2.3 蒸蛋工艺 (6)2.2.4 熟制工艺 (6)2.2.5 冷却与包装 (6)2.3 水产品加工工艺与设备 (6)2.3.1 清洗工艺 (6)2.3.2 腌制工艺 (6)2.3.3 烹饪工艺 (6)2.3.4 冷冻工艺 (6)2.3.5 冷却与包装 (6)2.4 果蔬加工工艺与设备 (6)2.4.1 清洗工艺 (6)2.4.2 切割工艺 (6)2.4.3 烹饪工艺 (6)2.4.4 脱水工艺 (7)2.4.5 冷却与包装 (7)第3章食品安全与质量控制 (7)3.1 食品安全管理体系 (7)3.1.1 概述 (7)3.1.2 构成要素 (7)3.2 食品质量控制关键点 (7)3.2.1 原辅料控制 (7)3.2.2 生产过程控制 (8)3.2.3 成品质量控制 (8)3.3 食品微生物检测技术 (8)3.3.1 常用检测方法 (8)3.3.2 检测标准与要求 (8)3.4 食品添加剂的使用与管理 (8)3.4.1 使用原则 (8)3.4.2 管理措施 (8)第4章餐饮业概述与发展趋势 (9)4.1 餐饮业的起源与发展历程 (9)4.2 餐饮业的现状与未来趋势 (9)4.3 餐饮业的分类与特点 (10)第5章餐饮业管理基本原理 (10)5.1 餐饮业管理概述 (10)5.2 餐饮业组织结构与管理职能 (10)5.2.1 餐饮业组织结构类型 (10)5.2.2 餐饮业管理职能 (11)5.3 餐饮业市场营销策略 (11)5.3.1 餐饮市场分析 (11)5.3.2 市场定位 (11)5.3.3 营销组合策略 (11)5.4 餐饮业成本控制与盈利分析 (11)5.4.1 餐饮业成本控制 (11)5.4.2 盈利分析 (12)第6章餐饮服务与质量管理 (12)6.1 餐饮服务流程与规范 (12)6.1.1 服务流程设计 (12)6.1.2 服务规范 (12)6.2 餐饮服务质量控制 (12)6.2.1 食品质量控制 (12)6.2.2 服务质量控制 (13)6.3 餐饮业人力资源管理 (13)6.3.1 员工招聘与培训 (13)6.3.2 员工激励与考核 (13)6.4 餐饮业客户关系管理 (13)6.4.1 客户信息管理 (13)6.4.2 客户关系维护 (13)6.4.3 客户营销策略 (13)第7章餐饮业食品安全与卫生管理 (13)7.1 餐饮业食品安全管理体系 (13)7.1.1 建立健全餐饮业食品安全管理制度，包括食品安全方针、目标、组织机构、岗位职责、操作规程等。

扣碗生产作业流程原料处理▲蒸制▲包装装箱入库备注：带“☆”为重要工序；带“▲”为关键控制点。

一、目的规范工人良好操作，保证产品质量二、适用范围本作业指导书适用于公司扣碗的生产操作指导三、职责1.研发中心负责作业指导书的制定、修改、审批2.生产中心负责依据作业指导书内容进行规范操作3.品控部负责按照作业指导书内容对车间工艺执行情况进行监控反馈四、主要设备五、工序的关键要求5.1 原料预处理标准5.1.1原辅料处理的工序流程：原料异常（品质异常、三无产品、数量异常）→扣留不能用于生产原料正常→挑拣、处理→备用5.2原辅料预处理的标准及要求5.2.1五花肉煮制5.2.1.1大葱预处理：切掉根部（小于5 毫米葱白长度）去皮、老叶、干黄叶。

清洗：清水清洗至少2遍，并将干黄叶去掉，清洗次数以洗净为止。

切段：控水在切菜机内切成6-8厘米的段，装筐控水5-10分钟。

备用使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。

余料不得存放。

5.2.1.2生姜清洗：先将生姜清洗一遍，然后将姜掰开至无枝节状态，削掉黑点坏斑及腐烂部分特别是凹陷部分，用洗菜机/水池清洗一遍，然后再在清水中清洗一遍,并及时捞出装筐备用，严禁在水槽中浸泡姜超过30分钟。

切片：使用切片机，切成厚度2厘米的薄片，备用，使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。

余料不得存放。

5.2.1.3五花肉清洗：五花肉用清水清洗2-3遍，洗去表面的残血，去除猪毛、杂物。

煮制：夹层锅中加入清水，烧至沸腾后加入五花肉，葱段、姜片、大料大火煮30-35分钟（参考时间以状态为准）至肉八成熟，肉内部无血丝。

5.2.2五花肉炸制炸制：电炒锅中加入大豆油，当油温升至240-250℃时，倒入煮制好的五花肉炸制表面金黄色，捞出沥油。

切片：切成厚度2-3厘米，长度5-6厘米的片状，备用。

使用存放时间≤60分钟。

余料存储时间≤5天，存放环境-18℃5.2.3雪菜挑拣：把雪菜平铺在操作台上挑拣出异物。

清洗：放入水槽中清洗至少3遍，若清洗不干净应增加清洗次数至干净为止。

设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。

2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。

3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。

分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。

3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。

4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。

5、设备由专管人员定期维护。

杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。

2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。

控制条件一般为：2.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。

2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。

2.3、开启时间为30分钟。

3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。

4、工作人员要随时检查杀菌效果。

当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。

5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。

6、更衣室内安装不绣纲衣架。

安装紫外线灯6个，电压为40V—240V。

衣架离紫外线高度不超过一米。

包装物的质量控制1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。

2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。

3、库存3.1、分类存放3.2、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量控制要求4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。

4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。

黑龙江XX食品集团有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06-A批准：XX审核：XX编制：XX受控状态：受控发放编号：2019年8月1 日发布2019年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。

2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。

二、洗豆工序：1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。

散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。

避免浪费。

3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。

4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。

三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。

2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。

3.泡豆到时间后立即放水。

4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。

5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。

四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。

每锅按要求的量抓入。

2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。

3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。

4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。

达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。

5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。

第1篇一、总则为了确保后厨生产的安全、卫生、高效，提高餐饮服务质量，特制定本操作规程。

本规程适用于本饭店后厨所有工作人员，所有工作人员必须严格按照本规程执行。

二、岗位设置与职责1. 厨师长：全面负责后厨管理工作，确保后厨各项工作有序进行。

2. 主厨：负责菜品制作，对菜品质量、成本、卫生等方面进行监督。

3. 负责人：负责厨房的日常管理工作，协助厨师长处理厨房事务。

4. 厨师：负责菜品制作，保证菜品质量。

5. 厨工：负责厨房的清洁卫生、设备维护等工作。

6. 传菜员：负责菜品传递，确保菜品质量不受影响。

三、操作规程1. 菜品制作（1）厨师应严格按照菜谱制作菜品，确保菜品口味、质量符合要求。

（2）制作过程中，注意食材的搭配、火候掌握，确保菜品口感。

（3）制作过程中，保持操作台面整洁，不得随意堆放食材。

（4）制作过程中，注意个人卫生，勤洗手，保持工作服整洁。

2. 原材料管理（1）原材料采购：严格按照采购计划进行采购，确保原材料质量。

（2）原材料验收：验收原材料时，检查数量、质量，不符合要求的不予接收。

（3）原材料储存：按照储存要求进行分类存放，保持储存环境清洁、干燥。

（4）原材料使用：按照使用计划合理使用原材料，避免浪费。

3. 设备管理（1）厨师长负责设备的日常维护和保养。

（2）厨师、厨工负责设备的使用，发现设备故障及时上报。

（3）设备使用完毕后，应关闭电源，保持设备清洁。

4. 卫生管理（1）厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手，工作服整洁。

（2）厨房地面、操作台面、墙面等要保持清洁，定期进行消毒。

（3）餐具、厨具使用前后应进行清洗、消毒。

（4）废弃物按照规定进行处理，保持厨房环境卫生。

5. 安全管理（1）厨房工作人员应遵守国家相关法律法规，确保人身安全。

（2）使用设备时，注意操作规范，防止事故发生。

（3）厨房内禁止吸烟、使用明火，防止火灾发生。

（4）发生意外事故，立即停止操作，报告上级领导，及时处理。

四、培训与考核1. 厨房工作人员应定期参加培训，提高业务水平。

作业指导书编制：万学文审核：李洪强批准：刘雨编号：ZPGL-02 2016年 1月 6 日发布 2016年1月 6日实施半成品加工作业指导书1.目的：为了菜肴制作标准化，保证菜肴质量，为顾客提供合格产品。

2.适用范围适用对本公司所有菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制。

3.职责：3.1生產主管负责生产车间生产任务的安排和协调，签署有关工作方面的报告和申请。

3.2领班负责对半成品加工室的环境和生产过程的安全检查，并担任具体工作岗位的工作。

3.3蔬菜初加工厨师负责对蔬菜类原料和干货进行选料、涨发、洗涤工作。

3.4肉类、水产加工厨师负责对肉类水产的粗加工、分档取料和刀工处理工作。

3.5蔬菜加工厨师负责对蔬菜类原料的刀工处理工作。

4.定义：4.1刀工处理：用刀将原料切成各种形状。

4.2涨发：将干货进行浸泡，使其充分吸收水份，恢复原材料的质感。

5.工作流程：5.1原料验收根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货(并填写退货单)。

5.2原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。

5.3选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。

5.4原料初加工：5.4.1蔬菜初加工：A：按照各种原料不同的食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。

叶菜类：去掉老根、老叶、黄叶等(注：去根时禁止用刀切)。

根茎类：要削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼。

瓜果类：刮削外皮，挖掉果心。

鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳。

花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋络。

食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。

B：洗涤：将经过削剃、摘除、加工的原料放入水池中浸泡五分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净。

C：合理放置：洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工.5.4.2家禽的初加工：家禽的宰杀,分档取料一般由专业工厂完成。

如因工作需要而购进的活禽按以下加工程序进行：A：宰杀：用左手将鸡双翼捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈拧转以大拇指和食指，紧紧捏住颈骨后面的皮，右手在第一颈骨处拨去少许颈毛，露出颈皮，持刀割断气管和食管。

作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。

1.2 具有体检健康证。

1.3 具有菜品质量意识。

1.4 具有一定的工作经历。

1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。

2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。

2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。

3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。

3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。

※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。

▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。

3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。

-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。

▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。

▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。

-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。

-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。

（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。

（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。

合用于大鱼的腌制。

（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。

合用于整鱼上席的鱼。

▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。

-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。

※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。

食品作业指导书一、引言食品作业是指在食品加工、生产和销售过程中，为确保食品品质和安全而进行的具体操作步骤。

本指导书旨在向从事食品作业的员工提供相关知识和操作指导，以确保食品生产过程的合规性和品质标准的达到。

二、食品作业基本原则1. 食品安全第一原则保障食品安全是食品作业的首要任务，一切操作都应以食品安全为出发点，确保从原材料采购到成品出厂整个生产过程的卫生安全。

2. 严格执行操作规程无论是从事食品加工、搬运、运输还是储存等环节，都必须严格遵守相关操作规程和流程，确保每个操作步骤的准确性和可追溯性。

3. 食品质量控制食品作业人员应定期检查食品质量，确保产品符合国家相关法规和标准，及时发现和处理质量问题，维护良好的品牌形象。

4. 操作人员培训与素质提升食品作业人员应具备相关食品卫生知识和操作技能，通过培训提升自身素质，提高食品操作过程中的敏感性和责任心。

三、食品作业流程1. 原材料采购（1）食品作业人员在采购原材料时，应选择正规渠道供应商，确保原材料的合法性和质量可靠性；（2）对每批原材料进行验收，检查外观、气味和质量，并记录相关信息；（3）遵循原材料的存储要求，防止受潮、虫害等污染。

2. 食品加工（1）严格控制原材料使用比例，确保食品配方的准确性；（2）加工间应保持清洁卫生，确保加工环境无害物和异味；（3）操作人员应佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。

3. 食品储存（1）对成品进行分类储存，避免不同品种食品混杂；（2）储存过程中严禁与有毒有害物质接触，如农药、化学药剂等。

4. 食品运输（1）食品运输工具应定期清洗消毒，确保运输过程中不受污染；（2）食品运输途中要注意避免与其他有害物质直接接触，如化学物质、化工品等。

5. 销售与服务（1）销售人员应佩戴统一的工作服和帽子，保持个人卫生；（2）销售环节应做好食品安全宣传教育工作，提高消费者对食品安全的认知。

四、食品作业安全注意事项1. 防止交叉污染在不同作业环节中，避免各种污染物交叉传播，如原材料与成品的直接接触等。

食品作业指导书一、编写目的为了保证食品生产加工过程的食品安全，必须明确生产加工过程及生产设备设施具体操作步骤和方法，以便于食品生产操作人员现场使用，能够正确无误的进行食品生产，预防食品安全事故的发生，特制订本作业指导书。

二、适用范围适用于各个部门、岗位和人员在生产关键控制过程中的操作指导。

三、工艺流程1.膨化食品1.1油炸型：制粉→蒸练★→成型→干燥★→油炸★→调味→包装。

1.2直接挤压型：制粉→混料→挤压膨化★→整形→烘焙★→调味→包装。

2.肉制品（热加工熟肉制品类：酱卤肉制品）选料★→修整→配料★→煮制★→冷却→包装★。

3.炒货食品3.1烘烤类：原料★→清理★→蒸煮★→烘炒★→冷却→筛选→包装→成品★。

3.2油炸类：原料★→翻炒（裹衣）→油炸★→拌料★→冷却→包装→成品★。

原料★→油炸★→拌料★→冷却→包装→成品★。

3.3其他类：原料★→配料★→煮制★→冷却→包装→成品★。

4、薯类食品（干制薯类）鲜薯验收★→清洗去皮→切分成型→蒸煮★→干制★→包装★。

注：（标有★为关键质量控制环节）。

四、操作规程（一）原辅料控制（关键控制环节）1.1.1使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品，并有合格证明。

2.1.2品管部负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。

1.1.3包装材料供应商为合格供方。

采购的物品入库前，由经销部门采购人员通知质检部门进行抽样和感官检验，质检部门索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，根据《检验规程》和《检验报告》对原材料做出判定，由品管部门填写《材料入库清单》。

对不合格品进行退货处理。

1.1.4生产用水每年抽样送具有资质的检验机构按生活饮用水标准作一次全项检验；1.1.5仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。