食品安全管理员培训课件.

时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置
B、
食品安全保障
C、食
品保鲜制作
D、食品
运输保障
17、 剩饭的保存时间，以不隔餐为宜， 尽量缩短在5-6小时，需提醒的是
（ B ）。
A 、剩饭在感官上正常，即可以直接食 用
B 、剩饭在感官上正常，也必须加热后 食用
C 、剩饭在感官上正常，加热后也不能 食用
10、需要_________的熟制品，
应尽快_________后再__________。
（
）
B
A．冷冻冷却冷藏 B．冷藏
冷却冷藏
C．冷藏冷冻冷藏 D．冷冻
冷却冷藏 E．以上都不是
11、下列哪种厨师的操作做法 可能引起细菌污染。（ B ）
A．生、熟食品分开存放 B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C．消毒好的餐具摆放在保洁 柜 D．以上都是 E．以上都不是
5、农药残留是指农药施用后，
残存于生物体、农副产品和环境
中的微量农药原体、有毒的代谢
物、分解物和杂质等。去除蔬菜
水果农药残留的方法有
（ ABD ）。 A、浸泡洗涤 B、整
洗
C、切碎后冲洗 D、
去皮
6、食物中毒的特点是潜伏期短， 突然性、集体性暴发，多数表现为 肠胃炎的症状，并和食用某种食物 有明显关系。食物中毒时以下急救 处理措施正确的是 （ ABCD ）。 A、催吐 B、洗胃 C、及时 就医 D、禁止再食用可疑有毒 食物
三、多项选择
▪1、以下人员中不得从事接触直接 入口食品的工作的是（ABCD ）。 ▪A、患有痢疾的人员 ▪B、患有病毒性肝炎的人员 ▪C、患有活动性肺结核的人员 ▪D、患有化脓性或渗出性皮肤病的 人员

什么是食品安全？
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
如果生产不符合食品安全标准的食品或者销售明 知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要 求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求 支付价款十倍的赔偿金。
加工经营场所
加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所， 包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、 专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。 一般分为三个区域：
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应 不会污染食品及其加工制作过程。
各类水池应以明显标识标明其用途。
分池清洗——食品原料使用前应洗净，动物性食品原料、植 物性食品原料、水产品原料应分池清洗
工具区分
分开存放——切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开 存放，并应根据性质分类存放
原料、半成品、成品分开存放
个人卫生要求
保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣 帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、 佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。操作前手部应洗净，操 作时应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。
接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。
有下列情形时应洗手：
处理食物前； 上卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、设备后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动后。
专间要求
专间只设一个门，宜为双向开启的自闭式，以减 少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通 过可开闭窗口。紫外线灯的设置，按功率不小于 1.5瓦/立方米，距离地面2米（操作台面1.5米） 以内，紫外线灯应分布均匀。

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餐饮服务规范用语含义
• （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费 者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 • （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 • （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、 日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。餐馆分 类 • （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主 要加工供应形式的提供者。 • （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 • （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 • （七）甜品店：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具 有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰 激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 • （八）食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等 地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。 • （九）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送 食品但不提供就餐场所的提供者。 • （十）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集 中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 • 下页
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《黑龙江省餐饮服务食品安全管理员管理暂 行办法》的通知(黑食药监餐发〔2012〕119号) • （三）未建立从业人员培训档案的，扣1分； • （四）未组织从业人员进行食品安全知识 培训的，扣2分； • （五）未向食品原料、食品添加剂、食品 相关产品采购商索证索票，未做进货查验、 采购记录和食品添加剂贮存、使用管理不 落实的，扣2分；
• 第二十五条 食品安全管理员的日常考核采取扣分 制。扣分情况记入《培训合格证明》，一年内累 计扣满10分的，按新上岗人员要求重新参加培训 和考核。 • （一）没有建立从业人员建康档案的，扣1分； • （二）未督促从业人员按规定进行建康检查 或者未对患有传染性或有碍食品安全疾病上岗的 人员书面提出调整工作岗位意见并督促落实的， 扣2分；

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（二）学校食堂超负荷运行
学校扩招 食品从业人员流动性大，招工困难 后勤社会化，食堂层层承包

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（三）卫生管理制度不完善
没有建立由校长为第一责任人的责任制 没有把食品安全作为承包合同的重要内容 没有设定食堂承包的准入要求 不按要求外购食物原料或超范围经营 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识
急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动， 有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律 失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性 早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。
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农药中毒
在农药的应用中，以有机磷农药的用 途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷 农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬 果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药 所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆 碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔 缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现 昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻 痹而危及生命
学校食品安全管理 及食物中毒预防
学校食品安全存在的问题
（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求

食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合 卫生条件差,基础卫生设施不完善 流程布局不合理,消毒措施落实不到位 生熟食品、容器、加工用具交叉污染 防蝇、防鼠、防尘设施不全
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预防措施： 1. 文火维持煮沸5分钟；
2019/2/27 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素 预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方

2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；
3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的

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国家建立食品安全管理 人员职业资格制度
增添一个 新职业 （食品安 全管理员）
食品安全管理员 任职制度：由现 在的指认制 注册或聘任制
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食品安全管理员的法律地位
1、《餐饮服务许可管理办法》 第二章 第 九条 申请人向食品药品监督管理部门提出 餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件： （三）具有经食品安全培训、符合相关条件 的食品安全管理人员，以及与本单位实际相 适应的保证食品安全的规章制度； 2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二 章 餐饮服务基本要求第九条 餐饮服务提供 者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职 或者兼职食品安全管理人员。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条 件。
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2、《餐饮服务许可管理办法》
第九条 申请人向食品药品监督管理部门提出餐
饮服务许可申请应当具备以下基本条件：
（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食
品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保
证食品安全的规章制度；
全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐
饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事
态扩大，配合监管部门调查处理；
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（七）积极配合餐饮服务食品安全监管部门 开展的监督检查工作，并如实提供有关资料 或信息； （八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管 理工作。
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食品安全管理员参加培训是法定义务 1、餐饮服务食品安全操作规范 第十条 食品安全管理人员基本要求
职食品安全管理人员。
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食品安全管理员责任位次
关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度 的通知(国食药监食[2010]485号)