如何识别“不放心肉”

农家之友2012.07看外观：新鲜的猪肉表面上会有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面看上去稍稍湿润，不粘手，肉汁透明。

比较不新鲜的猪肉表面则是呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜的猪肉，有黏性，肉汁混浊。

病死的猪肉放血刀线平滑，无血液浸润区;健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。

看表皮：健康猪肉表皮无斑痕，病死的猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，有的也会出现红色或黄色隆起的疹块。

看脂肪：新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或者是绿色等异常的色泽。

看肌肉：健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或是呈暗红色。

看弹性：好的猪肉有弹性，尤其是新鲜的猪肉，质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原。

病死猪肉由于自身被分解严重，肌肉组织失去原有的弹性而会出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时候手指还可以把肉给刺穿。

看淋巴：病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

除上面几种办法外，还可用“闻”来识别。

通过闻猪肉的气味来进行辨别，好的猪肉没有异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。

病死猪肉则不论是在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其它不正常的异味。

另外，在购买猪肉的时候，一定要注意看看猪肉上面是否有检验检疫章和检疫合格证明，千万不要购买来历不明的猪肉，危害自身的身体健康。

N（徐年）在市场上有时可见到一些商贩在出售用硫磺熏制过的银耳，这些银耳色泽较通常的要白得多，有的消费者认为银耳越白越好，其实这种观点是错误的。

那么，我们该当如何选购优质的银耳呢？一看。

一级品银耳耳片色泽鲜白略带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。

干耳浸水后，膨胀率可达15倍以上。

二级品银耳耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%～15%，蒂头稍带耳脚。

学会如何辨别“注水肉”，吃上健康放心肉的方法是什么？答：如今肉制品市场比较广阔，竞争也比较激烈，有些商家就直接动歪脑筋，对猪肉注水以此达到牟取暴利的目的。

注水肉食用过以后，对身体的健康是有害的，对于顾客来说，在购买肉的过程中就要学会，如何辨别“注水肉”，吃上健康放心肉，方法如下：1、看颜色在购买肉的时候可以首先观察一下肉的颜色，看一下肉的颜色是否鲜亮，是不是受它本来的颜色，如果是肉的颜色有明显的发白，或者是比较暗淡的话，这种肉不是过期就是注水了，千万不要购买。

2、检验弹性以后买肉的时候也可以检验一下肉的弹性，可以直接用手指按住肉，如果肉富有弹性，而且很快就弹回来，恢复到原重的话，这个时候还是比较新鲜的，如果没有恢复原状的话，这种肉基本上就是注水肉。

3、用纸辨别不过对于以上的方法都不是特别有经验的话，在购买肉的时候可以直接带上一些纸，然后用纸直接放在肉上，看一下纸的状态，如果纸上有水水的感觉，那基本上这个肉就是注水肉了，如果纸巾纸是吸了一些油脂的话，这个时候就不是注水肉。

或者用打火机烧，如果燃烧的很快，而且燃烧的很旺，这个肉就是比较新鲜的，而且油脂比较丰富，如果纸燃烧的不彻底，而且基本上没什么燃烧，说明这个肉注水了。

4、切割肉如果担心购买到注水肉的话，可以直接让商家从那些大块肉上给你切一些肉下来，在切的过程中要注意一下肉的状态，如果商家在切的时候，刀面上有水的状态，那么这个肉基本上就是注水肉了，如果把肉切下来的时候，刀面上有很厚的油脂，说不定这个时候就不是注水肉。

5、购买悬挂的肉一些肉类消耗比较大的地方，很多肉都是直接悬挂整块肉在那里卖，如果不想买到注水肉的话，最好直接购买这种悬挂的肉，因为悬挂的话很容易看出来注过水，商家都这样大胆的挂起来卖的话，基本上就不是注水肉。

6、观察肉的血管在购买肉的时候，要特别注意观察一下肉的血管，如果那些没有注过水的时候再切割的时候，那些血管看起来都比较干燥的，如果已经注过水的话，在切割的时候，那些血管就看起来会比较湿润，这个表面看起来也像水洗过了一样。

怎样鉴定鲜牛肉的质量牛肉(beef)，是肉类食品之一。

那么，怎样鉴定鲜牛肉的质量呢？下面店铺告诉你。

鉴定鲜牛肉的质量的方法1.色泽、气味鉴别良质鲜牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。

气味正常。

次质鲜牛肉：肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

牛肉稍有氨味或酸味。

2.煮沸后的肉汤鉴别：良质鲜牛肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味。

次质鲜牛肉：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无香味。

3.粘度、弹度鉴别：良质鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。

用手指按压后的凹陷能完全恢复。

次质鲜牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

牛肉的食用价值1.牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。

在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。

2.牛肉含维生素B6蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多。

牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3.牛肉含肉毒碱鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。

肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

4.牛肉含钾和蛋白质钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。

钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。

牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。

5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。

另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

菜市场肉类如何正确选购在生活中，肉类是不可或缺的食品，而菜市场是人们选购肉类的主要场所之一。

然而，有时候我们在选购肉类时可能会遇到各种问题，如何判断肉的质量好坏？如何在保证卫生的前提下选购到价格合理、食用安全的肉类？本文将会从多个方面给大家介绍如何正确选购菜市场的肉类。

一、选用新鲜的肉类在菜市场选购肉类时，大家首先关注的是商品的新鲜度。

新鲜的肉质颜色均匀，肉质较饱满，而不新鲜的肉质发生变质，颜色不均匀，较松软，这些都是我们不应该选择的。

为了选购到新鲜的肉类，我们可以通过以下几种方式来判断：1.闻气味：新鲜的肉没有异味，如果有腥味、酸味以及馊味，那么肉品可能已经不新鲜。

2.看颜色：新鲜的肉质颜色鲜红，色泽亮丽，而不新鲜的肉质则会出现暗红色、浅红色，甚至是灰色。

3.触摸肉质：如果摸起来柔软、弹性不够，那么这就说明肉质可能不新鲜。

二、选用健康的肉类当我们在选购肉类时，除了要关注新鲜度之外，还需要避免选择患有疾病的动物，以保证我们选购到健康的肉类。

1.观察肉表面：选购时要检查肉表面是否有伤口、肿块、肿瘤和局部发炎等症状，如果有应该避免选择购买。

2.选用无激素肉：人们的需求使得很多养殖户将激素、抗生素、饲料添加剂等添加给家禽家畜，以快速增长、提高产品质量，但这样却会对人体健康造成威胁。

所以建议选择无激素肉，可以保证健康营养。

三、选用宰杀比较干净的肉类肉类在宰杀过程中，一些细菌和病毒可能传入肉体内，影响我们的健康。

因此我们在选购肉类时需要注意以下几点：1.选用店内宰杀的肉类：在购买肉类时，建议优先选择店铺现杀的肉品，这样更能确保肉类的卫生和健康。

2.看肉切口是否干净：如果肉切口发黑，可能是宰杀时未及时清理擦拭干净，这时候推荐大家不要购买。

3.观察肉的保存条件：肉类作为一种易腐食品，需要特别的保存条件。

在菜市场选购时，要看店家是否有采取措施进行防腐，如果不是，就可能影响我们的健康。

四、选用价格合理的肉类肉类是生活中常用的食品，因此在购买时也要注意价格问题。

如何巧妙挑选好坏肉类作为我们日常饮食中的主要食材之一，肉类的质量对我们的健康至关重要。

但在肉类市场上，如何挑选好坏肉类成为了一个令人头疼的问题。

下面我将分享一些挑选好肉类的小技巧。

1. 外观：首先，我们需要观察肉类的外观。

良好的肉类外观应该是色泽鲜艳、质地细腻、晶莹剔透、肉质饱满和有弹性。

如果肉类外观出现暗淡、发黑、有油脂或血液残留等问题，那么这种肉类很可能已经不新鲜，甚至是过期肉。

2. 气味：其次，我们需要闻一闻肉类的气味。

肉类有一种特殊气味，如果有一种明显的腐臭味，那么这种肉类一定是不新鲜的。

相反，如果肉类散发出清新的气息，那么这种肉类更可能是新鲜的。

3. 触感：肉类的触感也是判断这种肉类好坏的一个关键因素。

新鲜肉类质地坚实，弹性好、有紧实的手感。

如果你发现肉类柔软、很容易被揉捏、还有水渍等情况，那么这种肉类就有可能不大新鲜了。

4. 肉的来源：在挑选肉类的时候，我们还不应该忽略肉的来源。

要想吃到好的肉类，我们应该选择正规渠道购买，特别要避免一些路边摊、三无产品以及来源不明的肉类。

一些正规的超市和商场，应该可以提供一些源头清晰、有产地标签的肉类。

5. 选择方法：在肉类选择时，最好选择更具有可见骨的部位的肉类，例如听肉、牛腿肉等，这些部位的肉类一般来说比肉眼不易捕捉的部位的肉类新鲜度更加的高。

此外，肉类质量还可以通过一些食肉品种的选择来辨别，例如瘦肉质量要比肥肉质量更好，一些鲜明的肉质如鸡腿肉、猪后梁肉等选择也是比较不错的。

在我们挑选肉类的时候，应该时刻记得要根据以上的方法挑选好坏肉类，以保证我们饮食健康和身体健康。

当然，我们也应该尽量避免摄取过多的肉食，理性的饮食习惯才是关键。

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
8招教你识别好猪肉的方式
导语：现在猪肉有的伪装得很好，很难让人识别其的真假好坏。

以下就是教大家几个简单辨别猪肉好坏的方式，是不是很简单易用呢。

希望给大家在购买猪内的同时派上用场。

8招教你识别好猪肉的方式
猪肉是我们最常吃的肉食之一。

针对我们每天都可能进食的猪肉。

其的安全性和肉质，倍受广大老百性最关心的一个焦点。

为了减少老百姓买到一些死猪肉，瘦肉精辅成的猪肉，今天教大家几个辨别好猪肉的给力方式。

Tips1：看颜色。

新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。

而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。

病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。

老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，没有光泽，瘦肉部分呈暗红
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。

如何判断肉的质量优劣肉是人类饮食中必不可少的一部分，但是随着人们生活水平的提高，对于肉的质量要求也越来越高。

所以，如何判断肉的质量优劣成为了备受关注的话题。

一、外观首先，外观是判断肉质好坏的一项重要指标。

新鲜的肉应该色泽鲜艳，肉质饱满，没有血迹或气味，表面应该干燥，没有湿润的感觉。

如果肉上有血迹或有异味，那么很有可能是因为质量不好或已经变质，此时建议不要购买或食用。

二、肉质其次，肉质也是判断肉质好坏的一个重要指标。

肉质应该有一定的弹性和韧性，用手轻轻按压会有反弹的感觉，肉质细腻、有弹性、有韧性并且富含肉汁的肉，就是比较好的肉。

如果肉质松软，没有弹性，那么有可能是因为这种肉含有较多的脂肪，并且不新鲜或存储不当。

三、脂肪肉中所含的脂肪也是判断肉质高低的一个重要指标。

新鲜的肉应该是肉质饱满、富有弹性的，而且应该是含脂肪量少、纤维组织细腻的。

好的肉应该是脂肪分布均匀的，脂肪瘦肉相间，肥瘦比例适中。

四、肉的来源肉的来源也是我们选择肉品时需要考虑的一个重要指标，不同来源的肉质量也会有所不同。

尽量选择正规的商户或超市，确保肉品的来源明确、质量好、卫生安全。

如果肉的来源不明确，那么建议不要购买。

五、肉类的价格最后，肉价也是判断肉质好坏的一个重要信息。

肉类的价格越高，往往说明这种肉品的产地口碑和质量都非常好。

当然，高价格也可能是由于市场上的难得一见或稀有品种。

综上所述，判断肉质好坏的指标不止一项，需要综合考虑。

在购买肉质时，最好选择正规渠道，多多关注产品的外观、气味、肉质等信息，才能买到质量上乘的肉品。

同时，在烹饪时也需要注意，因为错误的烹饪方式会影响肉的口感，降低食品的质量。

常用食品安全选购、食用与保存知识导语：食品的质量其实是与食品安全息息相关的，下面整理了常用食品安全选购、食用与保存知识，欢迎阅读!常用食品安全选购、食用与保存1、如何购买放心猪肉?“放心肉”从外观看脂肪洁白，肉有光泽，皮色微红均匀，外表微干或微湿润，弹性好，指压皮肉产生的凹陷能立即恢复，气味好。

因此要想在市场上购买到“放心肉”，一是看猪肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。

二是从外观看是否符合上述特征。

另外还要学会通过观察来鉴别健康猪肉，鉴别要抓住三点：一看颜色健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出;病死猪的肉肌肉无弹性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。

二闻气味健康猪肉无异味;病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味。

三摸弹性健康猪肉有弹性;病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无弹性。

食用。

2、猪肉中含有“瘦肉精”会有什么危害?消费者在购买时应注意什么?“瘦肉精”是盐酸克伦特罗的俗称，既不是兽药，也不是饲料添加剂，医学上叫克伦特罗、克喘素等，人用平喘药。

20世纪 90年代初国外曾用于饲料添加剂，猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。

后因人的不良反应而被禁用。

由于“瘦肉精”化学结构稳定，在动物机体内不易分解，残留时间长，含“瘦肉精”残留的肉经过126℃油煎5分钟，只能破坏一半的残留。

人食用有“瘦肉精”残留的猪肉，特别是猪肝，猪肺，会造成中毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。

消费者在购买猪肉时，最好到正规市场，不要买肉质松疏且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的猪肉。

3.激素是不是影响肉鸡快速生长的原因?如何选购和保存鸡肉?影响肉鸡快速生长的原因主要有肉鸡的品种、饲料的品质和饲养管理因素，而激素不是影响肉鸡快速生长的原因。

鸡肉的选购：新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。

识别“含瘦肉精的猪肉”
“瘦肉精”主要被吸收在猪肝、猪肺内，人在吃了含有大量“瘦肉精”的猪肉后，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象。

购买猪肉的消费者，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，皮下即瘦肉，肥膘非常薄或几乎没有，这种猪肉则可能使用过“瘦肉精”。

识别“注水猪肉”
健康猪肉刀切合拢时无明显痕迹，肌肉色泽均匀，瘦肉略微发暗，脂肪洁白或淡黄色，新切面稍湿润，指压后的凹陷能复原。

而注水猪肉的肌肉切片湿润，有明显痕迹，肉色粉红，水份充足，看似非常新鲜，用手指触压肉质较松软、弹性小，用力按压时从切口处可渗出液体，用手摸没有粘性，加工时会有水渗出。

识别“病死猪肉”
病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。

而正常的猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈现鲜灰色或淡黄色。

识别“老母猪肉”
一看猪皮，老母猪肉皮厚、多褶皱、毛囊粗。

二看瘦肉，老母猪肉肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无粘性。

三看膘，老母猪肉膘（脂肪）看上去非常松驰，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。

识别“米猪肉”
米猪肉即患囊虫病的死猪肉。

这种肉对人体危害很大，不能食用。

识别时主要是“看”，“米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。

囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维（瘦肉）中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。

用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切4-5刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。

这种猪肉即是米猪肉。

呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。

冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。

注水肉这种肉含有多余的水份，导致瘦肉色泽变淡或淡灰红色，好像被打的肿胀起来，从侧面看湿漉漉的，用手一掐，就能流出水来。

卖注水肉的案板上是湿的，有大量的积水，肉贩随时用毛巾把水擦拭掉。

注水肉是人为加了水以增加重量牟利的生肉，是中国市场最常见的一种劣质猪肉。

一般是通过屠宰前一定时间给毛猪灌水，或者屠宰后向肉内注水制成，目前前者居多。

注水量每头猪可达12-20斤。

注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有血水流出。

乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。

肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色，部分市场以母猪肉冒充牛肉进行销售来牟取利润。

5、病、死猪肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全。

死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。

病、死猪肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织有血液浸染的现象。

三、那么如何鉴别注水猪肉呢？下面告诉大家一些简单的方法，一定要记住！买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。

1、准备一张餐巾纸在买肉的时候准备一张餐巾纸，在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。

2、看猪肉的水分注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见商贩不停地擦拭猪肉，那这块肉也很可能是注水的。

3、颜色判断从颜色上判别也非常容易，正常肉的颜色是鲜红的，可是注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。

实在看不出来的情况下就让商贩从中间切一刀，切割处水分充足的则可能是注水的。

4、弹性注水猪肉没弹性，摸上去也没有黏性。

5、加工回家洗净爆炒时有大量的水珠，若是骨类，熬汤时无论如何洗最后汤面都会浮起一层厚厚黑色物质。

怎样分辨你买的猪肉（鸡肉）是正常的还是病死的？
饮食安全关乎到我们每个人的身体健康状态！肉类可以补充人体的蛋白质和脂肪。

生活中，我们经常会选购肉类产品！那怎样才能挑到安全正常的猪肉（鸡肉）呢？大家随山里印象绞股蓝小天使一块来梳理梳理：
首先，我们来看看正常猪肉（鸡肉）应该是怎样的：
1、摸起来有弹性，用手指按压后凹陷后会立即复原。

2、闻气味就是正常的鲜猪肉或者是鲜鸡肉，没有异味。

3、健康的禽肉切开后不整齐，放血很好。

4、切口周围组织有被血液浸润的现象，呈鲜红色。

5、表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。

6、脂肪呈白色或淡黄色，切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。

其次，我们再来看看病死猪肉（鸡肉）有哪些特征：
1、病死猪肉（鸡肉）摸起来没有弹性，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

2、闻气味病死猪肉（鸡肉）不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

3、病死的禽肉切开后是平整的，放血不好。

4、切口周围组织没有被血液浸润的现象，呈暗色。

5、表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽，脂肪呈暗红色，血管中存有暗红色的血液。

6、切面呈暗红色或暗灰色，光泽较差或无光泽，用手按在肌肉上面会有少量暗红色血液渗出。

怎样识别劣质肉一、不新鲜的肉和注水肉识别不太新鲜的肉主要外观特征是：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

注水肉用眼看：猪肉注水后，表面看上去水淋淋地，瘦肉组织松弛且颜色较淡。

用手摸：注水肉没有黏性。

用刀切：注水肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹。

用纸试：将卷烟纸内贴在瘦肉上，过一会儿揭下纸将其点燃，你就会发现，有明火的说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水肉。

将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易被揭下，注水肉无黏性，很容易被揭下。

注水肉的特征是：肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。

注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰，砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。

二、病害肉识别死猪肉皮肤一般都有出血点或血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。

病害肉主要有猪囊虫肉、猪瘟病肉、猪丹毒病肉三种。

猪囊虫肉俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察有小米粒。

大至豌豆大不等，在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽，主要寄生在瘦肉里。

猪瘟病肉的主要外观特征是在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点。

不法肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外观显得特别白，出血点被泡掉，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉中的出血依然明显可见。

猪丹毒病肉分为疹块型和败血型。

疹块型的在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈方形、菱形、圆形及不整形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。

败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。

严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

三、劣质肉识别劣质肉分为变质肉、母猪肉、死猪肉三种。

优劣肉的简易识别优劣肉的简易识别近年来，食品安全问题频频曝光，其中以优劣肉问题尤为令人担忧。

人们对食材的质量有着越来越高的要求，因此如何辨别优劣肉成为了一个重要的课题。

下面将从肉质的外观、气味、口感和价格等方面，为大家介绍一些简易识别优劣肉的方法。

一、外观优质的肉看起来色泽鲜红，有光泽，肉质结实而柔软。

而劣质的肉则通常呈现灰暗或深红的颜色，质地松弛，外表可能还有血迹或者黯淡无光的表面。

此外，如果肉上存在大量的油脂堆积，也可能是劣质肉的迹象。

二、气味优质的肉通常有一种新鲜而清淡的气味，没有异味，闻起来很自然。

而劣质肉则可能会有一种刺鼻的气味，类似腥臭或发霉的味道，这是因为劣质肉中可能含有过多的细菌或霉菌。

三、口感好的肉质地紧实，有嚼劲，且口感清爽，吃起来非常美味。

而劣质肉常常口感松软，吃起来肉质发粉，甚至带有异物，如筋膜、软骨等。

此外，劣质肉往往含有大量的添加剂和防腐剂，会导致口感异常或者发生不良反应。

四、价格优质的肉价格通常相对较高，因为它们经过严格的饲养和加工流程，保证了其品质的优越性。

相反，劣质肉价格往往较低，因为它们往往是以低价和次品作为代价来获得更高的利润。

因此，价格低于市场价的肉，可能存在一定的风险。

综上所述，通过观察肉的外观、闻肉的气味、品尝肉的口感以及比较价格等方面的方法，我们可以对肉的优劣程度做出一定的判断。

然而，这些方法只是简易识别的方法，没有绝对的准确性。

为确保食品安全，我们仍然需要依靠合格的食品生产和检验机构，以及科学的食品安全管理制度。

只有通过这些措施的综合运用，我们才能更好地保护自己的身体健康，享受到优质健康的食材。

第四章肉及其制品掺假识别方法1．陈旧肉有何特征？活猪宰杀后存放了一定时间的肉为陈旧肉。

陈旧肉表面深灰，有时带有黏液；肌肉颜色暗淡，切面潮湿有黏性；肉汁浑浊无香味。

肉质松软、弹性差，压下去的凹陷处不能立即复原，有时肉的表面还会有轻微的腐败现象，但深层无腐败气味，煮沸后有异味，肉汤浑浊，汤的表面油滴细小，骨髓比新鲜的软，无光泽，腰柔软，色灰白，关节表面有浑浊黏液。

2．腐败肉有何特征？腐败肉是指宰后长时间存放而发生腐败的肉。

特点是表面干燥，切面有明显潮湿而带有黏性，在肉的表面和切面上有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软无弹性，用手压下去不能复原。

肉的表面和深层皆有腐败的酸败味。

煮沸后有难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片，没有油滴，骨髓软而无弹性，颜色黯黑，潮湿而污灰，被黏液覆盖，关节表面也有一层似血浆样的黏液。

如果只是肉的表面轻度黏滑，则修割洗净经高温烧煮可食用；如黏滑严重有臭味，表明肉已变质不能食用。

3．如何区分新鲜猪肉与变质猪肉？新鲜猪肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。

外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。

新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。

新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。

变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。

变质猪肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。

教您几招：如何识别问题猪肉●健康猪肉和病死猪肉识别小常识首先看猪皮，健康猪肉的皮没有斑点，病死猪的皮上常有红色出血点，也有的会出现红色或黄色疹块。

还可以看肌肉。

健康猪肉有弹性，鲜亮有光泽，呈淡红色，切面无血液渗出。

病死猪肉弹性差，肌肉呈暗红色，切面常有血液渗出。

健康猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽。

病死猪肉脂肪呈淡红色、黄色，无光泽。

除此之外，市民在购买生鲜肉时，应到正规集贸市场、专卖店、大型超市购买，不要购买一些走街串巷小贩销售的生鲜肉品。

购买生鲜肉类时，应查阅摊主是否有“动物产品检疫合格证明”，结合郑州市的情况，生猪肉是一头猪一份“动物产品检疫合格证明”，牛、羊、禽肉是一个摊位一份“动物产品检疫合格证明”。

●如何鉴别老母猪肉根据肉品安全管理有关规定，老母猪肉不可直接食用。

这是因为老母猪肉含有危害人体的物质，叫免疫球蛋白，特别是产仔前的老母猪体内的免疫球蛋白含量更高，食用后易引起贫血。

另外，在老母猪生长及哺乳期间，会使用大量的药物并残留体内。

由于老母猪肉内含有大量雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育。

老母猪的肉营养价值低，味道很差。

老母猪的猪皮比一般猪皮厚，毛孔、肉丝粗，有腥味儿，横切面的颗粒大。

瘦肉部分呈深红色，比一般猪肉的颜色深。

切老母猪肉时，韧性很大，刀一切一滚，容易切滑，俗称“滚刀肉”。

●如何鉴别注水肉正常的新鲜肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。

正常的新鲜肉，用刀切开后，切面无水流出；注水肉切面有水，有时会顺刀流出。

用普通纸贴在肉面上，正常肉有一定的黏性，贴上的纸不容易揭下；注水肉没有黏性，贴纸容易掉。

用卫生纸贴在刚切开的肉上，用手紧压，待纸湿后揭下可以点燃，这说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水肉。

[附图]常见劣质猪肉的鉴别方法如何识别“瘦肉精”猪肉：一是看猪肉皮下脂肪层的厚度。

正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，而“瘦肉精”生猪因吃药生长，导致其皮下脂肪层明显变薄，一般来说，正常猪肉的肥膘约为1CM―2CM，太少就要小心了。

二是看猪肉的颜色。

一般情况，含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。

三是将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，则可能含有“瘦肉精”。

四是看猪的臀部。

饲喂过“瘦肉精”的生猪，屁股圆润，臀部较大。

五是肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有“瘦肉精”。

六是购买时一定要看清该猪肉是否含有检疫章。

如何辨别病死猪肉：一是看表皮。

健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

二是闻气味。

新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

三是看弹性。

新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

四是看脂肪。

新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

五是看肌肉。

健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

此外，在选购猪肉时，一定要注意猪肉身上是否有检验检疫章，不要购买来历不明的猪肉。

如何辨别注水肉：注水肉色呈淡红带白，看上去很细嫩，并有水珠慢慢渗出，用手摸不沾手，将白纸贴上去，很快就被水湿透。