管陶中学食堂从业人员培训材料2

学校食堂从业人员培训内容(一)食堂卫生管理1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。

重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。

常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。

用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

2、食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、食堂的环境卫生管理（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。

（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。

（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日餐后进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。

预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。

因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。

烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。

（2）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。

如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料一、学校食堂食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度，2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，4.关键环节操作规程，5.餐厨废弃物处置管理制度，6.食品安全突发事件应急处置方案，7.食品原料管理制。

8.食品留样制度。

9.加工经营场所卫生管理制度。

10投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

学校食堂管理及从业人员培训材料随着教育水平的提高和居民生活水平的不断提高，许多学校已经建立了规范化、科学化的食堂。

然而，一些学校食堂的管理和食品质量问题仍然严重制约着学校教育和学生健康成长。

学校食堂管理及从业人员的培训材料就成为了现代餐饮行业发展的重要话题之一。

一、学校食堂管理提示：学校食堂管理是指加强对食品安全、营养健康、文明用餐、后勤保障和环境管理等方面的管理。

以下是学校食堂管理的三个关键要素：1. 食品安全管理食品安全是学校食堂管理的首要任务，学校食堂应确保食品安全，并负责对饮食和营养方案的质量进行严格的监督和管理。

学校食堂应制定科学的食品安全管理制度，确保原材料的检疫、质量检验、食品在餐厅保质期和食品保存状态的审核工作得到有效的开展。

同时，学校食堂还应加强应急措施的制定和规划，确保在突发事件和学生食物中毒等情况下能够及时响应和处置。

2. 营养健康管理营养健康是学校食堂管理的核心。

学校食堂应制定合理的食谱，并根据季节的变化和学生的需求不断调整和修改，使其符合学生的营养需求。

另外，学校食堂还应定期进行食品检验和营养成分分析，完善营养配比和加强环境控制，确保食品营养的全面和均衡。

3. 文明用餐管理文明用餐是学校食堂管理的基础，学校食堂应建立切实可行的餐厅管理制度，加强食品卫生、环境整洁、餐具消毒和餐桌布置，树立文明餐饮的概念，强化学生的文明用餐素养，培养学生良好的饮食习惯。

二、从业人员培训从业人员培训是学校食堂管理的重要环节。

要建立一支高素质的管理队伍，必须加强对食堂从业人员的培训和教育。

以下是从业人员培训的三个关键要素：1. 职业素养学校食堂从业人员应具有良好的职业素养，具备一定的品德、道德、文化素质和良好的服务意识。

学校食堂应加强职业守法、职业道德、职业责任等方面的培训和教育。

2. 职业技能学校食堂从业人员应具有一定的职业技能，应熟练掌握餐饮服务的各项常规操作，如餐具食品的消毒、储存、保鲜和卫生清洁等。

学校食堂管理及从业人员培训材料学校食堂是为学生们提供膳食的地方。

因此，学校方应该高度重视学校食堂的管理。

食堂管理的好坏不仅关系到学生的身体健康，而且也是学校形象的体现。

为了保证学校食堂管理的质量，需要从以下几个方面加强管理和从业人员的培训。

一、检查餐饮卫生食品安全问题直接关系到学生的身体健康。

因此，要做好食品安全管理工作，就需要成立专门的食堂卫生检查小组，定期对学校食堂进行卫生检查，并制定相应的卫生管理制度，加强餐饮场所的卫生管理。

一旦发现食品安全问题，及时采取措施，对涉事食品实行立案调查、查处或者直接淘汰，保障学生食品安全。

二、加强食品质量检验为了保证学生们的身体健康，学校食堂应该加强食品质量的把握。

餐饮公司要提高食品安全意识，要通过对食品的采购、储存、加工等环节进行监督管理，严格把关食品的原材料，保证食品的安全卫生。

同时，还要对食品进行质量检验，以确保孩子们能够吃到安全卫生、健康的食品。

三、加强从业人员的培训对于学校食堂的从业人员，可以通过开展企业内部培训、与外部专家合作及通过约束性的法规要求，加强从业人员的培训，提高其安全卫生意识和服务技能，提高从业人员对餐饮卫生的保障意识以及对食品的安全卫生和技巧方面的知识和技能培训等相关课程的学习。

加强餐厨人员培训，让他们能够有更好的卫生意识，能够对食品安全有更深刻的认识，能够为学校带来更加绿色环保、安全卫生的食品。

四、加强学生教育学校方面应该加强食品安全教育，通过网站、校园电视台、墙报等形式进行宣传，对师生开展食品安全宣传教育，向师生宣传“从我做起，餐饮安全从我做起”等相关主题活动。

同时,食堂工作人员在工作中，应该将食品安全作为第一要义，积极推行“压货时须问孩子”、“尽量少放味精、盐”、“熟食与生食区分放置”、“菜品反复烹饪”等措施，以提高食品安全保障能力。

此外，学校应当开展食品安全知识普及的活动，提高学生们对食品安全及其标准的认识，让学生们有更多的食品安全常识。

学校食堂员工培训资料一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。

食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。

必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。

留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

二、食堂采购人员要注意的事项1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。

在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。

2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。

《食品卫生法》第25 条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.三、禁止采购的食品1．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料一、培训背景随着社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，学校食堂作为学生饮食的重要场所，其食品安全问题尤为重要。

为了提高学校食堂管理人员及从业人员的食品安全意识和业务水平，保障广大师生的饮食安全，特举办本次培训。

二、培训目标1. 提高学校食堂管理人员及从业人员的食品安全意识，使其充分认识到食品安全的重要性。

2. 使学校食堂管理人员及从业人员掌握食品安全法律法规和标准，了解食品安全管理的基本要求。

3. 提升学校食堂管理人员及从业人员对食品采购、储存、加工、销售等环节的规范化管理能力。

4. 增强学校食堂管理人员及从业人员对食品营养健康知识的了解，提高其科学配餐能力。

5. 提高学校食堂管理人员及从业人员应对食品安全突发事件的能力。

三、培训内容1. 食品安全法律法规和标准介绍我国食品安全法律法规体系，包括《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全管理办法》等，使学校食堂管理人员及从业人员了解法律法规对学校食堂的要求。

2. 食品安全管理基本要求讲解学校食堂食品安全管理的基本要求，包括建立健全食品安全管理制度、落实食品安全责任制、加强食品安全培训等。

3. 食品采购、储存、加工、销售环节的规范化管理（1）食品采购：介绍食品采购的原则、采购渠道、采购记录等方面的要求。

（2）食品储存：讲解食品储存的条件、储存期限、储存场所等方面的规范。

（3）食品加工：介绍食品加工过程中的卫生要求、加工设备清洗消毒、食品加工操作规程等方面的内容。

（4）食品销售：讲解食品销售过程中的温度控制、食品展示、食品退市等方面的规范。

4. 食品营养健康知识介绍营养健康的基本概念，讲解如何科学配餐，提高学生营养健康水平。

5. 食品安全突发事件应对讲解食品安全突发事件的概念、分类、应对原则，以及学校食堂在应对食品安全突发事件中的职责和应对措施。

四、培训方式1. 理论讲解：由专业讲师对培训内容进行详细讲解，结合实际案例进行分析。

学校食堂从业人员培训资料第一部分：食品安全知识
在学校食堂工作的从业人员需要了解以下食品安全知识：1. 食品安全意识
•食品安全的重要性
•个人卫生和健康意识
2. 食品存储
•不同食材的存储要求
•温度、湿度控制
3. 食品加工
•工作流程和卫生要求
•食品接触表面清洁和消毒
4. 食品烹饪
•温度控制
•熟食和生食分开处理
第二部分：个人卫生知识
1. 手部卫生
•洗手方法
•使用手套的正确方式和更换频率
2. 穿着卫生
•工作服要求
•食品工作人员头发要求
3. 健康状况
•感冒、发烧等症状下的工作禁忌
•接触食品前的个人卫生要求
第三部分：客户服务技巧
1. 服务态度
•友好和礼貌
•倾听客户需求2. 食品介绍
•对食品的基本介绍
•推荐。

学校食堂从业人员培训资料他们吃完饭后，开始出现腹泻、呕吐等症状。

经过调查，发现是因为食堂剩菜被重新加热，导致细菌繁殖，引起了食物中毒。

这个案例提醒我们，食堂从业人员必须要严格按照规范操作，确保食品安全。

2、食品添加剂过量2016年9月，某高校学生食堂被曝光使用了过量的食品添加剂。

这种行为不仅违反了食品安全法规，而且对学生的身体健康造成了潜在的威胁。

这个案例告诉我们，食堂从业人员必须要严格控制食品添加剂的使用量，确保食品安全。

三、如何做好食堂安全管理1、建立完善的管理制度食堂从业人员必须要制定完善的管理制度，包括从食品采购到食品加工、储存、配送等各个环节的管理规定。

同时，还要建立健全的食品安全监测体系，确保食品安全。

2、加强食品安全培训食堂从业人员必须要接受食品安全培训，了解食品安全法规和操作规程，提高食品安全意识和技能水平。

同时，还要定期进行食品安全知识培训和应急演练，确保食品安全。

3、加强食品安全监督食堂从业人员必须要加强对食品安全的监督，及时发现和处理食品安全问题。

同时，还要加强与相关部门的沟通和合作，形成合力，共同保障食品安全。

总之，食堂从业人员必须要严格按照规范操作，加强食品安全意识和技能水平，确保学生的身体健康和生命安全。

同时，还要加强与相关部门的沟通和合作，形成合力，共同保障食品安全。

午饭后，五年级一班的XXX和同学们一起离开了食堂，但很快就有几名学生出现头晕、腹痛和呕吐等症状。

学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往卫生院就诊。

经排查，有10名学生出现疑似食物中毒的症状，医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中1名伴有感冒症状的学生被送往医院治疗。

据学生讲，“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时，就肚子痛、头晕、还一直吐。

”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。

”2015年9月20日，XXX学生有171人中午在学校食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。

食堂从业人员培训资料一、填空题1、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

2、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。

3、食堂食品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48小时以上。

4、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。

5、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。

6、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、合成色素等。

7、常见的植物性食物中毒：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等二、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ A ）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。

( B )A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B ）A．任何方式均可以B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（ B ）A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ A ）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（ B ）A．分别B．分池C．分时D．分人7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。

（B ）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（B ）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

学校食堂从业人员培训资料食品从业人员卫生知识及技能培训讲稿日常操作规范一、原料采购卫生要求1.采购的食品必须符合国家卫生标准和规定，并进行验收。

禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

建议不采购的食品包括黄花菜、四季豆及亚硝酸盐腌制的食物。

2.采购时应索取等购货凭据，并做好采购记录，以便溯源。

批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。

3.入库前应进行验收，出入库时应登记，并做好记录。

有关记录至少应保存12个月。

二、食品运输贮存卫生要求1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查。

使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号、产品名称、过期时间、采购时间等。

其中编号应与索证资料相对应。

3.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

冷藏温度的范围应在-10℃之间，冷冻温度的范围应在-20℃~ -1℃之间。

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

原料指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料，半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料，成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

1、再加热前应将食品表面污物清洗干净。

学校食堂从业人员培训资料Happy First, written on the morning of August 16, 2022学校食品从业人员卫生知识及技能培训材料2016年月日日常操作规范一、原料采购卫生要求1.应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求;并应进行验收;不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品..禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常;含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染;可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品..建议不采购的食品：黄花菜、四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2.采购时应索取发票等购货凭据;并做好采购记录;便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的;还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验检疫合格证明复印件等..3.入库前应进行验收;出入库时应登记;作好记录..有关记录至少应保存12个月..二、食品运输贮存卫生要求1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁;无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品..2.食品应当分类、分架存放;距离墙壁、地面均在10cm以上;并定期检查;使用应遵循先进先出的原则;变质和过期食品应及时清除..库房内要建标立卡;各类食品应建立标签;标明编号;产品名称;过期时间;采购时间等..其中编号应与索证资料相对应..3.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求..冷藏：指为保鲜和防腐的需要;将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程;冷藏温度的范围应在0～10℃之间..冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下;以保持冰冻状态的贮存过程;冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间..a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开;不得在同一冰室内存放..冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志;宜设外显式温度指示计;以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的监测..原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料.. 半成品：指食品原料经初步或部分加工后;尚需进一步加工制作的食品或原料..成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品..b、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时;应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放..c、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时;为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求;不得将食品堆积、挤压存放..成品和半成品应尽量使用密闭容器保存;也可用保鲜膜进行覆盖..d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库;应定期除霜、清洁和维修;以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生..三、粗加工及切配卫生要求1.加工前应认真检查待加工食品;发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的;不得加工和使用..2.各种食品原料在使用前应洗净;动物性食品、植物性食品应分池清洗;水产品宜在专用水池清洗;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗;必要时消毒处理..3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间;加工后应及时使用或冷藏..肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品..4.切配好的半成品应避免污染;与原料分开存放;并应根据性质分类存放..5.切配好的食品应按照加工操作规程;在规定时间内使用..6.已盛装食品的容器不得直接置于地上;以防止食品污染..7.加工用容器、工具使用后应及时洗净;定位存放;保持清洁..生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志..四、烹调加工卫生要求1.烹调前应认真检查待加工食品;发现有腐败变质或者其他感官性状异常的;不得进行烹调加工..2.不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应..3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透;其加工时食品中心温度应不低于70℃..4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放..5.需要冷藏的熟制品;应尽快冷却后再冷藏..6.生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净;煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右;可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏..应注意豆浆加热至80℃时;会有许多泡沫上浮;出现“假沸”现象..7.四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒..五、备餐及供餐卫生要求1.操作前应清洗、消毒手部;在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间..2.操作人员应认真检查待供应食品;发现有感官性状异常的;不得供应..3.操作时要避免食品受到污染..4.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒..5.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒;不得反复使用..6.在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品;应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放..六、食品再加热卫生要求1.无适当保存条件温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的;存放时间超过2小时的熟食品;需再次利用的应充分加热..加热前应确认食品未变质..2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用..3.加热时中心温度应高于70℃;未经充分加热的食品不得食用..九、餐用具卫生要求1.餐用具使用后应及时洗净;定位存放;保持清洁..消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用;保洁柜应有明显标记..餐具保洁柜应当定期清洗;保持洁净..2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒..3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态..4.不得重复使用一次性餐饮具..5.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放;保洁柜内不得存放其他物品..学校食品从业人员卫生知识及技能培训材料年月日卫生管理一、卫生管理机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人;对本单位的食品卫生安全负全面责任..2、应设置卫生管理职责部门;对本单位食品卫生负全面管理职责..3、应设置食品卫生专兼管理员;但不得由加工经营环节的工作人员兼任..二、食品卫生管理员主要职责包括：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度;并对执行情况进行督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录;对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查;督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查;并如实提供有关情况..三、应制定内部卫生管理制度;实行岗位责任制;制订卫生检查计划;规定检查时间、检查项目及考核标准..每次检查应有记录并存档..四、环境卫生及场所设施管理要求1、生产加工经营场所内环境包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况..学校食品从业人员卫生知识及技能培训材料年月日一、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度;用于食品加工的设备及工具使用后应洗净;接触直接入口食品的还应进行消毒..2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面..3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗..4、已清洗和消毒过的设备和工具;应在保洁设施内定位存放;避免再次受到污染..5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途..二、清洗和消毒卫生管理1、应制定清洗和消毒制度;以保证所有食品加工操作场所清洁卫生;防止食品污染..2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求;禁止使用过期消毒剂和洗涤剂..3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管..三、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放;均应有固定的场所或橱柜并上锁;包装上应有明显的警示标志;并有专人保管..2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录;包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等..使用后应进行复核;并按规定进行存放、保管..四、食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所或橱柜并上锁;包装上应标示“食品添加剂”字样;并有专人保管..每次领用应进行登记;注明使用环节、领用人员、数量等..五、留样要求1、每天所有菜品应留样..2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内;在冷藏条件下存放48小时以上;每个品种留样量不少于100g..3、配备专门的留样冰箱..。

（培训体系）食堂管理及从业人员培训资料(二)食堂管理及从业人员培训资料（二）1、食品的含义食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食物，可是不包括以治疗为目的的物品。

有种错误观念，就是不把酒当作食品，众多销售商认为酒尤其是定型包装酒不需要办理食品卫生许可证就能够销售，这是错误的、违法的。

2、食物中毒的含义食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。

3、食物中毒的种类可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。

（5）化学性食物中毒，如油脂酸败、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。

4、食物中毒的特点（1）潜伏期较短，即很多人于短时间内同时或相继发病；（2）病人均有大致相同的中毒表现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。

5、发生食物中毒时的处理（1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组织急救治疗；（3）立即向当地卫生部门方案；（4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。

6、发生食物中毒时急救（1）要立即排出毒物，能够催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜；（3）促进已吸收毒物的排泄；家庭发现食物中毒时，要视病情适当处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或壹些透明液体；避免酸制剂；体内毒素排出后再止泻；饮食要清淡。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料一、学校食堂食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任,落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度，2。

加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，4.关键环节操作规程,5。

餐厨废弃物处置管理制度，6.食品安全突发事件应急处置方案,7.食品原料管理制。

8.食品留样制度。

9.加工经营场所卫生管理制度。

10投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

(三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位.（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患.（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

从业人员健康管理要求（一）从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明.（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查.（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。