保加利亚乳杆菌H-ATPase缺陷型菌株的筛选

《食品发酵与工程》课后习题集第一章绪论1.简答发酵与发酵工业的定义。

发酵与酿造有何区别？何为发酵食品？食品发酵与酿造的特点？2.按产品性质，发酵工业产品有哪些类型？3.我国发酵食品的工艺有何特色？4.根据生物技术发展的趋势，以及食品发酵与酿造和生物技术的关系，分析现代食品发酵与酿造的发展情况。

第二章菌种选育、保藏与复壮（重点）1.常用工业微生物的种类有哪些？2.工业生产中使用的微生物菌种为什么会发生衰退？菌种衰退表现在哪些方面？防止菌种衰退的措施有哪些？3.简要说明诱变育种的步骤。

诱变育种应注意哪些问题？4.试述菌种保藏的目的、原理及常用的方法5.什么是营养缺陷型菌株？营养缺陷型菌株如何筛选及鉴定。

第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用（重点）1.解释：1）初级代谢产物与次级代谢产物；2）组成酶与诱导酶；3）反馈阻遏与反馈抑制；4）营养缺陷型菌株；5）分解代谢物阻遏；6）末端产物阻遏；7）葡萄糖效应；2食品发酵对微生物菌种有何要求？试举例说明。

3.微生物代谢的自我调节有哪几大环节？为什么说酶的调节是微生物代谢自我调节的根本？4.简述微生物代谢中酶活性的主要调节方式与类型。

5.工业发酵的目的何在？人工控制代谢的手段主要有哪些？8.试述人工调控微生物细胞膜透性的主要方法与原理？如果膜透性增大，对于终产物的反馈控制有何改变？9.谷氨酸发酵中，利用控制生物素浓度和利用油酸缺陷型谷氨酸生产菌提高谷氨酸产量的原理有何异同？第四章发酵工艺学基础及主要设备（重点）1.解释：分批培养、连续培养、补料分批培养、发酵罐2.在分批发酵过程中，微生物的生长曲线中各阶段的特点是什么？3.比较分批发酵、连续发酵、补料分批发酵的优缺点。

4.对发酵液的pH值进行调节的主要方法有哪些？第五章酒精发酵与酿酒（重点）解释：酒精发酵、淀粉糊化、大曲、上面酵母、下面酵母、啤酒、酒花1.什么叫酒精发酵？简述酒精发酵的生化机制。

功能性酸奶复合益生菌菌株筛选及发酵工艺优化
袁秀丽;刘晨丽
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)5
【摘要】以黏度、酸度、质构、感官评价为指标,筛选功能性酸奶发酵的复合益生菌,利用响应面法优化发酵工艺,并分析最佳工艺下产品品质。

结果表明,功能性酸奶发酵的复合益生菌为植物乳杆菌Lp 20265(Z02)、保加利亚乳杆菌(Z05)、嗜热链球菌HST-9 (Z07);最佳发酵工艺是菌种配比Z02∶Z05∶Z07为2∶1∶2、核桃粕含量218 mL、发酵温度43.3℃、发酵时间8.5 h,此条件下其品质为脂肪酸含量(42.31±1.01) mg/g、主要成分6种,蛋白质含量(324.9±1.01) mg/g,含18种氨基酸,有机酸6种,香气主要成分7种,大肠菌群≤0.03 MPN/mL,致病菌与重金属铅含量均未检出,符合国家食品安全标准。

本研究结果为功能性酸奶研发提供技术参考。

【总页数】12页(P1-12)
【作者】袁秀丽;刘晨丽
【作者单位】北京同仁堂兴安保健科技有限责任公司保健食品分公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54;TS201.3
【相关文献】
1.益生菌复合发酵紫薯酸奶包埋技术工艺优化及其品质分析
2.益生菌复合发酵酸奶的工艺优化及其抗氧化性研究
3.复合益生菌发酵南瓜浆菌株筛选及发酵工艺优化
4.功能性益生菌复合酸奶发酵条件的优化
5.最适肉鸭全价料发酵的益生菌菌株筛选及发酵工艺优化
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优良保加利亚乳杆菌菌株的筛选及增殖培养
程艳宇;李妍;刘晓辉;张列兵
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2010(038)007
【摘要】以24株德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株为材料,通过发酵特性分析,包括产酸、产粘、后酸化及发酵风味质地等感官特性,从中筛选出具有优良发酵特性的菌株L3,LB和M28.并对LB菌株的增殖培养基进行了初步探讨,为酸奶发酵剂的开发奠定一定基础.
【总页数】4页(P11-14)
【作者】程艳宇;李妍;刘晓辉;张列兵
【作者单位】中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】Q93-33
【相关文献】
1.保加利亚乳杆菌优良菌种的筛选 [J], 杨莹;于志龙
2.分离自传统发酵乳制品中具有优良发酵特性的保加利亚乳杆菌的筛选 [J], 乌仁图雅;德亮亮;扎木苏;秦艳婷;陈红霞;刘文俊;张和平;孟和毕力格
3.浆水中产香酵母菌菌株的筛选及其增殖培养基优化 [J], 姚博;贠建民;艾对元;严海娇;白杰;李多佳
4.PB 法筛选保加利亚乳杆菌增殖培养基的研究 [J], 陈合;陈世伟;李串娜;舒国伟
5.保加利亚乳杆菌H+-ATPase缺陷型菌株的筛选 [J], 刘飞;杜鹏;王玉堂;刘芳;霍贵成
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保加利亚乳杆菌H+-ATPase弱化菌株的诱变选育王雪妮;陈明;孙春玲;乌仁图雅;丹彤;包秋华;张和平;孟和毕力格【期刊名称】《中国乳品工业》【年(卷),期】2013(041)008【摘要】以保加利亚乳杆菌ND06(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ND06)为出发菌株,利用硫酸新霉素诱变、筛选出一株H+-ArPase 弱化菌株ND06-6.该菌株在MRS培养基中,37℃培养18 h时,H+-ATPase活性为0.65μmol/(mg· min),和出发菌株相比,H+-ATPase活性下降了35％.在脱脂乳培养基中培养0,4,8,12,16,20,24,36,48和72 h后,诱变菌株ND06-6的乳酸、乳糖和半乳糖的的代谢能力明显低于出发菌株.这些研究结果为弱后酸化酸奶发酵剂的开发和应用提供了理论依据.【总页数】5页(P8-11,28)【作者】王雪妮;陈明;孙春玲;乌仁图雅;丹彤;包秋华;张和平;孟和毕力格【作者单位】内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古大学生命科学学院生物学基地班,呼和浩特010021;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018【正文语种】中文【中图分类】Q93.331【相关文献】1.H+-ATPase弱化菌株的筛选及其应激性研究 [J], 霍贵成;崔兰;刘飞2.保加利亚乳杆菌H+-ATPase缺陷型菌株延缓后酸化及发酵性质的研究 [J], 庞启亮;霍贵成3.保加利亚乳杆菌乳酸高产菌株的紫外诱变选育 [J], 李小平;魏玲玲;张慧发;霍乃蕊4.保加利亚乳杆菌H+-ATPase缺陷型菌株的筛选 [J], 刘飞;杜鹏;王玉堂;刘芳;霍贵成5.低能N+注入诱变选育弱后酸化保加利亚乳杆菌 [J], 那治国; 唐敬思; 王红梅; 钱镭; 轩诗涛因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

营养缺陷型菌株的筛选采用辐射，化学试剂等因素处理细菌，以提高其变异几率，关键步骤是进行营养缺陷型微生物的筛选工作，营养缺陷型是指通过诱变产生的，由于发生了丧失某酶合成能力的突变，因而只能在加有该酶合成产物的培养基中才能生长的突变株。

营养缺陷型的筛选与鉴定涉及下列几种培养基：基本培养基（MM，符号为[-]）是指仅能满足某微生物的野生型菌株生长所需的最低成分的合成培养基。

完全培养基(CM，符号为[+])是指可满足某种微生物的一切营养缺陷型菌株的营养需要的天然或半合成培养基。

补充培养基（SM，符号为[A]或[B]等）是指在基本培养基中添加某种营养物质以满足该营养物质缺陷型菌株生长需求的合成或半合成培养基。

营养缺陷型菌株不仅在生产中可直接作发酵生产核苷酸、氨基酸等中间产物的生产菌，而且在科学实验中也是研究代谢途径的好材料和研究杂交、转化、转导、原生质融合等遗传规律必不可少的遗传标记菌种。

营养缺陷型的筛选一般要经过诱变、淘汰野生型、检出和鉴定营养缺陷型四个环节。

现分述如下：第一步，诱变剂处理：与上述一般诱变处理相同。

第二步，淘汰野生型：在诱变后的存活个体中，营养缺陷型的比例一般较低。

通过以下的抗生素法或菌丝过滤法就可淘汰为数众多的野生型菌株即浓缩了营养缺陷型。

抗生素法有青霉素法和制霉菌素法等数种。

青霉素法适用于细菌，青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，杀死正在繁殖的野生型细菌，但无法杀死正处于休止状态的营养缺陷型细菌。

制霉菌素法则适合于真菌，制霉菌素可与真菌细胞膜上的甾醇作用，从而引起膜的损伤，也是只能杀死生长繁殖着的酵母菌或霉菌。

在基本培养基中加入抗生素，野生型生长被杀死，营养缺陷型不能在基本培养基中生长而被保留下来。

菌丝过滤法适用于进行丝状生长的真菌和放线菌。

其原理是：在基本培养基中，野生型菌株的孢子能发芽成菌丝，而营养缺陷型的孢子则不能。

通过过滤就可除去大部分野生型，保留下营养缺陷型。

第三步，检出缺陷型：具体方法很多。

保加利亚乳杆菌H+-ATPase缺陷型菌株的筛选刘飞;杜鹏;王玉堂;刘芳;霍贵成【期刊名称】《微生物学报》【年(卷),期】2009(049)001【摘要】[目的]从传统乳制品中筛选具有新霉素抗性的H+-ATPase缺陷的德氏乳杆菌保加利亚亚种自发突变株,为最终开发弱后酸化的酸奶发酵剂奠定基础.[方法]利用API 50 CH细菌鉴定系统和16s rRNA基因序列分析对菌株进行鉴定.新霉素作为筛选压力,筛选具有新霉素抗性自发突变菌株,比较亲本和突变菌株的H+-ATPase活力及其代谢情况.[结果]从内蒙古地区的传统发酵酸奶中分离鉴定出一株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus),并命名为KLDS 1.9201.以此为出发菌株,筛选出两株H+-ATPase缺陷的自发突变株,分别命名为KLDS 1.9201-1、KLDS 1.9201-4,它们的H+-ATPase活力分别比亲本KLDS 1.9201降低了46%和60%.在MRS培养基中生长24 h后,KLDS 1.9201、KLDS 1.9201-1和KLDS1.9201-4对初始葡萄糖的代谢率分别为65%、41%和31%,终产物中乳酸的浓度分别为26、18和15 g/L,突变菌株的生物量均低于亲本.[结论]H+-ATPase活力降低的德氏乳杆菌保加利亚亚种的自发突变株具有较低的生长速率和弱产酸能力,它们可被用于制作弱后酸化的酸奶发酵剂.【总页数】6页(P38-43)【作者】刘飞;杜鹏;王玉堂;刘芳;霍贵成【作者单位】东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030;东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030;东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030;东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030;东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030【正文语种】中文【中图分类】Q939【相关文献】1.保加利亚乳杆菌H+-ATPase缺陷型菌株延缓后酸化及发酵性质的研究 [J], 庞启亮;霍贵成2.呼吸缺陷型酵母菌株的筛选 [J], 邓进3.香菇尿嘧啶营养缺陷型菌株的筛选与分子验证 [J], 王连会;茅文俊;鲍大鹏4.紫外诱变筛选柄篮状菌尿嘧啶缺陷型菌株 [J], 周志义;张佑红;耿安丽5.紫外诱变筛选海洋红酵母S8的尿嘧啶缺陷型菌株 [J], 王宇光;雷禄旺;孙建波;卢雪花;夏启玉;张昕因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

分离自传统发酵乳制品中具有优良发酵特性的保加利亚乳杆菌的筛选乌仁图雅;德亮亮;扎木苏;秦艳婷;陈红霞;刘文俊;张和平;孟和毕力格【摘要】以分离自传统发酵乳制品中的11株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbeueckii subsp.bulgaricus)为研究对象,通过全脂乳单菌发酵,对其发酵乳的发酵时间、pH值、滴定酸度、乙醛和双乙酰含量等指标进行分析,最终筛选出1株具有优良发酵特性的菌株IMAU20775.该菌株发酵时间较短,后酸化能力弱,产乙醛能力较好,产双乙酰能力较稳定,适于进一步作为发酵剂菌种的筛选和应用研究.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)006【总页数】5页(P60-64)【关键词】发酵特性;德氏乳杆菌保加利亚亚种;筛选【作者】乌仁图雅;德亮亮;扎木苏;秦艳婷;陈红霞;刘文俊;张和平;孟和毕力格【作者单位】内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重要实验室,内蒙古呼和浩特,010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重要实验室,内蒙古呼和浩特,010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重要实验室,内蒙古呼和浩特,010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重要实验室,内蒙古呼和浩特,010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重要实验室,内蒙古呼和浩特,010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重要实验室,内蒙古呼和浩特,010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重要实验室,内蒙古呼和浩特,010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重要实验室,内蒙古呼和浩特,010018【正文语种】中文保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是乳酸菌中最具有应用价值的菌种，尤其是在酸奶发酵中，常常作为发酵剂菌种。

保加利亚乳杆菌在酸奶生产过程中的作用非常重要，是酸奶产品产黏、产香、产酸的主要菌种之一［1］。

工业微生物菌种的选育——营养缺陷型菌株的筛选来源：青岛海博关于菌株的几个概念：野生型菌株：从自然界分离到的微生物在其发生突变前的原始状态。

营养缺陷型：野生型菌株经过人工诱变或自然突变失去合成某种营养的能力，只有在基本培养基中补充所缺乏的营养因子才能生长。

原养型：营养缺陷型菌株经回复突变或重组后产生的菌株，其营养要求在表型上和野生型相同。

关于培养基：基本培养基（minimal medium，MM）：仅能满足微生物野生型菌株生长需要的培养基，用[－]来表示。

完全培养基（complete medium，CM）：凡可满足一切营养缺陷型菌株营养需要的天然或半组合培养基。

用[＋]来表示。

补充培养基（supplemental medium，SM）：凡只能满足相应的营养缺陷型生长需要的组全培养基，它是在基本培养基中加入该菌株不能合成的营养因子而组成。

（一）、营养缺陷型菌株的分离和筛选一般经诱变后，再经中间培养、淘汰野生型、检出营养缺陷型、确定生长谱等。

1、营养缺陷型的诱发营养缺陷型的诱变方法和诱变因子与普通诱变育种基本相同。

2、淘汰野生型在诱变后的存活菌体中营养缺陷型菌株的数量很少，一般仅占存活菌体的百分之几或千分之几，而野生型细胞却大量存在，因而要采取一些措施，尽量淘汰野生型细胞，使缺陷型菌株得以富集，以利于检出。

淘汰野生型菌株的方法有：抗生素法、菌丝过滤法、差别杀菌法和饥饿法等。

（1）抗生素法：细菌用青霉素法：细菌细胞壁的主要成分为肽聚糖，而青霉素能抑制细胞壁肽聚糖链之间的交链，阻止合成完整的细胞壁。

处在生长繁殖过程的细菌对青霉素十分敏感，因而被抑制或杀死，但不能抑制或杀死处休止状态的细菌。

将诱变处理后的菌悬液分离加有抗生素的基本培养基上，培养后野生型细胞由于正常生长繁殖而被杀死，营养缺陷型细胞因不能生长而被保留下来，达到富集目的。

酵母菌用制霉素法：制霉素作用于真菌细胞膜上的甾醇，引起细胞膜的损伤，杀死生长繁殖过程的真菌，起到富集营养缺陷型的作用。

德氏乳杆菌保加利亚亚种优良菌株的筛选高姝冉;邵玉宇;郭慧玲;孟和毕力格;张和平【摘要】以分离自传统发酵乳的55株德氏乳杆菌保加利亚亚种为研究对象,通过分析其发酵时间、后酸化、黏度、脱水收缩性和游离氨基酸态氮等发酵特性,最终得到3株可作为酸乳发酵剂用的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株,分别为IMAU80319、IMAU20422和IMAU20404.【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2013(036)004【总页数】6页(P1-6)【关键词】酸乳;德氏乳杆菌保加利亚亚种;发酵特性;筛选【作者】高姝冉;邵玉宇;郭慧玲;孟和毕力格;张和平【作者单位】内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特 010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特 010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特 010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特 010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特 010018【正文语种】中文【中图分类】TS252.54;Q939.11酸乳发酵剂是制作发酵乳制品的特定微生物培养物，发酵剂的发酵特性在发酵乳的生产中起着重要作用。

我国自主生产的发酵剂还比较少，使用的酸乳发酵剂大部分来源于丹麦科·汉森公司、丹尼斯克公司、荷兰DSM公司和加拿大罗素公司等，这些国外生产的发酵剂价格较贵，所以大型乳品企业的生产成本相对较高。

因此，筛选具有优良发酵特性的适合酸乳发酵的菌株，进而研究发酵剂的工业潜力，开发酸乳发酵剂具有很好的发展前景。

德氏乳杆菌保加利亚亚种作为酸乳发酵的重要菌株被人们广泛关注，德氏乳杆菌保加利亚亚种不仅赋予酸乳特有的芳香气味[1]，更具有抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、降血压、调整肠道菌群、抑菌和抗癌等生理功能[2]。

本研究以发酵时间、后酸化、黏度、脱水收缩性和游离氨基酸态氮等发酵特性作为筛选指标，旨在筛选出具有优良发酵特性和自主知识产权的用于酸乳发酵的德氏乳杆菌保加利亚亚种。

酸奶中保加利亚乳酸杆菌的分离纯化一、实验目的提取分离酸奶中的保加利亚乳酸杆菌得到纯培养。

二、实验原理从混杂的微生物群体中获得只含有某一种或者某一株微生物的过程称为微生物的分离与纯化。

平板分离法主要有以下两种：1、平板划线分离法，2、稀释涂布平板法。

分离微生物根据不同的材料，可以采取不同的方法，将待培养菌液经过适当稀释，涂布在平板上，经过培养后再平板上形成肉眼可见的菌落，由于待培养菌液样品往往不易完全分散成单个细胞，平板上形成的每个菌落不一定是单个细胞生长繁殖而成，有的可能来自两个或多个细胞，因此其最终目的是要在培养基上出现欲分离的微生物的单个菌落，再对单菌落进一步分离纯化，在稀释平板法分离微生物时，还可以同时测定待分离的微生物的数量。

三、材料用具1、样品：酸奶10ml2、培养基：牛肉膏蛋白胨培养基（培养细菌用）3、溶液试剂：10%的酚，盛有90ml水的三角烧瓶，用三角烧瓶装的100ml水。

4、仪器用具：三角烧瓶，无菌玻璃涂棒，培养皿，试管，接种环，1ml移液管，10ml移液管，酒精灯，电子天平，高压蒸汽灭菌锅等等。

四、实验步骤1、培养基的制备：根据牛肉膏蛋白胨培养基的配方比例，准确称取0.6g牛肉膏，2g蛋白胨，1g氯化钠，3~4g琼脂，200ml水溶解在三角烧瓶中，调节pH在7.0~7.2左右。

取两支试管，将培养基注入约1/5试管高度的，用塞子塞好。

2、高压灭菌：将盛有90ml水的三角烧瓶，装有100ml水的三角烧瓶，两支注入培养基的试管，试管，平皿，移液管等放入高压蒸汽灭菌锅内，用0.1MPa,121℃高温灭菌20分钟。

3、倒平板：灭菌结束取出后，待培养基冷却至55~60℃时，无菌操作倒入5个已灭菌的平皿中约15ml，加盖后轻轻摇匀培养基使其分布在平皿底部，平置于桌面上，待凝后即为平板。

将注入有培养基的试管倾斜使其中的培养基成斜面约占试管的一半左右，保持倾斜待凝后即制成培养斜面。

4、杆菌稀释液的制备：取5支试管分别准确加入9ml无菌水，再量取10ml酸奶，加入已灭菌的盛有90ml无菌水的三角烧瓶中即制成10﹣1稀释液，接着用无菌移液管吸取1ml稀释液加入装有9ml无菌水的试管中制成10-2稀释液，以此类推制成10-3、10-4、10-5、10-6几种稀释度的稀释液。

乳酸菌菌种的分离筛选方法乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。

为兼性厌氧菌，杆状或球状，革兰氏阳性菌，无芽孢，不运动。

营养要求高，需要提供丰富的肽类氨基酸维生素。

在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落。

通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等。

乳杆菌常用MRS琼脂作半选择培养基。

当乳杆菌仅是复杂区系中的部分菌类时，SL培养基常用作为选择性培养基。

对于芽孢乳杆菌常用GYP培养基，链球菌有TYC培养基、MS培养基。

M17培养基被用作乳球菌的分离培养基。

嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属的一个种。

其特性为：杆菌，两端圆，不运动，无鞭毛。

粪肠球菌为革兰氏阳性，圆形或椭圆形。

乳酸片球菌细胞呈球状，直径0.6~1.0μm，在直角两个平面交替形成四联状，一般细胞成对生，单生者罕见，不成链状排列。

革兰氏阳性，不运动，兼性厌氧。

在MRS培养基上菌落小，呈白色。

沿洋菜穿刺线的生长物呈丝状。

乳酸菌在一般琼脂培养基上形成微小菌落，不易观察，所以分离时先富集培养并选择合适的培养基。

分离培养基一般添加西红柿、酵母膏、吐温-80等物质，也常常加入醋酸盐，因醋酸盐能抑制部分细菌生长，对乳酸菌无害。

培养基中添加碳酸钙，乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈，作为分离鉴别的依据，通过对生成的乳酸量进行性能鉴定。

乳酸菌生长繁殖时需要多种氨基酸，维生素及微氧，一般菌落比较小。

分离培养基一般可添加西红柿酵母膏油酸吐温等物质，均具有促进生长作用。

也常常添加醋酸盐抑制有些细菌的生长，对乳酸菌无害。

一.筛选方法：1.溶钙圈法：利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。

其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH。

筛选过程：样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适的稀释度涂布→37℃培养48h→挑选产生溶钙圈的菌落反复在MRS培养基上划线→挑起单菌落染色，经镜检确认为纯种→挑选革兰氏阳性单菌落→试管穿刺4℃冰箱保存。