厨房SOP

员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP一、工作前准备1. 每位员工进入厨房前必须戴好工作帽、口罩和手套，确保头部、口鼻和手部的卫生。

2. 检查个人所需器具，如刀具、砧板和调料等，确保其无损坏、清洁并符合食品卫生要求。

3. 随身携带个人工具时，需用清洁的工具包装袋或盒子进行保护，避免交叉污染。

4. 检查厨房设备和用具的维护情况，确保正常工作并符合安全标准。

5. 清洗工作台、操作台和地面，确保无残留物或潮湿区域，防止滑倒和交叉污染。

二、食品操作1. 使用新鲜、无污染、合格的食材进行操作，确保食品安全和口感。

2. 使用清洁工具处理食材，避免异物污染。

3. 对不同食材进行分开储存和使用，避免致病菌的交叉感染。

4. 食材储存于符合卫生要求的冷藏室、保鲜柜或冷藏车内，避免食材变质。

5. 在烹饪或加工过程中，严格控制温度，避免食品中毒或腐败。

三、工作时操作1. 操作过程中保持清洁，任何不干净的工具或袖子都不得接触食材或制作区域。

2. 使用刀具时，要注意刀尖的方向，并将刀具放置在刀架或刀案上，不得随意放置在操作台或水槽上。

3. 当使用电子设备时，要确保电源插座符合标准，不得使用带有破损或裸露电线的设备。

4. 在操作过程中，要时刻注意厨房周围的安全环境，避免滑倒、碰撞或火灾等意外事故的发生。

5. 若发现食品或器具出现异常，如异味、变质或有破损等，应及时报告给主管或负责人处理。

四、清洁工作1. 完成工作后，工作区域应进行清洁消毒，确保无残留和细菌滋生。

2. 清洗所使用的器具和设备，要彻底清除油脂和食物残渣。

3. 清洗工具要使用专用的清洁剂和刷具，并以适当的水温进行清洗。

4. 清理地面时，使用适当的清洁剂，避免使用过多水分，防止滑倒以及设备损坏。

5. 定期组织对厨房进行深度清洁，如清洗排水管道、消毒储物柜等，确保工作环境卫生。

以上是员工厨房生产安全SOP的基本内容，通过遵守和执行这些步骤，有助于确保厨房工作环境的卫生和员工的安全。

餐饮事业部厨房工作手册第一章部门工作流程目录一、厨部每日工作流程二、面点间每日工作流程三、砧板间每日工作流程四、打荷每日工作流程五、炒锅每日工作流程六、凉菜每日工作流程七、鲍鱼间每日工作流程八、烧味间每日工作流程餐饮事业部厨房工作手册一、厨部每日工作流程1.各部门验收人员，对供货数量，进行验收。

2.各部门主管检查食品原材料质量，确保出品安全。

3.各部门主管对未到原材料进行沟通，做好互补，准保出品质量。

4.做好各岗位调配和生产安排工作。

5.检查菜品备货量。

6.与楼面进行沟通，做好沽清单。

7.按单出品保证质量。

8.各部门主管开下午领料单。

9.各部门主管做好下午货源补单工作。

10.各部门做午市卫生工作及晚市开档准备工作。

11.各就各位全面供应所需出品。

12.各部门做好次日货物申购计划，交厨师长审阅。

13.做好档后卫生工作，检查原材料的保存。

14.厨师长主持班后例会，总结全天工作。

15.检查整个工作区域确保排除安全隐患。

16.检查所有水箱是否正常工作。

17.关闭水、电、天然气所有开关。

二、面点间每日工作流程1.9：00—安排专人对原料进行收货。

2.9：55—全体面点间人员参加厨部点到3.10：00—开冰箱锁、电源开关、天然气。

1.将原共分三组，准备麻食臊子、和手工面、烫制饼面、和麻食面。

4.10：50—开电饼铛、烤箱餐饮事业部厨房工作手册5.11：00—分组：二人一组打薄饼、月牙饼、蒸凉皮、切臊子、包流沙包、手搓麻食6.11：40—加工麻食臊子、手拌面臊子、准备接单7.12：30—午餐接单、走单8.13：20—分一组杆手工面、榨菠菜汁3斤、红萝卜汁8斤9.13：40—关电饼铛、烤箱（特殊情况例外）10.14：10—开始收档、值班人员留岗。

11.15：00—关天然气、锁冰箱、关电源（特殊情况例外）12.16：30—员工餐开餐13.17：00—部门全体员工进行下午点到。

开天然气、开电源、开电饼铛14.17：10—打薄饼、手工加工馒头、锅贴、包子、锅盔15.18：00—开烤箱16.18：30—开始炒制麻食臊子、干拌面臊子、以备接单，专人打次日原料单17.19：00—晚餐走单、接单18.20：30—手工搓麻食、加工枣泥、柿子饼、走零单19.21：00—整理冰箱、保鲜盒码放整齐、检查明日备货量、关电饼铛、烤箱（特殊情况1.例外）20.21：20—收档打扫卫生21.22：00—关闭天然气（特殊情况例外）三、砧板间每日工作流程1.早8：00，收货人员到岗，到打卡室领取厨房钥匙2.检查当日所进原料的新鲜程度及数量情况3.早10：00参加厨部例会餐饮事业部厨房工作手册4.开冰柜、刀架、吊柜锁，做好开档的准备工作，检查所需原料是否全部到齐5.早10：30出当日沽清单6.检查库存原料的保质情况，做到先陈后新的使用程序对所有带水原料的换水，以保证原料的新鲜度7.对当日所进原料进行半成品加工，并做好封存，须有明显标识、生产日期及保质期8.11：30所有料头的切配及原料的加工必须全部完成，做到午市开餐前的充分工作。

厨房sop培训计划一、培训目的厨房SOP（Standard Operating Procedures，标准操作程序）培训计划的目的在于确保厨房工作人员了解并严格遵守各项操作程序，以提高工作效率和保障食品安全，为顾客提供优质的餐饮服务。

二、培训对象所有厨房工作人员，包括厨师、助理厨师、食材处理员等。

三、培训内容1. 食品安全知识a. 食品安全法规及标准b. 食品储存、处理、烹饪及餐后处理的基本要求c. 食品中毒的预防及处理d. 餐饮服务过程中的食品安全控制措施e. 厨房和食品储藏室的卫生要求2. 厨房操作流程a. 餐厅开业前的准备工作b. 食材采购及入库管理c. 食材加工及处理d. 烹饪操作规范e. 菜品装盘及摆放f. 厨房清洁与卫生3. 厨房设备使用a. 厨房设备的使用方法和操作要领b. 厨房设备的保养和维护c. 厨房设备的安全操作规范4. 团队合作与沟通a. 厨房团队的协作方式b. 团队内部沟通技巧c. 与其他部门的沟通协调5. 安全与卫生管理a. 火灾事故的预防及应急措施b. 食品中毒事件应急处置c. 突发事件处理流程6. 其他a. 客户服务技巧b. 餐厅环境整洁与卫生管理c. 节约用水用电四、培训方法1. 课堂教学通过专业的培训教师进行专题讲解，结合实际操作案例，使学员对知识点有更深入的理解。

2. 实践操作在培训过程中，注重对员工进行操作技能的培训，通过实际操作，让员工熟悉各项工作流程和操作要点。

3. 视频教学利用多媒体教学手段，播放SOP操作视频，让员工可以更直观地了解操作流程及要求。

4. 现场观摩安排员工到已经实施SOP的餐厅进行观摩学习，以便更好地了解SOP的实际操作效果。

五、培训计划1. 第一周a. 食品安全知识培训b. 厨房操作流程培训2. 第二周a. 厨房设备使用培训b. 团队合作与沟通培训3. 第三周a. 安全与卫生管理培训b. 实践操作培训4. 第四周a. 考核评估b. 培训总结及培训反馈六、培训考核1. 理论考试对培训内容进行考核，确保员工对SOP要求理解透彻、掌握牢固。

标题文件编号页码1 目录...............................................................F&B 4001-A (1)2 部门概述.........................................................F&B 4002-A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图....................................F&B 4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B 4003-A (4)3.3 中厨房岗位图.......................................F&B 4004-A (5)3.4 西厨房岗位图....................................F&B 4004-A (5)4 沟通与协调...................................................F&B 4005-A (6)5 部门程序文件清单..........................................F&B 4006-A (7)6 岗位职责与入职要求.......................................F&B 4007-A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准.......................................F&B 4201-A (9)7.2 凉菜（沙拉）出品标准..................F&B 4202-A (10)7.3 面点（点心）出品标准...........................F&B 4203-A (11)7.4 烧腊出品标准.......................................F&B 4204-A (12)7.5 粗加工间出品标准.................................F&B 4205-A (13)7.6 夜茶出品标准....................................F&B 4206-A (14)7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................F&B 4207-A (15)7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规范.................................F&B 4301-A (17)8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B 4302-A (18)8.3 面点（点心）出品程序规范.....................F&B 4303-A (19)8.4 烧腊出品程序规范.................................F&B 4304-A (20)8.5 粗加工间出品程序规范...........................F&B 4305-A (21)8.6 夜茶出品程序规范.................................F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规范9.1 热菜出品控制规范.................................F&B 4401-A (23)9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B 4402-A (24)9.3 面点（点心）出品控制规范.....................F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规范.................................F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规范...........................F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规范.................................F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度..............................F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度.....................F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度.................................F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度...........................F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度..............................F&B 4508-A (36)10.9 面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B 4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。

部门管理制度第一节厨房纪律一、纪律1、员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。

损害公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。

第二节安全操作制度一、厨房的安全要求1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。

2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。

3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。

4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。

5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。

6、确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。

7、岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。

8、节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。

9、做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。

会所厨房管理流程设计与工作标准编号：Kitchen-2014-01一、岗位结构图会所厨房的工作职责1、负责会所早中晚自助餐菜品的出品工作2、负责厨房设施设备工具用具的清洁保养工作3、负责厨房原材料的申购验收清洁储存保管供应链的录制等工作会所厨房与各部门之间的配合工作职责1、厨房与厅面密切配合做好每日自助餐的出品工作，保证运营高效顺畅，根据服务员和客人的反馈的各种情况及时解决处理问题，不能解决处理的及时报告上级主管部门。

2、与财务采购部门密切配合做好每月的市调定价盘点的工作，与财务采购仓管做好每日厨房原材料的申购验收和供应链录制的工作。

3、与工程部密切配合及时解决处理厨房设施设备工具用具在工作中发生的故障处理工作。

4、与行政人事部门密切配合做好部门的员工招聘面试培训考核等行政方面的各项工作。

5、与安保部门密切配合做好有关厨房的消防安全工作以及厨房上下班锁匙的交接工作。

6、与客房部密切配合做好厨房的清洁卫生消杀工作和布草房的员工制服的洗换工作。

会所管理流程设计与工作标准编号：Kitchen-2014-02一、厨师长岗位职责一、岗位名称：厨师长二、直属上级：酒店总经理三、下属对象：厨师主管1.在酒店总经理的领导下负责厨房的整体运营工作，保证厨房高效运营。

2.负责厨房考勤排班及员工的培训的等行政工作，配合财务采购完成供应商的市调定价以及原材料验收等工作，负责菜单的制定和培训以及新品的研发推广工作。

3.负责制定厨房的管理规章制度和培训工作计划。

4.负责厨房与酒店各部门之间的协调工作以及处理解决厨房投诉问题的工作。

5.负责检查审核查看厨房菜品出品的品质工作，保证菜品的出品品质高效优良安全。

二、厨师主管岗位职责一、岗位名称：厨师主管二、直属上级：厨师长三、下属对象：厨师、厨工、洗碗工1.协助厨师长负责厨房的现场管理运营工作，保证厨房运营高效。

服从厨师长的工作安排，厨师长不在的时候代理厨师长工作职责。

2.按照预订单和菜谱制作菜品出品，保证出品质量。

员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP1、员工健康管理1.1 员工在工作前要接受健康检查，确保身体健康并无传染病。

1.2 员工患有传染病或其他可传播的疾病时，应立即请假并告知上级领导，等病情稳定后再返岗工作。

1.3 员工在工作时要经常洗手，并做好个人卫生，如穿戴干净的工作服和鞋子，并保持整洁的发型和清洁的指甲。

1.4 员工在工作时，如感到身体不适，应立即停止工作并向上级领导报告。

2、食品原材料的安全2.1 所使用的食品原材料必须符合相关法规和标准，且来自合法、有资质的供应商。

2.2 食品原材料要储存在清洁、干燥、通风的环境中，避免受潮、腐败和污染。

2.3 销售期限已过的食品原材料严禁使用，且要做好食品原材料的库存管理，确保先进先出。

3、操作规范3.1 在操作食品时，要做到手洁、身洁、器具洁，操作前后要经常洗手，并保持指甲的清洁。

3.2 食品加工过程中要严格按照菜谱要求，避免随意添加或减少原料的用量，严格控制烹饪时间和温度。

3.3 烹饪用的炉具、厨具需定期保养、检修和清洗，保持良好的工作状态和操作效果。

3.4 烹饪过程中产生的废弃物要妥善处理，及时清理厨房环境，保持良好的卫生条件。

4、食品储存和销售4.1 应根据食品的特性和要求储存和销售，避免食品变质、污染和细菌滋生。

4.2 各类食品应分别分类储存，并在储存容器上标注食品名称和储存日期，保证食品的清晰可识别。

4.3 销售的包装食品要检查是否完好无破损，过期的食品要及时淘汰。

5、应急措施5.1 厨房应配备紧急处理工具和急救药物，以备发生疾病、意外伤害等突发情况时使用。

5.2 厨房应设置安全疏散通道和逃生出口，保持通畅。

5.3 在火灾、煤气泄漏等紧急情况时，要迅速切断燃气供应，并报警寻求帮助。

5.4 在突发情况发生后，要及时向上级领导报告，并按照应急预案进行处理。

以上是员工厨房生产安全的SOP，员工在工作中要严格遵守SOP的要求，做到安全生产，保障食品安全和员工的健康。

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发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F&B 4001—A (1)2 部门概述………………………………………………… F&B 4002-A …………3 3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 .................................... F&B 4003—A (4)3.2中厨房组织机构图 …………………………… F ＆B 4003-A …………4 3。

3 中厨房岗位图 ………………………………… F ＆B 4004-A …………5 3。

4 西厨房岗位图 ……………………………… F&B4004-A (5)4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006-A ............7 6 岗位职责与入职要求 ....................................... F ＆B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。

1 热菜出品标准 ....................................... F ＆B 4201—A (9)7。

2 凉菜(沙拉）出品标准 .................. F ＆B 4202—A (10)7。

发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F&B 4001—A (1)2 部门概述………………………………………………… F ＆B 4002-A …………3 3 组织机构图和岗位图3。

1 厨房组织机构图 .................................... F ＆B 4003—A (4)3。

2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A …………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… F&B 4004-A …………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… F ＆ B 4004—A (5)4 沟通与协调 ................................................... F ＆B 4005—A (6)5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006-A ............7 6 岗位职责与入职要求 ....................................... F&B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。

1 热菜出品标准 ....................................... F&B 4201-A ............9 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 .................. F ＆B 4202-A ............10 7.3 面点（点心）出品标准 ........................... F ＆B 4203—A (11)7。

发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F&B 4001—A (1)2 部门概述………………………………………………… F ＆B 4002-A …………3 3 组织机构图和岗位图3。

1 厨房组织机构图 ……………………………… F ＆B 4003-A …………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A …………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… F&B 4004-A …………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… F ＆ B 4004—A (5)4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005—A (6)5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F ＆B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准 ....................................... F&B 4201—A (9)7.2 凉菜（沙拉）出品标准 .................. F ＆B 4202—A (10)7.3 面点(点心）出品标准 ........................... F&B 4203-A ............11 7.4 烧腊出品标准 ....................................... F&B 4204—A (12)7.5 粗加工间出品标准 ................................. F&B 4205-A ............13 7。