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第五章淀粉的制取与加工淀粉加工是利用具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同的特性进行物理的分离过程。
淀粉的用途十分广泛。
在食品工业中，淀粉是食品加工的原料。
在医药、发酵、纺织、造纸、粘胶、冶金、石油等工业中，淀粉是上千种产品的中间原料。
淀粉加工是农产品加工的一个非常重要的方面。
第一节淀粉生产的原料及淀粉的理化性质一、淀粉生产的原料淀粉虽然广泛地存在于各种植物体中，但作为生产淀粉的原料，必须具备淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易贮藏、副产品利用价值高等特点。
因此，用作生产淀粉的原料，主要有薯类、谷类和豆类等。
几类主要的淀粉原料特性如下：（一）禾谷类在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。
特别是玉米，它是工业化生产淀粉的主要原料。
1、玉米。
玉料是淀粉生产的主要原料之一。
具有淀粉品位高、质量好、生产成本低以及副产品利用价值高等特点。
目前，玉米淀粉的产量和质量，常因品种不同而有所差异。
在一般条件下，根据玉米的化学组分分析，其含水分13%，脂肪4.5%，淀粉70%，灰分2.0%，蛋白质8.5%，糖2%。
一般黄玉米较白玉米的淀粉含量高，粉质玉米较角质玉米的淀粉含量主高。
2、小麦。
小麦是主要粮食作物之一。
根据小麦的化学组分分析，其含水分9%-18%，脂肪1.5%-2%，淀粉60%-70%，纤维素2%-2.5%，糖2%-3%，灰分1.5%-2%。
小麦的淀粉含量较高，但含有面筋蛋白质，遇水则生成面筋，与淀粉不易分离。
小麦淀粉的生产一般以面粉为原料，其淀粉的产率为55%，同时还可得一以20%左右的次级淀粉和10%-15%的面筋。
（二）薯类薯类作物种类很多，作为生产淀粉的原料主要有甘薯、木薯和马铃薯等。
小型淀粉厂多用薯类作原料。
１、甘薯。
甘薯又名红薯，也称地瓜。
根据甘薯的组分分析，其含量水分７２．４％，水化合物２５．２％，蛋白质２％，粗纤维０．４％，脂肪０．２％，无机盐０．８％以及各种维生素等。
