酸豆奶生产工艺的研究

豆奶的发酵过程

豆奶的发酵过程

豆奶是一种以大豆为原料制作的植物奶。它呈乳白色，口感柔滑，味道醇厚，营养丰富。与动物奶相比，豆奶不含乳糖和胆固醇，适合素食者和乳糖不耐受者食用。豆奶的制作过程中有一个重要的步骤，那就是发酵。

发酵是一种利用微生物代谢产生酶的过程，通过酶的作用，可以将复杂的有机物分解为单糖和其他有机酸等成分。在豆奶的发酵过程中，主要通过乳酸菌的作用将大豆中的蛋白质和糖分解为更小的分子，从而提高豆奶的口感和品质。

首先，制作豆奶的第一步是将大豆浸泡。大豆中含有丰富的植物蛋白质和碳水化合物，但由于大豆中的天冷蛋白质难以被人体消化吸收，所以需要进行处理。浸泡大豆的目的是将其中的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂、多酚等溶解，同时软化大豆，使其更容易被消化吸收。

浸泡完的大豆经过后续一系列的处理步骤，包括碾磨、研磨、加热等，最终得到的是悬浮在水中的大豆浆。大豆浆中含有蛋白质、脂肪、糖类等多种营养成分，但口感较为生涩，有时还会有一些豆腥味。为了改善这种口感和味道，需要将大豆浆进行发酵。

发酵的第一步是添加乳酸菌。乳酸菌是一种常见的有益菌，可以将糖分解为乳酸。在豆奶的发酵过程中，乳酸菌主要起到降低大豆浆中的pH值的作用，使其更接近中性；同时通过产生乳酸来改善大豆浆的口感，并增加维生素B的含量。

为了进行发酵，需要提供适宜的环境条件。一般来说，发酵需要适宜的温度和湿度。在豆奶的发酵过程中，一般保持温度在30-40摄氏度之间，湿度在80-85%左右，这样有利于乳酸菌的繁殖和生长。

发酵的时间根据豆奶的种类和生产工艺的不同会有所不同。通常来说，发酵的时间在12-24小时左右。在这个过程中，乳酸菌会不断地分解糖，产生乳酸并释放出各种营养物质。同时，乳酸菌还会产生一些气体，使豆奶在发酵过程中产生一些泡沫。

发酵完成后，豆奶就变得更加醇厚，口感更加柔滑，味道更加浓郁。此时，豆奶中的糖分和蛋白质已经被乳酸菌分解为更小的分子，易于人体吸收。豆奶中还会含有一些乳酸菌和维生素B群等有益物质，有助于促进肠道健康，增强免疫力。

８　粮食与油脂　２００２年第８期　

调配型酸豆奶饮料研制　

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｆｏｒｍｕｌａｔｅｄ　ｓｏｕｒ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｍｉｌｋ　ｄｒｉｎｋ　

胡国华　，翟瑞文　，蒋黎明　，侯骏　，舒文　（１．上海师范大学生命与环境科学学院，上海２００２３４）　

（２．上海梅林正广和集团有限公司，上海２０００８２）　

摘要：以大豆为原料，开发研制出调配型酸豆奶饮料。阐述该饮料的生产工艺，同时讨论了它的　稳定性和口感问题。　

关键词：大豆奶；酸奶；饮料　

文章编号：ｌ　ｏ０８—９５７８（２ｏ０２）０８一ｏ００８—０２　中图分类号：ＴＱ６４５．９　９　文献标识码：Ａ　

１前言　调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁等将牛　

奶或豆奶的ｐＨ调整到酪蛋白等电点（ｐＨ４．６以下）而制成　

一种乳饮料。调配型酸性含乳饮料一般以原料乳、乳粉或豆　

浆，乳酸、柠檬酸或苹果酸，糖或其他甜味剂，稳定剂，香精和　

色素等为产品原料，饮料的蛋白质含量应大于１％。近几年　来，发酵型和调配型乳酸蛋白质饮料颇受广大消费者，特别　

是少年儿童所喜爱，因而发展较快。由于调配型酸奶不需要　产酸微生物发酵，而是直接利用牛奶或植物蛋白添加食用酸　

化剂和稳定剂经酸化配制而成，具有生产工艺简便，周期短，　产品营养成分稳定，风味容易调配等优点，所以很适合小型　

企业开发生产。目前城乡市场上调配型酸味蛋白质饮料以　酸牛奶为主，酸豆奶则较少见，其主要原因是酸豆奶在口感　

风味以及稳定性方面存在一些缺点，沉淀及分层是调配型酸　

性含乳饮料生产和贮藏过程中最为常见的质量问题，其主要　原因就在于选用的稳定剂不合适造成的，即所选稳定剂在该　

类产品保质期内达不到应有的效果。本研究通过大量的试　

验，摸索出适合的工艺参数，最终获得口感风味和稳定性皆　较理想的调配型酸豆奶产品，有望将其推向市场后获得较好　

的社会和经济效益。　２材料与方法　２．１材料　大豆：购自上海第一食品商店，经测定，水分ｌ３．２％，蛋　

豆奶实验

一、实验目的：

通过本实验了解豆奶加工原理及其工艺流程，了解豆奶常见问题及其解决方案如豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀等。

二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。

三、实验材料：磨浆机、锅 、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机

四、实验材料：大豆、糖、奶粉

五、实验方法：

大豆→清洗→浸泡→去皮（湿豆600g）→磨浆（1-1.5kg水，80度）→过滤→加热调配（85度下，使用纱布，5%白糖，0.2%奶粉）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀一瓶，感官及理化指标测定）→冷却→成品

六、工艺要点

1、浸泡：95℃水浸泡3～5min；

2、去皮：本实验采用湿法手工去皮，将浸泡好的黄豆外软化的皮去除，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。

3、磨浆：将去皮完的黄豆放到磨浆机中进行磨浆，分出渣和汁，磨浆要求磨得细，同时要加入80℃的水进行磨浆。研磨时水：豆＝4：1。

4、调配：配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。

5、均质：为防止成品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。将调配好的浆液加热至80～90℃，在20Mpa压力下用均质机进行均质，至少均质两次。但本实验无条件，因此未进行均质。

贾艳萍，等　大豆、牛乳发酵制作大豆酸奶的工艺研究　

文章编号：１００６—８４８１（２０１０）０５—００２３一ｏ４　

大豆、牛乳发酵制作大豆酸奶的工艺研究　

贾艳萍，郑胜，赵晴潇　

（东北电力大学化学工程学院，吉林　吉林１３２０１２）　

摘要：为更好地开发大豆酸奶，介绍了大豆酸奶的生产工艺，详细介绍了原材料的处理、混合浆定容、高压均　质、杀菌、冷却、添加生产发酵剂、接种、塑料杯消毒、灌装、主发酵和产品检验等操作要点，认为大豆酸奶的发　酵条件：接种量为３％、白砂糖加入量为１２％、发酵时间为４　ｈ和发酵温度为４２℃。　关键词：大豆；酸奶；工艺条件　中图分类号：ＴＳ２５２．５４　文献标识码：Ｂ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｓｏｙｂｅａｎ　Ｙｏｇｈｕｒｔ　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂｙ　Ｓｏｙｂｅａｎ　ａｎｄ　Ｍｉｌｋ　

ＪＩＡ　Ｙａｈ—ｐ　ｇ，ＺＨＥＮＧ　Ｓｈｅｎｇ，ＺＨＡＯ　Ｑ　，　一ｘｉａｏ　

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｅｌｅｃｔｒｉｃ　Ｐｏｗｅｒ，Ｊｉｌｉｎ，Ｊｉｌｉｎ，１３２０１２）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｈａｖｅ　ａ　ｂｅｔｔｅｒ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｙｏｇｈｕ￣，ｉｔｓ　ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｓ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｏｐｅｒａｔｉｏｎ　ｐｏｉｎｔｓ，ｓｕｃｈ　ａｓ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ　ｃｏｎｓｔａｎｔ　ｖｏｌｕｍｅ　ｏｆ　ｍｉｘｉｎｇ　ｓｌｕｒｒｙ，ｔｈｅ　ｈｉｇｈ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ　ｈｏｍ—　ｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ，ｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ，ｃｏｏｌｉｎｇ，ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ａｇｅｎｔ，ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ｄｉｓｉｎｆｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｌａｓｔｉｃ　ｂａｇｓ，ｆｉｌｌｉｎｇ，ｍａｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ　ａｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｉｎ　ｄｅｔａｉｌ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｆｏｒ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｙｏｇｈｕ￣ａｒｅ　ｓｅｔ　ａｓ　ｔｈｅ　ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ：ｔｈｅ　ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ　ａｍｏｕｎｔ　３％，ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　１２％，ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａ—　ｔｕｒｅ　４２℃ａｎｄ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ｔｉｍｅ　４ｈ．　Ｋｅｙ　Ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎ；ｙｏｇｈｕａ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ