第 页 教 案
章、节（单元） 第三章食品的营养价值与安全 教 师
课 题 食品在烹调工艺中的营养保护 课 时 2
第 周第 课时 专业 班 课 型 理实一体课
教
学
目
标 知识 了解营养素损失的途径；了解蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过程中的营养保护；稻米、麦粉烹调过程中的营养保护
技能 掌握蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过程中的营养保护；稻米、麦粉烹调过程中的营养保护
思政 合理调配膳食、消除食品中出现威胁人体健康的有害因素
教 学 重 点 蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过程中的营养保护
教 学 难 点 营养素损失的途径
教学方法及手段 讨论法、任务教学法、自助教学法
学法（实训指导 自助教学法、讨论法
教具及仪器 多媒体、教材、课件
课 后 作 业 蔬菜初加工、配菜、烹调过程中营养保护应注意那些问题
第 页 教学环节 教 学 内 容 师 生 活 动
第三章烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授一、营养素的流失蒸发渗出溶解返回
一、蔬菜初加工的营养保护
菜肴初加工烹调过程中的首道工序，如若加工方法不当，会使水溶性蛋白质、水溶性维生素和某些矿物质损失,降低了菜肴的营养素价值。因此，做好菜肴初加工的营养保护十分重要。初加工引起营养素流失较多的以蔬菜为主。
蔬菜含有大量水分,其水分中又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质若切洗不当易使水溶性维生素，尤其是维生素C流失严重。因此，菜肴初加工中保护维生素极为重要。
(一)蔬菜的切洗
蔬菜在生长过程中要进行施肥、杀虫，易受农药和寄生虫卵污染,在洗前先将整棵菜浸泡在
第 页 清水中1-2小时，以减少农药残留量，然后可逐叶洗净切小:如果是切后再洗的来，要用随炒随切切好快洗的方法，不要在水中波泡时间过长以减少营养素的流失。
营养与食品卫生专业就业方向与就业前景
1、营养与食品卫生专业简介
营养与食品卫生学它属于公共卫生与预防医学一级学科下的一个二级学科。它是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响;食品卫生学(foodhygiene)或食品安全(foodsafety)是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。营养与食品卫生专业培养具有良好的职业道德，系统掌握医学基础知识、临床技能和营养及食品卫生知识，能从事营养食品卫生监督、检测、生产管理的卫生专业人才。营养与食品卫生专业掌握基础医学、临床医学、营养与食品卫生的基本理论知识及食品卫生检测技能；能够从事营养与食品卫生的监督、检测和管理工作；熟悉国家的食品卫生法规；具有一定的社会医学知识、劳动卫生、环境卫生和职业病知识，具有调查、研究的能力和科学的思维方法。
2、营养与食品卫生专业就业方向 本生专业毕业生主要在各级医疗卫生机构、动植物检验部门、营养与食品安全服务部门、食品企业、食品流通、各类餐饮业、教学单位等从事营养与食品卫生技术工作，以及从事食品安全检测、社区人群营养卫生管理和社区人群卫生保健工作等。
从事行业：
毕业后主要在教育、医疗、餐饮业等行业工作，大致如下：
1教育/培训/院校
2医疗/护理/卫生
3餐饮业
4快速消费品(食品、饮料、化妆品)
5酒店/旅游
6其他行业
7制药/生物工程
8新能源
从事岗位：
毕业后主要从事营养师、厨师长、保健医生等工作，大致如下：
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专业知识 整理分享 营养与食品卫生学
（营养学基础）
1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。借一两本淡色
书来
2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任
何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。
4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×100
5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动
力作用最大的是：蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）1
7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％，前两者是条件必
须氨基酸。
8、氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）
排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮
9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。
11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。
13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前
体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）
14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。
15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
一、说明
1、课程的性质和内容
《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学.本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用
2、课程的任务和要求
本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向,并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况,保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
二、学时分配
模块 名称 总课时 讲授 演示 实验 仿真
模块1 绪论 1 1
模块2 营养学基础 2 2
模块3 植物化学物 1 1
模块4 各类食品的营养价值 1 1
模块5 特殊人群的营养 2 2
模块6 营养与营养相关疾病 1 1
模块7 社区营养 1 1
模块8 食品污染及预防 1 1
模块9 食品添加剂及其管理 1 1
模块10 各类食品卫生及其管理 1 1
模块11 食品中毒及其预防 1 1
模块12 食品卫生监督管理 1 1
合计 14 14
三、课程内容及要求
绪 论
1、目的要求 熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 2、教学内容 详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
第一章 营养学基础
1、 目的要求 掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养学评价的方法,必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能,热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定.了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
