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1．[xx·江苏高考]下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( ) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO的量减2少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。
答案：D2．[2011·江苏高考]下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比较能力。
果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。
答案：D3．[xx·海南卷]回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______________和______________；其产生的______________能将豆腐中的脂肪水解为____________和____________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析、知识归纳C.HnOs + SO；- 6COa +6H:OINC6■' "*2C.H5OH + ZC(Lwj源充足、氧r充足二Cfi HltOfi—3CH3COOH斷源不足玄1«C G H U O6—2C； H s OH + ZCO4«CaHsOH + O, —- CHiCOOH+ HJ)二、相关试题1.（2010 •北京理综，1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A.让发酵装置接受光照 B •给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气放在45C处2 •下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（）A.制作腐乳时只有毛霉发挥作用B.豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D.制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长3.下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（）A.病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNAB.醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C.在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D.三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖4.（2010 •江苏生物，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①〜④所需的最适温度基本相同5.（2011 •广州一模，6）以下关于生物技术的说法不正确的是（）A.需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛D •将发酵装置B.单倍体育种过程涉及脱分化和再分化c.用自身干细胞培育的器官，移植后一般不会产生免疫排斥反应D.果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态6.（2010 •广东理综，25）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（双选）（）A.加入适量的酵母菌B.—直打开阀b通气C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到 4 C冰箱中进行实验7.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。
2019届高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第39讲传统发酵技术的应用学案编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（2019届高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第39讲传统发酵技术的应用学案）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为2019届高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第39讲传统发酵技术的应用学案的全部内容。
第39讲传统发酵技术的应用1.运用发酵加工食品的基本方法2.测定食品加工中可能产生的有害物质果酒和果醋的制作1．发酵菌种项目酒精发酵醋酸发酵菌种名称酵母菌醋酸菌菌种来源主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌来自变酸的酒的表面的菌膜菌种类型真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理无氧呼吸产生酒精（1)O2、糖源充足：糖→醋酸；（2）有O2、无糖：乙醇→乙醛→醋酸条件温度酒精发酵 18～25__℃最适为 30～35__℃空气前期:需氧后期：不需氧需充足的氧气时间10～12 d7~8 d4．实验结果分析（1）若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。
（2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。
（3）若醋酸产生少：很可能是供氧不足所致.(4）葡萄酒呈现红色的原因是葡萄皮上的色素进入发酵液。
错误!如图为果酒和果醋制作的实验装置图。
请据图思考下列问题:（1）甲、乙、丙的作用分别是什么？（2）图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？（3）醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。
第一章传统发酵技术的应用1.1一、果酒制作原理1、利用的微生物是，其异化作用类型是型，其反应式可以表示为：（1）有氧条件：（2）无氧条件：2、影响酒精发酵的主要环境条件有、和。
(1)酒精发酵是一般将温度控制在范围内，在℃时最适宜。
(2)酒精发酵过程中，要保持氧、性环境。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。
（4）酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。
二、果醋制作原理：1、利用的微生物是，其异化作用类型是型。
在和都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
发酵反应式：。
2、醋酸发酵的最适生长温度为℃。
另外醋酸发酵的环境因素还有和。
1.2一、腐乳制作的原理1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。
常见于、、、上。
2、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
发酵的温度为________________。
3、毛霉是一种丝状，细胞内有成型的，新陈代谢类型是，繁殖方式主要是。
二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤：（一）实验准备含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅（二）实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
传统发酵技术的应用基础题一、选择题1．以下关于微生物发酵的说法，正确的是( )A．利用乳酸菌制作泡菜需先通气培养，后密封发酵B．利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D．利用微生物发酵进行的食品加工往往需要严格灭菌2．利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间，以下关于微生物发酵的说法正确的是( )A．利用乳酸菌制作泡菜需经常拧松放气B．酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无关C．酒精可作为醋酸菌的碳源和能源D．腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖3．下列关于家庭泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，错误的是( )A．泡菜质量可通过显微镜观察比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．制作过程不必严格无菌操作D．与标准显色液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量4．如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是( )A．装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有2/3的空间C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的充气口在制作果酒和果醋时要始终打开5．白菜和白萝卜都可经过发酵制成泡菜。
关于二者发酵过程共性的叙述，正确的是( )A．随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B．随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C．发酵时都不需要密封D．腌制时间一定相同6．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因及成分分别是( )A．发酵初期泡菜坛内含有一定的氧气，酵母菌活动强烈，其呼吸过程会产生CO2；气体为CO2B．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气二、非选择题7．葡萄经发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答下列问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
藏躲市安详阳光实验学校课时作业37 传统发酵技术的应用时间：45分钟满分：100分一、选择题(每小题5分，共60分)1．下列关于果醋的制作过程，错误的是( )A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸解析：醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气；醋酸菌的最适宜温度是30～35 ℃；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸。
答案：B2．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( )A．酵母菌量减少B．糖化淀粉的消耗量减少C．CO2的释放量减少D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的CO2多，淀粉消耗快。
答案：D3．在泡菜的制作过程中，不正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4:1，若盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案：B4．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热解析：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
传统发酵技术与发酵工程练习一、选择题1.与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量明显提高。
下列相关叙述正确的是（）A.发酵工程与传统发酵技术最大的区别就是前者可以利用微生物进行发酵B.发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身C.发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖，但不会影响微生物的代谢途径D.发酵过程中要不断通入无菌空气并搅拌，以提高溶解氧的含量2.许多传统美食的制作都利用了生物发酵技术，下列相关叙述正确的是（）A.果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸B.通过传统发酵技术可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白，用作动物饲料C.酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸D.制作泡菜时，为降低杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌3.生产苹果酒和苹果醋过程中，某些物质浓度随时间的变化如图所示，相关叙述错误的是（）A.参与果酒、果醋发酵的微生物不都是真核生物B.果酒、果醋发酵过程中都需要不断通入空气C.由果酒发酵转为果醋发酵需要适当升高温度D.a、b曲线可分别表示酒精和醋酸的浓度变化4.泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史，白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡菜的原料，经发酵后，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆。
下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（）A.用热水短时间处理原料可抑制果胶酶活性，使成品泡菜口感较脆B.腌制方法、发酵时间长短和发酵温度高低均会影响泡菜中亚硝酸盐的含量C.利用水密封泡菜坛的目的是创造无氧环境D.坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的5.废水、废料经过加工可变废为宝。
某实验室在反应器中加入酿酒酵母、果糖生产时的废水和沼气池废料，连续搅拌生产蛋白质。
下列叙述错误的是（）A.酿酒酵母在生产蛋白质的过程中需要隔绝氧气B.酿酒酵母生长繁殖时所需的氮源主要来自沼气池废料C.利用酿酒酵母生产的蛋白质可制成微生物饲料D.用酸性的重铬酸钾检测生产液，理论上不会呈现灰绿色6.啤酒发酵依赖于发酵工程，产品质检可应用“电子舌”，“电子舌”可根据不同滋味信号传感器呈现的响应值对啤酒风味进行评价，如图是用“电子舌”对发酵液L1、L2、L3的检测结果。
考点39 传统发酵技术的运用1．[2014·广东高考]以下叙说错误的是( )A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制造利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：醋酸菌酿醋时需求持续通气，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。
答案：A2．[2012·江苏高考改编]以下关于制造果酒、果醋和腐乳的叙说，不合理的是( )A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔工夫可延伸B．条件合适时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：果酒发酵过程中拧开瓶盖的目的是放出CO2降低气压，发酵后期，由于糖源减少，酒精的积累等，产生CO2的速率减慢，故拧开瓶盖的间隔工夫可延伸；在糖源充足、有氧、30 ℃～35 ℃条件下，醋酸菌可将糖源分解为醋酸；酒精的密度小于水，随着发酵过程的进行，发酵液中酒精的量在添加，所以发酵液密度会逐渐减小；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，需求一层豆腐一层盐，越往上盐用量越多，至瓶口处盐用量越多。
答案：D3．[2013·江苏高考]某研讨性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
以下相关叙说正确的是( )A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵比拟，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以进步发酵速率、按捺杂菌生长繁殖解析：酵母菌的最适生长温度为20 ℃摆布，酒精发酵时普通将温度控制在18～25 ℃，A项错误；应先隔绝空气进行酒精发酵，再供氧进行果醋发酵，B项错误；自然发酵过程有很多杂菌影响，产品品质比人工接种的产品品质差，C项错误；适当加大接种量可以进步发酵速率，发酵产物能按捺杂菌生长，D项正确。
答案：D4．[2014·山东高考]玉米是重要的粮食作物，经深加工可消费酒精、玉米胚芽油和果糖等。
藏躲市安详阳光实验学校传统发酵技术的应用1．下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物C．无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸D．腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖解析：果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等微生物；酵母菌是具有细胞壁的真核生物，制果酒需要利用到它，B正确。
醋酸菌进行有氧呼吸，当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸，当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸；腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封。
答案：B2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述中正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：过程①有氧无氧都可发生，过程②只能发生在缺氧条件下，A错误；过程①发生在细胞质基质，③发生在线粒体中，B错误；过程③是有氧呼吸第二、三阶段，过程④为醋酸发酵，都需要氧气参与，C正确；酵母菌生长的最适温度为20 ℃，而醋酸菌为30～35 ℃，D错误。
答案：C3．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( )A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定解析：果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种，可以通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，也可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定，还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，但是通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法鉴定果酒制作是否成功。
答案：D4．下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是( )甲乙A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析：两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度应控制在30～35 ℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。
高考生物一轮专题第39讲传统发酵技术的应用A卷姓名:________ 班级:________ 成绩:________一、单选题 (共16题；共32分)1. （2分） (2017高二上·云南月考) 下表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是（）A . AB . BC . CD . D2. （2分） (2017高二下·思南期中) 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（）A . 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B . 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C . 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D . 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量3. （2分） (2019高二下·青海月考) 在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A . ①②B . ②③C . ③④D . ①④4. （2分） (2017高二下·成都期中) 家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是（）A . 乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长B . 各种微生物都可以用于制作泡菜C . 泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌D . 泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开5. （2分）在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如左图，在右图的相关坐标曲线图中，正确的是A . ①②③B . ②③④C . ①③④D . ①②④6. （2分）下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（）A . 果酒、腐乳发酵利用的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B . 三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制C . 果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D . 果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶7. （2分） (2015高二上·腾冲期末) 下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是（）A . 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B . 含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C . 在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D . 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验8. （2分） (2017高二下·怀仁期中) 现有一瓶葡萄糖液，内置有适量的酵母菌，经t时间测定瓶中放出CO2的体积与吸收O2的体积比为5：4，这是因为（假设2种呼吸作用的速率相等）（）A . 有1/5的酵母菌在进行有氧呼吸B . 有4/5的酵母菌在进行有氧呼吸C . 有4/7的酵母菌在进行有氧呼吸D . 有3/7的酵母菌在进行有氧呼吸9. （2分） (2019高二下·忻州月考) 下列关于发酵技术和食品保存的叙述，正确的是（）A . 在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将葡萄汁分解成醋酸B . 酸奶制造的原理是乳酸菌利用牛奶中的蛋白质生成乳酸C . 腐乳最外部有一层致密的皮，是由毛霉的直立菌丝构成的D . 长期放置的酒有一层菌膜，是醋酸菌在液体表面繁殖形成的10. （2分）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A . 含水量为70%左右的豆腐利于制作腐乳B . 以毛霉为主的细菌参与了豆腐的发酵C . 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染D . 用来腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒11. （2分）下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（）A . 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度B . 将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C . 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D . 卤汤中香辛料越多，口味越好12. （2分） (2016高三上·鞍山期中) 如表表格内容中，有错误的选项是（）A . AB . BC . CD . D13. （2分）果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（）A . 醋酸菌、乳酸菌、毛霉B . 醋酸菌、霉菌、毛霉C . 醋酸菌、酵母菌、毛霉D . 酵母菌、醋酸菌、毛霉14. （2分） (2020高二下·重庆期中) 利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。
第39讲传统发酵技术应用考点题型练习考点利用微生物发酵来生产特定的产物1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处2．右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件强化重点提升能力6．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是( )A ．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B ．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C ．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D ．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容都正确的是( )选项A B C D 食品果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微生物酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌制作装置或操作步骤创新突破 大题冲关8．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。
下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：新鲜的鸭梨汁――→①果酒――→②果醋―→鸭梨醋饮(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。
(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，其原因是________________________________________________________________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________。
9． (2015·广东高考)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。
某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。
(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______________。
乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。
(2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；pH呈下降趋势，原因是____________________________。
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。
请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。
10．泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌种，回答下列问题：(1)测定泡菜中亚硝酸盐的含量可以用________法。
食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物________。
(2)使用________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。
(3)将上述培养基中各菌落移至MRS—碳酸钙固体培养基(配置方法为当MRS培养基冷却到45～50 ℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培养基因含碳酸钙而不透明)，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
(4)因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是__________________________________________。
请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。
方案改进：________________________________________。
预期结果和结论：若________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。
11．生物技术与我们的生活息息相关。
请回答下列问题：(1)采用无菌技术获得纯净的培养物的关键是________，微生物筛选原则是________________________________________________________________________。
(2)在果醋制作过程中时，醋酸菌在________________________时，可将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。
12．(2016·全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的______________中进行，其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。
与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
13．(2016·天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
淀粉类原料葡萄糖成熟酒醅成熟醋醅成品醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________________________________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。
在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。
通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。
工艺如下。
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。
据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。
发酵过程中，发酵缸中__________________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。
14.自古以来，人们就利用发酵技术来生产各种产品。
回答问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了酵母菌和________两种微生物，两者在结构上的根本区别是后者无__________________；若从自然菌样中筛选较理想的菌种进行纯化培养，通常采用________法接种。
(2)在果酒制作过程中，发酵装置需先通气然后进行密封处理，发酵过程中还要定时排气，其中通气的目的是______________，密封的目的是________________。
(3)在果酒的基础上制作果醋时，菌种在________的条件下能将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
检验生产出的果醋中是否含有酒精的方法是__________________。
第39讲答案解析1．解析：酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。
酵母菌无氧发酵不需要氧气和光照，45 ℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。
答案：B2．答案：C3．答案：D4．答案：C5．解析：果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。
答案：A6．解析：用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度控制在30～35 ℃。
答案：C7．解析：制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。
制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。
制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
答案：B8．解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中应首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。
