糕点业存在的质量安全风险和对策概要

食品加工15种风险分析和安全措施食品安全对于食品加工行业至关重要。

本文将介绍食品加工过程中的15种风险，并提供相应的安全措施，以确保食品的质量和卫生安全。

1. 物理风险- 风险分析：包括异物（如金属片、玻璃碎片等）进入食品的风险。

风险分析：包括异物（如金属片、玻璃碎片等）进入食品的风险。

- 安全措施：使用金属探测器、筛网等设备来检测和防止异物进入食品。

安全措施：使用金属探测器、筛网等设备来检测和防止异物进入食品。

2. 化学风险- 风险分析：包括食品中存在有害化学物质（如农药残留、重金属等）的风险。

风险分析：包括食品中存在有害化学物质（如农药残留、重金属等）的风险。

- 安全措施：建立严格的供应链管理，确保原材料的安全性；定期检测食品中的化学残留物。

安全措施：建立严格的供应链管理，确保原材料的安全性；定期检测食品中的化学残留物。

3. 微生物风险- 风险分析：可能存在细菌、病毒等微生物污染的风险。

风险分析：可能存在细菌、病毒等微生物污染的风险。

- 安全措施：采用严格的卫生标准和程序，包括定期清洁、消毒设备，确保工作人员的手部卫生等。

安全措施：采用严格的卫生标准和程序，包括定期清洁、消毒设备，确保工作人员的手部卫生等。

4. 交叉污染风险- 风险分析：将污染的食品接触到未污染的食品，导致交叉污染的风险。

风险分析：将污染的食品接触到未污染的食品，导致交叉污染的风险。

- 安全措施：使用分开的工作台、刀具和来防止食品之间的交叉污染。

安全措施：使用分开的工作台、刀具和容器来防止食品之间的交叉污染。

5. 过敏原风险- 风险分析：食品中存在过敏原（如花生、鸡蛋等）导致过敏反应的风险。

风险分析：食品中存在过敏原（如花生、鸡蛋等）导致过敏反应的风险。

- 安全措施：在食品标签中明确标识过敏原成分，并采取措施防止交叉接触和污染。

安全措施：在食品标签中明确标识过敏原成分，并采取措施防止交叉接触和污染。

6. 不正确的储存风险- 风险分析：食品储存温度不当导致食品变质和细菌滋生的风险。

焙烤食品制造中的食品安全风险管控焙烤食品因其独特的口感、丰富的营养价值以及方便携带和保存的特性，深受广大消费者的喜爱。

然而，在焙烤食品的制造过程中，食品安全风险的管理与控制是至关重要的。

本文将深入分析焙烤食品制造中可能存在的食品安全风险，并提供相应的管控措施。

原料采购与储存风险管控在焙烤食品的制造过程中，原料的采购与储存是首要环节。

首先，采购的原料必须来自于正规、有资质的供应商，并确保其符合国家食品安全标准。

其次，对于原料的储存，应严格按照其保存要求进行，如防潮、防晒、防虫等，以防止原料变质。

生产过程风险管控生产过程中的食品安全风险主要来自于生产环境的清洁度、生产设备的卫生状况以及员工操作的规范性。

首先，生产车间应保持清洁卫生，定期进行消毒。

其次，生产设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。

最后，员工在操作过程中应严格遵守操作规程，佩戴适当的防护用品。

食品添加剂使用风险管控在焙烤食品的生产过程中，食品添加剂的使用也是需要严格控制的环节。

首先，应选择符合国家标准的食品添加剂，并按照规定的用量使用。

其次，对于食品添加剂的存储，应避免与其他物质混放，以防污染。

包装与运输风险管控在焙烤食品的制造过程中，包装和运输也是非常重要的环节。

首先，包装材料应符合国家食品安全标准，避免有害物质渗透。

其次，在运输过程中，应确保运输工具的清洁卫生，防止食品受到污染。

焙烤食品制造过程中的食品安全风险管控是一个系统工程，需要从原料采购、生产过程、食品添加剂使用、包装与运输等环节进行全面控制。

只有这样，才能确保焙烤食品的食品安全，让广大消费者吃得放心。

以上内容为左右。

后续内容将详细分析每个环节的具体风险和管控措施，以及如何通过制定有效的食品安全管理体系来确保焙烤食品的质量和安全。

生产环境与设备风险管控生产环境与设备是焙烤食品制造中的重要环节，直接关系到食品安全与卫生。

首先，生产车间应保持良好的通风与照明，确保室内温度适宜，避免因温湿度不适导致的食品变质。

diy蛋糕风险防范及措施一款好的diy蛋糕，不仅要制作过程中严格控制食品安全，而且其甜度要让人觉得舒服。

当然蛋糕的味道也很重要。

毕竟好的diy蛋糕是需要耐心来完成的。

首先了解蛋糕的基本制作过程。

首先，烘焙行业中一般都是由烘烤蛋糕转变而来的。

烘烤蛋糕是通过高温烘烤来使食物的风味更加突出！也就是我们常说的“烘焙过程需要一定的时间（约3小时左右）来完成！这种时间并不是固定的（具体可根据个人的口味来决定)!一般蛋糕的制作周期为1-3个小时左右(3-4小时为宜)!一、原材料的采购原材料在采购时要从正规渠道（主要有供应商）进行采购。

由于很多企业没有设立供应商管理部门，从而导致采购的原材料质量不稳定，从而影响到产品质量。

因此必须要设立供应商管理部门组织进行采购工作！公司需要定期组织员工对原料供应商进行评定。

其次，还要定期对供应商进行审计！主要从供应商资质、食品安全等方面来对供应商进行评估！如从卫生许可证状况或者经营许可资格以及相关资质等方面进行评估即可！根据实际情况对供应商进行选择是否具备相应资格进行评估！如果达不到相应资格的供应商都应该严格审查其生产资质（即营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等)!生产厂家、原材料的检验结果等也是十分重要的！其次对供应商资质方面也是需要特别注意！二、原材料的准备原材料的准备也是有很大的风险存在。

尤其是像淀粉、植物油，它们的品种较多，要进行多次采购！这也是为什么很多的烘焙企业，在采购原材料时都是通过代理商采购回来！这主要是因为这些原材料没有进行有效控制，不能达到客户需求！这样就会造成原料损失！如果是采购成品糖，一定要严格控制好用量一定要根据产品情况来定）。

一般来说1吨糖可以制作出1.5公斤蛋糕！如选择1吨糖去生产1.75公斤的蛋糕，这样一天可以生产7-8个小时左右即可完成成品生产！三、面包制品的制作面包制品在制作过程中要严格控制发酵温度，一般是在28℃-35℃，时间一般为3-4小时。

糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。

但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。

根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。

本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。

一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。

其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。

糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。

1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。

据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。

国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。

随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。

作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。

2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。

经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。

但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。

甜品店存在的一些问题第一篇：甜品店存在的一些问题甜品店存在的一些问题不管是什么行业，它的存在都是有自己的一些问题，要克服这个问题，首先就要了解这个行业存在的问题，下面我们一起看看茗记甜品分享甜品店存在的一些问题吧：1、工艺技术和装备总体水平落后设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧，死板，这是目前的一大问题。

除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。

2、基础原料质量和品种有待提高和丰富虽然我国甜品业所用的三大基础原料，目前国内都能生产且保证供应，但质量和品种均有待提高并丰富。

如面粉，虽然有各种各样的专用粉，但无论哪个品牌的专用粉都未能达到真正”专用”。

我国却没有具体分类，厂家一般只是按照价格分为特级面包粉、一级面包粉等。

再如酵母和油脂情况类似。

3、经营模式陈旧，有待改进在经营模式方面，目前我国的甜品企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。

使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。

随着消费水平的提高，甜品食品朝着个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。

4、技术人员缺乏专业技术由于甜品行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。

据专家介绍，我国甜品业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。

随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，甜品行业的人才问题日益突出。

以上就是甜品店存在的一些问题，想要自己的店铺能够获得很好的利润，那么对于存在的问题，管理者一定要解决好。

第二篇：甜品店一、市场竞争分析哈尔滨师范大学泰州学院是一个年轻的学校，校内一切设施正在完善之中，资源困乏，学生的消费环境更令人担忧，饮食问题亟待解决。

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团 ↓
分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓ CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。

蛋糕店的利润与风险一、蛋糕店利润分析：据行业人士分析，一家走上正轨的小型蛋糕店，通常情况下每日至少会接待120名消费者，按每人平均消费5元计算，日营业额则为600元，月营业额可达2.1万元，除去成本，小店每月纯利润近1万元。

前期投资七万元的话，在下半年的时候就能够归还成本了，当然也可能将比成本必须多，大部分利润在1万至3万之间每个月。

二、蛋糕店风险分析：1、前期资金投入过小风险，此类风险极为常见，也是很多创业者的首要毛病，就是满腔的热情加上创业开店的冲动之下，想要把蛋糕店包装得富丽堂皇，不论是设备，装修，蛋糕原材料等等都过大的投入，等到蛋糕店正式开始运营的时候呢，才发现储备金不够，经营理念出现问题。

2、咖啡店加盟风险，现在的蛋糕市场上面蛋糕连锁加盟品牌琳琅满目，以至于造成许多的创业者选择困难，对于想要加盟蛋糕店的创业者们，在选择蛋糕加盟商的时候要亲自去门店考察，并且选择那些用用足够背景实力的企业，千万不能依靠主观选择判断。

3、定位模糊不清风险，开蛋糕店时一切全凭我感觉，对自身蛋糕店的定位比较模糊，对商圈考察不够仔细，这些都是开蛋糕店的巨大风险，要把市场摸透，把自身定位问题做仔细，才能够把蛋糕店开好。

注意事项：1、需要在人流量大的地方开蛋糕店，人流量越大可以支撑的店就越多。

在早餐的驱动下，烘焙行业从低频的蛋糕消费变成了高频的面包消费，还带来了供应链效率的变化。

2、在咖啡店时代，主要销售的品类就是预约蛋糕和保质期短的饼干、糕点等，它的核心考量就是保质期短、客单价低、订制价值小。

但当人们已经开始订货早餐时，它的销售品类核心变为了面包、饼干和牛奶，而且和过去非常相同，它的核心考量就是口感美味、营养价值低，难批量制作。

一、蛋糕店的利润分析咖啡店必须想要挣钱不单单是口味必须不好，价钱也必须适合。

蛋糕这类，除了过生店的定价也以平价居多，面包平均价格在2元～3元，生日蛋糕的价格在20元～100元，分成鲜奶、水果、慕丝等相同档次。

蛋糕店存在的问题及对策
问题：
1.品牌知名度不高
2.产品口感不太好
3.售后服务不够到位
4.推广手段单一
对策：
1. 多渠道推广品牌，提高知名度
•在社交媒体上发布产品图片、制作美食小视频等引起网友参与•通过网络营销渠道进行广告推送
•参加展览、市集等活动
2. 加强食品质量控制，提高产品口感品质
•咨询专业技术人员，针对蛋糕制作技术进行调整与改进•定期进行产品口感调查，并针对问题进行策划
•优化食材选择，选择口感更好、质量更佳的原料
3. 提升售后服务，增加客户黏性
•建立客户服务部门，加强售后服务的质量和效率
•开设客户意见反馈信箱，及时对客户的意见进行回应和处理•提供回馈优惠券、会员卡等激励措施，增加客户黏性
4. 推广手段多样化，提高推广效果
•在线下渠道广告投放，如地铁广告、户外广告牌等
•与酒店、咖啡厅等进行联合销售，在其他场合推广蛋糕店•与线上电商平台进行合作，拓展市场份额
5. 定期进行市场调研，发现问题及时解决
•关注竞争对手的营销策略和产品特点
•通过市场调研了解客户需求，针对市场定位策略进行调整•跟踪市场动态，及时调整推广和营销策略。

**糕点业存在的质量安全风险和对策——学习实践科学发展观调研报告糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

随着我县经济发展和人们生活水平的提高，我县糕点消费量也迅速增加，产品质量越来越好，品种越来越多，较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。

目前全县不包括临时性生产有2家企业13户小作坊生产糕点，今年1季度质监部门定检抽样14个，合格率为64.29%，经过各有关部门的大力帮扶，质量状况得到了较大改善，但仍然有不小的质量安全风险。

一、**糕点行业质量安全风险1、小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，还有无标生产和不按标准进行生产的现象。

2、微生物超标；糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。

我县糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。

特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。

如作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。

此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。

3、油脂酸败；油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。

一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料；另一方面，我县糕点生产小作坊没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。

4、食品添加剂使用不规范（1）防腐剂；糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物。

控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。

小作坊往往是按经营和生产需要添加，而不是按限量添加。

（2）膨松剂；目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。