膳食纤维 (4)

膳食纤维作用
膳食纤维对人体有许多益处，包括但不限于以下几点：
1. 控制血糖：膳食纤维能吸附胆汁酸，从而减少脂肪、胆固醇的吸收，有利于降低血脂，预防心脑血管疾病。

2. 控制体重：膳食纤维遇水膨胀，可增加胃里食物的体积，增加饱腹感，减少进食，从而有利于控制体重。

3. 促进排便：膳食纤维遇水膨胀，可增加大便体积，使大便变软，还能促进肠道蠕动，有利于排便。

同时，膳食纤维能带着食物中的重金属和其它废物随大便一起排出。

4. 预防结肠息肉和结肠癌：膳食纤维加快了大便排出，使大便在肠道内停留时间缩短，减少致癌物质与肠粘膜接触时间，从而减少结肠息肉和结肠癌发生几率。

5. 改善口腔及牙齿健康：膳食纤维有助于清洁口腔，预防牙菌斑和蛀牙。

6. 防治胆囊结石：膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环，因而可预防胆结石的形成。

7. 预防女性乳腺癌：膳食纤维可以降低女性乳腺癌的风险。

8. 促进肠胃道消化和肠道蠕动：如果人体长期消化不良，或者是过多的粪便在肠道内堆积，适当的进食膳食纤维可以加快运转，帮助排便。

想要补充膳食纤维，可以适当的吃一些粗粮，例如大麦或者玉米等等，同时菠菜或者芹菜中也有丰富的膳食纤维。

请注意，虽然膳食纤维对健康有许多益处，但摄入量也需适度。

过量摄入膳食纤维可能导致腹泻和其他消化问题。

如果有任何疑虑或需要更多关于膳食纤维的信息，建议咨询医生或营养师。

临床营养学综合试题（一）名词解释1．乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

2．BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。

=储留氮/吸收氮*100%3．20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。

是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。

即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

4．诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。

是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

5.蜜月病：是指在新婚蜜月中，由于新婚夫妇性交次数过多，身心过度劳累，致使抵抗力下降所诱发的一些以生殖系统感染、泌尿系统感染为主要症状的常见疾病。

6.主动免疫:人工主动免疫是将疫苗或类毒素接种于人体，使机体产生获得性免疫力的一种防治微生物感染的措施，主要用于预防。

1．营养：是指人体通过从外界摄入食物，消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长、发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。

2．蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。

这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

3．食物热效应：食物热效应是指在摄食过程中所引起的额外能量消耗，又称食物特殊动力作用。

4. 膳食纤维：是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。

主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。

根据其水溶性不同，一般分为可溶性纤维和不溶性纤维。

5.功能性食品：称为保健食品，是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

《食品化学》碳水化合物一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______.3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______.4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。

5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______.6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______.7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。

糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。

8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______.9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______.12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。

癌症的预防 (二)四、保持愉悦的心情为什么保持愉悦的心情就能防治癌症？科学家给了明确的答复。

2008年第4期《中外健康文摘B版》报道，由大卫•威斯里教授率领的美国南弗罗里达大学的科研小组日前向外界公布了一项惊人发现：心脏分泌的荷尔蒙具有强大的抗癌作用，包括前列腺肿瘤、卵巢肿瘤和大肠肿瘤。

研究结果显示，心脏荷尔蒙一昼夜可以杀死95%以上的癌细胞。

该研究小组立即在动物体内进行了实验。

在老鼠体内的实验结果显示，借助荷尔蒙疗法治愈了66%～80%的人工胰腺癌和乳腺癌患病老鼠。

同时，即使是在肿瘤没有完全消失的情况下，老鼠体内的肿瘤也会大大缩小而且不会发生任何转移。

这一新的抗癌方法目前尚未在人体上进行临床试验。

科学家研究发现，人的心情愉快、舒畅，荷尔蒙的分泌量增大。

五、饮食防癌有的专家指出，“癌症是吃出来的!”所以，预防癌症要从饮食入手。

1.几种典型的抗癌食物(1)富含硒的食物微量元素硒是世界公认的“抗癌之王”。

美国药物协会人类营养研究中心主任Combs博士说：“没有任何一种单一的营养物质比硒的抗癌性更强，硒可以让癌细胞自行灭亡。

”富含硒的食物(每100克食物中含硒的微克数)：魔芋精粉350.15，大马哈鱼子酱203.09，鱿鱼干153，海参(干)139.57，蛏干121.20，猪肾103.95，松蘑、松茸98.44，普中红蘑91.70，牡蛎86.64，墨鱼干85．6l，珍珠白蘑78.52，中国鲎77.18，干贝76.35，海米75.40，虾皮74.43，花豆(紫)71.84，牛乳粉71.10，芥末69.01，鲍鱼干66．60，小麦胚粉65.20，海参(鲜)63.93，鹅蛋33.6，鸭蛋30.7，鸡蛋23.3，花生13.7，猪肉10.6。

蔬菜中含硒较高的有：黄花菜、荠菜、大蒜、蘑菇、荠菜、芦笋、大白菜、南瓜、甘蓝、萝卜、韭菜、洋葱、蕃茄、莴苣等。

在谷物中芝麻含硒较高，其他谷物的糠皮中也含有少量硒。

中药黄芪、人参、莎草、紫苑、滨藜、苜蓿等也具有较强的集硒能力。

交大《医学营养学》习题册及答案上海交通大学网络教育学院医学院分院医学营养学课程练习册专业：公共事业管理（专科）、护理学（专升本）第一章能量与宏量营养素一．单项选择题：（每题1分）A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．下列关于基础代谢的描述，错误的是A．男性的基础代谢率高于女性B．瘦体重者，肌肉发达者，基础代谢率高C．成年后，随年龄增长，基础代谢率不断下降D．环境温度升高时，基础代谢率降低3.在哪种情况下，机体为正氮平衡A.饥饿B.进食低质量蛋白C.生长发育D.糖尿病4．蛋白质的互补作用是指A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用5．下列食物中蛋白质消化率最高的是A．煮黄豆B．焖黄豆C．炒黄豆D．豆腐6．评价食物蛋白质的质量高低，主要看A.蛋白质的含量和消化率B.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值C.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值D.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥7．以下为非必需氨基酸的是A.色氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.精氨酸8．限制氨基酸的存在使机体A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质供应热能受限C．合成组织蛋白质受限D.蛋白质分解代谢受限9．为保证膳食中有一定数量的优质蛋白，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应膳食蛋白质总量的：A．10~15％B．15~20％C．20~30％D．30~50％10．大豆类食品的限制氨基酸是A．赖氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．牛磺酸11．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为A．蛋白质含量低B．植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关12．氮储留量/氮摄入量某100是A．蛋白质消化率B．蛋白质表观消化率C．蛋白质生物价D．蛋白质净利用率13．以下哪种食物中哪种食物的蛋白质生物学价值最高A．白菜B．绿豆C．大米D．鸡蛋14．限制氨基酸的存在使机体A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质供应热能受限C．合成组织蛋白质受限D．蛋白质分解代谢受限15．以下哪种食物胆固醇含量最高A．猪肝B．瘦猪肉C．鸡腿肉D．牛奶16．目前确定的最基本必需脂肪酸是A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸17．目前认为成人膳食脂肪酸供能应低于总能量的A．5％B．7％C．10％D．30％18．有关必需脂肪酸，不正确的是A．人体不能合成必需脂肪酸B．亚油酸是必需脂肪酸C．必需脂肪酸是ω-3族多不饱和脂肪酸D．ω-3族多不饱和脂肪酸具有降血脂作用19．肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是A．鸡肉B．猪肉C．牛肉D．鱼肉20．反式脂肪酸可使A．HDL降低B．LDL降低C．胆固醇降低D．甘油三酯降低21．以下不属于膳食纤维的是A．纤维素B．果胶C．半纤维素22．关于膳食纤维理化特性的描述，错误的是A．可被肠内细菌酵解B．能结合胆酸和胆固醇C．不能被人体消化D．具有吸水性，可与钙、铜、铁、锌等结合，促进其吸收23．美国FDA推荐的成人每日膳食纤维总摄入量为：A．5～10gB．10～15gC．15～20gD．20～35g24．关于碳水化合物的说法下列错误的是A．通过消化吸收进入人体的主要是葡萄糖B．膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖C．有储存和供给能量作用D．高血糖生成指数的食物使餐后血糖的波动小25．一般情况下人体的最低需水量是：A．500毫升/天B．800毫升/天C．1000毫升/天D．1500毫升/天二．填空题：（每空1分）1．1g蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内分别可产生、、、kcal热能。

附件：1.食物营养成份标示准那么2.中国食物标签营养素参考值3.食物营养宣称和营养成份功能宣称准那么附件1食物营养成份标示准那么依据《食物营养标签治理标准》中所涉及的内容要求，制定本准那么。

本准那么规定了能量和营养成份的概念、折算系数、营养成份分析和标示方式、数值表达、许诺误差和推荐的营养标签格式等内容。

一、术语和概念1．预包装食物（prepackaged foods）经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食物。

2．营养成份（nutritional components）指食物中具有的营养素和有利成份。

包括营养素、水分、膳食纤维等。

3. 营养素 (nutrients) 指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁衍和正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将致使机体发生相应的生化或生理学的不良转变。

包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

4. 能量（energy）指食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。

推荐以千焦（kJ）或焦耳（J）标示，当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。

食物中产能营养素的能量折算系数如表1所示:表 1 食物中产能营养素的能量折算系数* 1千卡(kcal)的能量相当于千焦(kJ)。

5. 蛋白质 (protein) 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为大体单位组成。

食物中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食物中各氨基酸含量的总和来确信。

在测定出“总氮量”后，食物中蛋白质含量的计算公式如下：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数不同食物的氮折算系数如表2所示，关于原料复杂的加工或配方食物，统一利用折算系数。

表2 不同食物氮折算系数*来源：*《中国食物成份表2002》6. 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid)由于检测方式的不同，脂肪有粗脂肪（crude fat）或总脂肪（total fat）之分，在营养标签上都可标示为“脂肪”。

肠内营养通路理论基础与技能实操答案2024年华医网继续教育目录一、营养和肠内营养基础 (1)二、肠内营养途径的建立——徒手鼻肠管置入术的临床实践 (3)三、胃镜下鼻空肠管置入术及胃造瘘术 (5)四、磁导航下经鼻空肠营养管置管术 (7)五、手术——胃肠造瘘术 (9)六、肠内营养制剂的选择 (10)七、肠内营养并发症及处理 (12)八、肠内营养泵的使用 (14)九、介入下胃造瘘术 (16)十、急诊肠内营养的选择与应用 (18)十一、肠内营养支持及营养液的选择 (20)十二、重症监护患者肠内营养支持护理研究新进展 (22)十三、家庭肠内营养支持途径的维护 (23)十四、成人肠内营养支持的护理 (25)十五、特殊疾病与肠内营养治疗流程 (27)一、营养和肠内营养基础1.通过营养不良评估，多少分属于重度营养不良，急需进行症状改善和/或同时进行营养干预（）A.≥5分B.≥9分C.≥3分D.≥6分E.≤5分参考答案：B2.下列食物中，属于高GI食物的是（）A.猕猴桃B.南瓜C.橙子D.红薯E.花生米参考答案：B3.多肽是（）个以上的氨基酸相连而成的肽A.3B.5C.7D.10E.1参考答案：D4.肠外营养的绝对禁忌中不包括（）A.呕吐或腹泻B.完全性肠梗阻C.严重消化道麻痹D.高流量小肠瘘E.休克参考答案：A5.正常人体的能量消耗，占比最大的部分是（）A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育E.有氧运动参考答案：A二、肠内营养途径的建立——徒手鼻肠管置入术的临床实践1.徒手鼻肠管置管前需准备盐水或注射用水（）A.100mlB.300mlC.500mlD.1000mlE.1500ml参考答案：C2.判断管端位置：回抽液进行测试，pH（）提示为肠液，pH（）为胃液A.＞3；＜5B.＞5；＜4C.＞2；＜4D.＞7；＜9E.＞7；＜5参考答案：E3.在幽门后喂养的优点中，不包括（）A.高效、无痛、廉价B.减少误吸C.减少感染D.生理腔加温增加顺应性E.非计划拔管率/脱管率低于胃内途径参考答案：A4.短期十二指肠、空肠喂养首选（）A.单腔鼻肠管B.双腔鼻肠管C.三腔鼻肠管D.四腔鼻肠管E.以上说法均不正确参考答案：A5.鼻肠管插管前禁食多久（）A.1hB.10hC.4hD.7hE.10min参考答案：C三、胃镜下鼻空肠管置入术及胃造瘘术1.PEG术后（）h方可行胃内管饲A.6-12B.3-5C.2-3D.4-6E.7-14参考答案：A2.经皮内镜下胃造瘘术（牵拉法）一般穿刺点选择在左上腹肋缘下中线外（）cm处A.1-2B.2-3C.4-6D.8-10E.3-5参考答案：E3.经鼻肠管的禁忌证包括（）A.短期肠内营养患者B.上消化道出血C.胃肠动力紊乱D.颅脑损伤E.吞咽困难参考答案：B4.在肠内营养的优势中，不包括（）A.供给的营养更多B.符合生理过程C.避免肠外营养所致严重的并发症D.易于操作E.费用相对较低参考答案：A5.PEG的优点中，不包括（）A.创伤小，恢复快B.适合长期管饲喂养C.易于操作，价格低廉D.避免鼻饲引起的各种并发症和风险E.提高生活质量（舒适度、自由活动度）参考答案：C1.磁导航下经鼻空肠营养管置管术2.回抽液测试中，如pH（）提示为肠液A.≥5B.＜4C.＞7D.＞9E.≤8参考答案：C3.磁导航鼻肠管置入术的优点（SAFE）分别代表（）A.安全、准确、迅速、实惠B.方便、迅速、舒适、微创C.微创、实惠、简单、可靠D.易掌握、易操作、易评估、恢复快E.以上说法均不正确参考答案：A4.经胃路径的肠内营养，其适应证不包括（）A.具有咽反射B.胰腺炎C.没有胃食管反流D.正常的胃排空能力E.胃部没有原发性疾病参考答案：B5.关于磁悬导航置管的禁忌证，包括（）A.胰腺炎B.肿瘤C.炎症性肠病D.胃食管瘘E.肠坏死参考答案：E6.血小板计数为（），是磁悬导航置管的禁忌证A.＜50×109/LB.＜40×109/LC.＜60×109/LD.＞50×109/LE.＞45×109/L参考答案：C四、手术——胃肠造瘘术1.胃造瘘术的体位，一般采用（）A.俯卧位B.截石位C.仰卧位D.站立位E.右侧卧位参考答案：C2.胃癌全胃切除术选定吻合口远侧（）cm作为空肠穿刺点A.1-3B.2-4C.5-10D.3-6E.10-15参考答案：C3.关于胃造瘘术的适应证，说法错误的是（）A.时常感觉胃痛，不消化，有积食者B.食管癌或贲门癌引起梗阻，患者不能进食而病灶又不能切除者C.食管良性狭窄患者，有明显的消瘦、贫血，为了维持营养，改善全身情况D.咽、喉、口腔严重病变，患者不能经口进食E.中枢神经系统疾病患者，需长期经胃输注肠内营养液者参考答案：A4.暂时性胃造口术适用于生存期（）的患者A.短于一个月B.长于两个月C.长于六个月D.短于三个月E.短于半年参考答案：D5.胃造瘘术按功能分类，（）不属于暂时性胃造口术A.经皮内镜胃造口术B.吻合器管状胃造口术C.腹腔镜胃造口术D.Stamm胃造口术E.Witzel胃造口术参考答案：B五、肠内营养制剂的选择1.组件膳（膳食纤维）水溶性的特点是（）A.吸收水分，增加粪便的重量和体积B.增加食糜在肠道内的通过时间C.刺激黏膜增殖，促进肠壁肌层的生长D.增加粘稠度E.缩短食糜在肠道内的通过时间参考答案：B2.组件膳（精氨酸）特点与功能中，不包括（）A.参与了激素与维生素的合成B.是促进胶原组织、谷氨酰胺等多种物质合成的前体，加速创伤的修复和愈合C.是条件必需氨基酸，有免疫调节功能，抑制实体肿瘤体积和转移D.治疗酸中毒E.提高精子的质量和运动能力参考答案：A3.下列食物中，属于中GI的是（）A.葡萄糖B.土豆泥C.蜂蜜D.葡萄干E.花生米参考答案：D4.在碳水化合物的分类中，（）属于双糖A.葡萄糖B.棉子糖C.乳糖D.木糖醇E.果胶参考答案：C5.营养风险筛查（）分以上，营养评估（+）都要进行营养治疗A.1B.2C.3D.4E.5参考答案：C六、肠内营养并发症及处理1.关于腹泻说法错误的是A.排便次数每日超过3次，含水量在80%以上且不成形B.腹泻是肠内营养支持常见的并发症之一C.应增加抗菌药物的应用以减少抗菌药物相关性腹泻的发生D.腹泻的发生会引起电解质紊乱、大便失禁等问题E.2%-63% 的腹泻发生在鼻胃管饮食期间参考答案：C2.肠内营养的优势不包括A.采用管饲的方式经胃肠道提供代谢需要的能量及营养基质的营养治疗方式B.有利于内脏蛋白合成与代谢物质调节C.防止肠道菌群移位D.对循环干扰较少E.操作方便，管理便利，费用经济参考答案：A3.推荐临床医务人员应将气管导管的囊内压维持在A.10-20cmH2OB.25-30cmH2OC.20-30cmH2OD.35-40cmH2OE.以上都不正确参考答案：B4.肠内营养配方或制剂选择上，下列做法错误的是A.肠内营养并发腹泻的患者，可通过肠内营养制剂增加可溶性纤维素（20 g/L）来减轻腹泻B.可使用重构式肠内营养配方提高患者耐受性，降低腹泻发生率C.可使用短肽类肠内营养液D.在营养制剂里添加水或有色物质E.根据患者的营养风险筛查评估、疾病状况、胃肠道功能状况和重症患者液体管理要求，选择合适热量和剂量的肠内营养制剂参考答案：D5.肠内营养并发症不包括A.腹泻B.心慌C.误吸D.腹腔内高压E.腹胀参考答案：B七、肠内营养泵的使用1.肠内营养泵恒温输注的温度控制在A.25-30度B.30-35度C.35-45度D.45-50度E.37-40度参考答案：E2.肠内营养泵的适应证不包括A.输注较稠厚的肠内营养液患者B.血糖水平明显波动者C.胃十二指肠或空肠输注患者D.须严格控制输注速度与持续时间者E.需输注高能量、高营养密度配方营养液的患者参考答案：B3.肠内营养泵自动灌注模式A.自动充盈管路，减少工作量B.不可随时停止灌注C.保持滴斗高液面，减少不必要的报警D.可自动调整液体在管路中的位置E.可自动快速冲洗管路参考答案：A4.肠内营养泵应具备的要求不包括A.使用方法清晰明确，面板按键操作简单，易于使用B.具有“声音＋视觉”报警装置C.泵管材质安全可靠，不含有害物质D.禁止用于床旁输注E.微电脑控制，可提供准确的体积输送参考答案：D5.肠内营养泵提示“暂停超时”时，应A.检查加温器表面温度，以握住加温器不烫手为准B.联络售后人员检查维修C.按“返回”键继续使用或按“关机”键关机D.检查泵管安装位置是否正确E.检查营养液是否输送完毕参考答案：C八、介入下胃造瘘术1.下列关于经皮胃造瘘术并发症的处理，错误的是（）A.胃肠道出血：立即拔出，并监测是否内出血B.术前预防性使用抗生素，可明显减少造瘘口周围感染的发生C.PG营养管堵塞或滑脱：如导管堵塞，则须更换，切勿用高压冲洗或导丝再通D.吸入性肺炎：可能与食管反流有关。

绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。

A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。

A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。

A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。

“粗纤维”一词最早用于营养学研究，并被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分。

然而近年来分析技术的发展和对这种“非营养素”认识的提高，“粗纤维”也被“膳食纤维”所替代，而且赋予更丰富的内容。

膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。

它主要包括植物细胞壁的成分如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分，最早曾有中型洗涤剂法和酸性洗涤剂法等，测定结果常不能包括全部。

本章所介绍的Englist建立的、AOAC推荐的方法。

它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种。

膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴。

膳食纤维的物化特性主要包括5个方面：（1）很高的持水力。

（2）对阳离子有结合和交换能力。

（3）对有机化合物有吸附螯合作用。

（4）具有类似填充剂的充盈作用。

（5）可改变肠道系统中的微生物群系组成。

膳食纤维的测定方法主要有三种，包括非酶－重量法、酶重量法和酶化学法。

非酶重量法是一个比较古老的方法，只能用于粗纤维的测定。

而中性洗涤剂法也只能测定不溶性的膳食纤维。

酶重量法却可以测定总膳食纤维（包括可溶和不可溶性膳食纤维），也是AOAC的标准方法。

酶化学法是AOAC最新承认的另一个标准方法，但此法易受仪器条件的限制，不适用于普通实验室。

目前国标采用的还是中性洗涤剂法，食物成分表中列出的数据都是不溶性膳食纤维，所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法。

（一）中性洗涤剂法1.原理在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。

2.适用范围GB12394—90适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定。

3.仪器（1）烘箱：110～130℃。

（2）恒温箱：（37±2）℃。

（3）纤维测定仪。

（4）如没有纤维测定仪，可由下列部件组成：电热板：带控温装置。

膳食纤维及其加工技术[教学目标] 掌握膳食纤维的概念和生理功能；了解目前国内外膳食纤维的种类、生理功能及其应用；了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程；掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点。

多糖是天然大分子物质，几乎存在于所有生物体中。

它既是提供能量的主要物质（如淀粉、糖原等），又是生物的结构物质（如纤维素、半纤维素等）。

近二十年来的研究表明，从一些生物体内提取的多糖物质具有增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射、抗衰老、排除机体内毒物等生理功能，而且对正常细胞无毒副作用，具有显著的生物活性。

这类具有某种特殊生物活性的多糖化合物统称为活性多糖。

现在，关于活性多糖的结构、生理活性、分离纯化及应用的研究进展迅速，将分离的活性多糖制成各种药品或功能食品也正成为新药和功能食品行业新的发展领域之一。

根据生物来源不同，活性多糖可分为植物类多糖、动物多糖和微生物多糖。

植物活性多糖包括高等植物多糖和低等植物多糖。

其中属于植物活性多糖的的——膳食纤维，由于其功能、结构和制备工艺与其它植物活性多糖差异较大而单独进行阐述。

近30年来，膳食纤维的研究一直是碳水化合物领域内的热门课题，随着现代“文明病”的出现以及对其功能的研究，使人们越来越认识到膳食纤维在营养保健上的重要性，对膳食纤维的研究开发也投入了极大的热情，欧、美、日等发达国家和地区已研制和生产出不少品种的膳食纤维和高膳食纤维食品，颇受消费者欢迎。

近年来我国有关报道也不少，但大多数产品的开发还停留在实验室的研究，尚未形成批量生产能力；另一方面，对膳食纤维的认识，许多人还仅仅理解为粗纤维和纤维素。

因此，开展对膳食纤维和膳食纤维功能食品的研发和生产，对促进人民身体健康，提高食品工业在国内国际市场上的竞争力有重要的现实意义。

一、膳食纤维的基本特性和生理功能（一）膳食纤维的定义和组成膳食纤维最早是由Hipsley提出，到1972年Trowell等人在测定食品中各种营养成分时，将膳食纤维定义为“不被人体消化酶所消化的植物细胞残余”，1981年，在95届AOAC 年会上，大多数专家认同这一概念，但是这一定义没有包括除植物以外的膳食纤维来源，因此，在1987年，Englyst等人提出用“非淀粉类多糖”代替“非消化性植物细胞残余”，即膳食纤维是不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。

第一章绪论1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。

3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。

（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。

第三章第一节能量1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。

生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。

3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。

基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。

食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。

2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展一、内容综述膳食纤维作为一种具有独特生理功能特性的食品成分，在人体健康中发挥着重要作用。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维的研究逐渐受到广泛关注。

本文将对膳食纤维的功能特性及其在食品领域的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。

膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物中，是一类不被人体消化酶分解的多糖类物质。

根据其化学结构和来源特点，膳食纤维可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类。

可溶性纤维主要包括果胶、菊粉、低聚糖等，具有良好的调节血糖、血脂等生理功能；不可溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素等，有助于维持肠道健康、预防便秘等。

在食品领域，膳食纤维的功能特性使其具有广泛的应用前景。

作为一种天然、健康的食品添加剂，膳食纤维可以改善食品的口感、质地和营养成分，扩大食品的种类和用途。

苹果纤维、梨纤维等可溶性纤维可用于生产低脂肪、低热量、高纤维的食品，满足人们追求健康饮食的需求。

膳食纤维可以作为食品工业的原料，用于生产功能性食品和保健品。

利用果胶、低聚糖等可溶性纤维开发功能性的低脂酸奶、低糖保健食品等。

膳食纤维在疾病预防和治疗方面也展现出巨大潜力。

摄入适量的膳食纤维可以降低患心血管疾病、糖尿病、结肠癌等慢性病的风险。

膳食纤维在肠道健康、减肥塑形等方面也具有一定的功效。

深入研究膳食纤维的功能特性，并将其应用于食品工业和疾病预防治疗领域，对于促进人类健康具有重要意义。

二、膳食纤维的功能特性促进肠道健康：膳食纤维能够增加食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘和降低结肠癌的风险。

其与肠道内益生菌的相互作用，可以促进益生菌的生长和代谢，从而改善肠道微生态环境。

调节血糖和血脂：膳食纤维能够减缓食物中糖分和脂肪的吸收速度，从而有助于稳定血糖水平和降低血脂含量。

部分可溶性膳食纤维还具有吸附胆固醇的作用，有助于减少胆固醇的吸收。

降低胆固醇：膳食纤维能与胆固醇结合，形成不溶性的复合物，从而降低食物中的胆固醇含量。

梨渣可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能特性分析马凤1，张振宇1，陈启苗1，牛佳佳2*，曹庸1，苗建银1*（1.华南农业大学食品学院，广东省功能食品活性物重点实验室，广东广州 510642）（2.河南省农业科学院园艺研究所，河南郑州 450002）摘要：采用纤维素酶酶解制备梨渣可溶性膳食纤维（SDF），以梨渣SDF得率为评价指标，通过单因素和响应面优化酶解制备SDF的最佳工艺条件，并分析可溶性膳食纤维的理化性质和功能特性。

结果表明，SDF最佳提取工艺为酶底质量比1.1%、时间5.2 h、料液比1:21、温度37 ℃、pH值4.5，在此条件下进行的验证试验SDF得率为6.29%，与理论值6.23%较相符。

与原梨渣相比，SDF的持水性和膨胀性均得到提高，且SDF对DPPH（IC50=0.494 mg/mL）和ABTS+（IC50=0.429 mg/mL）自由基具有一定的清除能力，表现出较好的抗氧化活性。

SDF在肠道中表现出更好的胆固醇吸附能力（4.81 mg/g），但在胃环境（84.68%）中对NO2-的吸附能力显著高于肠道环境（16.21%）。

梨渣可溶性膳食纤维具有较好的理化功能特性，该研究为梨渣的高值化利用提供了理论依据。

关键词：梨渣；可溶性膳食纤维（SDF）；酶法制备；工艺优化；抗氧化活性；吸附能力文章编号：1673-9078(2024)03-229-238 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0438Extraction Process Optimization and Analysis of Functional Characteristics of Soluble Dietary Fibers of Pear PomaceMA Fen g1, ZHANG Zhenyu1, CHEN Qimiao1, NIU Jiajia2*, CAO Y ong1, MIAO Jianyin1*(1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangdong Provincial Key Laboratory ofNutraceuticals and Functional Foods, Guangzhou 510642, China)(2.Institute of Horticulture, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450002, China)Abstract: The soluble dietary fibers (SDF) of pear pomace were prepared by enzymatic hydrolysis using cellulases, and the SDF yield was taken as the evaluation index to optimize the process conditions for the preparation of SDF by enzymatic hydrolysis through single factor experiments and response surface methodology. The physicochemical properties and functional characteristics of the pear pomace SDF were analyzed. The results showed the SDF extraction process to be optimized under the following conditions: an enzyme/substrate mass ratio of 1.1%, reaction time of 5.2 h, material-to-liquid ratio of 1:21, reaction temperature of 37 ℃, and a pH value of 4.5. The resulting experimental SDF yield equaled 6.29%, which was consistent with the theoretical value of 6.23%. The SDF showed improved water holding and swelling capacity compared to the original pear pomace. In addition, SDF could scavenge DPPH (IC50=0.494 mg/mL) and ABTS+(IC50=0.429 mg/mL) free radicals, demonstrating good antioxidant activity. SDF showed better cholesterol adsorption performance in the intestine 引文格式：马凤,张振宇,陈启苗,等.梨渣可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能特性分析[J] .现代食品科技,2024,40(3):229-238.MA Feng, ZHANG Zhenyu, CHEN Qimiao, et al. Extraction process optimization and analysis of functional characteristics of soluble dietary fibers of pear pomace [J] . Modern Food Science and Technology, 2024, 40(3): 229-238.收稿日期：2023-4-12基金项目：河南省大宗水果产业技术体系（HARS-22-09-G4）作者简介：马凤（1998-），女，在读研究生，研究方向：食品新原料与功能性食品，E-mail：。

二十一世纪主导食品膳食纤维欧美高纤类产品的年销售额已超过300亿美元，日本膳食纤维产品的年销售额也接近100亿美元。

膳食纤维产品在中国刚刚起步，与此相关的法规文件还不够完善，一些技术难题还未得到解决，某些原料的使用还受到限制，目前尚未形成一定的产业规模。

然而，我国约有4000多万女性和1000多万老人长期受到便秘的困扰，另有2.6亿超重或肥胖人士、1 .6亿高血压患者、1.6亿血脂异常者、4000多万糖尿病人或空腹血糖受损者，这些特殊人群均是膳食纤维食品的目标消费者。

因此，大力发展和加快我国膳食纤维原料及膳食纤维食品的推广应用，对提高国民身体素质和维护国民身体健康具有深远的意义。

20世纪70年代以前，膳食纤维还被认为是食物中对人体不起营养作用的一种非营养成分，称为"粗纤维"。

近30多年的调查与研究结果发现，这种非营养素不仅与人体健康密切相关，而且在预防某些疾病和改善某些病症方面起着重要的作用。

因此，营养学上"粗纤维"一词正逐渐被废弃，取而代之的是"膳食纤维"。

WHO专家组已将膳食纤维纳入"人群膳食营养目标"，国际营养学界亦有意将其列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的"第七大营养素"。

专家们一致认为：膳食纤维食品将是21世纪的主导食品。

目前，美、英、德、法、日等发达国家的膳食纤维食品已形成产业规模，并在食品市场占有一席之地。

(一)膳食纤维的主要特性吸水溶胀性膳食纤维具有很强的吸水能力，吸水后体积膨胀，对胃肠道产生容积作用。

一般来说，具有较高持水力和溶胀性的膳食纤维可明显增加食物残渣的重量和体积。

不消化性一般情况下，膳食纤维不会被胃酸和人体消化道酶分解，但水溶性膳食纤维能被肠道细菌所分解利用。

吸附包裹性膳食纤维可部分吸附和清除肠道内过多的油脂、胆固醇，以及有害重金属、有机磷农药、亚硝酸、自由基等毒素或垃圾，减少或阻止消化道对它们的吸收。

临床营养学综合试题（二）（一）名词解释1．营养2．蛋白质互补作用3．食物热效应4. 膳食纤维5. 功能性食品：6．营养监测7．要素膳8．PEM症（二）选择题（A型、X型）[A型题]1．关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是（）A．RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EARB．一般而言，AI>RNIC．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量E．RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值2．我国居民碳水化合物的主要来源是（）A. 薯类B. 粮谷类C. 肉类D.蔬菜E.水果3．研究蛋白质营养价值时，可作为参考蛋白质的是（）A.鸡蛋蛋白B.鱼蛋白C.牛奶蛋白D.大豆蛋白E.豆腐4．半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由( )转化。

A．亮氨酸和蛋氨酸B．苏氨酸和缬氨酸C．蛋氨酸和赖氨酸D．蛋氨酸和苯丙氨酸E．胱氨酸和脯氨酸5．下列食物中饱和脂肪酸含量最高的是( )。

A．猪油B．猪肝C．花生油D．葵花籽油E．大豆油6．下列属于供能营养素的是( )。

A．维生素、脂肪、蛋白质B．蛋白质、维生素、脂肪C．蛋白质、脂肪、碳水化合物D．矿物质、脂肪、碳水化合物E．蛋白质、矿物质、维生素7．维生素A缺乏病最早出现的临床表现是( )。

A．身体发育障碍B．角膜软化C．色盲D．暗适应迟缓E．骨质增生8．膳食中长期缺乏新鲜蔬菜与水果会导致( )的缺乏。

A．维生素D2 B．维生素D3C．维生素C D．维生素B1 E．烟酸9．一患者来自玉米为主食的地区，其四肢伸侧皮肤有对称性红斑，并轻度糜烂，舌红如杨梅伴水肿。

自述记忆力减退，失眠，腹泻。

最可能的营养素缺乏病是( )。

A．必需脂肪酸缺乏症B．癞皮病C．脚气病D．核黄素缺乏病E．坏血病10．能促进钙吸收的措施是( )A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物 D．多饮酒 E．多吃绿色蔬菜11．含锌量最丰富的食物是（）A.蛋类B.牛乳及其制品C.谷类D.牡蛎E.蔬菜12．婴幼儿、月经期、妊娠妇女，易缺乏的营养素是（）A.钙B.锌C.铁D.碘E.维生素13. 以下食物中含不饱和脂肪酸最多的是（）A.海鱼肉B. 猪肉C. 牛肉D. 鸡肉E. 大豆14.下列说法中不正确的是（）A.谷类食物加工越精细，营养素丢失越多。