19年新[法律资料]食品安全事故流行病学调查工作规范

餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理餐饮服务是指餐馆、酒店、快餐店等场所提供给消费者就餐服务的行业。

在餐饮服务过程中，食品安全非常重要，因为食品中毒事件可能对消费者的健康造成严重威胁。

为了保障食品安全，各国都制定了相应的法律法规，并建立了相关机构来监管和调查食品中毒事件。

本文将介绍几个重要的食品安全法律法规，并探讨食物中毒调查和应急处理的方法。

一、食品安全法律法规1.《食品安全法》：这是我国食品安全的基本法律。

该法律明确了食品生产、经营、检验、监督等方面的责任和义务，规定了食品安全的基本要求，为餐饮服务提供了法律依据。

2.《餐饮服务食品安全管理办法》：这是我国餐饮服务行业的专门法规，具体规定了餐饮服务场所的卫生要求、食品加工和储存要求等。

各个餐饮服务场所都需要遵守这些要求，以确保食品的安全和卫生。

3.《食品药品安全法》：这是我国对食品和药品安全的综合法律。

法律规定了食品添加剂的使用和管理、食品标签和广告的要求等，为消费者提供了更多的信息和保护。

二、食物中毒调查当发生食物中毒事件时，需要进行调查以确定中毒的原因和责任。

以下是一些常用的调查方法：1.采集样本：调查人员需要采集不同时间、地点和来源的食物样本，并送往实验室进行检测。

通过检测可以确定食物中是否含有有害物质或病菌。

2.调查问卷：调查人员可以设计问卷，询问中毒者和目击者的情况。

问卷可以包括食用的食物种类、时间、地点等信息，以及中毒者的症状和就诊情况等。

3.现场勘查：调查人员需要到达中毒事件发生的地点进行勘查，观察卫生状况、设备运行情况等，寻找潜在的食品安全问题。

三、食物中毒应急处理当发生食物中毒事件时，需要及时采取措施，避免进一步的危害。

以下是一些常见的应急处理办法：1.急救措施：如果有人出现中毒症状，需要立即进行急救，如拨打急救电话、将患者送往医院治疗。

医生会根据症状给予相应的治疗。

2.停止使用食品：当发现某种食品造成中毒时，需要立即停止使用该食品，并及时通知供应商、餐饮服务机构以及监管部门。

附件1疾病预防控制机构食品安全工作规范第一章总则第一条为规范疾病预防控制机构食品安全工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等法律、法规、规章以及《国家卫生和计划生育委员会主要职责内设机构和人员编制规定》，制定本规范。

第二条地方各级疾病预防控制机构应当在卫生计生行政部门的统一领导和协调下，承担食品安全风险监测、风险评估、风险交流、事故流行病学调查、标准制定修订等食品安全工作。

第三条各级卫生计生行政部门应当建立工作考核、指导制度，上级疾控机构要协助卫生计生行政部门加强对下级疾控机构的督导，督促工作落实。

第二章工作职责第四条省级疾病预防控制机构食品安全工作职责：（一）实施本辖区食品安全风险监测工作，负责监测数据的收集、汇总、分析以及质量控制和管理，承担应急监测任务；（二）承担食品安全风险评估相关工作；（三）开展食品安全风险交流工作；（四）承担食源性疾病监测管理和食品安全事故流行病学调查相关工作；（五）承担或参与国家或地方标准制定、修订，以及跟踪评价、宣贯、解读和咨询等相关工作；（六）开展食品安全专项调查和科学研究工作；（七）承办省级卫生计生行政部门和上级业务机构指定或交办的其他食品安全工作。

设有食品安全风险监测国家参比实验室和食源性疾病病因学鉴定国家实验室的疾病预防控制机构应当承担相应的参比和鉴定，技术指导和培训等工作。

第五条地（市）级疾病预防控制机构工作职责：（一）实施本辖区食品安全风险监测工作，负责监测数据的收集、汇总、分析及质量控制工作；（二）开展食品安全风险交流工作；（三）承担辖区内食源性疾病监测管理和食品安全事故流行病学调查的相关工作；（四）承担食品安全检验、鉴定；（五）参与食品安全标准制定、修订、跟踪评价、宣贯等相关工作；（六）开展食品安全专项调查和研究工作；（七）承办同级卫生计生行政部门和上级业务机构交办的其他食品安全工作。

第六条县（区）级疾病预防控制机构工作职责：（一）承担食品安全风险监测工作任务，负责本辖区监测数据的收集、汇总和分析；（二）承担食源性疾病监测管理和食品安全事故流行病学调查的相关工作；（三）参与食品安全标准跟踪评价、宣贯等相关工作；（四）开展食品安全相关知识宣传教育；（五）参与食品安全专项调查和研究工作；（六）承办县（区）级卫生计生行政部门和上级业务机构交办的其他食品安全工作。

食品安全事故流行病学调查工作规范第一章总则第一条为规范食品安全事故的流行病学调查工作，制定本规范。

第二条本规范适用于承担食品安全事故流行病学调查职责的县级以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称调查机构）对发生或可能发生健康损害的食品安全事故（以下简称事故）开展流行病学调查工作。

第三条事故流行病学调查的任务是利用流行病学方法调查事故有关因素，提出预防和控制事故的建议。

事故流行病学调查包括人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验，具体调查技术应当遵循流行病学调查相关技术指南。

第二章调查机构管理第四条调查机构开展事故流行病学调查应当遵循属地管理、分级负责、依法有序、科学循证、多方协作的原则。

调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门的组织下进行，与有关食品安全监管部门（以下简称监管部门）对事故的调查处理工作同步进行、相互配合。

第五条事故流行病学调查实行调查机构负责制。

调查机构应当按照国家有关事故调查处理的分级管辖原则承担事故流行病学调查任务。

调查机构应当做好事故流行病学调查的物资储备，并及时更新，保障调查工作的正常进行。

第六条事故流行病学调查实行调查员制度。

各级调查机构应当根据工作需要配备事故流行病学调查员。

调查员应当由具有1年以上流行病学调查工作经验的卫生相关专业人员担任。

经专业培训考核合格后，由同级卫生行政部门聘任。

第七条卫生行政部门应当为调查机构承担事故流行病学调查的能力建设提供保障。

上级调查机构负责对下级调查机构开展事故流行病学调查提供技术支持。

卫生监督等相关机构应当在同级卫生行政部门的组织下，对事故流行病学调查给予支持和协助。

第三章调查程序和内容第八条调查机构接到同级卫生行政部门开展事故流行病学调查的通知后，应当迅速启动调查工作。

第九条事故流行病学调查由调查机构成立的事故流行病学调查组（以下简称调查组）具体实施。

调查组应当由3名以上调查员组成，并指定1名负责人。

调查员与所调查事故有利害关系的，应当回避。

食品安全事故流行病学调查技术方案一、总则（一）编制目的：有效预防与控制食物中毒事件，保障人民群众身体健康和生命安全，促进我市经济发展，维护社会稳定。

（二）工作原则：预防为主，防治结合；统一领导，分级负责；科学规范，反应迅速，统一方法，流调完善。

（三）编制依据：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、国务院《突发公共卫生事件应急条例》、国家卫计委《食品安全事故流行病学调查技术指南》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94、《四川省食品安全事故流行病学调查技术指南》等等。

（四）适用范围：适用于在XX市行政区域范围内突然发生，造成或者可能造成社会公众身心健康严重损害的食品安全事故的流行病学调查和应急处置工作。

二、定义（一）食物中毒：食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。

食物中毒流行病学特点：1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；4.停止食用中毒食品后，发病很快停止；5.人与人之间无传染性；6.有一定的季节性。

例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。

（二）食源性疾病：世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。

因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。

包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。

（三）食源性疾病与食物中毒的区别1.食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。

食品安全事故流行病学调查员培训考核试题一、选择题1、食源性疾病暴发的时间分布通常用什么表示（）[单选题]。

A、面积地图B、四格表C、标点地图D、流行曲线√E、散点图2、1988年上海发生了甲肝暴发，当时调查的因素主要包括年龄、性别、职业、水源、生食毛蚶等。

调查发现，年龄、性别、职业、饮用水源都不完全相同的肝炎人群的共同特点都是生食毛蚶。

年龄、性别、职业、饮用水源相同人群中，肝炎与非肝炎人群生食毛蚶存在差异。

甲肝的发病率与生食毛蚶的量有相同的变化趋势，两个指标的峰值之间的时间差恰好为甲肝的平均潜伏期。

请问，上述调查运用了何种逻辑推理方法（）[单选题]。

A、求同法B、求异法C、共变法D、以上均是√E、以上均不是3、下列关于常见的食品安全事故标本和样品采集的说法错误的是（）[单选题]。

A、疑似弧菌属感染，标本应4℃，24小时内运送检测。

当致病原因不明时，每个病例的粪便应分为三份、肛拭子采集3个，分别按照细菌、病毒和寄生虫检验要求进行保存√B、采集用于病毒学检测的粪便标本时，如采样现场无冷冻条件，标本应4℃冷藏，并尽快送至有冷冻条件的实验室C、全血标本通常用于病原的培养及基因检测、毒物检测；血清标本用于特异抗体、抗原或毒物检测D、有毒动植物中毒时，除采集剩余的可疑食物外，还应尽量采集未经烹调的原材料（如干鲜蘑菇，贝类、河豚鱼、断肠草等）并尽可能保持形态完整4、加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖[单选题]。

A、60℃B、70℃√C、80℃D、100℃5、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、（）病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位[单选题]。

A、甲型√B、乙型C、丙型D、丁型6、下列导致食源性疾病病例报告增多的因素的有（）[多选题]。

第三部分判断题1、食品检查由食品检查机构指定检查人独立进行,食品检查机构和检查人对出具的食品检查报告负责。

（√）2、发生食品安全事故，县级以上疾病防止控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生解决，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。

（√）3、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

（√）4、《食品安全法实行条例》初次在我国拟定了食品安全风险监测工作的法律地位。

（×）--《食品安全法》5、当检查结果是处在临界状态的边沿数据时，给出不拟定度是规避风险的较好办法。

（√）6、食品检查报告和原始记录应妥善保存至少3年，有特殊规定的按照有关规定执行。

（×）--5年7、食品检查机构应当使用现行有效的文献。

（√）8、食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。

（√）9、预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品违反《食品安全法》。

（√）10、违反《食品安全法》，受到刑事处罚或者刑事开除处分的食品检查机构人员，不得从事食品检查工作。

（×）--十年以内11、承担政府监督抽检检查任务的机构必须是食品检查机构。

（√）12、监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检查的，应当委托符合本法规定的食品检查机构进行并支付相关费用。

（√）13、食品检查机构不得聘用国家法律法规，严禁从事食品检查工作的人员。

（√）14、复检机构出具的复检结论为最终检查结论。

（√）15、食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了具有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

（√）16、食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。

（×）--每年17、样品的采集，应保证所采集的样品对该类食品具有代表性。

（√）18、采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。

（√）19、《食品安全法》规定，食品检查实行质量监督部门负责制。

食物中毒培训试卷一、单选题1.引起组胺中毒的鱼类是（）A、河豚鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、红肉鱼D、内陆湖泊鱼答案：B2.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A、金黄色葡萄球菌污染的食物B、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C、化脓性球菌污染的食物D、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖答案：B3.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起A、肉毒梭菌B、肉毒杆菌C、肉毒梭菌产生的外毒素D肉毒梭菌产生的内毒素答案：C4.引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（）A、米饭、米粉B、水果C、蛋类D腐败肉类答案：A5.食物中毒与其他急性疾病最本质的区分是（）A、潜藏期短B、许多人同时发病C、急性肠道症状为主D病人曾进食同一批某种食物答案：D6.摄入大量亚硝酸钠，可是血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧实力，引起（）A、养分不良B、肠源性青紫症C、腹泻D、腐败变质答案：B7.有机磷农药中毒具有（）毒性.A、肾脏B、神经C、内分泌D、血液E、肝脏答案：B8.由食品污染引起的食物中毒是A．河豚鱼中毒B．木薯中毒C．毒蕈中毒D．肉毒中毒E．发芽马铃薯中毒答案：D9.对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是A．引起中毒的毒素是一种神经毒B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D．有特效的药物治疗E．病人预后良好答案：A10.河豚毒素含量最多的部位是A 肌肉B 皮肤C 卵巢D 脾脏E 血液答案：C11.河豚毒素首先作用于A神经系统B 肺脏C 呼吸中枢D 肝脏E 肾脏答案：A12.引起苦杏仁中毒的毒性物质是A 毒蛋白B 毒氨基酸C 生物硷D 氰甙E 毒肽类答案：D13.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A 细菌性食物中毒B 有毒动、植物食物中毒C 化学性食物中毒D 霉变食物引起的食物中毒E 真菌毒素答案：A14.食物中毒与流行性传染病的根本区分在于A 人与人之间不传染B 较短时间内有大量病人出现C 有肯定潜藏期D 有相像症状E 以上都不是答案：A15.细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的缘由是A 气温较高，微生物易于生长繁殖B 进食熟肉类食品多C 人口流淌性大D 夏季食物易受污染E 生熟交叉污染答案：A16.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A 家庭自制的发酵食品B 海产品与盐渍食品C 肉类与肉类制品D 奶类与奶类制品E 淀粉类食物答案：C17.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A 沙门菌食物中毒B 肉毒杆菌食物中毒C 河豚鱼中毒D 副溶血性弧菌E 葡萄球菌中毒答案：D18.植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A 沙门菌B 副溶血性弧菌C 肉毒梭菌毒素D 葡萄球菌肠毒素E 变形杆菌答案：D19.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严峻霉变有关，患者均好用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大与肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。

食品安全事故流行病学调查技术指南1. 制定调查计划：在发生食品安全事故后，立即制定调查计划是非常重要的。

调查计划应包括调查的目的、调查范围和目标、调查的时间表和流程等内容。

2. 确定调查人员和资源：确定谁将负责进行流行病学调查，以及能够提供必要资源的团队是非常重要的。

流行病学调查通常需要多学科的团队合作，包括食品科学家、流行病学家、医生等专业人员。

3. 收集数据：在进行食品安全事故的流行病学调查时，收集相关数据是非常重要的。

数据的收集包括患者的临床症状、就诊时间、食品摄入情况等。

4. 分析数据：对收集到的数据进行分析是非常重要的。

这包括对患者的病例对照研究、食品供应链的追踪、食品检测等。

5. 提出建议：在完成流行病学调查后，根据分析的结果提出建议是非常重要的。

这些建议可以包括食品安全管理的改进、公众教育和预防措施等。

总之，食品安全事故的流行病学调查是非常复杂和严谨的工作。

只有通过科学的方法进行调查，才能找出事故的原因和解决问题，确保食品安全。

食品安全事故的流行病学调查是一项涉及多个领域的复杂工作，需要综合运用流行病学、食品科学和食品安全管理等知识。

下面将详细描述食品安全事故流行病学调查的技术指南：6. 风险识别和评估：一旦发生食品安全事故，要立即对相关风险进行识别和评估。

这包括对可能受到影响的食品、生产环节、销售地点等进行评估，以确定事故的范围和潜在危害程度。

7. 溯源调查：对食品供应链进行溯源调查是非常重要的。

通过调查食品的生产、销售和流通过程，可以确定食品的来源和传播路径，以便进一步确定事故的原因和范围。

8. 采样和检测：在食品安全事件调查中，采样和检测是至关重要的工作。

通过对食品样品进行检测，可以确定食品中是否存在有害物质或病原体，为调查提供重要依据。

9. 数据分析和模型建立：对收集到的数据进行分析，并建立相关的数学模型是流行病学调查的关键步骤。

通过数据分析可以揭示食品安全事故的传播规律和影响因素，有助于制定应对风险的对策和措施。

食品安全事故流行病学调查技术指南公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）1 前言为指导承担食品安全事故流行病学调查职责的县级及以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称调查机构），对发生或可能发生人体健康损害的食品安全事故（以下简称事故）开展流行病学调查工作（以下简称事故调查），制定本指南。

调查机构在实施《食品安全事故流行病学调查工作规范》（以下简称《规范》）中，开展相关技术工作应遵循本指南。

事故调查的任务是通过开展人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验工作，调查事故有关人群的健康损害情况、流行病学特征及其影响因素，调查事故有关的食品及致病因素、污染原因，提出预防和控制事故的建议，向组织调查事故的部门提出事故流行病学调查报告，为判定事故性质和事故发生原因提供科学依据。

相关工作流程可参考附录1。

2 调查准备机构及人员2.1.1 事故调查领导小组调查机构应常设事故调查领导小组，由调查机构负责人、应急管理部门、食品相关部门、现场流行病学调查部门、实验室检验部门以及其他支持部门的负责人组成，负责事故调查的组织、协调和指导。

调查机构应当指定机构内部的具体部门承担与事故调查相关的信息管理、事故流行病学调查员（以下简称事故调查员）组织管理以及协调相关支持部门等日常工作，建立并完善事故调查相关的工作机制。

2.1.2事故调查员调查机构应当按照《规范》的要求设立事故调查员，事故调查员聘任应考虑到开展现场调查、采样和卫生处理的需要，可由调查机构内相关科室具有流行病学、食品卫生学、环境卫生学、实验室检验等专业背景或工作经验者担任，也可聘任卫生监督机构符合专业要求的人员。

2.1.3专家组调查机构应当设立事故调查专家组，可以聘任调查机构、医疗机构、卫生监督机构、实验室检验机构等的相关技术人员作为事故调查技术支持专家。

专家组尽量选聘具有副高级以上技术职称的人员。