果酒果醋的制作

题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。

（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。

同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。

5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。

补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。

温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。

随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。

超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。

2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。

3）前期通氧，然后控制缺氧。

（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。

果酒和果醋的制作果酒和果醋是一种通过发酵果实制作的饮料，它们都具有独特的风味和多种营养成分。

果酒通常是一种含有酒精的饮品，而果醋则是一种不含酒精但酸味较浓的饮品。

下面我将详细介绍果酒和果醋的制作过程，并提供一些实用的制作方法和技巧。

1.果酒的制作果酒是一种利用水果发酵而成的酒类饮品。

以下是一种简单的果酒制作方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。

可选的水果有葡萄、苹果、樱桃等。

步骤2:洗净水果-将水果彻底洗净，去除表面的泥土和杂质。

步骤3:压榨水果汁-使用榨汁机或者其他工具将水果压成汁。

步骤4:加入酵母和糖-向水果汁中添加适量的酵母和糖，这将启动发酵过程。

酵母是一种微生物，它会将水果中的糖分解为酒精和二氧化碳。

步骤5:发酵-将混合物倒入干净、密闭的容器中，并将容器密封好。

放置在温暖、通风的地方，让混合物自由地发酵。

这个过程通常需要数周到数个月的时间，具体时间取决于温度、酵母和糖的含量。

步骤6:贮藏-当发酵结束后，将果酒过滤至干净的容器中，并密封好。

果酒需要继续贮藏数个月至数年的时间，以使其口感更加柔和和醇厚。

果醋是一种通过将水果浸泡在醋中并发酵而成的饮品。

以下是一种制作果醋的方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。

可选的水果有蓝莓、草莓、梨等。

步骤2:磨碎或切碎水果-将水果磨碎或切碎，以便更好地与醋接触。

步骤3:倒入醋-将水果倒入干净的容器中，并将醋倒入容器中，完全覆盖水果。

可选择使用米醋、苹果醋或其他醋的种类。

步骤4:发酵-将容器封闭好，存放在温暖、通风的地方。

醋中的细菌和酵母将开始将水果中的糖分解为醋酸。

步骤5:过滤和贮藏-当发酵结束后，使用滤网或纱布过滤掉水果渣，将果醋倒入干净的容器中。

盖好容器，贮藏在阴凉处，可在几周后开始享用果醋。

值得注意的是，果酒和果醋的制作过程中要保持卫生并使用干净的容器和工具，以避免细菌污染。

同时，每种水果的发酵时间和比例都有所不同，可以根据自己的口味和喜好进行调整。

果酒和果醋的制作学习目标⑴简述制作果酒、果醋的原理⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋课前导学（一）果酒制作的原理：1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时呼吸的反应式为： 。

即____ ____发酵。

2．菌种来源：⎩⎨⎧。

：。

：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 3．条件：酒精发酵一般控制在。

4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

（二）果醋制作的原理：1．原理：菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______。

醋酸生成反应式是______。

2．菌种来源：到___________.或______________购买。

3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。

当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。

另，要根据原料不同，加入不同菌种。

例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和_____为原料时，需加入________。

（三）制作果酒和果醋的流程：挑选葡萄→清洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓果酒 果醋四）实验结果分析与评价1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在 条件下可与酒精反应呈现 。

2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH 作进一步的鉴定。

果酒及果醋的制作1. 引言果酒和果醋是以水果为原材料制作的饮品，它们既能满足人们对美味饮品的需求，又能提供水果所含的丰富营养物质。

在家制作果酒和果醋不仅简单方便，而且可以控制所使用的材料和添加剂的种类与数量，实现健康有益的效果。

本文将为您介绍果酒和果醋的制作方法。

2. 果酒的制作2.1 准备所需材料和器具制作果酒需要准备以下材料和器具：•新鲜水果：可以选择喜欢的水果，如苹果、葡萄、樱桃等。

•砂糖：用于提供甜味和提供酵母发酵所需的碳水化合物。

•酵母：用于发酵水果中的糖分产生酒精。

•水：用于稀释果汁。

•发酵桶：用于进行果酒的发酵过程。

•气锁：用于排除发酵过程中产生的二氧化碳。

2.2 制作步骤1.清洗水果并去除果皮及果核。

2.将水果放入一个大碗中，用搅拌机或榨汁机将其打成泥状。

3.将打碎的水果放入发酵桶中，加入适量的水，使其稀释。

4.加入砂糖，根据个人口味和所用水果的甜度来决定糖的数量。

5.搅拌均匀，以确保糖和水果完全混合。

6.加入酵母，根据酵母包装上的说明来决定添加的数量。

7.盖上发酵桶盖，并插入气锁，以防止二氧化碳进入桶内。

8.将发酵桶放置在温度适宜的地方，一般在20-25摄氏度之间进行发酵。

9.等待约1-2周的时间，观察气锁中的气泡活动。

10.当气泡停止冒泡时，说明发酵过程结束了。

11.将果酒过滤并倒入瓶子中，封闭好，并储存于阴凉的地方。

3. 果醋的制作3.1 准备所需材料和器具制作果醋需要准备以下材料和器具：•新鲜水果：可以选择喜欢的水果，如苹果、梨、葡萄等。

•白醋：用于发酵水果中的糖分产生果醋。

•砂糖：可根据个人口味来决定是否添加砂糖。

•玻璃罐：用于进行果醋的发酵过程。

•纱布或咖啡滤纸：用于过滤果醋。

3.2 制作步骤1.清洗水果并去除果皮及果核。

2.将水果切成小块或压成泥状。

3.将水果放入玻璃罐中。

4.加入适量的白醋，使水果完全浸泡其中。

5.若喜欢甜味，可加入适量的砂糖。

6.盖上玻璃罐盖，将其放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。

果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。

同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。

2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。

这个过程有助于水果释放出部分汁液。

3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。

发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。

4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。

5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。

6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。

此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。

二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。

同时准备好瓶子、白醋和糖。

2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。

这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。

3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。

发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。

4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。

5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。

6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。

此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。

以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。

同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。

果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作已经有着悠久的历史，从古代古埃及到欧洲中世纪，人们一直在尝试不同的方法来制作这些美味饮品。

今天我们将探究果酒和果醋的制作方法和需要的原材料。

制作果酒通常需要以下几个步骤：挑选新鲜的水果，清洗、去核、切块、放入容器中，加入糖、水、酵母等原料，然后开始发酵。

这个过程需要一些时间，经过几天到几周的时间，发酵过程将变得缓慢，并最终停止。

此时，您可以通过过滤和灌装将果酒倒入瓶子中，在适当的温度下储存几个月，最终得到可口的果酒。

在这个过程中，最重要的是挑选新鲜的水果。

每一种水果都有独特的味道和香气，为您的果酒增添不同的风味。

如果您选择非常新鲜的水果，它们的糖分和其他化学物质将有助于发酵过程。

如果您使用的是自家种植的水果，最好在早上采摘，这时候它们的糖分和其他营养物质含量最高。

另外，添加酵母和糖是制作果酒的关键步骤。

酵母是这个过程中最重要的成分之一，它帮助果汁转化成酒精和二氧化碳。

添加的糖越多，罐子内的水果就会产生更多的酒精。

一般情况下，您需要按照自己喜好选择不同水果的比例和添加糖的数量。

制作果醋的方法与制作果酒有许多相似之处。

该过程也始于新鲜的水果，但是接下来的步骤与制作果酒的过程不同。

制作果醋的关键是在调节酸碱度上。

要做到这一点，首先要将水果切碎并和水混合，等待其发酵，使其更加酸化。

然后，您可以将这个混合物过滤，并将需要的细菌添加到过滤液中。

在这个过程中，您可以使用已准备好的果醋作为起始菌，在酸化您的混合物中发挥作用。

发酵并酸化混合物需要相当长时间，因此您需要耐心等待一到三个月，并定期检查PH值是否达到期望水平。

相对于制作果酒，制作果醋需要更多的酸碱度调节。

一些酸碱度调节剂，如苹果酸和二氧化碳，可以提高PH值。

果醋品质的高低，除了水果品质，还与酸碱度判断有关。

如果沉淀物杂质过多、色泽呈现紫、黑,或口感中泛酸味，则说明果醋制作不合格，需要重新制作。

总体而言，果酒和果醋的制作需要一些技巧和耐心。