中式面点师测试题与答案

中式面点师测试题与答案

1、搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、 圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。

A、 粗细

B、 大小

C、 形状

D、 光洁

答案：A

2、脂肪不具备的 生理功用是( )。

A、 提供必需脂肪酸

B、 促进脂溶性维生素的吸收

C、 构成身体组织细胞

D、 调节生理

答案：D

3、蛔虫卵对污染食品的方式主要是 ( )。

A、 蛔虫卵寄生在猪肉上

B、 蛔虫卵寄生在水产品上

C、 类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上

D、 以上都不是

答案：C

4、空调设备是指可以对空气进行温 度、 ( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、 湿度

B、 状态

C、 新鲜度

D、 流速

答案：A

5、触电方式分为 ( )、接触电压触电和跨步电压触电。

A、 单相触电

B、 两相触电

C、 接触触电

D、 同相触电

答案：C

6、关于油脂在面坯中的作用,描述不正确的是 ( )。

A、 增加成品的香味,提高成品的营养价值

B、 使面团润滑、分层或起酥发松 C、 改善质感,使制品不易发硬,起绵软作用

D、 使成品达到香脆酥松的效果

答案：C

7、玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、 块状

B、 稠状

C、 团状

D、 浆状

答案：C

8、某 面点间某日点心销售额为 1000 元,其中全部耗用原料成本为 395

元,按国家价格政 策 其销售毛利率为 55%,则实际毛利率的相对误差是( )。

A、 5%

B、 5.5%

C、 0.5%

D、 4.5%

答案：B

9、目前质量最好的玉米是产于东北地区的( )玉米。

A、 甜型

B、 粉型

C、 马齿型

D、 硬粒型

答案：D

10、餐饮成本与利润的和构成产品的( )。

A、 销售价格

B、 毛利额

C、 成本

D、 营业费用

答案：A

11、擘酥是( )中较为常见的一种层酥面坯。

A、 广式面点

B、 京式面点

C、 苏式面点

D、 川式面点

答案：A

12、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、 是构成机体组织的正常材料

B、 供给热能

C、 维持体内酸碱平衡

答案：B

13、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。

A、 发生变化

B、 保持一致

C、 保持不变

D、 加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

14、烧卖的销售毛利率为 60%,在其成本不变的情况下其成本毛利率是( )。

A、 150%

B、 37.5%

C、 24%

D、 96%

答案：A

15、虾蓉面坯具有无弹性、可塑 性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与( )相似。

A、 米粉面坯

B、 澄粉面坯

C、 蔬

D、 鱼蓉面坯

答案：D

16、大包酥制作速度 ( )、层次 ( )、适合 ( )。

A、 慢

B、 快

C、 快

D、 快

答案：D

17、优质水果的一般卫生指标是( )。

A、 表皮较干,

B、 表皮色泽稍暗,

C、 表皮色泽光亮,

D、 表皮色泽稍暗,

答案：C 18、克脂肪在体内可供给的能量是( )。

A、 9

B、 3

C、 4

D、 5

答案：C

19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、( )、 介质和着火源等。

A、 湿度

B、 空气

C、 压力

D、 粉尘

答案：C

20、煮饭时米与水的比例为 1:1.2 的米是( )。

A、 籼米

B、 粳米

C、 糯米

D、 香米

答案：C

21、货 真价实是( )的重要组成部分。

A、 社会公德

B、 职业道德

C、 公平交易

D、 注重信誉

答案：B

22、下例制品不属于广式面点品种的是 ( )

A、 芸豆卷

B、 煎堆

C、 沙河粉

D、 虾饺

答案：A

23、未经卫生部门许可,( )食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母 答案：C

24、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和( )。

A、 排风扇

B、 吊扇

C、 抽油烟机

D、 换气扇

答案：C

25、食物中必需氨基酸的种类、数量和比 例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。

A、 碳水化合物

B、 脂肪

C、 维生素

D、 蛋

答案：D

26、制作粥的技术要点是:选用新米,水量( ),掌握好投料顺序,先旺火后小火。

A、 分次加入

B、 二次加入

C、 三次加入

D、 一次加足

答案：D

27、葱油家常饼是用 ( ) 熟制方法加热成熟的。

A、 干烙

B、 刷油烙

C、 油煎

D、 水油煎

答案：C

28、澄粉面坯 品种出现粘牙现象的原因是( )。

A、 蒸制时间太长

B、 蒸制时间太短

C、 水的比例太大

D、 澄粉没有烫熟

答案：D

29、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用 ( ) 使带电体与人体脱离。 A、 手

B、 铁棍

C、 干木棍

D、 湿木棍

答案：C

30、广义的成本是指企业为生产各种 产品而支出的( )耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

31、手提式搅拌器,用于食品原料的 ( ),使用起来更加方便灵活。

A、 搅拌和加工

B、 搅拌和搓揉

C、 搅拌和挤压

D、 搅拌和粉碎

答案：D

32、霉菌和酵母菌可引起 ( ) 的腐烂。

A、 肉类

B、 禽蛋类

C、 蔬菜水果

D、 乳品类

答案：C

33、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种( )的有毒成分。

A、 天然

B、 天空

C、 地下

D、 地上

答案：A

34、用( )煮粥米与水的比例 1:(12 ~ 15)为宜。

A、 籼米

B、 粳米

C、 香米

D、 糯米

答案：A 35、 年 4 月 10 日中国营养 学会常务理事会通过了( )。

A、 《食品卫生条例》

B、 《食品卫生法》

C、 《膳食指南》

D、 《中国居民膳食指南》

答案：D

36、塑料制品中材料单体、增塑剂、 防老剂,油墨中的 ( ) 有害物质都可因器具的不 当使用而被溶解出,污染食品。

A、 铅

B、 苯并芘

C、 多氯联苯

D、 亚硝胺

答案：C

37、和面机是利用( )运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

A、 机械

B、 自动

C、 旋转

D、 电动

答案：A

38、“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与 ( ) 粉掺和成团。

A、 糯米

B、 面粉

C、 淀

D、 玉米

答案：A

39、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

40、水煎包是将( )的包子放在平锅中将 底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了 D、生

答案：D

41、蒸制生粉团制品不正确的方法是 ( )。

A、 一次蒸制成熟

B、 旺火沸水

C、 多次翻动制品

D、 不能开盖

答案：C

42、食品保藏的方法不包括 ( )。

A、 低温储藏法

B、 高温储藏法

C、 低压储藏法

D、 电离辐射储藏法

答案：C

43、不 属于放射性污染源的是( )。

A、 核爆炸

B、 核设施

C、 核意外事故

D、 放射性保管食物

答案：D

44、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、 ( )等。

A、 进行人工呼吸

B、 放置空旷地方

C、 静置不动

D、 通知家属

答案：A

45、( )面坯可 以采用“挤注”法成型。

A、 粉状

B、 液状

C、 块状

D、 稀浆状

答案：D

46、( )可以使食品原料的表层 形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。

A、 上浆挂糊

B、 合理洗涤