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面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。
虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。
蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。
小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。
分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。
蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。
一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。
蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。
蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。
所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。
蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。
面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。
此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。
通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。
作者简介：史崇颖（１９８２－），女（汉），在读硕士，主要从事畜产品加工与贮藏的研究。
世界三大发酵肉制品（火腿、香肠和培根）中，火腿被称为“肉中之王”，是色、香、味俱全的食品。
火腿分为干腌火腿和西式火腿两大类，它们深受人们的青睐，主要是有独特的香味。
传统干腌火腿是以猪肉的鲜后腿或前腿为原料，经低温干腌（０℃～４℃）和较高温度（１５℃～２０℃）下干燥成熟制成的一类腌腊肉制品。
国外有名的干腌火腿有美国的乡村火腿（Ｃｏｕｎｔｒｙｈａｍ），西班牙的伊比利亚火腿（Ｉｂｅｒｉａｎｈａｍ），意大利的巴马火腿（Ｐａｒｍａｈａｍ）和德国的西发里亚火腿（Ｗｅｓｔｐｈａｌｉａｎｈａｍ）等［１］。
国内有名的干腌火腿有云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿等。
这３种火腿并称华夏三大名腿，成为名播海内外，风靡世界的中国风味肉食。
发酵剂的研制是一条理想的途径，利用生物技术改造微生物，来抑制病原微生物的生长、防止氧化变色、改善组织与风味、延长食品的货架期。
对于干腌火腿，微生物主要在火腿表面生长，这些微生物主要是霉菌、酵母、革兰氏阳性菌、过氧化氢酶阳性球菌。
不同类型的干腌火腿表面均存在优势微生物，革兰氏阳性菌主要是葡萄球菌、微球菌。
青霉是在干腌火腿表面生长的主要真菌。
微生物对火腿中的蛋白水解有贡献，但也在火腿表面发现具有产生毒素的球菌和霉菌菌株；微生物引起火腿表面蛋白质的水解，引起游离氨基酸含量增加，有益于火腿风味和质地的改进［２］。
研究火腿中的微生物，尤其抑制一些有害微生物，可以保证火腿的安全性。
因此，火腿发酵剂的研制，对火腿的生产和发展有非常重要的意义。
目前，国内外对香肠发酵剂的研究较多，已进入商业化阶段，但对火腿、腌肉发酵剂的报道较少。
这里我们则重点介绍了发酵剂在火腿中的应用进展情况。
１微生物在火腿中的作用我国发酵肉制品的生产具有悠久的历史，但传统的发酵肉制品，其发酵所需的微生物都是偶然从自然环境中混人的野生菌，靠原料肉微生物区系中的发酵微生物与杂菌的竞争作用，使发酵微生物逐步占优势，史崇颖，黄艾祥，田洋（云南农业大学食品学院，云南昆明６５０２０１）传统火腿微生物发酵作用的研究进展摘要：目前国内外对香肠发酵剂的研究较多，已进入商业化阶段，但对火腿、腌肉发酵剂的报道很少。
2019年第2期糜米粉对面团特性及面包品质的影响研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响，为开发糜米焙烤食品提供了理论依据。
文中主要研究了糜米粉添加量（0、10%、20%、30%、40%和50%）对面团的微观结构，面团的拉伸特性，面团的动态流变学特性以及面包品质的影响。
结果表明:随着糜米粉添加量的增加，面团的面筋网络出现了断层结构。
添加了糜米粉后，面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势，面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。
糜米粉的添加显著增加了面包的硬度和咀嚼度，显著降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分（p<0.05）。
因此，糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质，其添加量不宜超过30%。
（文/王强等摘自《食品工业科技》2019年1月3日网络首发）磷酸酯双淀粉对面粉理化指标的影响为了揭示磷酸酯双淀粉对面制品的品质影响，研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值的影响。
结果表明，在面粉中添加1%~7%的磷酸酯双淀粉，面粉的粉质变化较小，面团的拉伸指标降低幅度较大，面粉湿面筋含量略微降低，湿面筋指数增加幅度较大，面粉白度变化较小，面粉降落数值略微降低。
因此，应根据面制品的种类，选择适宜的磷酸酯双淀粉添加量，以制备出品质合格的面制品。
（文/韩小存等摘自《粮食与油脂》2018年第12期）复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用受加工技术水平影响，我国全谷物食品感官品质欠佳，产业发展缓慢。
本研究采用生物酶对以纯全麦粉制作的馒头制品进行品质改良。
结果表明:葡萄糖氧化酶（Gox）、戊聚糖酶（Pn）和纤维素酶（Ce）三酶协同作用，当添加量分别为Gox40mg/kg、Pn40 mg/kg、Ce30mg/kg时，馒头比容可达到269cm3/g，较空白样品提高22%；馒头高径比056，挺立度适中；同时馒头内部结构明显改善，气孔均匀、质地疏松、富有弹性、粗糙感显著降低。
（文/刘丽娅等摘自《中国粮油学报》2019年1月22日网络首发）微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响为解决全麦面粉加工品质和储藏稳定性的不足，采用微波处理全麦粉，用粉质仪和动态流变仪研究微波处理对全麦面团流变学特性的影响；用快速黏度分析仪（RVA）、X射线衍射仪、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）等分析全麦粉中淀粉和蛋白组分结构和理化性质的变化；并验证了微波处理对全麦粉中微生物和多酚氧化酶的抑制效果和对全麦鲜湿面品质及褐变程度的影响。
麦麸微粉化对面团特性和面包质量的影响作者：刘文来源：《中国食品》2024年第14期麦麸是面粉生产过程中的副产品，因富含膳食纤维和抗氧化物而受到重视。
近年来，麦麸的功能性改进尤其是合理运用微粉化技术，成为食品科学研究的热点。
麦麸微粉化不仅改变了麦麸的物理性质，如表面积和纤维结构等，还提高了麦麸的营养价值和功能性，如可溶性膳食纤维含量和抗氧化能力等。
这些改变说明麦麸微粉化对面团特性和面包质量可能有显著影响，包括改善或影响面团的流变学特性、加工性能和最终产品的感官品质。
因此，探讨麦麸微粉化如何影响面团特性及面包质量，对于优化面包生产工艺和提高面包品质具有重要意义。
一、麦麸微粉化的理化特征分析麦麸微粉化是一种通过超微粉碎技术处理麦麸以减小粒径的方法，旨在改变麦麸的理化特性、功能性及抗氧化特性。
其相关处理手段不仅影响了麦麸的物理形态，还显著提升了麦麸在食品加工中的应用价值，为食品科学和技术领域提供了新的研究方向。
首先，微粉化处理改变了麦麸的粒度分布，使得粉体的粒径显著减小，颗粒数目增加，从而增大了比表面积。
物理形态的变化对于麦麸的吸水溶胀性有显著的正面影响，相较于普通粉碎的麦麸，超微粉碎处理后的麦麸展现出了更好的吸水溶胀性。
这一特性对于面团的制备是非常重要的，可以改善面团的质地和处理性能，从而应用于面包和其他烘焙产品的生产过程。
其次，微粉化对麦麸的化学和功能性特性产生了影响。
微粉化处理能显著提高麦麸中的脂肪酶活性、体外抗氧化活性（包括DPPH·清除活性、ABTS+·清除活性和铁还原抗氧化能力），以及保水、胆固醇吸附、亚硝酸钠吸附和阳离子交换能力。
这些改善意味着麦麸经微粉化后，不仅能作为天然抗氧化剂增加食品的保质期，还能增加食品的营养价值和健康效益。
最后，微粉化处理对麦麸的溶胀力有着复杂的影响。
经微粉化处理后，麦麸的溶胀力会先降低后上升，表明麦麸的最佳粒径应根据具体的产品功能需求来确定。
收稿日期:20211122基金项目:辽宁省教育厅科学研究经费项目(L J K Z 0998);辽宁省科技厅应用基础研究计划项目(2023J H 2/101300166)㊂作者简介:高 路(1966 ),女,辽宁沈阳人,沈阳师范大学教授,博士;通信作者:顾晶晶(1995 ),女,辽宁葫芦岛人,辽宁金鸿伊利乳业有限责任公司检验员㊂第41卷 第2期2023年 4月沈阳师范大学学报(自然科学版)J o u r n a l o f S h e n y a n g N o r m a lU n i v e r s i t y (N a t u r a l S c i e n c eE d i t i o n )V o l .41N o .2A pr .2023文章编号:16735862(2023)02015805紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响高 路1,李傲强1,阎心如1,刘先航1,单秀峰1,顾晶晶2(1.沈阳师范大学粮食学院,沈阳 110034;2.辽宁金鸿伊利乳业有限责任公司,沈阳 110400)摘 要:馒头是人们日常生活的主食之一㊂为有效提升馒头的营养品质及食用品质,开发了以富含多种营养成分及诸多生理活性物质的紫薯全粉为主要原料,与不同比例的谷朊粉㊁糯米粉㊁小米粉等配料混合后运用二次发酵法制备的紫薯全粉复合馒头㊂通过单因素与正交试验确定紫薯全粉复合馒头最佳配方,并对其品质特性进行分析,探讨紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响㊂结果表明,紫薯全粉复合馒头最佳配方为紫薯全粉40%㊁谷朊粉15%㊁糯米粉16%㊁小米粉20%㊂此时馒头的比容为1.87m L ㊃g -1,硬度为498.30g ,咀嚼性为21.5m J,品质特性良好㊂期望通过探究配方对紫薯全粉复合馒头的感官品质与质构特性的影响,为紫薯全粉复合馒头的加工提供参考㊂关 键 词:紫薯全粉;复合馒头;品质特性中图分类号:T S 213.2 文献标志码:Ad o i :10.3969/j.i s s n .16735862.2023.02.011E f f e c t so f p u r pl es w e e t p o t a t o g r a n u l e sa n da i d -m a t e r i a l so n q u a l i t y c h a r a c t e r i s t i c s o f c o m po s i t e s t e a m e db r e a d G A O L u 1,L I A o q i a n g 1,Y A N X i n r u 1,L I U X i a n h a n g 1,S HA N X i u f e n g 1,G UJ i n g j i n g2(1.C o l l e g e o f G r a i n S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ,S h e n y a n g N o r m a l U n i v e r s i t y ,S h e n y a n g 110034,C h i n a ;2.L i a o n i n g J i n h o n g Y i l iD a i r y C o .,L t d .,S h e n y a n g 110400,C h i n a )A b s t r a c t :S t e a m e db r e a d i s o n e o f t h e s t a p l e f o o d s i n p e o p l e s d a i l y l i f e .I no r d e r t o i m pr o v e t h e n u t r i t i o n a l a n de d i b l e q u a l i t y o fs t e a m e db r e a de f f e c t i v e l y ,P u r pl es w e e t p o t a t o g r a n u l e s (P S P G )c o m p o s i t es t e a m e d b r e a d w a s p r e p a r e d .P S P G w i t h r i c h n u t r i e n t s a n d p h y s i o l o gi c a l a c t i v e s u b s t a n c e sw a su s e da s m a i n m a t e r i a l ,w h i c h m i x e d w i t hd i f f e r e n t p r o p o r t i o n so fa i d -m a t e r i a l s ,i n c l u d i n gg l u t e n g r a n u l e s ,g l u t i n o u sr i c ef l o u r ,m i l l e tf l o u ra n ds oo n ,a n dt h e nt h ec o m p o s i t e d o u g he x p e r i e n c e d t w o -s t e p f e r m e n t a t i o n .T h e b e s t f o r m u l a o f c o m p o s i t e s t e a m e d b r e a dw i t hP S P G w a s d e t e r m i n e d t h r o u g hs i n g l e f a c t o r t e s t sa n do r t h o g o n a l t e s t .A n dt h e q u a l i t y ch a r a c t e r i s t i c so f P S P Gc o m p o s i t e s t e a m e db r e a d w e r ed e t e c t e d .T h ee f f e c t so fP S P Ga n da i d -m a t e r i a l so n q u a l i t y c h a r a c t e r i s t i c s o f t h eP S P Gc o m p o s i t e s t e a m e db r e a dw e r e a n a l y z e d i n t h i s p a pe r .T h e r e s u l t s s h o w t h a t t h e b e s tf o r m u l a i s 40%o f t h eP S P G ,15%o f t h eg l u t e n f l o u r ,16%o f th e g l u ti n o u s r i c e f l o u r a n d20%o f t h em i l l e t f l o u r .A t t h i sc o n d i t i o n ,t h eP S P Gc o m po s i t es t e a m e db r e a d i s i n i t sb e s t q u a l i t y c h a r a c t e r i s t i c sw i t h1.87m L ㊃g -1o f i t s s pe c if i c v o l u m e ,498.30g o f i t sh a r d n e s s a n d 21.5m J o fi t sm a s t i c a t i o n .I t i s e x p e c t e d t h a t t h e e f f e c t o f t h e f o r m u l a o n t h e s e n s o r y q u a l i t y an d t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c so f P S P G c o m p o s i t es t e a m e d b r e a d w i l l p r o v i d er e f e r e n c e sf o r P S P G c o m po s i t es t e a m e db r e a d p r o c e s s i n g.K e y wo r d s :p u r p l e s w e e t p o t a t o g r a n u l e s ;c o m p o s i t e s t e a m e db r e a d ;q u a l i t y c h a r a c t e r i s t i c s 馒头是中国人的日常主食之一[12]㊂随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提高,膳食营养成为一种主流观念,人们也开始重视主食的营养搭配,对馒头的营养品质㊁花色品种的要求逐渐提高㊂紫甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培品种[3],富含淀粉㊁可溶性糖㊁维生素㊁氨基酸㊁钙㊁磷㊁铁等多种营养成分,其含量明显高于普通甘薯㊂另外,紫甘薯是一种 生理碱性 食物,可保持人体内的酸碱平衡[4],并对自由基有明显的清除效果[5],紫甘薯中赖氨酸含量较高,可与小麦粉优势互补,在小麦粉中添加一定比例紫薯粉生产馒头产品,不仅能赋予馒头诱人的色泽和香甜的风味,还能提高食品的营养价值,改善营养构成,既满足人们的味觉及色泽要求,又满足人们的营养需求,很受消费者青睐㊂紫薯全粉是新鲜紫甘薯经过干燥而得的颗粒状㊁片屑状或粉末状脱水制品[6],可作为原料或辅料添加到各种各样的食品中㊂紫薯全粉面筋蛋白含量较低,高比例添加紫薯全粉会使面团及成品的弹性㊁硬度㊁组织结构㊁咀嚼性等品质特性变差,这可通过添加高蛋白质的谷朊粉[7]㊁高支链淀粉的糯米粉[89]等辅料来改善㊂添加谷朊粉使混合面团形成的网络结构更均匀,蒸制出紫薯全粉馒头比容更大[10]㊂小米是一种药食两用的优质食物[11],添加5%小米粉能降低面包的硬度,降低咀嚼值[12]㊂糯米粉的添加使馒头更柔软有弹性,还可延长紫薯全粉馒头的保质期[13]㊂本文旨在通过探究配方对紫薯全粉复合馒头的感官品质与质构特性的影响,为紫薯全粉复合馒头的加工提供参考㊂1 材料与方法1.1 材料与设备紫薯全粉,江苏振亚生物技术有限公司;小麦粉,河南天香面业有限公司;谷朊粉,封邱县华丰粉业有限公司;糯米粉,河南恩苗食品有限公司;小米粉,山东美乐嘉食品有限公司;安琪酵母,安琪酵母股份公司;猪油,阜南县鹿泉油脂食品有限公司㊂HM J -A 35A 1型小型全自动和面机,佛山市小熊厨房电器有限公司;OM J C V -5型醒发箱,河北欧美佳食品机械有限公司;T -Z 5928型蒸锅,浙江苏泊尔股份有限公司;P E S K R E 半球型电磁炉,广东美的生活电器制造有限公司;C T 3型质构仪,常州锐品精密仪器有限公司;E S J -120-4B 型精密电子天平,沈阳龙腾电子有限公司㊂1.2 试验方法1.2.1 工艺流程紫薯全粉+谷朊粉+糯米粉+小米粉+小麦粉ң80%混合粉搅拌均匀+油脂+活性干酵母+水ң和面ң一次发酵ң剩余20%混合粉二次发酵ң成型ң醒发ң蒸制ң冷却ң成品㊂将称量好的40g 紫薯全粉㊁15g 谷朊粉㊁16g 糯米粉㊁20g 小米粉和9g 小麦粉依次加入容器内,搅拌均匀,取其中的80%混合粉加入5g 油脂㊁1g 酵母和80m L 水进行和面,揉成光滑的面团,包上保鲜膜放入温度为32ħ的发酵箱中发酵40m i n ;拿出第一次发酵结束后的面团,将剩余20%的混合粉揉进面团中,并给面团排气,接着揉成光滑的面团再次放入32ħ的发酵箱中发酵30m i n;二次发酵结束后,将已成型面团放在室温下醒发16m i n ,醒发好的面团放在蒸锅上蒸20m i n ,关闭电源后,闷5m i n 打开锅盖把馒头拿出,冷却至室温㊂1.2.2 方法1.2.2.1 紫薯全粉馒头比容测定按G B /T21118 2007‘小麦粉馒头“比容测定的方法进行测定㊂1.2.2.2 紫薯全粉馒头质构测定在紫薯全粉馒头中心部分,切取2个20mm 3的正立方体,将其放在质构仪上,在全质构分析模式下采用T A D /100探头进行压缩试验,测试前速度为2.00mm ㊃s-1,测试中和测试后速度为1.0mm ㊃s -1,压缩距离为30%,触发力为5g,第1次压缩完毕后,探头回到起始位置,等待10s 后进行第2次压缩㊂每个试验样品做3次平行试验㊂951第2期 高 路,等:紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响1.2.2.3 紫薯全粉馒头感官评定请10名食品专业人士采用100分制评分法对紫薯馒头的表皮颜色㊁外观㊁内部组织状态㊁气味与口感进行综合评定,取平均值㊂感观评价标准见表1㊂表1 紫薯全粉馒头感官评价标准T a b l e1 S e n s o r y ev a l u a t i o n s t a n d a r do f P S P Gs t e a m e db r e a d 项 目评 分 标 准表皮颜色 紫色亮丽均匀(14.1~20);紫色暗稍不均匀(8.1~14);紫色灰暗不均匀(0~8)外观 挺立㊁饱满㊁表面光滑,有弹性(14.1~20);轻微塌陷㊁表面微皱,有轻微收缩现象(8.1~14);萎缩㊁与品种造型不一致,没有弹性(0~8)内部组织状态纵剖面气孔小而均匀(14.1~20);气孔适中(8.1~14);气孔大小不均匀(0~8)气味 有紫薯清香(14.1~20);气味适中(8.1~14);略带腥味(0~8)口感口味淡香,有紫薯香味,不黏牙,咀嚼性好(14.1~20);适中(8.1~14);略带面腥味,黏牙(0~8)1.2.2.4 紫薯全粉复合馒头配方单因素试验紫薯全粉馒头配方试验中,按混合粉总量100g 计,油脂添加量为7g ,水添加量为80m L ,谷朊粉添加量为15g ,糯米粉添加量为12g ,小米粉为10g,其余为小麦粉和紫薯全粉,改变紫薯全粉添加量(20%,25%,30%,35%,40%,45%,50%);紫薯全粉添加量为40g ,糯米粉添加量为12g,小米粉添加量为10g ,其余为小麦粉和谷朊粉,改变谷朊粉添加量(3%,7%,11%,15%,19%,24%,29%);紫薯全粉添加量为40g ,谷朊粉添加量为15g ,小米粉添加量为10g ,其余为小麦粉和糯米粉,改变糯米粉添加量(4%,8%,12%,16%,20%,24%,28%);紫薯全粉添加量为40g ,谷朊粉添加量为15g ,糯米粉添加量为10g ,其余为小麦粉和小米粉,改变小米粉添加量(5%,10%,15%,20%,25%,30%,35%)㊂分别进行单因素试验,以感官评分作为评定指标㊂1.2.2.5 紫薯全粉复合馒头配方正交试验在单因素试验基础上,进行紫薯全粉馒头配方四因素三水平正交试验,以质构作为主要评价指标,感官评分作为辅助评价,确定紫薯馒头最佳配方㊂因素水平表见表2㊂表2 紫薯全粉馒头配方正交试验因素水平表T a b l e2 T h e f a c t o r s a n d l e v e l s o f t h eo r t h o g o n a l t e s t f o r P S P Gs t e a m e db r e a d 水平因 素A 紫薯全粉/gB 谷朊粉/gC 糯米粉/gD 小米粉/g130118102351512153401916201.2.3 数据处理采用E x c e l 计算数据标准差;采用O r i gi n P r o 8.5软件作图,且对图像进行优化,图像中的误差线表示标准差;采用I B M S P S SS t a t i s t i c s 软件进行数据差异显著性分析㊂2 结果与分析2.1 紫薯全粉复合馒头最佳配方的确定2.1.1 紫薯全粉添加量的确定如图1所示,紫薯全粉添加量少于40%时,紫薯全粉馒头的色泽㊁香气不佳;添加量为40%的馒头易成型,色泽㊁香气俱佳,感官评分最高;添加量多于40%时,紫薯全粉混合面团中面筋蛋白含量较少,蒸制出的紫薯全粉馒头随着紫薯全粉的增加,组织结构不均匀,表皮不光滑,弹性较差,口感变差㊂2.1.2 谷朊粉添加量的确定如图2所示,随着谷朊粉添加量的增多,感官评分呈现先上升后下降的趋势,谷朊粉添加量为15%时,感官评分最高,谷朊粉能增强面团的弹性和持气性㊁缩短发酵时间,而且可以使馒头比容增大㊁孔隙小㊁柔软[14];当谷朊粉添加量少于15%时,紫薯全粉馒头弹性更好,内部孔洞大小均匀,味道香甜;但谷061沈阳师范大学学报(自然科学版) 第41卷朊粉添加量超过15%时,弹性变差,内部孔洞大小不一,口感变差㊂图1紫薯全粉不同添加量对紫薯全粉馒头感官的影响F i g.1E f f e c t o f d i f f e r e n t a d d i t i o no f P S P Go ns t e a m e db r e a dw i t hP S P G 图2谷朊粉不同添加量对紫薯全粉馒头感官的影响F i g.2E f f e c t o f d i f f e r e n t a d d i t i o no f g l u t e no nP S P Gs t e a m e db r e a d2.1.3糯米粉添加量的确定如图3所示,当糯米粉添加量为12%时,感官评分最高㊂糯米粉黏性较大,当添加量少于12%时,紫薯全粉馒头黏弹性适当,内部组织均匀,但当糯米粉添加量超过12%时,紫薯馒头黏弹性大,咀嚼性差㊂2.1.4小米粉添加量的确定如图4所示,当小米粉添加量为15%时,感官评分最高;当添加量为5%~15%时,感官评分增加较快,说明添加少量的小米粉使紫薯全粉馒头弹性增大,硬度变小,口感更好;但小米粉添加量超过15%后,降低了混合面团的筋力[15],弹性减小,硬度变大,口感变差㊂图3糯米粉不同添加量对紫薯全粉馒头感官的影响F i g.3E f f e c t o f d i f f e r e n t a d d i t i o no f g l u t i n o u s r i c eg r a n u l e s o nP S P Gs t e a m e db r e a d 图4小米粉不同添加量对紫薯全粉馒头感官的影响F i g.4E f f e c t o f d i f f e r e n t a d d i t i o no f r i c e g r a n u l e so nP S P Gs t e a m e db r e a d2.2紫薯全粉复合馒头配方正交优化试验在上述单因素试验基础上,进行紫薯全粉复合馒头配方的正交试验㊂试验结果见表3㊂表3紫薯全粉馒头配方正交试验结果T a b l e3O r t h o g o n a l t e s t r e s u l t s o f P S P Gs t e a m e db r e a d序号A B C D感官评分1111172.40 2122276.90 3133381.50 4212375.70 5223179.60 6231268.50 7313282.40序号A B C D感官评分8321378.20 9332174.40 K176.9076.8070.0075.50K274.6078.2075.7075.90K378.3074.8081.2078.50R3.703.4011.203.00161第2期高路,等:紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响261沈阳师范大学学报(自然科学版)第41卷紫薯全粉馒头配方对比容和质构的影响见表4㊂从表4中可以看出,第7组的紫薯馒头比容较大,硬度和咀嚼性最小,黏性㊁弹性和内聚影响不显著㊂在单因素试验的基础上,进行配方正交优化试验,通过极差分析,最佳一组配方是A3B2C3D3,即紫薯全粉添加量为40%,谷朊粉为15%,糯米粉为16%,小米粉为20%㊂其中糯米粉对紫薯全粉馒头的影响最大,主要因为糯米粉含有98%以上的支链淀粉,用来制作高黏度的面团,适量糯米粉能降低紫薯馒头的硬度,增大弹性,改善口感[16]㊂影响最小的是小米粉㊂验证试验的结果显示,配方A3B2C3D3的感官评分为83.60,比容为1.87m L㊃g-1,硬度为498.30g,咀嚼性为21.5m J㊂表4紫薯全粉馒头配方对比容和质构的影响T a b l e4E f f e c t o f f o r m u l ao n s p e c i f i cv o l u m ea n d t e x t u r eo f s t e a m e db r e a dw i t hP S P G组别比容/(m L㊃g-1)黏性/m J硬度/g内聚弹性/mm 咀嚼/m J 11.77ʃ0.03c0.03ʃ0.01a833.80ʃ16.70d0.83ʃ0.03a6.16ʃ0.04e41.38ʃ4.07c d 21.79ʃ0.06c0.02ʃ0.00a683.00ʃ37.86c0.86ʃ0.03a b6.25ʃ0.09f33.25ʃ2.22a b c 31.55ʃ0.03b0.19ʃ0.03c530.67ʃ47.96a0.85ʃ0.02a b6.21ʃ0.28e f27.99ʃ4.04a b 41.53ʃ0.07b0.03ʃ0.00a667.00ʃ174.14c0.85ʃ0.02a b5.86ʃ0.01c33.85ʃ4.19b c 51.38ʃ0.04a0.04ʃ0.01a615.83ʃ23.10a0.87ʃ0.01b5.83ʃ0.02c29.58ʃ2.06a b 61.51ʃ0.07b0.04ʃ0.01a1169.33ʃ51.74e0.85ʃ0.08a b5.41ʃ0.05b47.99ʃ4.01d 71.84ʃ0.04c0.07ʃ0.00b507.50ʃ13.48a0.86ʃ0.01b6.07ʃ0.02d24.31ʃ3.12a 81.51ʃ0.01b0.07ʃ0.02b630.17ʃ10.42b0.86ʃ0.02a b6.17ʃ0.05e f30.22ʃ3.77a b 91.59ʃ0.06b0.03ʃ0.01a716.00ʃ19.15c0.87ʃ0.02b5.06ʃ0.02a29.40ʃ3.57a b注:同一列不同字母代表有差异显著性,相同字母代表无差异显著性(P<0.05)㊂本文试验结果表明,紫薯全粉复合馒头最佳配方为紫薯全粉40%㊁谷朊粉15%㊁糯米粉16%㊁小米粉20%㊂此时的紫薯全粉复合馒头饱满挺立,色泽鲜艳,弹性适度,口感较好,还带有紫薯的甜味㊂本试验通过添加谷朊粉㊁糯米粉㊁小米粉,提高了高比例紫薯全粉馒头的感官特性与品质特性,丰富了馒头的种类,为馒头新产品的开发奠定了基础,为高添加量紫薯全粉食品的加工提供了理论支撑㊂致谢感谢沈阳师范大学大学生创新创业训练计划项目(X202210166038)的支持㊂参考文献:[1]汪丽萍,刘艳香,田晓红,等.全麦馒头制作工艺研究[J].粮油食品科技,2013,21(5):1215.[2]路飞,吴玥曈,郑家荣,等.杂粮馒头的营养价值及加工技术研究进展[J].沈阳师范大学学报(自然科学版),2021, 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