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餐饮服务环节食品安全风险清单
查验猪肉、鸡肉、鸭
肉等价格低廉肉
品或用“混合肉
”、“复合肉”的合法权益和身体健
餐饮服务环节食品安全风险清单
毒、有害物品
餐饮服务环节食品安全风险清单
布局
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物和食品污染
餐饮服务环节食品安全风险清单经营许可证和量
化分级标识牌，对食品安全状况择优选择，易导致食品经营单位钻空子、
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单。
食品安全风险管控清单表食品安全是人民生命健康的重要保障，食品安全风险管控是确保食品安全的基础工作。
为了提高食品安全风险管理的效率和准确性，制定一份食品安全风险管控清单表是非常必要的。
一、食品生产环节风险管控清单1. 原料采购风险管控1.1 确保原料供应商具备合法经营资质和质量管理体系认证。
1.2 对每批次进货进行质量抽检，确保原料符合食品安全标准。
1.3 搭建供应商管理体系，建立供应商评估和追溯机制。
2. 生产工艺风险管控2.1 确保生产工艺符合国家标准和相关法规，建立完善的生产工艺流程。
2.2 设立严格的工艺控制点，对关键环节进行监控和控制。
2.3 开展食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
3. 设备设施风险管控3.1 确保设备设施符合卫生要求，定期进行维护和检修。
3.2 建立设备设施清洁和消毒制度，确保设备卫生。
3.3 配备必要的防护设施，减少人为因素对食品安全的影响。
4. 厂区环境风险管控4.1 建立厂区环境监测体系，对空气、水源等环境进行监测。
4.2 加强卫生管理，定期进行厂区清洁和消毒。
4.3 建立垃圾分类和处理制度，避免垃圾对食品安全产生影响。
二、食品加工环节风险管控清单1. 加工操作风险管控1.1 制定加工操作规程，明确操作流程和注意事项。
1.2 控制加工温度、时间等关键因素，确保食品加工符合要求。
1.3 加强食品防污染措施，避免交叉污染和传染病传播。
2. 食品存储风险管控2.1 建立食品存储制度，规定存储条件和期限。
2.2 定期对存储环境进行检查，确保食品储存符合要求。
2.3 加强食品保鲜措施，防止食品变质和腐败。
3. 包装运输风险管控3.1 选择符合食品安全要求的包装材料，避免包装材料对食品的污染。
3.2 对包装过程进行监控，确保包装符合卫生要求。
3.3 加强冷链运输，确保食品在运输过程中的温度控制。
三、食品销售环节风险管控清单1. 餐饮服务风险管控1.1 建立食品安全管理制度，明确食品安全责任和操作规程。
餐饮经营业者餐饮环节食品安全风险防控清单式样餐饮环节食品安全风险防控清单序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施1 1采购查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格高严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料中严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。
采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全高严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击高1、严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法。
2、深入推进电子追溯，督促大型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。
3、鼓励有条件的中小型餐饮单位实施电子台账，不具备条件的要如实用手工台账记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。
4、对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通。
1 1采购查验购进使用散装酱油、食醋和食用油易导致不符合国家标准的酱油、醋和食用油流入餐饮服务单位，增加了食品安全风险高严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。
序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒高 1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。
学校（幼儿园)食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3。
人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员,未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验:未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油.5。
食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度.6。
过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放,加工工序倒置等。
二、危害分析易造成对食品制作的二次污染,微生物污染和交叉污染,易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
导致消毒过程流于形式,餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格.造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控,增加了食品安全风险。
三、防控措施一律不准加工制作冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
加强日常监管，倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。
继续以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，深入推进餐饮环节卫生状况精准治理“五个必须”.通过明厨亮灶工程的升级版实施加大监督力度。
食品安全风险管控清单模板
一、食品原料安全风险管理
1.定期对采购的食品原料进行供应商审查，确保供应商合法合规。
2.建立原料进货验收制度，对每批原料进行检验，确保符合国家标准。
3.确保原料存储条件符合要求，避免受潮、变质等问题。
二、食品生产过程风险管控
1.制定生产工艺流程，明确每个步骤的操作规范。
2.对生产设备定期进行维护保养，确保设备正常运转。
3.建立生产记录管理制度，记录每个生产批次的生产情况，以备查验。
三、食品包装与储存风险管理
1.使用符合国家标准的包装材料，确保食品包装安全无污染。
2.对包装生产环境进行定期检查，确保符合卫生要求。
3.设立合适的食品储存条件，控制温湿度，防止食品腐败变质。
四、食品配送与销售风险控制
1.确保配送过程中温度适宜，避免食品变质风险。
2.对销售环节进行监控，保证食品流通环节安全。
3.定期进行库存盘点，避免过期食品流入市场。
五、食品安全事件应急响应与处理
1.建立食品安全事件应急预案，明确责任人及应急措施。
2.对食品安全事件进行追溯调查，查清问题根源。
3.及时向相关部门报告食品安全事件，配合调查处理。
结语
食品安全关乎民生，每个环节都需要严格把控和管理。
通过严格执行食品安全风险管控清单模板，可以有效提升食品安全水平，保障人民群众身体健康。
餐饮食品安全风险管控清单一、经营资质1.依法取得食品经营许可证。
2.未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。
二、人员管理3.从业人员持有有效健康证明。
公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明。
4.落实每日健康检查（晨检），有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5.在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
6.专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。
在加工制作前严格清洗消毒手部。
三、采购查验7.采购食品时查验供货者的资质和食品出厂检验合格证或其他合格证明。
8.建立食品进货查验记录制度，记录所采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
9.不采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
四、食品贮存10.需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品，及时按要求进行冷冻（藏）。
食品原料、半成品或成品应当分离或分隔贮存。
11.按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
12.变质、超过保质期或者回收的食品应当显著标示或者单独存放在有明确的标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等举措，按规定记录。
13.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
五、加工制作过程14.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
15.各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。
禽蛋使用前清洁外壳。
16.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用。
17.盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。
18.需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应当达到70℃以上。
餐饮服务环节食品安全风险清单1.采购风险：a.供应商选择不当，食材质量无法保证；c.供应商未经认证，无法提供食材的安全性和合规性。
2.储存风险：a.存储设备温度控制不当，导致食材变质、滋生细菌；b.存放位置不合理，导致食材交叉污染；c.未按时进行库存盘点，食材保存期过长。
3.加工风险：a.厨房环境卫生差，容易滋生细菌；b.厨师个人卫生问题，如未洗手、穿戴不符合要求；c.食品加工操作不规范，导致交叉污染和细菌滋生。
4.售卖风险：a.未按照规定时间内售出，食物可能过期变质；b.食物储存条件不当，导致食材变质和细菌滋生；c.销售员个人卫生状况差，容易导致食物被污染。
5.卫生环境风险：a.餐厅环境卫生差，容易引发食品污染；b.餐具清洗不彻底，存在细菌滋生的风险；c.厕所卫生差，易传播疾病。
6.全员培训风险：a.员工食品安全知识缺乏，无法及时发现和处理食品安全问题；b.员工缺乏卫生意识，导致操作不规范；c.员工个人卫生状况差，易引发食品污染。
7.食品配送风险：a.配送车辆不符合卫生标准，易导致食品污染；b.配送车辆温度控制不当，食材容易变质；c.配送员个人卫生状况差，易导致食物被污染。
8.预防性控制风险：a.未建立有效的食品安全管理制度，导致管理失控；b.未定期进行食品安全风险评估和隐患排查，无法及时发现和处理问题；c.未建立荣誉体系，缺乏外部监督和激励，导致对食品安全缺乏重视。
以上食品安全风险清单只是基础风险，不同餐饮服务环境和经营模式还有其他特殊的风险，如酒精浓度控制、食物过敏原标注等。
餐饮服务企业应根据实际情况进行风险评估，并采取相应的控制措施，确保食品安全。
