DBS50 001-2011 食品安全地方标准 重庆火锅毛肚

DBS51食品安全地方标准火锅底料四川省卫生和计划生育委员会发布DBS 51/001-2016前言本标准代替并废止DB 51/T389－2006；与DB 51/T389－2006相比，除编辑性修改以外，主要变化如下：——标准名称修改为“食品安全地方标准火锅底料”；——修改了酸价指标、微生物限量要求；——取消了水分、食盐、氨基酸态氮、总酸指标；——增加了过氧化值指标、农药残留限量要求、兽药残留限量要求。

本标准主要起草单位：四川省调味品协会、四川省产品质量监督检验检测院。

本标准主要起草人：李幼筠、刘红玉、冯玲、肖守建、瞿进、钟红霞、董丽、李栋钢、但晓容、龚永泽、尹宗德、王丽蓉。

DB 51/T389－2006的历次发布情况为：——DB51/T389－2003。

I食品安全地方标准火锅底料1范围本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。

2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3技术要求3.1原辅料要求3.1.1食用动物油脂应符合GB 10146和相应的产品安全标准或有关规定。

3.1.2食用植物油应符合GB 2716和相应的产品安全标准或有关规定。

3.1.3食用盐应符合GB 5461的规定。

3.1.4香辛料应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691及有关规定。

3.1.5辣椒应符合GB/T 30382的规定。

3.1.6豆瓣酱应符合GB 2718的规定。

3.1.7其他原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。

3.1.8食品添加剂应符合相应的产品标准的规定。

3.1.9生产用水应符合GB 5749的规定。

火锅餐饮店采购验收牛肉水产蔬菜等采购标准要求
1，牛肉：
（1）要求去筋（表皮无筋），不见水分外渗
（2）使用牛肉部位为弯刀或腿面
（3）腿面牛肉夹层不能含大量明显牛筋
（4）定点采购
2，水产：
（1）采购当天制作的水发货，不买陈货
（2）水发货购买自选，透水，挤干
（3）单品具体采购要求：
毛肚采购要求：
颜色鲜、呈灰色、叶片厚、块面大，用手感识别质量等级，稍加用力如果脱皮或脱层感觉物品发软很滑，明显是碱水过重或是几天陈货。

黄喉采购要求：
颜色白、无筋无油、块面平整、要有硬度和均匀度。

鱿鱼采购要求：
颜色纯正，大小适中，没有伤痕，手感有弹性
（4）毛肚买的是中上货，现价25元/斤，鱿鱼7.5元/斤，黄喉30元/斤
（5）定点采购
3，蔬菜：
（1）采购当天新货，不含水分
（2）叶子菜，空运蔬菜，菇类采购的均是上等货（定点采购）（3）新鲜，均匀，符合验收规格要求，加工损耗小
（4）具体采购要求：
蔬菜采购：
色泽新鲜、叶面无斑点、无黄叶无烂叶、可以从含水量、形态等方面进行挑选。

采购时要有对比性（质量、价格），选择标准比如：土豆、南瓜，青笋之类要求均匀，表面平整。

菇类采购：
新鲜、均匀、含水量适中开袋查看有无夹层，底和面的质量是否相等。

4，冻货：
（1）个体规格，质量符合验收要求，一旦确定，要求定点购买（2）包装规范，有商标，地址，质检报告,认清品名、产地、厂址、厂名、生产日期、保质期和产品的配方等。

（3）采购时一定要注意认真查看规格与纸箱上标识是否相符，开箱从含冰量、均匀度、出厂原件，出厂定型产品都是以代码识别物品的规格和型号。

第1篇一、火锅原辅料1. 原料要求火锅原辅料应符合《食品安全法》及相关标准要求。

包括：（1）食用植物油：应符合GB 2716《食用植物油卫生标准》的规定。

（2）食用动物油脂：应符合GB 10146《食用动物油脂卫生标准》的规定。

（3）辣椒：应符合GB/T 30382《辣椒》的规定。

（4）豆类：应符合GB 2715《豆类》的规定。

（5）豆制品：应符合GB 2712《豆制品》的规定。

（6）肉类：应符合GB 2707《肉类》的规定。

（7）肉制品：应符合GB 2726《肉制品卫生标准》或GB 2730《肉制品》的规定。

（8）酱腌菜：应符合GB 2714《酱腌菜卫生标准》的规定。

（9）酿造酱：应符合GB 2718《酿造酱》的规定。

2. 辅料要求火锅辅料应选用新鲜、合格的产品，并符合以下要求：（1）香辛料：应符合GB 2721《香辛料卫生标准》的规定。

（2）食用盐：应符合GB 2721《食用盐》的规定。

（3）食品添加剂：应符合GB 2760《食品添加剂使用标准》的规定。

二、火锅加工制作1. 加工场所要求火锅加工场所应具备以下条件：（1）卫生条件良好，符合《食品安全法》及相关标准要求。

（2）加工设备、工具清洁卫生，符合食品安全要求。

（3）加工场所通风良好，无异味。

2. 加工过程要求（1）原辅料应经过严格筛选，确保新鲜、合格。

（2）加工过程应严格按照操作规程进行，避免交叉污染。

（3）加工过程中应定期对加工设备、工具进行清洗消毒。

（4）加工过程中应控制好火候，确保食材熟透。

三、火锅储存运输1. 储存要求（1）火锅原辅料、半成品、成品应分类存放，避免交叉污染。

（2）储存环境应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内。

（3）储存期限应符合相关规定，过期产品不得使用。

2. 运输要求（1）运输工具应清洁卫生，符合食品安全要求。

（2）运输过程中应避免阳光直射、高温、潮湿等不利条件。

（3）运输过程中应确保产品不受损坏。

四、火锅销售1. 销售场所要求火锅销售场所应具备以下条件：（1）卫生条件良好，符合《食品安全法》及相关标准要求。

重庆市《食品安全地方标准 怪味胡豆》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源根据重庆市卫生局《关于下达重庆市2012年食品安全地方标准制定计划项目的通知》文件（渝卫食综〔2012〕9号），由重庆市糖果糕点协会、重庆市合川区质量技术监督局承担《食品安全地方标准 怪味胡豆》的起草工作。

(二)简要起草过程本标准的编制工作从2012年8月份开始，由重庆市糖果糕点协会、重庆市合川区质量技术监督局承担。

起草人如下：车安吉，重庆市糖果糕点协会会长；曹波，重庆市合川区质量技术监督局副局长；车国菊，重庆瑞龙食品有限公司总经理；蔡发元，重庆欣泰发食品有限公司总经理；杨在朝，重庆缙云食品有限公司总经理；林原祜，重庆冠生园食品有限责任公司食品厂副总经理；黄晓波，重庆鑫百利食品有限公司总经理；吴萍，重庆荷花米花糖（集团）有限责任公司总裁；曹代树，重庆市芝麻官食品有限公司董事长；谭其明，重庆市缕游合利食品厂总经理；陈兴武，重庆友邦食品有限公司食品厂总经理；陈远，重庆市南岸区亚松森食品厂总经理。

本标准按照食品安全国家标准格式和结构要求进行编写。

产品指标参照GB 16565-2003《油炸小食品卫生标准》、GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》和怪味胡豆产品特性进行确定。

起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行了调研，查阅、收集了重庆地区怪味胡豆的生产情况和技术资料。

同时，收集了重庆市怪味胡豆生产企业（共24家名单见附件1）产品检验实测数据。

通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，同时结合本地产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求监管部门、检测机构、生产企业及行业协会意见。

在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2014年5月上旬完成《食品安全地方标准 怪味胡豆》标准送审稿及编制说明。

《食品安全地方标准复合调味料》编制说明一、任务来源及简要起草说明（一）任务来源复合调味料列入2013年河南省食品安全地方标准制定计划项目，受河南省卫生厅的委托（委托协议书项目001），河南出入境检验检疫局作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作。

（二）简要起草过程1、标准任务下达后，河南出入境检验检疫局针对制定复合调味料食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2013年5月组建了由河南出入境检验检疫局、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司、驻马店王守义十三香集团股份有限公司组成的标准工作小组，由河南出入境检验检疫局负责起草标准文本及编制说明。

2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研河南省复合调味料生产、应用现状的基础上，结合目前复合调味料产品的生产水平和经营情况，初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。

之后，工作组组织各起草单位对标准中制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作，积累了检验数据，同时广泛征求生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案的意见。

（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：沈莉、李小艳、杨西安、胡加彬、李双亮、赵光辉、王巧玲、张慧、赵军强、韩小松。

起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。

二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准依据《食品安全法》及其实施条例关于食品安全标准的规定，充分考虑本省复合调味料生产企业发展水平和实际需要，并参照相关国内和国际标准予以制定。

本标准的格式按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》要求进行编写。

DBS61-0009-2016-食品安全地方标准-火锅底料D前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由西安市产品质量监督检验院、陕西穆堂香调味食品有限公司、陕西竹园村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐饮连锁有限公司提出。

本标准由西安市产品质量监督检验院、陕西穆堂香调味食品有限公司、陕西竹园村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐饮连锁有限公司起草。

本标准主要起草人：张耀武、魏莉娟、吕岩、魏仁会、穆占伟、韩西荣、陈刚、杨学广、刘洪毅、钟明伦、畅日旭、张玉琴。

本标准属首次发布。

食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料火锅底料的术语和定义、分类、技术要求、生产过程和标签要求。

本标准适用于以食用植物油和（或）食用动物油脂、香辛料等调味品为主要原料，添加或不添加酱腌菜，经预处理、炒制或熬制、包装等工艺生产的预包装火锅底料。

2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 GB 2761 食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准食品安全国家标准GB 13104 食品安全国家标准食糖卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量中华人民共和国卫生部令（第56号）新资源食品管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。