食品防腐剂
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食品防腐剂 百科名片 食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保 藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的 作用，又称抗微生物剂(antimicrobails )。
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概述 应具备的条件 作用机理 种类 使用注意事项 危害性 认识误区 五大发展趋势 概述 应具备的条件 作用机理 种类 使用注意事项 危害性 认识误区 五大发展趋势 精品文档 你我共享
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［编辑本段］
概述
食品防腐剂
最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍
具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、 煤焦油、
丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁 酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂 受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊 的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥 子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或 消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、
水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。 即对以腐败物质
长具有持续的抑制作用。 重要的是它能在不同情况下抑制 为代谢底物的微生物的生 精品文档 你我共享
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山梨酸钾、丙酸钙等25种。
［编辑本段］ 应具备的条件
1 ）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有
效，在食品中有很好的稳定性
2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌
的作用
5 ）价格合理，使用较方便。
［编辑本段］
作用机理
和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能
破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞 内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从
而具有抗微生物的作用。
物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、 苯甲酸钠、山梨酸、
①能使微生物的蛋白质凝固或变性， 从而干扰其生长
③作用于遗传物质或遗传微粒结构， 进而影响到遗传 精品文档 你我共享
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④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其
正常代谢。
［编辑本段］ 种类
食品防腐剂按作用分为 杀菌剂 和抑菌剂。二者常因浓
度、作用时
食品防腐剂
剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防
酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天 然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提 取。如乳酸链球菌素 是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得间和微生物性质等的不同而不易区分。 按性质也可分为有
机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。 此外还有乳酸链球
菌素，是一种由乳链球菌产生、含 34 个氨基酸的肽类抗
菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有 30多种。食
品防腐剂在中国被划定为第 17类，有 28个品种。防腐
腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。 前者主要包括苯甲 精品文档 你我共享
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到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，
菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
有机化学防腐剂
主要包括 苯甲酸 及其盐类、山梨酸 及其盐类、对羟基
苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通
母及细菌都有一定的抑菌能力， 常用于果汁、饮料、罐头、 酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面 包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被 广泛用于面包、糕点等的防腐。
无机化学防腐剂
主要包括 二氧化硫、亚硫酸盐 及亚硝酸盐 等。亚硝酸
盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作 为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的 酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀 菌剂很少直接加入食品。
［编辑本段］ 使用注意事项 世界各国对这种防腐剂的规定也不相同， 我国对乳酸链球
过未解离的分子起抗菌作用。 它们均需转变成相应的酸后
才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对 霉菌、酵 精品文档 你我共享
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与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食
品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。防腐 剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，
影响食品的风味
食品防腐剂
和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使
人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。
使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应注意以下几点 后再合理的使用。
1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应
有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的
为微生物繁殖的营养源。
使用量和使用范围进行添加。 如苯甲酸钠，在食品的生产加工过程中， 由于防腐剂在种类、 性质、
效果。如山梨酸钾，不断不会起到防腐的作用， 反而会成
2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围， 按照安全 Z 精品文档 你我共享
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在有些国家已被禁用， 而中国也严格不确定了其只能在酱 类、果酱类、 酱菜类、罐头类和一些酒类中使用
3、应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐齐q
或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸
间使用，且效果也还不错。
4、应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些
防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防
腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行
综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产
品。
5、根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂
的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，综
合其优缺点，再灵活添加使用。
［编辑本段］
危害性
提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有毒、有害、
不健康”。许多消费者在购买食物时，首先会选择那些标
注了“不含防腐剂”的商品。那么，食品防腐剂到底是不
是危害人体健康的“祸首”。
1克毒素可要200万人的命。只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用， 但用在中性
钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在 pH 4 -8 之 精品文档 你我共享
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吃剩的食物如果不及时保存，肯定会变味，这是众所
把人吓一跳，如“肉毒菌”，它能产生世界上最毒的物质
“黄曲霉”，它所产生的“ 黄曲霉毒素”是最强的致癌物
是氰化钾的2万倍。此还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、
副溶血弧菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等。如果食品在加
在是太可怕了。
此外，由于微生物的活动而造成的食品变质、变味，
失去原有营养价值的现象
食品防腐剂
，也是人们所不愿看到的。这就引出了食品防腐剂。
因微生物“侵袭”而变质的问题，使食品在一般的自然环 境中具有一定的保存期。生活中的食品防腐剂周知的常识一一细菌作怪 细菌的威力不说不知道，
“肉毒素”，这种毒素只需 I克便可毒死200万人;
质之一。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的 20倍，而肉毒素
工和储存过程中沾染了这些有害微生物， 对消费者来说实
食品防腐剂可以有效地解决食品在加工、 储存过程中 精品文档 你我共享
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允许在一定量内使用的防腐剂有 30多种。包括：苯甲酸
丙酸钠（钙）、对羟基苯申酸乙酯、 脱氢醋酸 等。其中较多 的是山梨酸和苯甲酸及其盐类。
苯甲酸钠是当前食品工业应用较为广泛的一种食品
酱油、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、食醋、果酱（不包括
味料、调味糖浆、液体复合调味料。
品常常添加防腐剂 丙酸钙：酱菜、果酱、调味品和饮料中 常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫酸 盐等等。可见，防腐剂在日常消费的食品中广泛存在。含 防腐剂食品，食用可放心。
“民以食为天”，食品防腐剂在老百姓日常选购的食
品中大量存在，那么防腐剂是否有害人体健康。一种含有
的量，不应将食品含有害物质与食品有毒两种不同的概念 目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多， 中国
及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫 焦亚硫酸钠（钾）、
防腐剂，其可以使用的范围包括: 碳酸饮料、低盐酱菜、
罐头）、果汁（味）型饮料、食品IT业用塑料 桶装浓缩果蔬
汁、果汁（果味）冰、预调酒、复合调味料、 半固体复合调
防腐剂作为重要的食品添加剂之一， 在食品工业中被
广泛使用。酱油中 般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制
害物质的食品是否对人体产生危害， 主要取决于人体食用
混淆或等同起来。 中国著名食品安全专家 陈君石院士说， 精品文档 你我共享
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任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了 样中毒，就是基于剂量决定毒性的概念。
杭州健怡 可口可乐 公司“防腐剂事件”中所涉及的苯
卫生组织 和国际粮农组织 食品添加剂专家联合委员会第 5
7届会议，对苯甲酸作出最新的风险评估，规定每日允许 摄人量（ADI），即终身摄入对人体健康无不良影响的剂量，
5毫克/千克，这相当于 60千克重的成人终身摄
钠在饮料中的最大使用量为 0.2克/千克，即一个成年人
每天喝I升饮料，苯甲酸钠为 200毫克，比国际规定的
DI值还低。
其实，国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过
严格的安全性评价的。老百姓在正确的使用范围、正确的
使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾
最后须特别提及一点：儿童、孕妇等处于身体发育特
殊时期的敏感人群，不宜食用那砦过多使用防腐剂的食 品。 甲酸钠，是人们日常食品中经常添加的一种防腐剂。 世界
人的无毒副作用剂量是每天 300毫克; 中国规定苯甲酸
经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题， 都是
因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行， 或者没
有按规定使用食品添加剂， 而不是防腐剂本身的 “罪过”
