冰温技术在动物性食品生产中的应用
动物性食品包括畜禽肉、蛋类、水产品、乳及其制品等，含有丰富的营养，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 族和B 族等。由于动物性食品蛋白质和水分含量较高、酶代谢旺盛，在贮藏、运输、销售过程中很容易发生腐败变质，一方面造成严重的经济损失，另一方面也会危及消费者健康，因此，研究动物性食品的保鲜技术有着非常重要的意义。目前，动物性食品保鲜的研究和应用的主要有低温法、气调法、化学法、臭氧法、超高压法保鲜技术等。
冰温技术属于低温保鲜法，是一项非冻结贮藏保鲜技术，该技术由19 世纪70 年代日本学者山根昭美研究提出。食品在0℃以下、冰点以上不会冻结，该温度区域称为食品的冰温带，冰温技术即将生鲜食品存放在冰温带，使食品始终处于不冻结状态，避免了因冻结而出现组织结构损伤、汁液流失增多等现象，保持食品的新鲜状态。冰温保鲜技术保留了传统的冷藏和冻藏优点，并克服了不足，对维持食品的原有状态、风味、口感等作用突出。目前，冰温技术在日本、美国、韩国等发达国家的应用已较为普及，应用范围主要集中在水产品、水果、蔬菜等的贮藏保鲜，所采用的方法有冰点调节、冰温流通、超冰温贮藏以及冰温干燥等，但在我国的研究和应用尚处于起步阶段。本文介绍了冰温技术的原理及关键技术，并综述了冰温技术在水产品、禽肉等动物性食品中的研究进展，旨在为冰温技术应用于动物性食品的防腐保鲜提供参考。
1 冰温技术的作用机理
低温保藏是食品的贮藏和流通中最常用的方法，它一般可以分为3 个温度区域: 0～4 ℃、－1～－4℃、－18～－40℃。0℃到食品初始结冰点的温度区域指冰温，研究发现，大多数食品的初始结冰点在－0.5 ～－2.8 ℃。在冰温区域，生鲜食品的细胞可以维持生活状态，但各种酶的活性被抑制，呼吸活动降低，并且冰温区域抑制了腐败菌的生长繁殖，因而食品的保鲜期得以延长。
动物性食品可以采用冰温技术保鲜主要是因为:冰温条件下，微生物的生长被有效抑制，防止了微生物引起的食品的腐败变质; 冰温抑制了动物性食品细胞的呼吸代谢，有效降低了细胞的新陈代谢率; 动物性食品中的蛋白质、多糖等高分子复合物能够以立体网状形式存在，有效阻碍了细胞中水分子的移动及冻结; 动物性食品细胞中含有的蛋白质、糖、无机盐等营养物质在低温下不易冻结，可使细胞的冰点下降到0℃以下，低于纯水的冰点。大多数动物性食品的冰点温度都比较低，如果某些食品的冰点温度较高时，可以在保藏过程中加入冰点调节剂如糖、盐、醇类等以降低冰点，扩大冰温带，延长保鲜期。
冰温结合充气包装保鲜技术在蔬菜保鲜中的应用
摘要：阐述了冰温保鲜技术和充气包装保鲜技术的原理和研究现状，分析了两种技术各自的特点。提出了冰温结合充气包装保鲜技术在蔬菜保鲜应用中的技术路线。对于大多数食品，冰温处理的货架期是普通冷藏的１．５～４．０倍。充气包装保鲜技术在食品保鲜中也具有良好的效果。在蔬菜采摘后对其进行冰温加充气包装保鲜，可有效延长其货架期。
关键词：冰温；充气包装；蔬菜保鲜
近年来随着生活水平的提高，人们对蔬菜的品质提出了更高的要求，如何保持蔬菜的新鲜是蔬菜在贮存、运输、流通等过程中必须解决的问题。蔬菜保鲜的方法主要有低温贮藏、气调贮藏、充气包装、减压贮藏、辐射、高压电场贮藏等，这些也是目前国内外普遍采用的保鲜技术。其中低温贮藏保鲜技术中的冰温保鲜技术以其良好的保鲜效果，日益受到人们的瞩目，同时充气包装保鲜技术因其操作方便近年来在国内外也发展较快。
１冰温保鲜技术
１．１冰温保鲜技术及其发展概况
冰温是指零度以下、蔬菜冰点以上的温度区间，其温度介于冷藏和微冻之间，冰温保鲜和微冻保鲜被称为中间温度带保鲜［1］。冰温保鲜技术与传统的低温贮藏保鲜技术相比的突出优势在于，它可以避免因冻结而导致的蛋白质变性和干耗等一系列质构劣化现象。冰温贮藏温度只比冷藏低５ ℃，但其货架期却可比冷藏延长４０％～１００％［2，3］。冰温保鲜有以下机理：农产品贮藏在冰温时，为阻止体内冰晶的形成，动植物会从体内不断分泌大量的不冻液（主要成分是葡萄糖、氨基酸等）以降低冰点，此外生物细胞内会释放水溶性分子切断蛋白质，使蛋白质以氨基酸形式释放，或是分解淀粉变成糖分［1］。无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶以及其他因素引起的变质，都是因温度而发生变化，如温度每下降１０ ℃，酶的活性就会削弱３３％～５０％。因此低温环境可以延缓食品劣变［４］。
冰温保鲜技术的优点为不破坏细胞，能够有效抑制微生物的活动和各种酶的活性，延长货架期，提高食品品质。缺点为可利用温度范围小，不易设定冰温带，配套设施的投资较大。
・专题综述・ 北方园艺２０１４（０５）：１８０～１８３
安全保鲜新技术在果蔬上的应用
史建磊，陈先知，宰文珊
（温州科技职业学院，浙江温州３２５００６）
摘要：作为一种碱性食品，果蔬是维生素、矿物质和膳食纤维等营养物的主要来源，对均衡 人体营养结构和保证身体健康发挥着重要作用。我国果蔬产量巨大，但损失惊人，故合理有效的
采后贮藏保鲜是充分发挥其价值的关键。现从冰温技术、超声波和结构化水的应用等物理方法，
保鲜剂、纳米材料和电生功能水的应用等化学方法，生物防治和基因工程应用等生物方法综述了 果蔬保鲜新技术，旨在为减少浪费、保护环境、增加效益和相关研究提供一定参考
关键词：果蔬；新材料；新技术；保鲜 中图分类号：Ｓ ６０９ ．３ 文献标识码：Ａ文章编号：１００１－－０００９（２０１４）０５—０１８０一Ｏ４
果蔬含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素和膳 食纤维，在人们日常生活中占有重要地位。但农业生产 的生物性、季节性和地区性造成了果蔬大量失水、老化
和腐烂，为其贮运和销售带来了很大困难。我国果蔬种
植面积和产量均居世界前列，但损失率高达２Ｏ％～ ３Ｏ ，而发达国家通常控制在５ 以内ｆ１］，“丰产不丰
收”、“果贱伤农”的现象一直困扰着果蔬生产。目前，生
产中采用的贮藏保鲜技术设备复杂、成本较高、效益偏 低，不符合友好农业发展和居民健康消费需求。而采用
物理、化学、生物的方法制造低温、高湿、低氧、高二氧化 碳、低乙烯、无菌等环境，国内外在果蔬保鲜方面已研发
试用了一些新技术、新材料和新方法，值得借鉴。
１物理方法
１．１冰温技术
冰温是指冰点以上至ｏ＇Ｃ的未冻结区域。果蔬细胞
中含有丰富的葡萄糖、氨基酸、盐类等物质，使其冰点低 于纯水冰点（０℃）。冰温范围内果蔬细胞仍能保持活体
状态，但呼吸代谢被大大抑制，组织衰老速率显著降低， 保鲜期延长。同时，还可克服冻结食品因结晶产生的蛋
白变性、组织结构损伤、液汁流失等问题。由于果蔬细 胞在临界冰点会启动自身防冻ＶＬ￥０，产生有益于消化并
不同保鲜处理对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响
1. 引言
1.1 研究背景
汉江樱桃是我国著名的水果之一，以其鲜美多汁、口感细腻而备受消费者青睐。由于樱桃属于易腐果品，采摘后容易受到外界环境条件的影响，导致快速腐烂和质量下降。保鲜处理对于延长汉江樱桃的货架寿命、保持其口感和营养成分至关重要。
目前，关于汉江樱桃冰温贮藏的保鲜处理方法仍存在一定的局限性和争议，对于不同保鲜处理方法对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响尚缺乏系统性的研究和比较。本研究旨在通过对汉江樱桃采用不同保鲜处理方法进行冰温贮藏，探究各种保鲜处理方法对樱桃贮藏效果的影响，为提高汉江樱桃的贮藏保鲜技术提供理论参考和实践指导。
通过本研究的开展，不仅可以为农业生产者提供科学合理的汉江樱桃保鲜处理建议，延长樱桃的货架寿命和市场供应时间，同时也有助于提高汉江樱桃的质量和口感，满足消费者对于优质果品的需求。本研究具有重要的理论和实践意义。
1.2 研究目的
研究目的是通过对汉江樱桃进行不同保鲜处理方法后的冰温贮藏，探究不同处理方法对樱桃保鲜效果的影响，为提高汉江樱桃的保鲜质量提供科学依据。通过对比分析冷藏、冷冻、真空包装、盐水浸泡、复合保鲜处理等不同方法的效果，找到最适合汉江樱桃的保鲜处理方式，延长其商品期限，提高商业价值，并为汉江樱桃产业的发展提供技术支持。通过研究不同保鲜处理方法的效果，可以更好地了解汉江樱桃在冰温贮藏条件下的保鲜机理，为樱桃的后期贮藏和运输提供参考，促进樱桃产业链的健康发展。研究目的旨在从实际生产和市场需求出发，为汉江樱桃的保鲜加工提供科学依据和技术支持，提高樱桃产业的附加值和市场竞争力。
1.3 研究意义
汉江樱桃是一种具有高营养价值和口感的水果，在现代社会备受消费者青睐。由于樱桃易受损坏，保鲜处理对其贮藏效果至关重要。本研究旨在探究不同保鲜处理方法对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响，从而为提高樱桃的保鲜效果提供科学依据。
