高中生物专题一传统发酵技术课件新人教选修1

第1页/共17页 选修一 专题1 《传统发酵技术的应用》测试题

一、单选题(每小题只有一个正确答案)

1.下列关于果醋制作的说法，正确的是( )

A． 醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶

B． 在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃

C． 当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸

D． 在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳

2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是( )

A． 小容器的乳酸比大容器的多

B． 小容器的乳酸比大容器的少

C． 大容器的葡萄糖比小容器的少

D． 大容器与小容器中乳酸的量相等

3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是( )

A． 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵

B． 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C． 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D． 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( )

A． ℃ B． ℃ C． ℃ D． ℃

5.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。第2页/共17页 图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )

A． ℃ B． ℃ C． ℃ D． ℃

专题1 传统发酵技术的应用 【学习导航】

本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、二个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。

本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。

课题1 果酒和果醋的制作

【课题目标】

说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。

【课题重点与难点】

课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

【基础知识】

（一）果酒制作的原理

知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。 教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。

（二）果醋制作的原理

知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。

（三）、实验案例

制作葡萄酒和葡萄醋

建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。

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高中生物选修1《生物技术实践》专题1 传统发酵技术的应用人教版知识点练习

第1题【单选题】

关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是( )

A、发酵的温度维持在18～25 ℃最好

B、先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

C、发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂

D、在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气

【答案】：

【解析】：

第2题【单选题】

下图是苹果酒制作的步骤。下列分析中正确的是( )

A、步骤①是对苹果进行灭菌处理

B、装瓶时发酵瓶要装满

C、产生的气体可用澄淸石灰水进行检测

D、整个过程始终保持无氧条件 最新教育资料精选

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【答案】：

【解析】：

第3题【单选题】

下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是( )

A、发酵菌群均为原核细胞

B、均需高温高压灭菌

C、均可以使用自然菌种

D、均需控制无氧条件

【答案】：

【解析】：

第4题【单选题】

下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )

A、制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B、温度对酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵的影响都比较大

C、变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D、制作果酒时，因过程本身就产生酒精，所以对最初的发酵瓶不需要消毒 最新教育资料精选

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【答案】：

【解析】：

第5题【单选题】

下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是( )

A、在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B、条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C、果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

【答案】：

【解析】： 最新教育资料精选

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第6题【单选题】

图甲是果醋发酵装置．发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香．图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )

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专题1 传统发酵技术的应用

【学习导航】

本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、二个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。

本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。

课题1 果酒和果醋的制作

【课题目标】

说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。

【课题重点与难点】

课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

【基础知识】

（一）果酒制作的原理

知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。

教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。

（二）果醋制作的原理

知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。

（三）、实验案例

制作葡萄酒和葡萄醋

建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。