商用厨房设计方案

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商用厨房照明设施在一般照明要求的基础上，有其特殊的要求。以下结合厨房工作需要，提出一些设计要点。

商用厨房照明是一项专业技术龚总，应由专业技术人员设计施工。要根据规范标准要求，结合厨房环境特点设计施工。

厨房工作人员应提出照明要求，技术人员应根据实际需要设计施工。厨房照明一定要结合实际情况，因为厨房一般情况下是处在比较阴暗位置，即使位置不暗，也有较多大型设备林立，遮挡自然光线，必须结合设备布局位置，确定灯光位置与照度。充分利用自然采光和顶侧采光，这样不仅仅是节约能源，还对厨房工作人员健康有利。

应选择适合厨房使用的灯具，合理确定安装位置，方便厨房人员工作。使用节能效果较好的灯具和材料，以达到较好的设计效果。按各工作间的规范要求和使用功能设计不同的光强分布，使各项工作照度、照度均匀度、光源颜色适合工作需要，使照明设计与装饰设计效果相协调，更符合厨房工作的需要。

在厨房照明设计中，应采用新的照明技术，按照国家的有关技术标准和规范，以满足厨房各项功能的要求。由于厨房的烟气、水蒸气比较大，在灯罩、灯具上凝结水雾与油烟，很快就会降低照明效果。因此，应适当提高灯光密度与照度。表8-15是根据国家《建筑照明设计标准》（GB50034-2004）选取的相关数据，是厨房餐厅不同的工作区域所需的照明标准参照表。

对于重点工作点位，适当提高亮度。排烟罩一般低于棚顶照明灯具，排烟罩和厨师身体，阻挡大部分灯光，因此，在排烟罩内设置照明灯，或采用斜射到灶台的灯光，有利于炒菜操作。还有精雕细刻刀工位置，也应该有特殊的照明设计。图8-4是对炒菜间重点照明位置的广州水纹商用厨房3D设计软件

分析图。照明灯光应该保证重点位置，每个工作间都有不同的重点，应该分析后设计灯光位置。

厨房不宜长时间使用临时照明或临时拉线安装灯具，应为灯具临时使用设计一些插座，如台灯，应该在厨房设计时就考虑一些特殊的要求。低于1.8m的灯具要具有防撞、防碎的功能；高于1.8m的灯具，要有容易拆洗的灯罩。

商用厨房设计的重要性

商用厨房设计的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率，甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。如果不能全面追踪新思想、新技术的发展，在餐饮业迅速的发展形势下，很快发现厨房成为限制发展的根源，被迫停业改造。原因在于对厨房设计对酒店现实与长远的影响认识不足。

(一)厨房设计决定厨房建设投资厨房设计主要决定以下投资：设备购置、辅助设施、施工费用。

1.设备选用厨房设计首先确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配。面积分配决定选用设备的种类与数量，设备选型决定设备型号档次，都影响到一次性投资和运营的使用成本。厨具销售商会为你设计图纸、配选设备。就容易出现以下两种情况：以你的意见为主，不提参考意见，设计不到位；多配高配设备，厨房的投资费用就比较高。酒店经营者以下两种情况也会加大投资费用。一种是过于贪大求阔，片面追求设备先进，功能完备，配置设备数量多、功率大，超过本店厨房的需要，产生大马拉小车，劣马配金鞍的现象。另外一种情况是，贪贱求便宜，设备配备不足或功率不够，生产和使用过程中，捉襟见肘，配置一些残次品，一用就坏，就需要追加投资，以满足运营。这都将增加厨房的建设投资。

2.辅助设施设计辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温等设施。近些年来，餐饮业迅猛发展，规模档次不断提升，辅助设施得到格外的关注。但是，这些专业与厨房独特环境配套设计，还存在一些的不尽人意的差距。现有流行的排烟风量计算就有几种不同的计算方式，计算过大过小，风机选型配置不当都会增加投资和

运行成本。例如：主副食加工间可各用一台6#风机，排风量合计25000m3/h以上，合计功率8Kw，若选用一台8#风机，达到25000m3/h以上排风量，功率消耗就需30 Kw以上。而且，8#风机价格还要高于两台6#风机。还有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗口，不能充分利用自然采光和自然补风，使厨房环境质量下降，还需增加照明和通风设备。辅助设施设计不到位，这就为厨房带来隐患，也为建设投资带来不应有的费用。3.施工费用增加设施就增加施工费用，设计不到位，工程协调就不能到位，走一步看一步，不能统筹计划施工，必然造成重复施工，也为建设投资带来不应有的费用。

第1篇

一、工程背景

随着我国经济的快速发展，餐饮业竞争日益激烈，商用厨房工程在餐饮业中的地位愈发重要。石坝商用厨房工程作为一项综合性工程，涉及到设计、采购、安装等多个环节。本文将从工程安装的角度，对石坝商用厨房工程进行详细阐述。

二、工程概况

1. 工程地点：石坝某餐饮企业

2. 工程规模：该项目共设有5个厨房，包括中式厨房、西式厨房、烧烤厨房、火锅厨房和烘焙厨房。

3. 工程内容：厨房设备安装、管道安装、电气安装、通风排烟系统安装等。

4. 工程周期：预计60天。

三、工程安装流程

1. 施工准备

（1）组织施工队伍：根据工程需求，组建专业的施工队伍，包括厨具安装工、管道工、电工、通风工等。

（2）技术交底：对施工队伍进行技术交底，明确工程要求、施工规范、安全注意事项等。

（3）材料准备：根据工程需求，提前准备各类材料，如厨具、管道、电线、通风设备等。

2. 设备安装

（1）中式厨房：安装炉灶、蒸箱、消毒柜、冷藏柜、冰箱等设备。注意设备摆放位置合理，便于操作和清洁。

（2）西式厨房：安装烤箱、炉灶、洗碗机、冷藏柜、冰箱等设备。设备安装要求与中式厨房类似。

（3）烧烤厨房：安装烧烤架、冷藏柜、冰箱、水池等设备。注意烧烤架的高度和位置，便于操作。 （4）火锅厨房：安装火锅炉、水池、冷藏柜、冰箱等设备。设备安装要求与中式厨房类似。

（5）烘焙厨房：安装烤箱、烤箱烤箱、冷藏柜、冰箱等设备。设备安装要求与中式厨房类似。

3. 管道安装

（1）给排水管道：按照设计图纸要求，安装给排水管道。注意管道连接牢固，无渗漏。

（2）燃气管道：安装燃气管道时，注意管道材质、连接方式，确保燃气安全。

（3）通风管道：安装通风管道时，注意管道布局合理，确保厨房通风良好。

4. 电气安装

（1）强电安装：安装电源插座、开关、灯具等。注意电线布局合理，符合安全规范。

（2）弱电安装：安装监控摄像头、报警系统等。确保系统运行稳定，满足餐饮企业需求。

商用厨房平面设计

一、设计依据

1、根据客户的提出的相关要求

2、JGJ 64-89 《饮食建筑设计规范》

3、HJ554-2010 《饮食业环境保护技术规范》

4、《餐饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范》

5、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

6、《餐饮服务食品安全操作规范》

7、GB /T18483-2001 《饮食业油烟排放标准》

8、GB 22337 《社会生活环境噪音排放标准》

9、GB50016-2006 《建筑设计防火规范》

10、JGJ 16-2008 《民用建筑电气设计规范》

11、GB 50015-2003(2009版) 《建筑给水排水规范》

12、GB 50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》

二、设计要素

1、项目类型：

酒店：（高级酒楼、会所厨房、星级酒店）

社会餐饮：（饭店厨房、火锅、快餐店、小吃店、水吧、咖啡厅）

团膳厨房：（学校、机关单位、工厂、医院、幼儿园）

中央厨房:（团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中 央厨房） 日韩料理

2、设计就餐人数：（最大就餐人数、平时人数及就餐批次）

3、用餐类型：

（中餐、西餐、料理，自助餐、自选餐、售卖等）

（菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等）

（菜品：几荤、几素、汤、饭、小吃、饮料、咖啡等）

4、用餐时段：（早、中、晚）

5、项目微信搜索“酒店厨房工程设计”公众号获取更多内容

档次：高、中、低；了解客户的投资情况。

6、设备的配置：了解客户对设备配置的需要情况。

7、其他配套设备：厨房热水系统、灭火系统、蒸汽系统、净软水系统等：

8、能源类型：天然气、电 、蒸汽、其他燃气。

9、项目建筑情况：建筑总层高、厨房所在楼层、楼层高度，厨房、餐厅位置及面积，排烟方向及位置，地沟设置（预置、降板、后挖、垫高），建筑外网隔油池位置。厨房预留电源负荷。需提供确认的CAD格式电子档平面图。

10、项目地址