家中炒菜时注意 4大致癌隐患要避开

三大炒菜陋习会破坏营养易致癌
来源：扬子晚报
1、蔬菜先切后洗。

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。

正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

2、切完菜再用水焯。

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。

3、做菜先过油。

这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。

建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清
蒸等方式。

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最易致癌的4个炒菜习惯80%人居然都犯看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。

这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗？这里面其实还有很多学问。

不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。

炒菜后不刷锅接着炒很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。

然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

炒完菜马上就关油烟机炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。

有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。

事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

油冒烟时才下锅等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。

这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。

此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。

最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

剩下油炸的油仍用来炒菜很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。

但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

炒菜時四個致癌隱患炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道這裡面其實還有很多學致癌隱患1：炒菜後不刷鍋接著炒很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。

然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘（Benzoapyrene) 等致癌物。

因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

致癌隱患2：炒完菜馬上就關油煙機炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。

有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。

事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。

炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

也避免油煙進入其他房間。

致癌隱患3：油冒煙時才下鍋等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。

這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。

此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。

烹調時，應控制油溫在150℃~ 180℃左右，最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

致癌隱患4很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或反復油炸。

這種做法其實是非常不可取的，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等麵點。

不想癌细胞活跃，尽量避开4种东西
1. 远离烟酒
烟和酒都是对身体有害的，过度的吸烟饮酒会导致身体出现疾病，一旦恶化，将会导致癌症出现，到时候后悔都来不及了。

2. 腌制食品
部分人群在平时可能比较喜欢吃一些腌制的咸菜，但是殊不知腌制食品中含有亚硝酸盐，长期食用在体内容易转化为致癌物，增加患胃癌的几率，所以在平时尽量多食用新鲜蔬菜，不可食用过多咸菜或咸鱼。

3. 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是世界一级致癌物，如果我们食用了被黄曲霉毒素污染的食物（如变质的花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果、肉类、乳制品、水产品等食物），往往会出现厌食、腹胀、胃部不适、肝区疼痛等症状，长期食用则对肝脏、肾脏损伤极大，容易诱发癌症。

4. 剩饭剩菜
剩菜经过长时间的发酵，会使食用盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正是所谓的工业盐，属于一级致癌物，所以，平日做菜的时候尽量做差不多量的饭菜，如果生了怕浪费非要吃，也要尽量在四个小时内吃完。

这六个做菜会致癌的坏习惯，婆婆妈妈都要改身为一家之「煮」的家庭主妇或煮夫，每日都要打理家人的三餐，做菜可以说是例行家务事，但在让家人享受精心烹调的美食之前，下厨的人却常常轻忽做菜时应该注意与遵循的习惯与细节，不仅破坏食物的营养，更让自己身陷致癌的危险之中。

在做菜时掌勺者常会犯6个严重的错误，增加致癌的风险，这6个坏习惯如下：一、炒菜时不开油烟机有些人炒菜时不爱开抽油烟机，或者一炒完菜就立刻关掉抽油烟机，其实，这些都是错误的做法。

因为烹调油在高温状态下会产生油烟，而油烟含有大约300多种有害物质，其中含有多环芳烃、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物质﹔是肺癌的重要致病因素，研究报告显示，大约有15%的男性和35%的女性肺癌病人是没有吸烟史的，目前认为与烹饪的油烟密切相关。

此外，烹饪油烟具有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害气体，是大气中PM2.5的主要来源之一，长时间吸入油烟会导致人体组织发生病变，油烟侵入呼吸道，可能引起慢性咽炎、鼻炎、气管炎等呼吸道疾病。

被称为「醉油综合症」。

而对于本身就有呼吸系统疾病的人，炒菜时不开抽油烟机可能会加重病情，诱发哮喘症状。

二、油锅冒烟了才放菜很多人习惯等到锅里的油冒烟了才始料理食物，而烹饪油都是由多种脂肪酸构成的，不同结构的脂肪酸烟点不同，一旦开始冒烟的时候，就代表锅里的油温已经过高了。

油温过高，除了会使食物中如维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸容易被氧化，其他营养素流失，也会产生致癌物质。

三、烹调是火候掌握不好，炒新菜不洗锅具香港食物安全中心发布的一份膳食研究报告中提到，炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多。

炒菜油温越高，出来的食物颜色越深，产生的有毒和致癌物通常会较多。

此外，如果食物烧烤到焦糊，或炒完菜不刷锅就直接煮新菜，上一道菜附着在锅子表面的食物残渣（锅垢）也会产生有害物质，有致癌的风险。

四、过多采取煎炸方式美国FDA曾经公告超过120℃油炸的薯条、土豆片会产生致癌物质「丙烯酰胺」（acrylamide）。

家中炒菜你应该警惕的四大致癌隐患1、炒菜后不刷锅接着炒很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。

然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

2、炒完菜马上就关油烟机炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。

有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。

事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

3、油冒烟时才下锅等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。

这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。

此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中*中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。

最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

4、剩下油炸的油仍用来炒菜很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。

但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

大家需要注意炒菜之后，把锅刷完再继续炒菜，而不是直接炒完一个接着再做饭，这样容易造成有害物质出现，而且，油冒烟时再下锅，很有可能增加致癌的风险，大家需要注意炒菜的方法。

平时一定要注意避免这些隐患，以免影响到身体健康，带来更多的危害后果。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。

龙源期刊网
炒菜时四个习惯易致癌
作者：姜丽杰
来源：《养生保健指南》2015年第05期
炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。

然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道。

炒完菜马上就关油烟机
有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。

事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3～5分钟，确保有害气体完全排出。

油冒烟时才下锅
油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增大致癌风险。

烹调时，应将油温控制在150℃～180℃左右。

最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

炸过食物的油仍用来炒菜
油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物含量会急剧增加。

这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

容易致癌的4种用油习惯
油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。

日前，我国著名心血管专家洪昭光教授针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了建议。

误区1：高温炒菜很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。

高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。

建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

误区2：不吃动物油如果没有油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。

一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。

在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。

误区3：长期只吃单一品种的油现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

误区4：血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。

在用油的量上，也要有所控制。

血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。

而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

【小心】炒菜时的四大致癌隐患剩油不能用炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗？这里面其实还有很多学问。

不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。

炒菜后不刷锅接着炒。

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。

然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

炒完菜马上就关油烟机。

炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。

有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。

事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

油冒烟时才下锅。

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。

这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。

此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。

最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

剩下油炸的油仍用来炒菜。

很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。

但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

揭开餐馆水煮鱼“口水油”黑幕( 转载) 本报讯“一看到客人吃‘水煮鱼’就感觉非常恶心，那油里不知有多少人吃剩下的口水！”日前，曾在福州福飞路与琴亭路交界附近的一家川菜馆做传菜员的陈先生，向本报记者曝出福州某些餐馆反复使用“口水油”内幕。

炒菜需要注意什么炒菜的时候不注意这7个小细节，会增加得癌风险炒菜做饭是人们日常必做的事，可是在这个过程中，如果忽视掉一些小细节，是会有损健康的，甚至会增加患癌风险。

一、反复用油炸东西时，用油量比较大，有些朋友喜欢把煎炸过的油重新收集起来，存着下次炒菜时接着用。

听起来是挺节约的，可是用过的油里会含有上次煎炸时的各种残留的，诸如丙烯酰胺等有害物质。

这些油脂如果持续受热，还会继续产生一些致癌物，比如有名的「苯并芘」——国际癌症研究机构确认的1类致癌物。

另外，使用过的油已经发生了氧化，若存放不当，更容易变质。

二、总是煎炸食物说起来煎炸本身就不是一种健康的烹调方式。

研究发现，像土豆、馒头这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品，以及一些蔬菜，在煎炸、烧烤等高温（温度通常超过120℃）烹调时，容易产生前面提到过的2B类致癌物，丙烯酰胺。

尽管目前还没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但这种可能的风险，能避免还是避免比较好。

三、放盐太多吃太多盐并不只是升高血压这么简单，它还会增加胃癌的发病风险，其致癌的可能原因之一是食盐的高渗透压对胃黏膜造成损害，从而造成一系列病理改变。

所以重口味不是什么好事。

四、火候掌握不好、不刷锅在香港食物安全中心发布的《香港首个总膳食研究：丙烯酰胺》报告中，通过比较不同方法烹炒的蔬菜的丙烯酰胺含量，结果发现：炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多。

炒菜油温越高，出来的食物颜色越深，产生的有毒和致癌物通常会较多。

另外如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷锅，附着在锅表面的食物残渣，即锅垢，当再次加热时，也会产生有害物质。

日常生活中偶尔吃下去了烤鱼烤肉上的焦黑食物，倒无须过多担心，但能避免还是尽量避免。

生活中常见的容易致癌的烹饪误区有哪些油炸、爆炒等家庭常用的烹饪方法，虽能做出可口的菜肴，但在肿瘤医生眼里，这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物”。

特别是肺癌、食管癌以及肠癌，都与不健康的烹饪方法有关。

那么在家庭烹饪中，我们需要避免的容易致癌的烹饪误区有哪些呢?（1）炝锅：有人提出枪锅所散发的股股香味，令人垂涎三尺，可蒸腾起来的油烟对身体的危害却不亚于雾霾天气。

烹调烟雾是食用油和食品在高温下的热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质，其主要成分是丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，对烹饪者及食用者都有潜在的致癌风险。

（2）煎炸的菜品味道较香，但多以肉类为主，如炸鸡、炸丸子、炸鱼、煎牛排等。

煎炸这类食物时，肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物，增加消化道肿瘤的发生风险。

想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油锅煎炸。

原因是面糊可起到隔离作用，不让肉类直接在高温的油里加热，最大限度地减少致癌物产生。

建议少吃油炸食品，摄入过量的油不仅容易引起高血脂、脂肪肝，也会因肥胖增加结直肠癌、乳腺癌的风险。

（3）缺少排烟装置，通风条件差：炒菜时产生的油烟中主要含有致癌物丙烯醛，也含有苯并芘，对呼吸系统有极大危害，如果长时间吸入会增加肺癌的风险。

（4）炒菜后不刷锅接着炒：看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。

（5）多次重复利用食用油：食物油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多3次。

使用多次用过的油，里面会有残留苯并芘、醛类、杂环化合物等有害物质，易致癌。

（6）熏烤食品：包括烤鸡、烤鸭、熏鱼、火腿、腊肠等。

炭火熏烤食品时，由于熏烟中含有大量的多环芳烃，在高温下可能随烟雾侵入食品中。

而且熏烤的鱼或肉本身含有糖和脂肪，食物经高温炭化时，脂肪受高温、高热导致裂解产生一些自由基，这些自由基经过热聚合生成苯并芘;同时，食物上的油脂加热后滴于火上发生焦化产生热聚合反应，极易形成苯并芘并附着于食物表面，为一级致癌物。

做饭的这五个坏习惯会致癌习惯一：不见油烟不下锅做菜的时候，你一定听过妈妈/奶奶在你耳边唠叨，让你等锅里的油冒烟了，再把菜放进去。

老一辈的人之所以有这样的做菜习惯，是以前由于技术不够，油中含有的杂质较多，而油烧冒烟，意味着大部分杂质已经挥发。

但现在正规的食用油已经不一样了，它们都要经过六脱工艺：脱胶、脱臭、脱色、脱酸、脱水、脱脂，来祛除原油中的杂质。

正因为大量容易“冒烟”的杂质被处理掉了，所以现在的食用油烟点比较高。

一般的食用油烟点不超过180℃，如果油锅冒烟，说明温度过高，很可能已经达到200℃以上，油在这么高的温度下，其中的脂溶性维生素和人体必需脂肪酸会被破坏。

此时再把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生苯并芘、丙烯酰胺等一系列致癌物质。

习惯二：炸过的油反复使用每次炸丸子、炸面团、炸鸡腿、炸扣肉之后，锅里总会剩下很多油，本着不浪费的原则，很多人都会把剩下的油收集起来，留着下次使用。

虽然勤俭节约是美德，但是太过节约可能会让健康买单。

因为油经过高温加热，会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。

当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

比如著名的“苯并芘”——国际癌症研究机构确认的1类致癌物，就有可能滋生。

另外，使用过的油已经发生了氧化，若存放不当，更容易变质。

习惯三：炒菜不开油烟机厨房油烟袅袅升起，虽然会给人一种大厨的感觉，但是它的真面目可不简单。

经常做饭的小伙伴应该都有过这样的经历：辛辛苦苦做了一大桌菜，结果一点胃口都没有。

其实你不是真的吃不下，而是吸入太多油烟出现了“醉油综合症”。

比如恶心、食欲不振，眼睛、鼻子、咽喉不适，头晕头痛、胸闷耳鸣等都是症状之一。

对于本身就有呼吸系统疾病的人，油烟可能会加重病情，诱发哮喘、炎症。

此外，厨房油烟中含有苯并芘、二硝基苯酚（DNP）等致癌物，长期吸入可诱发肺癌。

习惯四：生熟食用一块菜板很多人做饭用一把刀、一个菜板，切完生肉，又去切熟食或者蔬果。

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生活常识分享四种炒菜误区易致癌
导语：一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

误区1：高温炒菜
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。

高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。

建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

误区2：不吃动物油
如果没有油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。

一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。

在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。

误区3：长期只吃单一品种的油
现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

误区4：血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的
对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。

在用油的量上，也要有所控制。

血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。

而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

文章导读炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗?这里面其实还有很多学问。

不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。

炒菜后不刷锅接着炒很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。

然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

文章导读炒完菜马上就关油烟机炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。

有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。

事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

文章导读油冒烟时才下锅等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。

这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。

此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。

最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

文章导读剩下油炸的油仍用来炒菜很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。

但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

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如何远离食品致癌物
导语：炒蔬菜的时候，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味，即可出锅，尽量不要长时间猛火煸炒，以致蔬菜变色焦黄。

如何远离食品致癌物
如何远离食品致癌物
食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹调并不用担心，但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物，则有可能增加致癌风险。

除了丙烯酰胺，还有杂环胺、苯并芘等，也是高温烹调中经常产生的致癌物质。

要想远离这些致癌物，需要遵循以下烹调原则。

1、无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调。

炒蔬菜的时候，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味，即可出锅，
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4种最易致癌的用油习惯
油是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症(癌症食品)。

日前，我国著名心血管专家洪昭光教授针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了建议。

误区1：高温炒菜很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。

高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。

建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

误区2：不吃动物油如果没有油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。

一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。

在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。

误区3：长期只吃单一品种的油现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

误区4：血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。

在用油的量上，也要有所控制。

血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。

而老年(老年食品)人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

这4种炒菜方式会致癌？很多人都在做炒菜是我们生活中必不可少的一个环节，尤其是对于厨师来说，不良的炒菜习惯，可能会导致癌症的发生，另外不正确的炒菜方式也会降低食物营养，甚至会产生大量的致癌物质。

哪些不良的炒菜习惯会致癌?1、炒菜后不刷锅直接再进行炒有70%的人群为了能够省事炒完第一道菜之后，然后再炒下一道菜，虽然看起来很干净，但是在表面会有食物残渣以及油脂，当油脂再次被高温加热时会产生大量的苯并比等一些强烈的致癌物质，所以每炒完一道菜的时候，应该把锅认认真真的清洗干净，然后再炒下一个菜，这样可以减少有害物质产生，同时也可以防止第一道菜的残渣以及调料味影响第二道菜道口感。

2、炒完菜马上把油烟机关掉众所周知在炒菜的过程中会产生有害物质，油烟机可以及时把有害物质排出去，但是有一部分人群炒完菜之后，立马就把油烟机关掉了，这是错误的做法。

油烟机在排除废气时候是需要一定时间的，刚炒完菜之后也会有一些废气没有完全排出去，而残留在厨房里面，炒完菜之后至少要让油烟机继续开着五分钟，这样可以把有害气体及时的从厨房里面排出去，在炒菜的时候尽量把厨房的门关上，把窗户都打开，这样能把有害物质从厨房里面赶出去。

3、油冒烟时才下锅等着油冒烟的时候，油温已经达到了200℃以上，若是此时再下锅的话，容易产生大量的致癌物质，从而增加了患癌症的风险，同时也会破坏蔬菜里面的营养元素。

油在高温的环境下会破坏蔬菜里面的脂溶性维生素。

，同时身体里面所需要的脂肪酸也会受到破坏，最终降低了植物油的营养价值。

在烹调食物的时候，尽量把油温控制在180摄氏度以下。

在锅里面把油放进去，然后把筷子放在油里面，四周冒出气泡时，那说明温度已经可以了。

4、剩下油炸的油来炒菜在第一次炸过的油也不舍得扔掉，甚至会在继续油炸或者炒菜，这种方法是错误的，因为油经过高温加热之后就会产生大量的反式脂肪酸，甚至也会产生一些有毒的物质，继续使用高温的油烹调时就会增加致癌物质的产量，所以尽量不要使用高温加热的油。

4种易致癌的用油习惯
“油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。

日前，我国著名心血管专家针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了建议。

1.高温炒菜很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。

高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。

建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

2.不吃动物油如果没有油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。

一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。

在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。

3.长期只吃单一品种的油，现在一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

4.对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。

在用油的量上，也要有所控制。

血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。

而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或
者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

急诊科《相约健康吧》 2012年2月。