1112食品生化试卷库答案江苏食品职业技术学院食品生物化学（原名：食品化学）试卷库试卷答案（请注意保密）江苏食品职业技术学院20 ～20 学年第学期食品生物化学期末考试试卷(1卷)答案出卷人：郝涤非校对人：万国福考试时间： 100 分钟一、填空题(1分×20=20.0分)[1] 答案焦糖化反应羰氨反应 VC氧化褐变酶促褐变[2] 答案锌[3] 答案茄苷不能[4] 答案氢键低[5] 答案红曲色素ß-胡萝卜素[6] 答案消化吸收转化排泄[7] 答案甜龋齿[8] 答案葡萄糖果糖[9] 答案加氧脱氢二、判断题(1分×15=15.0分)[1] 答案√[2] 答案√[3] 答案√[4] 答案√[5] 答案√[6] 答案×[7] 答案×[8] 答案×[9] 答案×[10] 答案√[11] 答案√[12] 答案√[13] 答案×[14] 答案×[15] 答案×三、单项选择题(1分×10=10.0分)[1] 答案C[2] 答案D[3] 答案A[4] 答案B[5] 答案C[6] 答案D[7] 答案A[8] 答案A[9] 答案D[10] 答案B四、不定项选择题(2分×5=10.0分)[1] 答案BCD[2] 答案BCD[3] 答案ABCD[4] 答案ACD[5] 答案C五、名词解释(3分×5=15.0分)[1]答案存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能异常，补充后又恢复正常，或可防止这种异常发生的矿物质。
[2]答案经过糊化的淀粉冷却后，淀粉的运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此之间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉的老化。
[3]答案一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。
[4]答案转氨酶作用下，一种氨基酸的α-氨基转移到另一种酮酸上生成新的氨基酸，原来的氨基酸则转变为α-酮酸，此过程称为转氨基作用。
[5]答案氧化磷酸化是指伴随着电子从底物到氧的传递，ADP被磷酸化形成ATP 的酶促过程，它能将电子传递过程中释放的自由能贮存于ATP中。
六、简答题(4分×5=20.0分)[1] 答案α-淀粉酶的作用特点:内切酶，能水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,６糖苷键。
β-淀粉酶的作用特点:外切酶，能水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,６糖苷键。
葡萄糖淀粉酶的作用特点：外切酶，可以水解α-1,4糖苷键和α-1,６糖苷键。
异淀粉酶的作用特点：内切酶，水解支链淀粉或者糖原的α-1,６糖苷键。
[2] 答案食品加工贮藏中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有质构变化、风味变化、颜色变化、营养价值变化。
[3] 答案1）乳化的定义：使互不相溶的两种液体中的一种呈液滴状分散于另一种液体中。
2）乳化剂分子中同时含有亲水基团和亲油基团。
[4] 答案摄入量不足，如食物储存不当，膳食烹调不合理，偏食等；吸收障碍，如慢性腹泻或肝胆疾病患者；需要量增加，如孕妇、乳母、儿童、重体力劳动者、慢性病人；长期服用抗生素，使一些肠道细菌合成的维生素缺乏。
[5] 答案1）氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。
2）影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度七、论述题(5分×2=10.0分)[1] 答案温度对酶促反应的影响有两个方面。
一方面。
随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。
随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。
因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
在一定条件下，能使酶发挥最大活性的pH称为酶的最适pH。
偏离最适pH越远，酶的活性就越低。
[2] 答案酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。
酶促褐变的控制：1、热处理法 70～95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2、酸处理法 PH<3.0 可抑制反应的发生，0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好。
3、SO2及亚硫酸盐的处理SO210PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG ，优点：使用方便、效果可靠、成本低；缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。
4、驱氧法 Vc NaCl 柠檬酸糖溶液浸泡。
5、底物改变利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变。
添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。
江苏食品职业技术学院20 ～20 学年第学期食品生物化学期末考试试卷(2卷)答案出卷人：郝涤非校对人：万国福考试时间： 100 分钟一、填空题(1分×20=20.0分)[1] 答案水分矿物质[2] 答案葡萄糖α-1,4-糖β-1，4-糖[3] 答案费林班乃德（本尼地）[4] 答案蓝紫红褐[5] 答案磷脂脂肪酸[6] 答案黄素腺嘌呤二核苷酸黄素单核苷酸腺苷三磷酸辅酶Ⅰ辅酶Ⅱ[7] 答案蛋白质 RNA[8] 答案食品添加剂污染物质二、判断题(1分×15=15.0分)[1] 答案×[2] 答案×[3] 答案√[4] 答案×[5] 答案√[6] 答案×[7] 答案×[8] 答案×[9] 答案×[10] 答案√[11] 答案√[12] 答案× [13] 答案× [14] 答案√ [15] 答案× 三、单项选择题(1分×10=10.0分)[1] 答案D [2] 答案D [3] 答案D [4] 答案A [5] 答案B [6] 答案A [7] 答案A [8] 答案D [9] 答案C [10] 答案A 四、多项选择题(2分×5=10.0分) [1] 答案AB [2] 答案BD [3] 答案BC [4] 答案AC [5] 答案AD 五、名词解释(3分×5=15.0分) 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________……………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………[1] 答案仅由氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白质，如核糖核酸酶、肌动蛋白。
[2] 答案可溶于水而不溶液于脂肪及有机溶剂，包括B族维生素及维生素C。
不能在体内贮存，必须及时从食物中补充。
[3] 答案通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程。
[4]答案即鸟氨酸循环，是将有毒的氨转变为无毒的尿素的循环。
肝脏是尿素循环的重要器官。
[5]答案一个氨基酸的α-氨基与另一个氨基酸的α-羧基脱水缩合形成的酰胺键称为肽键，它具有平面性质。
六、简答题(4分×5=20.0分)[1] 答案1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。
2）影响因素：（1）pH，7.8～9.2时速度最快。
（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖。
（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)>Fe(II)[2] 答案矿物质又称为无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。
根据其在生物体内的含量可以分为微量元素和大量元素，从食品和营养的角度又分为必需元素、非必需元素和有毒元素。
[3] 答案底物浓度、酶浓度、pH、温度、抑制剂和激活剂等[4] 答案生物氧化，及生物氧化的方式。
物质在细胞内的氧化称为生物氧化。
生物氧化的方式有加氧反应，脱氢反应。
[5] 答案贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。
“红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。
七、论述题(5分×2=10.0分)[1] 答案1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高。
2）蛋白质的变化：分解为氨基酸。
3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加。
4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低。
5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳。
6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气。
7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜。
8）有机酸的变化：成熟过程中在降低。
[2] 答案 Vmax[S]• V=——————• [S]+KmKm是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。
Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。
反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。
江苏食品职业技术学院20 ～20 学年第学期食品生物化学期末考试试卷(3卷)答案出卷人：郝涤非校对人：万国福考试时间： 100 分钟一、填空题(1分×20=20.0分)[1] 答案多羟基醛多羟基酮[2] 答案果糖[3] 答案阴极[4] 答案酸碱[5] 答案氧化还原酶转移酶水解酶裂合酶异构酶合成酶[6] 答案糖酵解丙酮酸氧化脱羧三羧酸循环 38[7] 答案三甲基胺甲硫醚[8] 答案膳食纤维[9] 答案葡萄糖二、判断题(1分×15=15.0分)[1] 答案√[2] 答案×[3] 答案×[4] 答案×[5] 答案√[6] 答案√[7] 答案×[8] 答案√[9] 答案×[10] 答案×[11] 答案×[12] 答案√[13] 答案×[14] 答案×[15] 答案×三、单项选择题(1分×10=10.0分)[1] 答案C[2] 答案C[3] 答案A[4] 答案A[5] 答案C[6] 答案A[7] 答案B[8] 答案A[9] 答案A[10] 答案A四、多项选择题(2分×5=10.0分)(2分)[1] 答案ABC(2分)[2] 答案AB(2分)[3] 答案AB(2分)[4] 答案CD(2分)[5] 答案ABDF五、名词解释(3分×5=15.0分)[1] 答案在一定的温度下，将1mol底物全部转化成活化态所需的自由能，单位是kj/mol。
