食物的变质

食品安全管理局教你如何判断食品是否变质食品安全一直是社会关注的热点问题，食品的新鲜与否直接关系到人们的健康与生活质量。

然而，我们常常会遇到食品变质的情况，如何判断食品是否已经变质成为了广大消费者的一项基本需求。

为了帮助大家更好地识别变质食品，食品安全管理局整理了一些有效的判断方法，供大家参考。

一、观察外观外观是判断食品是否变质的第一步。

变质食品通常会出现以下现象：1. 颜色变化：食物颜色变深或变浅，可能表示其中的色素已经发生变化，这往往是食品变质的重要标志。

2. 气味异味：食品散发出难闻的气味，如酸味、腐败味、霉味等。

这些异味可能是食品中微生物的代谢产物，提示食品已经变质。

3. 液体分离：一些液体食品如牛奶、酸奶，在冷藏后会出现分层现象，这是常见的变质表现之一。

除了观察外观，我们还可以通过其他方法来判断食品是否变质。

二、嗅觉判断嗅觉判断是识别食品变质的重要手段。

我们可以将食品靠近鼻子，轻轻闻一闻，如果出现以下情况，可能表示食品已经变质：1. 异常气味：食品散发出异味，如酸臭味、腐败味、霉味等。

这些气味都是由食品腐败产生的，提示食品已经不宜食用。

2. 恶心感：食品散发出刺激性气味，让人感到不舒服、恶心，这可能是变质食品释放出的有害气体。

三、口感观察食品的口感也能帮助我们判断食品是否变质。

如果食品口感发生以下变化，应当提高警惕：1. 变得发腻：一些肉类、鱼类等蛋白质食物在变质后会变得发腻，质地变得黏糊状，口感变得差。

2. 变硬或变软：一些食品如面包、饼干，在变质后可能变得硬或变得松软，这是由于食品中的湿度发生改变所导致的。

四、日期检查食品的保质期是指食品在规定储存条件下的一段安全食用时间。

在购买食品时，我们要仔细阅读产品上的日期信息，确保购买的食品没有超过保质期。

同时，我们还需要留意食品包装上的生产日期和批号等信息，避免购买已经过期的食品。

需要特别注意的是，即使食品未过保质期，也需要保持一定的注意。

如何识别食品是否变质食品腐败变质的过程中要发生一系列的物理和化学变化。

物理变化。

食品腐败变质的物理方面的变化主要表现在感官状态方面，如弹性、黏度、色泽、嗅味与滋味等。

这方面的变化一般人们可用感觉器官直接鉴定。

例如一种食品上出现了不正常的色斑、长毛、有臭味、黏度异常等现象，基本都可以断定为食物已经腐败变质，不能再吃。

所以多腐败的食物用物理方面的变化进行鉴定，其方法简单易行，但对食物的腐败程度鉴定不精确，在生活中常造成购销两方的认定不同而发生争执。

因此在特定的条件下，可经卫生部门用仪器检测。

一般常测食物的导电率。

因为食物的腐败是以其大分子的营养素分解而表现出来的，分解出的小分子物质多呈酸性或碱性，使食物的电阻率变小。

所以测一标准体积食物的导电率，其电导越大，腐败程度越严重，这样就有一个客观的鉴定数据，达到公平、公正的鉴定目的。

化学变化。

食物腐败变质另一方面变化时食品中组成成分的化学方面的变化。

主要变化就是食物中三类大分子营养素的分解，即蛋白质、脂肪、糖分子的分解。

为什么只研究这三种营养素呢？因为这三种营养素的分子量大，易分解，含量多，能决定食物的感官性状、理化性质和营养价值。

食物腐败变质的原因比较复杂,大致可以归纳为化学原因,食物中的水分,物理原因,微生物原因等几个方面.根据食物腐败变质的机理,食物腐败变质检测仪从食物的电阻和水分含量这两个参数人手,可以方便快捷地对各种食物的变质,水分含量进行测量食物腐败变质的原因比较复杂,总体来说,大致归纳为以下几个方面:(1)化学原因.动植物性食物在宰杀或收获后,在一定时间内,其所含的组织酶还会继续进行某些生物化学变化过程,引起食物组成成分的分解,从而引起腐败变质.(2)食物中的水分.水是生命之源,它对微生物的生长繁殖具有重要作用.一般说来,食物中水分含量小于15%时,食物就不会腐败变质.由此看来,水分也是引起食物腐败的一个重要因素.(3)物理原因.温度对食物的腐败起催化作用,气温高,组织酶的活性会增强,食物的营养成分会发生分解,细菌活力越强,食物就越易腐败,则电阻就越小.阳光直射或空气污染,也会引起食物的腐败变质.(4)微生物原因.食物腐败的主要原因是微生物作用,这包括细菌,酵母和霉菌.一般情况下,细菌比酵母和霉菌占优势食品的基质特性⑴食品的营养成分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。

食品的腐败变质第一节腐败变质与发酵一、腐败变质二、发酵三、腐败变质与发酵的比较一、腐败变质（一）腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织（二）变质物理、化学或生物因子使食品品质变化（三）腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示。

在他之前，流行“自然发生说”，当时很多的神学家，包括大名鼎鼎的牛顿、古希腊的亚里士多德都相信这种学说。

二、发酵狭义(生物化学):微生物无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式，一般指分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。

广义(工业)：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。

它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。

产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。

三、腐败变质与发酵的比较区别腐败：有害发酵：有益联系都利用微生物物质代谢微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第二节影响食品腐败变质的因素第二节影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要原因：（一）微生物的作用（二）食品本身的组成和性质（三）环境因素食品腐败变质的主要原因（一）微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。

微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。

微生物包括细菌、霉菌和酵母。

微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。

这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。

第一章食品变质因素及其控制第一节食品变质一、常见食品的变质现象1.什么是变质？食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。

2.什么是腐败？食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。

3.变质的特征：（1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。

（2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切的分子团结构，→→。

特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化二、食品加工原料的特性和要求（一）食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等（二）影响原料加工的因素1．原料采收运输基本原则：原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量减少变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。

原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。

加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。

2．影响原料品质的因素（1）微生物的影响；（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；（3）呼吸；（4）蒸腾和失水；（5）成熟与后熟；成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。

一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。

（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。

后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。

最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。

要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。

水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。

食品安全怎样判断食物是否变质食品安全一直是人们关注的热点话题，而判断食物是否变质是在日常生活中必不可少的技能。

合理的判断可以帮助我们避免食物中毒和其他健康问题。

本文将介绍一些常用的方法和技巧，帮助你判断食物是否变质。

1. 观察外观首先，我们可以从食物的外观来判断其是否变质。

变质的食物通常会出现一些明显的外观变化，如颜色变深、褪色、表面出现霉斑或者有异味。

例如，新鲜的肉类应该是鲜红色的，如果发黑或者变绿，那很可能是变质了。

蔬菜水果也会变软、腐烂或者长出霉菌，这些都是变质的迹象。

2. 嗅觉检测嗅觉是另一个重要的判断食物是否变质的方法。

新鲜食物应该没有异味，而变质的食物通常会散发出令人不快的气味。

如果你嗅到任何奇怪或者酸臭的味道，那可能是食物已经变质，最好不要食用。

例如，变质的牛奶会散发出酸味，腐败的海鲜会有恶臭的气味。

3. 触摸感知触摸食物也可以提供一些关键的判断信息。

新鲜的食物应该有适度的弹性和湿润感，而变质的食物通常会变得黏糊、干燥或者发粘。

比如，变质的面包会变干、硬化，肉类会变得粘性或者黏糊。

4. 尝尝味道当然，最直接也是最常用的方法就是尝尝食物的味道。

如果食物味道异常或者有异味，那可能是食物发生了变质。

例如，变质的水果通常会变酸，变质的蔬菜会尝起来苦涩或者发酸。

5. 注意保质期除了以上的感官判断方法外，我们还应该注意食物的保质期。

食物包装上通常会标注保质期或者最佳食用日期，这是生产厂家经过一系列测试和研究所得出的建议时间。

如果食物已经超过了保质期，即使没有明显的变化也最好不要食用，以免发生食物中毒。

6. 学习食物保存常识另外，掌握食物的保存常识也是判断食物是否变质的重要一环。

了解不同食物的保存方式、温度和湿度要求，遵循正确的储存和烹饪方法，可以延长食物的保鲜期限，减少变质的风险。

总之，判断食物是否变质需要我们综合运用多种方法和技巧。

观察外观、嗅觉检测、触摸感知和尝尝味道是最常用的感官判断方法，同时，留意食物的保质期和掌握食物保存常识也是非常重要的。