营养与配餐试题库
理论部分
一、单项选择
1.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第（ ）月开始最好。
A.1个月 B.2~3个月 C.4~6个月 D.7~8个月
2.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿（ ）发育影响最大。
A.中枢神经系统 B.骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统
3.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸
4.阻断亚硝胺形成的食物首选（ ）。
A.西红柿 B.大枣 C.柑橘 D.猕猴桃
5.对单纯性三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制（ ）。
A.总能量 B.糖类 C.动物脂肪 D.胆固醇
6.判断机体肥胖最常用的、最简便的指标是（ ）。
A.理想体重 B.BMI C.皮褶厚度 D.体脂含量
7.有关营养调查，正确的是（ ）。
A.营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面
B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法
C.询问法又称作24小时法
D.以称重法进行膳食调查比较准确
8.大豆所含的氨基酸中，（ ）含量较低，且为第一限制氨基酸。
A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.蛋氨酸
9.深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（ ）胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜 C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜
10.鱼类食物中有较为丰富的无机盐是（ ）。
A.Ca、Mg B.Ca、I C.Ca、Fe D.Fe、I
教 学 设 计 方 案 课题名称 营养配餐 教学课时 1课时
教学时间
教学目标 一 知识与技能
让学生经历用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。
二 过程与方法
让学生经历分析、比较、整理、归纳数据的过程，从而学会应用数据解决问题。
三 情感态度与价值观
体会数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的信心。
教学重点
教学难点 经历用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。
尝试根据营养标准进行营养配餐。
教学资源 课件
《 营养配餐》教学活动过程的描述
教学活动1
喜好配餐
1．出示菜谱：搭配一份你喜欢的午餐。
师：同学们平时最喜欢吃什么饭菜啊？
生：鸡腿、红烧肉、扯面……
课件出示菜谱：
菜品：
红烧牛肉（100克） 炒青菜（100克） 麻婆豆腐（100克）
炒鸡丁（100克） 清蒸鲈鱼（100克） 煎鸡蛋（50克）
主食：
米饭（100克） 面条（100克） 馒头（50克） 红薯（100克）
师：请你为自己搭配一份喜欢的午餐，把你搭配的食物名称及重量分别写在表格里。不能浪费哦。
教学活动2
生：在表格中记录搭配的食物名称及重量。
（老师也为学生搭配一份午餐：“炒青菜100克，红烧牛肉100克，米饭50克”，写在黑板的表格上。）
2、讨论：
师：配餐时，你会考虑些什么？
生：好不好吃；有没有营养……
师：那么，如何做到既好吃又有营养呢？我们平时的用餐是否能满足我们身体的需要呢？
今天，我们就来研究“营养配餐”的知识（板书课题）。
营养配餐
1、食物中的营养素。
师：你知道食物中有哪些营养物质吗？
生：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
课件出示：食物中的营养物质非常丰富，有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水七个大类。其中蛋白质、脂肪和碳水化合物是我们身体所需热量的主要来源。
《营养配餐》公选课期末考试论文
烹调过程中营养素的流失及对策
学院：数理学院
班级：12 精算
姓名：葛 考
学号：20120402127
- 2 - 摘要
食品在烹饪时要发生物理和化学变化，通过这些变化，可以增加色、香、味，刺激食欲，利于食品的消化吸收，但同时也会使一些营养素受到破坏。不同的烹调方法对食品营养素的破坏程度也不同。在日常烹饪过程中，米饭、蔬菜、肉类等物质的营养素会有不同程度的流失。正是基于这一现象，本文首先分析了日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响，之后针探讨了其在烹饪过程中由于操作不恰当造成食品营养素的流失，最后提出了相应的解决对策。
关键词： 烹饪 营养素流失 对策
- 3 - 引言
我国的烹饪技艺有着悠久的历史， 它是我国人民创造性的体现。近年来，随着人民生活水平的提升，对饮食营养越来越关注。烹饪过程对食物营养成分的保护有着重要作用， 烹饪过程是将烹饪原料加工成食物，易于人体消化吸收，达到合理营养，以满足人们物质与精神享受的过程。食物中的营养素一般是由食物的组织所包含，在烹调的过程中，食物中的部分营养素会发生水解，如蛋白质受热后会凝固变性，如果溶于汤中，会形成胶蛋白，从而有利于消化吸收。但食物经烹饪后会发生一些变化，破坏一些营养素。
因此，烹饪方法是否科学合理会直接影响到食物的营养质量， 也就是说科学的烹饪方法能提高食物的营养质量。为了提高食物的营养质量，降低烹饪过程中的营养损失，烹饪工作者在食物烹饪过程中要采取一些措施保护食物中的营养素。
- 4 - 1、日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响
1.1、炸
炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法，油温较高，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。在此过程中，所有营养素都有不同程度的损失，蛋白质因高温炸焦而严重变性，脂肪也因炸发生一系列反应，使营养价值降低，炸熟的肉会损失B族维生素。
电子教案格式2
执教时间：
课 题 营养配餐 课 时 1课时
教学目标 知识与技能1使学生了解相关营养的知识，增强健康意识，均衡饮食。
2、让学生了解并解决一些与健康相关的问题，培养学生应用数学的意识和创新意识。
过程与方法：会利用已有的知识和技能，选择营养配餐和评价配餐营养成分的均衡性。
情感态度与价值观：体验数学与日常生活的密切联系。
教学重点
教学难点 教学重点：让学生体会解决实际问题的基本过程和方法。
教学难点：培养学生应用数学的意识和健康意识，提升解决问题的水平。
教学准备 多媒体课件 、 实物投影、照片
教
学
过
程
一、创设情境，引入新课：
⑴提出问题：
教师：你们知道2008年奥运会将在哪儿举行？
（运动员在训练中需要根据营养标准合理搭配食物。
我们的身体正在生长发育，所以我们也需要了解一些营养配餐方面的知识。）
教师：那你们知道这些饭菜中主要有哪些营养吗？
教师：你还真是博学多才呀，你是怎么知道的？
⑵点题：
教师：饭菜中的营养非常丰富，主要营养素有蛋白质、脂肪、
碳水化合物、维生素及矿物质等。我们今天着重研究一下前三种。
像你们这个年龄的儿童，一顿午饭大约需要蛋白质30克，
脂肪23克，碳水化合物120克。
二、探索新知：
⑴学生预习：（小资料和小明的午饭）
给学生充足的时间熟悉新知，教师则引导学生主动地阅读情境中的图、表、文字与数字，即读图、读表、读字。从图、表、文字与数字的关系中看懂情境中直接给出的数学信息。
在学生预习中,教师应随时了解学生预习、探究的情况，随时建构调节教学环节。
⑵指导学习
教师：好了，你们表现的时候到了，谁能告诉
环节调整
与修改
互动解疑中，给学生提供充足探究的时间和空间，鼓励学生大胆交流，质疑，最后再得出结论。
大家小明这顿午饭的营养符合营养师的建议吗？
教师：完全准确，你是如何得到的？
教师：好聪明，既然小明的午餐营养不均衡，
