自制烤肉腌制方法

5款腌⾁料配⽅，做酱⾁、风⼲⾁、猪头⾁，⾹味浓⼊味透

腌制在烹调⾁类菜肴时起着举⾜轻重的作⽤，既能帮助原料祛除异味⼜能提味增⾹，腌制过的

⾁⽆须复杂的烹饪⼿法就能呈现出鲜美的滋味，腌⾁料是厨师在腌制时常⽤的⾃制调味料，多

以⾹料、盐等料调配⽽成，不同⾹料的搭配和组合，能赋予菜肴独⼀⽆⼆的风味！

今天给⼤家介绍5款腌⾁料，有的适合做酱⾁，有的适合做风⼲⾁，还有的可以⽤来做烤⾁感兴

趣的朋友不妨试⼀试！

专栏

特⾊腌料

作者：饮⾷的诱惑¥29.9

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第⼀款腌⾁料做法：

⽟锦园黄⾖酱油120克、⼲黄酱40克、⽣抽、麦芽糖各30克、⼲九层塔碎25克、鲜迷迭⾹碎、

鸡粉各15克、砂仁粉、⼭柰粉、⽩胡椒粉、冰糖粉各10克、桂⽪粉、⼋⾓粉各4克，将以上调料

搅拌均匀即成。以上是腌制⼀块长30厘⽶、宽8厘⽶五花⾁的⽤量。

百年酱⾁

这道菜虽名带“酱”字，却不是卤出来的，其制作⼿法与腊⾁有点相似：先⽤秘制酱料将五花⾁腌

⼊味，晾晒风⼲后再⽤茶叶、⽩糖熏制，⾛菜前将其放⼊蒸箱加热回软，这种做法使得⾁中的

多余油分被逼出，肥⾁不腻、瘦⾁不柴，还带有特殊的烟熏⽓息。腌⾁所⽤的黄⾖酱油产⾃⼭

东济宁，⽐普通酱油稍甜，具有⾊泽⿊亮、⼝感醇厚、⾖⾹浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭

⾹等西式⾹料，去除⾁腥的同时还能增添⼀丝清⾹味道。

批量预制：1.五花⾁清洗⼲净，挂起晾⼲⽔份。

2.将五花⾁改⼑成长30厘⽶、宽8厘⽶的⾁块纳盆，倒⼊秘制腌⾁料拌匀，再放进保鲜盒中，密

封放⼊冰箱内腌制48个⼩时，取出后将其挂于通风处，⽤⼤型风扇吹40个⼩时。

3.锅中均匀撒⼊锯末1000克、⽩糖500克，架⼀张箅⼦，放⼊晾透的五花⾁30⽄，盖上锅盖⼤⽕

加热，冒烟后调⼩⽕熏烤40分钟，关⽕再焖20分钟，晾凉后将五花⾁冷藏备⽤。

4.锅⼊清⽔1500克，放盐10克、味精5克、鸡精3克、⼋⾓2个，下泡好的黄⾖1000克煮熟，捞

出放⼊180℃的烤箱中烤制20分钟。

⾛菜流程：

笼屉内垫⼀张荷叶，撒⼊预制好的黄⾖30克。酱⾁⼀块顶⼑切成2毫⽶厚的薄⽚，取适量摆到笼

蒸烤一体机烤排骨的方法

1. 准备新鲜的排骨，将排骨用盐、胡椒、生抽、料酒、蒜蓉和葱段腌制30分钟。

开始烤之前，打开蒸烤一体机预热至200摄氏度。

2. 将腌制好的排骨摆放在烤盘上，注意排骨之间要有空隙，保证热空气能够均匀地流通。

设置蒸烤一体机的程序为烤肉模式，并将温度调至180摄氏度。

3. 将排骨放入预热好的蒸烤一体机中，烤制15分钟后翻面，再烤15分钟。

需要注意观察排骨的颜色，确保其均匀上色但不要烤焦。

4. 如果排骨较大块或者肉质厚实，可以适当延长烤制时间，但不要让排骨过于干燥。

5. 在烤制的最后5分钟内，可以根据口味在排骨表面刷上蜂蜜或糖浆，增加颜色和香甜味。

6. 烤制完成后，将蒸烤一体机取出，让排骨在烤盘上稍微放置几分钟，等其内部酱汁收敛。

7. 切好的烤排骨可以直接食用，也可以配以蜂蜜、辣椒酱或者特制的沾料，增添口感和味道。

8. 除了烤制普通的排骨，也可以尝试配上特别的调料，如咖喱粉、孜然粉或者红糖等，制作出口味各异的烤排骨。

9. 如果喜欢辣味，可以在腌制排骨时加入少许辣椒粉或辣椒酱，或者直接在烤制过程中撒上辣椒粉。

10. 为了增加排骨的口感，可以在腌制时加入一些酱油和糖，使得排骨表面更加焦脆，内部更加鲜嫩。

11. 对于不喜欢太油腻的人士，烤制过程中可以将排骨稍微沥干多余的油脂，注意不要让排骨变得过于干瘪。

12. 如果喜欢清淡口味，可以在腌制排骨时添加一些姜片和香菜，增加清新的香气。

13. 为了让排骨更加入味，可以提前将腌制好的排骨放入冰箱腌制一晚，让调味料更好地渗透入肉中。 14. 在烤制排骨的最后几分钟，可以撒上一些芝麻，增添香气和口感。

15. 如果想要让排骨更加多汁，可以在烤制时适量加入一些鸡高汤或者自制的肉汁，保持排骨的湿润度。

烧烤配方-张师傅推荐

六种腌料组合公式A B C D E F料粉巧搭状元烤串

各别料自己替换。多尝试，没有万能的。老方子，只适合给你提示。

A料

排骨香精、盐、味精各12克益鲜素5克砂糖8克嫩肉粉10克

沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

B料

肉宝王9克八角粉6克陈皮粉8克砂糖、辣椒粉、茴香粉各5

克盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克芝麻4克。适用禽类如

鸡肉。

C料

孜然粉、盐、味精、十三香各10克百里香6克。桂皮粉3克丁

香粉、花生碎各2克牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

D料

辣椒粉20克孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克小茴香粉4克

盐、味精各6克花生碎3克

双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料

牛肉精粉、大蒜粉各6克花椒粉2克香菜粉3克盐、味精各

10克乙基麦芽酚4克海鲜酱15克鸡精粉5克。适用豆制品。

F料

辣椒粉15克嫩肉粉6克沙姜粉、迷迭香各5克花椒粉3克

罗勒叶4克孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

根据下列公式配好的腌料可以用于初加工后的食材进行腌制然后

直接烤制就可以上桌了。我们以烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为

例其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式还要刷上秘制腌料

后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

秘制烤翅中

制作方法

1选40个解冻后的鸡中翅与按A+B+C+D公式配好的粉料50

克(A+B+C+D)混合揉匀静置2个半小时。

2将盐4克料酒5克辣椒粉10克白酒2克排骨酱、蜂蜜

各3克葱、姜、蒜末共15克酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5

克蚝油、八角粉各3克味精、五香粉各4克桂皮粉、胡椒粉各

2克鹰栗粉10克百里香6克拌匀将鸡翅中放入酱料中腌制24

小时即可。

3将翅中用铁签串好直接放无烟烧烤炉中刷一遍葱油反复

家庭自制牛排简单方法

牛排，又叫西冷、里脊肉，是由牛的里脊肉切成薄片，经煮、煎、炸等加工制成的肉制品。因其风味独特，肉嫩多汁，备受人们喜爱。牛排是世界四大名菜之一，我国民间素有“食肉不腻口”之说。那么要怎样制作出美味新鲜的牛排呢？下面就为大家介绍一道家庭自制牛排的简单方法。

1、牛排提前用盐、胡椒粉、料酒腌渍20分钟。

可以先腌制，腌渍时间不超过15分钟。加点料酒会让整块牛排口感更好。腌渍10分钟左右后洗净，沥干水分待用。没有的话，就直接用面粉代替也行。

2、牛肉去皮切成薄片，放入碗中加水再把鸡蛋液和少许盐搅拌均匀。

将牛肉放入碗中，然后加入适量的生抽、料酒、精盐，充分搅拌均匀，再放入鸡蛋液和少许盐调味即可。然后把腌好的牛肉放入微波炉中加热3到5秒后取出。取出的牛肉用清水冲洗一下就可以了，然后再把它们切成合适大小的块状。切牛肉时不能用刀切，而是要将其自然地切成薄片。这样做出来的牛排才会口感鲜嫩。如果想要使牛肉更加紧致致的口感，就可以选择多切几片来进行煎熟再食用。

3、牛肉抓拌均匀后静置15分钟，让牛肉表面的水分蒸发掉，这样腌制出来的牛排就不会出现肉质松弛的现象。

在牛肉腌制的过程中，如果用到生抽或者蚝油这类味道较重的调味料，一定要将其充分搅匀。腌制完成后用保鲜膜盖住牛排，放入冰箱冷藏15分钟以上。如果是新鲜牛肉的话，冷藏时间可以延长至2个小时以内。如果是腌制好的牛排，冷藏时间可以适当延长。也可根据个人爱好适当缩短腌制时间，但不能太长）

4总量可达300克，也可以自己做，注意控制分量，防止腌制过程中肉汁外流。

用这个方法制作出来的牛排味道鲜美，可以和自己喜欢的其他食材一起搭配，非常适合做牛排。如果你喜欢吃牛油果，那就按照以上方法来做，效果也是很好的。需要注意的是：不要用清水浸泡牛油果，否则容易氧化变黑。还有，牛排腌制完毕后一定要晾干表面水分、表面不能有油渍等。因为这些水分会影响肉类的口感。将牛肉放入冰箱冷冻1小时即可冷冻后食用掉；将冷冻的牛肉拿出放入冰箱冷冻后食用掉即可取出，如果冷冻时间过长可重新放入冰箱冷藏至少4小时以上（建议冷冻15-20小时);要将牛排切成薄片，每片尽量薄一些；因为没有用水浸泡过就会影响肉类的蛋白质结构。