以端午节为主题设计宴会菜单

··2015年第6期宁波职业技术学院学报JournalofNingboPolytechnic2015年12月Dec，2015第19卷第6期Vol．19No．6高职院校酒店服务技能大赛存在的问题及建议———以中餐主题宴会设计比赛为例易红燕（三峡旅游职业技术学院，湖北宜昌443111）摘要：高职院校的人才培养目标是高素质技能型专门人才，既有实际服务操作技能又具备一定管理创新能力等综合素养的人才，高职院校酒店服务与管理技能大赛要充分体现这两方面能力。研究分析了以往高职院校酒店服务技能大赛存在的问题，研究改进对策，设计了比较完善可行的中餐主题宴会设计大赛比赛规程，以期促进酒店服务与管理技能大赛的不断改进。关键词：高职院校；酒店管理专业；技能大赛中图分类号：G710文献标志码：A文章编号：1671－2153（2015）06-0040-04

收稿日期：2015-11-27作者简介：易红燕（1970-），女，湖南益阳人，副教授，硕士，研究方向：高职教育及旅游企业管理。自从2011年三峡旅游职业技术学院（以下简称“我院”）参加全国及湖北省高职院校酒店服务技能大赛以来，作者作为我院酒店服务技能大赛主要指导教师、湖北省和宜昌市技能大赛的评委，深入其中，感触颇多。目前酒店服务技能大赛比赛项目关注的主要是选手的一线实际动手操作能力，对于选手综合素质的考核不够，与同类型中职技能比赛没有区别，同时与行业实际脱轨，不能体现高职酒店管理专业人才培养的目标。有的学者通过技能大赛赛项转变推动教学内容、实训方式、课程模式、育人理念的变革[1]；有的学者根据中餐主题宴会设计赛项的比赛成果，研究职业院校酒店管理专业在教学改革方面存在的问题[2]；另有学者针对学生参加的“现代酒店服务”项目比赛存在的问题也进行了相应的研究[3]。但总体来说这方面研究不多也不够深入。鉴于此现象，从2013年起作者就在思考如何改进酒店服务技能大赛的规程，同时也征求许多高职院校酒店、旅游类专业教师对比赛的建议，如武汉商学院、武汉交通职院、武昌职业技术学院、武汉生态职院、江汉艺术学院、武汉第一商业学校、恩施职院等专业老师。老师们对比赛的感觉和我大同小异，通过和这些老师及本院酒店管理专业老师的研讨，深入研究教育部、旅游教育分会及湖北省教育厅的酒店服务技能大赛比赛规程，比较、研究、分析逐渐形成了该文。一、酒店服务技能大赛存在的主要问题分析（一）基本情况概述现行高职院校酒店服务技能大赛举办单位较多，有教育部组织的全国职业院校技能大赛（中餐主题宴会设计）赛项，也有中国旅游协会旅游教育分会组织的全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛，还有各省教育厅组织的，如湖北省高等职业院校技能（西式宴会服务）大赛等等。这些比赛规程设计各有其特点，基本情况见表1。（二）存在的主要问题分析1.侧重操作，忽视管理及创新能力的考核。无论是教育部、旅游教育分会或各省酒店类技能比赛，在比赛项目及具体评分标准上，侧重于比赛选手酒店服务实际动手操作能力的考查，这部分分值最高，而对学生综合素质的考查，尤其是管理、４０

·本栏目责任编辑：李雅琪·vacationtour度假旅游

仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿仿酒店管理2019年4月中餐主题宴会设计实例分析——以家宴《岁月的礼物》为例刘轶，华文，吴俐霓（重庆房地产职业学院，重庆401331）摘要：随着经济的发展，生活条件的改变，以及国内、国际间的交流日益频繁，作为人与人之间的社交活动形式之一，宴会越来越受到人们的重视和利用。本文以作品《岁月的礼物》为例，按照中餐主题宴会设计的方法和路径，从主题创意与内涵、台面各要素设计、出品与菜单设计等方面进行了分析。关键字：中餐主题；宴会设计；岁月的礼物中图分类号：F59文献标识码：A文章编号：1672-7517(2019)04-0217-02随着经济的发展，生活条件的改变，以及国内、国际间的交流日益频繁，作为人与人之间的社交活动形式之一，宴会越来越受到人们的重视和利用，宴会厅/部关系整个酒店财务营收甚巨，因此宴会经营管理在酒店整体经营上实占有举足轻重的地位。因此，酒店宴会设计和管理的发展对酒店业的促进必将起到推动作用。旅游饭店行业、职业院校越来越重视对宴会设计人才的培养，并借助职业技能大赛平台使众多优秀作品、技能能手脱颖而出，并运用到酒店经营实践中。例如，“巴渝工匠”杯重庆市高职院校学生职业技能大赛、“巴渝工匠”杯重庆市旅游星级饭店职业技能大赛已举办11届，每届比赛中餐宴会设计及摆台操作都是重要的赛项；2009年起中国旅游协会教育分会每两年举办全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛，其中包括中餐宴会服务赛项；2012年起，教育部联合国务院有关部委、行业和地方共同举办的全国职业院校技能大赛中“中餐主题宴会设计”赛项作为旅游大类项目已经举办了6届。设计作品《岁月的礼物》是“巴渝工匠”杯重庆市第十届高职院校学生职业技能大赛、2017年全国职业院校技能大赛中“中餐主题宴会设计”赛项参赛作品，并取得省市一等奖、全国三等奖的好成绩。作品《岁月的礼物》按照中餐主题宴会设计的方法和路径，从主题创意与内涵、台面各要素设计、出品与菜单设计等方面进行了创新。1主题创意与内涵作品《岁月的礼物》属于人文情感类家宴，该类主题是借助餐饮的形式来表达人的情感意志，它关注的是人与人之间的情感表达和人的审美情趣，寓情于景，既给人视觉上美的享受，又能引起观者的情感共鸣。其主题设计的选取点有寄托着某种审美意象的实务、人的审美情趣和特殊的人际关系等。作品《岁月的礼物》是一场家人团聚的亲情家宴。亲情是一棵树,父母是枝干,儿女是叶片,根扎在土里,血缘滋润着这棵树的生命；亲情是一朵盛开的花，因家人之间的关心、爱护而变得更加美丽；亲情是一张张老旧的照片，因内心怀揣亲人而变得无比温暖；亲情温润了穿梭在时光里的岁月，更是岁月留下的最简单、醇厚的礼物。主题宴会设计以“温润亲情”与“时光岁月”交融为主线，体现亲情家宴的主旨：无论岁月如何变迁，无论孩子飞的多远，亲情的纽带围系在我们之间，牵引着我们走过生命的旅程，获得岁月留下的珍贵礼物。2台面各要素设计一台成功的主题宴会台面设计，既要充分考虑到宾客用餐需求，又要有大胆的构思创意，将实用性和观赏性完美的结合。台面用品颜色、规格统一，色彩温馨欢快，创意突出。台面用品、布草（含台布、餐巾、椅套等）质地环保，选择符合酒店经营实际。布草色彩、图案与主题相呼应。（一）台面中心装饰设计宴席台面中心装饰物设计以美观大方、紧扣主题为原则。中心装饰的主要要素为：花盘上摆放大树——象征着家庭的成长；新抽的枝丫，枝繁叶茂象征家庭的新旺，唯有那血脉相连的亲情如树，在岁月长河的风雨中屹立不倒。树上挂有家庭不同时期的照片，用一张张照片见证家庭的岁月变迁；岁月无声，相片留真，这一张张照片，是他们温馨时光的幸福投影，与一旁的“沙漏”小摆件相呼应，寓意尽管时光流逝，岁月变迁，亲情依旧历久弥坚。花盘上摆放了一家六口的人偶，象征三世同堂，其乐融融的场景。花台周围使用花环装饰，更加美观，更是寓意着对家庭繁荣的美好祝愿。为了照顾宾客各角度观赏的需要，花台底座加上电动转盘，用花环掩饰，使中心装饰物灵动起来。主题桌号牌采用玻璃罩工艺礼物盒的造型，新颖独特，跟主题相呼应。（二）台布、椅套、餐巾折花设计装饰布使用紫色为底，以白色镶紫色边方形台布衬托中心装饰。两层桌布色彩搭配和谐，寓意紫气东来，家和祥瑞。白色椅套配树叶装饰，代表枝繁叶茂。白色餐巾镶紫色暗花丝绸，与浅色餐具搭配，眼前一亮。主人位折花：孔雀开屏，象征生活就像这五彩屏一般多姿多彩，幸福美满。副主人位折花：老树新芽，象征生机无限。其他宾客位置折花:三部曲花型，象征家庭的成长。（三）餐具设计餐盘、汤碗、味碟和筷架，同款搭配，杯具大小搭配合理，规格协调美观。筷套、牙签套用渐变紫色，与整体台面色彩相协调；筷套正面书写主题名称“岁月的礼物”，更好地烘托主题。收稿日期：2019-02-08修回日期：2019-02-27作者简介：刘轶（1977—），男，重庆人，讲师，重庆房地产职业学院酒店管理教研室主任，主要研究方向为旅游与酒店管理；华文（1984—），女，重庆人，讲师，重庆房地产职业学院酒店管理教研室教师，主要研究方向为旅游与酒店管理；吴俐霓（1980—），女，重庆人，讲师，重庆房地产职业学院酒店管理教研室教师，主要研究方向为旅游与酒店管理。lyq@http：///Tel：+86-551-65691307ISSN1672-75172019年4月

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端午节日文化元素在中餐主题宴会设计中的应用

作者：罗霞

来源：《青年时代》2017年第09期

摘 要：将中国传统节日文化融入到了中餐主题宴会设计中，发挥中国传统节日文化元素应有的文化功能和价值，激发高职酒店管理专业学生的想象力、创造力，丰富中餐的文化内涵，传承中国传统文化。

关键词：传统节日文化；中餐主题宴会；应用

中国传统节日形式多样，内容丰富，是中华民族悠久历史文化的组成部分。传统节日的形成过程，是一个民族或国家的历史文化长期积淀凝聚的过程。本文以中国传统端午节日为例，结合“天中佳景”中餐宴会设计作品，浅淡节日文化元素在中餐主题宴会设计中的应用。

一、传统节日文化构成元素

传统节日的文化元素大概分这几点：节期、礼仪、禁忌、节日色彩、习俗活动、节日传说、饮食文化，而这些都可以成为设计创作的元素。例如就传统节日中的饮食文化而言，它的内容是多元化的，涉及到多方面的设计，以食表意、以物传情是中国一种特有的文化内涵。

端午节日文化元素主要包括：1、节日传说；有纪念屈原说；纪念伍子胥说 ；纪念女娲说等。2、节日习俗；有女儿回娘家，挂钟馗像，迎鬼船、躲午，帖午叶符，悬挂菖蒲、艾草，游百病，佩香囊，赛龙舟，比武，击球，荡秋千，给小孩涂雄黄等。3、节日饮食；饮用雄黄酒、菖蒲酒，吃五毒饼、咸蛋、粽子和时令鲜果等。

二、端午节日元素在宴会设计中的应用

“天中佳景”是通过端午节日文化元素来展现中华民族，如何感念祖先的伟大、如何感念神灵的庇佑、如何感念生活的美好，来唤起人们对国家、对生活、对自己的珍视和爱，回归本我的至纯、至真、至善。一席端午家宴，道出的是端午节饮食的丰富多彩；体现的是人们对爱国诗人屈原的缅怀；表达的是现代人对美好生活的向往；诠释的是端午节日文化的深刻内涵。

（一）节日文化在宴会主题构思中的应用

中原地区除吃粽子之外还悬挂菖蒲、艾草，佩香囊，赛龙舟，涂雄黄，饮用雄黄酒、菖蒲酒，吃五毒饼、咸蛋、粽子和时令鲜果等，另有其他活动——吃焦叶。它是将面、鸡蛋、芝麻一起添入适当的盐和成面团，经过细细揉压，而后用面杖擀成薄薄的皮，切成小块，在150摄氏度油中炸黄，成品吃起来焦脆。经过历史的传承，现已经成为厨师之乡——长垣的地方风味小吃。

据史料记载，春秋时期有人用艾叶包黍米成牛角状，又名牛角黍，用竹筒装米密封用火烤熟或用水煮熟，称之为竹筒饭，此习俗在今天仍能见到。

河南、浙江等省农村每逢端午节这天，家里的主妇起得特别早，将事先准备好的大蒜和鸡蛋放在一起煮，供一家人早餐食用。有的地方，还在煮大蒜和鸡蛋时放几片艾叶。早餐食大蒜、鸡蛋、烙油馍，这种食法据说可避“五毒”，有益健康。

“端午”家宴

• 冷菜：仙桃祝庆 银色三丝 繁华似锦

有凤来仪

• 热菜：瑞雪丰年 吉庆有余 金色汤圆

心甘情愿 多彩聚会 交全始终

• 甜食：八宝锅蒸

• 汤菜：欢聚一堂

• 这个宴席的主料是鱼和鸡，很平常。但是充分利用了鱼和鸡的不同部分，制作了不同名字的多道菜品，使宴席显得较为丰盛，又十分家庭化。