酶学(一)

1 食品酶学

一、名词解释

1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。

2、胞外酶（exoenzyme）：酶在活细胞中产生，被分泌到细胞外发挥作用。如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉，脂肪和蛋白质的酶

3、胞内酶：酶在活细胞中产生，在细胞内起催化作用，这些酶在细胞内常与颗粒体结合，并有着一定的分布

4、多酶体系（multienzyme system）：体内物质代谢的各条途径往往有许多酶共同参与，依次完成反应过程，这些酶不同于多酶复合体，在结构上无彼此关联。故称为多酶体系。

5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。

6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。

7、酶原：不具有活性的酶的前体。

8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）

9、酶的化学修饰（chemical modification）：通过化学方法使酶分子的结构发生某些变化，从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。

10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶

11、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的

二、选择或判断（10题）

三、简答题

1、酶的特性及其对食品科学的重要性

⑴酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快106-1013倍）、酶作用的专一性（键专业性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多数酶的化学本质是蛋白质

浙江省2011年4月高等教育自学考试

食品酶学试题

课程代码：01966

一、填空题(本大题共13小题，每空1分，共15分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.按照分子中起催化作用的主要组分不同，酶可以分为______和核酸类酶两大类。

2.酶的生产方法可以分为提取分离法、生物合成法和______等3种。

3.转录是以DNA为模板，以核苷三磷酸为底物，在依赖DNA的______的作用下，生成RNA的过程。

4.求Km最常用的方法是______。

5.沉淀分离是通过改变某些条件或添加某种物质，使酶的溶解度降低，而从溶液中______，与其它溶质分离的技术过程。

6.细胞破碎方法主要有机械破碎法、______、______和酶促破碎法等。

7.生物反应体系中的水分成______和结合水。

8.层析分离中以液体为流动相的称为______。

9.酶分子的______修饰方法有氨基修饰、羧基修饰、巯基修饰、胍基修饰、酚基修饰、咪唑基修饰、吲哚基修饰、核糖基修饰、分子内交联修饰和大分子结合修饰等。

10.酶的固定化方法主要有吸附法、包埋法、结合法、交联法和热处理法等，固定化细胞通常采用______或包埋法制备，固定化原生质体一般只采用______制备。

11.通过分析比较细胞生长与酶产生的关系，可以把酶生物合成的模式分为同步合成型、延续合成型、中期合成型和______等4种类型。

12.Km减小，其抑制剂属于______抑制剂。

13.在外界条件相同的情况下，反应初速度______，意味着酶活力越高。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.不需要经过细胞破碎和提取工艺直接从发酵液中分离得到酶的生产方式是( )

A.固体培养发酵 B.液体深层发酵

C.固定化细胞发酵 D.固定化原生质体发酵

1.酶的特性有哪些？（1）催化效率高：比一般的酶高106-1013倍；（2）酶作用的专一性：一种酶作用于一种或一类分子结构相似的物质（3）易变性：大多数酶的化学本质是蛋白质，因而会被高温、酸、强碱等破坏(4)酶的催化条件温和；(5)酶在生物体内参与每一次反应后，它本身的性质和数量都不会发生改变。

8. 国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依据是什么？

酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主要依据，每一种酶都给以三个名称：系统名，惯用名和一个数字编号。

2、脂肪酶和脂肪氧化酶的不同？脂肪酶水解脂肪，产生甘油、甘油一酯和脂肪酸脂肪氧化酶催化顺，顺-1,4-戊二烯的不饱和脂肪酸及酯的氢化氧化作用。

4、酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。

3、Km值代表反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。

固定化酶：是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。

优点：同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次的使用；固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；稳定性显著提高；可长期使用，并可预测衰败的速度；提供了研究酶动力学的良好模型。

26.固定化酶的稳定性增强主要表现在哪些方面？操作稳定性（2）贮藏稳定性（3）热稳定性（4）对蛋白酶的稳定性（5）酸碱稳定性。

27.什么是糖酶？常见的糖酶有哪几种？（四种以上）

糖酶：裂解多糖中将单糖连接在一起的化学键，使多糖降解为小分子，催化糖单位结构上的重排形成新的糖类化合物的酶。

常见的糖酶：α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶，乳糖酶，果胶酶，纤维素酶等

最常见的微生物产酶发酵类型是液体深层发酵

2. 琼脂糖凝胶过滤和离子交换法等纯化酶的机理各是什么？

琼脂糖凝胶过滤：不同式样通过凝胶时，能进入颗粒状凝胶的微孔的小分子被阻滞，不能进入微孔的大分子未被阻滞，改变颗粒状凝胶的微孔大小可能改变凝胶量分级分离 范围。（琼脂糖凝胶过滤根据分子大小而设计的方法）

福建农林大学考试试卷 （ A ）卷

2006 ——2007学年 第 二 学期

课程名称： 食品酶学 考试时间 120分钟

食品科学与工程 专业 06 年级 专升本 班 学号 姓名

题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总得分

得分

评卷人

签字 复核人

签字

得分 一、名词解释（每小题3分，共12分）

1、specific activity:

酶比活力：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。

2、immobilized enzyme:

固定化酶：固定在载体上并在一定的空间范围内进行催化反应的酶。

3、chemical modification:

酶的化学修饰：酶蛋白肽链上的某些基团，在另一种酶的催化下发生可逆的共价修饰，从而引起酶活性改变，这种调节称为酶的化学修饰。

4、polymerase chain reaction:

聚合酶链式反应：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的。

1、钙离子的存在会显著抑制α－淀粉酶活性。 (× )

2、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。 (√ )

3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。

(√ )

4、以酶浓度〔E〕与反应速度V表示的可逆抑制与不可逆抑制区别为

V 正常

可逆