果蔬加工工艺学题库55-2-10

第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。

2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。

3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。

4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。

5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。

二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。

三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。

分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。

果蔬加工工艺学知到章节测试答案智慧树2023年最新山东农业工程学院第一章测试1.花青素在碱性环境呈现的颜色？（）参考答案:蓝色2.在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。

（）参考答案:红色3.下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）参考答案:避开金属离子;惰性气体包装;密闭真空包装;避光低温保存4.罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的时候注意。

（）参考答案:对5.果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。

（）参考答案:对第二章测试1.下列可最适合用热力去皮的有（）。

参考答案:西红柿2.下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。

参考答案:洗涤;去核;分级;去皮3.下列烫漂的意义正确的是（）。

参考答案:利于干燥;防止胀罐;钝化酶活;防止罐头果肉上浮4.果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。

（）参考答案:错5.盐水的去农残效果不错。

（）参考答案:错第三章测试1.果蔬罐头成熟度要求正确是。

（）参考答案:适当成熟2.水果罐头开罐糖液浓度。

（）参考答案:14%-18%3.果蔬罐头杀菌新技术有哪些。

（）参考答案:超高压杀菌;微波杀菌;高压脉冲杀菌4.罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。

（）参考答案:对5.空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。

（）参考答案:对1.不能提高出汁率的措施。

（）参考答案:加水2.下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。

（）参考答案:反渗透设备3.下列是混浊果汁稳定特有的措施。

（）参考答案:脱气;加果胶;均质4.果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。

（）参考答案:错5.加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。

（）参考答案:错1.吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。

参考答案:阴干2.下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。

参考答案:有时候出现多孔性;透明性变大;维生素会有破坏3.干制品防虫的方法正确的是（）。

参考答案:二氧化碳气调防虫;高温杀虫65摄氏度加热1小时;电离辐射防虫4.干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。

《果蔬食品工艺学》试题第一章果蔬加工保藏原理与预处理1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。

2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。

3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。

第二章果蔬罐藏1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？第三章果蔬制汁1、试述原果蔬汁加工工艺流程。

2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。

3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。

4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。

5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。

第四章果蔬速冻1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？2、冻结过程可以分为哪几个阶段？3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？第五章果蔬干制1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？3、如何防止干制品褐变？4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？第六章果蔬糖制1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。

第七章蔬菜腌制1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。

2、简述食盐的防腐保藏作用。

3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。

4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。

第八章果品制酒与制醋1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。

2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。

3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。

4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。

果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。

2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。

3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。

4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。

5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。

7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。

8、装罐方法可分为和。

9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。

10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。

11、蜜饯的糖制方法可分和两种。

12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。

13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。

14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。

15、液去皮处理方法有法和法两种。

16、果蔬抽真空方法具体有法和法。

17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。

18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。

19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。

20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。

21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。

22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。

23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。

24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。

25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。

26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。

27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。

28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。

30、排气方法主要有和。

31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。

32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。

1. 食品加工的目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的口感D. 以上都是2. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌3. 以下哪种食品加工技术可以最大限度地保留食品的营养成分？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制4. 食品加工中的“膨化”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁5. 以下哪种食品加工方法可以有效去除食品中的水分？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵6. 食品加工中的“发酵”技术主要利用了哪种微生物？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒7. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的保质期？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是8. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜9. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制10. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁11. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制12. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁13. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制14. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品15. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是16. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品17. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制18. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜19. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制20. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁21. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制22. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁23. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制24. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品25. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是26. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品27. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制28. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜29. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制30. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁31. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制32. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁33. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制34. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品35. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是36. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品37. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制38. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜39. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制40. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁41. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制42. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁43. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制44. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品45. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是46. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品47. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制48. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜49. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制50. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁51. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制52. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁53. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制54. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品55. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是答案：1. D2. D3. B4. B5. B6. B7. D8. D9. C10. A11. A12. B13. A14. D15. D16. D17. B18. D19. C20. A21. A22. B23. A24. D25. D26. D27. B28. D29. C30. A31. A32. B33. A34. D35. D36. D37. B38. D39. C40. A41. A42. B43. A44. D45. D46. D47. B48. D49. C50. A51. A52. B53. A54. D55. D。

《果蔬食品工艺学》试题第一章果蔬加工收藏原理与预办理1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特征。

2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。

3、剖析果蔬原料变色的主要原由，并拟订工序间护色的举措。

4、简述亚硫酸盐收藏的原理和优弊端。

第二章果蔬罐藏1、食品依p H值能够分红几类，其杀菌条件有何不一样？2、哪些要素会影响罐头的真空度？如何影响？3、哪些要素会影响罐头的杀菌成效？如何影响？4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？5、罐头胖听的常有种类及其原由有哪些？第三章果蔬制汁1、试述原果蔬汁加工工艺流程。

2、试述澄清汁、浑浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作重点。

3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及办理方法。

4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。

5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特色。

第四章果蔬速冻1、温度对微生物生长发育和酶及各样生物化学反响有何影响？2、冻结过程能够分为哪几个阶段？3、如何理解迅速经过最大冰晶生成区是保证冻制质量量的最重要的温度区间？4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？5、为何蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？第五章果蔬干制1、果蔬干制收藏的理论依照是什么？2、“壳化”是怎么形成的？防备的举措是什么？3、如何防备干制品褐变？4、什么是冷冻干燥 ?控制冷冻干燥速率的要素是什么？第六章果蔬糖制1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特征及相关作用？2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要要素？3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术举措。

第七章蔬菜腌制1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特色。

2、简述食盐的防腐收藏作用。

3、论述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品质量的关系。

4、剖析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。

第八章果品制酒与制醋1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的要素。

2、简述优秀葡萄酒酵母的主要特色。

3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特色。

4、对照果醋固体发酵与液体发酵的工艺差异。

第一章：一、名词解释：1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答：1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源（单宁）叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素：矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。

约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。

果蔬涩味：（1）单宁类物质（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。

2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。

1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。

2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。

常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。

3）、烫漂处理：（原理如下题所示）4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。

将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。

5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯亚硫酸的作用：A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应；B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶；D、促进水分蒸发—增大细胞透性；E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。

3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用（1）破坏原料组织中酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织结构，利于加工（3）稳定或改进色泽：定绿、透明等（4）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。

（5）可改进原料的品质。

除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。

第二章：一、名词解释：1、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

2、罐头杀菌的D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。

2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。

茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。

存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。

发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。

对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。

3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。

现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。

存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。

发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。

关键领域：①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化⑤果蔬汁饮料的加工与产业化⑥果蔬速冻加工与产业化⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全4.果蔬败坏的原因①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。

③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。

《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题（每题只有一个正确答案）1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。

该阶段是（）A、生长 B 、成熟C 、衰老D 、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B 、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C 、跃变下降期 D 、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B 、可采成熟度C 、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。

A维生素C B维生素B C维生素A6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。

A护色保绿B防氧化C杀菌7、葡萄采收的适宜时期为（）。

A晴天上午晨露消失B太阳曝晒C 阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A条筐B塑料薄膜小包装C木箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离B 一隙一离C三离三隙D三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B. 溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D. 溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加 B 、降低、降低C、增加、降低 D 、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。

果蔬加工工艺学尔雅满分答案—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论（一）1下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。

A、长期保存B、经久不坏C、物美价廉D、随时取用正确答案：C2蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。

A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2正确答案：B3下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。

A、中国B、美国C、印度正确答案：C4果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。

（）正确答案：√5我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。

（）正确答案：×果蔬加工工艺绪论（二）1下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。

A、浙江B、山东C、河北D、福建正确答案：C2中国番茄酱的生产居世界第几位？（）B、第二C、第三D、第四正确答案：C3下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。

A、洋葱B、香菇C、银耳D、菠菜正确答案：D4中国果蔬产品的加工程度比较低。

（）正确答案：√5中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。

（）正确答案：×原材料及其预处理（一）1下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。

A、原料的基本化学组成B、原料的组织结构C、原料采后的生理特性D、以上都有正确答案：D2下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。

A、易腐性B、季节性C、稀有性D、区域性正确答案：C3下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。

A、排气B、杀菌C、真空D、密封正确答案：C4柠檬是适合鲜食的水果。

（）正确答案：×5在南方，水果加工不存在季节性。

（）正确答案：×原材料及其预处理（一）1下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。

A、原料的基本化学组成B、原料的组织结构C、原料采后的生理特性D、以上都有正确答案：D2下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。

A、易腐性B、季节性C、稀有性D、区域性正确答案：C3下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。

2010果蔬贮藏加工工艺学思考题1、在水果中，常含有单宁类物质，具有收敛性涩味，通常果皮的含量较高，未成熟果实含量多于成熟果实，所以果皮和未成熟果涩味较浓。

它与蛋白质作用可生成不溶性化合物，生产澄清果汁时常利用此性质来澄清果汁。

2、罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH4.6为分界线。

通常酸性食品采用常压杀菌的杀菌方法来对其进行杀菌，而低酸性食品采用高压杀菌的杀菌方法。

3、大部分食品在-1~-5℃之间，其内部80%以上的水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶生成区。

4、让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌生长，这种保藏方法称为腌渍保藏。

5、果脯蜜饯类制品的糖制方法可分为加糖煮制（糖煮、热制）、加糖腌制（蜜制、冷渍）和两种方法交叉进行。

一．为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？1. 冷冻速度直接影响冰晶体形成的状态。

冻结速度越慢，形成的冰晶体体积越大，数量少，水分迁移和重新分布现象越显著，对食品细胞和结构的破坏越大。

而冻结速度快，则反之，有利于保持食品原有品质。

2. 缓慢冻结食品解冻后，含有营养成分的汁液外流而不能被食品细胞重新吸回的现象叫做汁液流失。

缓慢冻结造成食品汁液流失多，解冻后食品风味差，营养损失严重；速冻则有利于减轻汁液流失现象3. 冻结过程中，由于低浓度溶液首先冻结，从而带来未冻结部分溶质浓度增浓的现象，即浓缩现象。

浓缩现象会使食品色泽、质地和溶质性质的破坏。

同样，缓冻会导致浓缩现象的危害增大，而速冻则有利于减轻浓缩对食品质量带来的危害。

4. 速冻形成的冰晶体体积小，对细胞的破坏性也比较小；汁液流失现象大大减轻；减轻浓缩对食品质量带来的危害；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能减少微生物和酶的不利作用二．果蔬采后商品化处理的流程和主要环节。

采后商品化处理是果蔬产品采收后的再加工再增值过程，过程主要包括：清洗、整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节1. 清洗、整理、挑选果蔬产品由于受生长或贮藏环境的影响，表面常带有大量泥土污物，严重影响其商品外观。

第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。

（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。

初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。

（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。

（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。

（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。

（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。

生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总•名词解释食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T 、T 、T 理论P 、P 、P 理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁2 、真空度商业无菌 2 、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法•填空• 1 、水果蔬菜的品质包括____________ 、____________ 、____________ 和____________ 。

根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即____________ 物质、____________ 物质、____________ 物质和____________ 物质。

•色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构• 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断____________ 及____________ 的重要外观指标。

•成熟度、加工制品品质• 2 、叶绿素主要有叶绿素A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈____________ 色，叶绿素B 呈____________ 色。

•蓝绿、黄绿• 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以____________ 的比例存在。

• 3 比1• 2 、叶绿素不稳定，在____________ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。

•酸性• 2 、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用____________ 、____________ 、____________ 、____________ 等进行护绿。

•小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙• 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的85% 为____________ ，使人体膳食维生素 A 的主要来源。

•β- 胡萝卜素• 4 、花青素很不稳定，遇金属____________ 、____________ 、____________ 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。

填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。

2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有 _ 自发调节气体包装(MAP)、减压包装MVP)及涂膜包装(4,Vc 在___酸性环境中较为稳定。

5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。

6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com 为宜。

9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.2%-0.4%10 发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11 蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。

12 抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13 腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05%为宜。

14 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015 维生素 C 在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素 C 损耗越大。

16 蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。

18 制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

19 微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

20 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用 CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。

22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。

23 、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。

24 、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。

25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。