饭店管理概论

第一章饭店概论旅游饭店定义：以间（套）夜为单位出租客房，以住宿业务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。

饭店构成的三要素：1.环境要素主要指政治、经济、社会、文化、科技环境，同时包括场地、信息渠道环境等。

2.产品要素主要指有形产品、无形服务、人员、设施等。

3.文化要素主要指饭店自身体现的管理水平、管理方法与文化气息，即企业文化。

三、饭店的主要功能饭店最基本的功能就是住宿和餐饮功能（二）餐饮功能（三）商务功能（四）家居功能（五）度假功能（六）会议功能其实，现代饭店除以上功能外还具有娱乐功能、社交功能和经济功能。

现代饭店的主要类型（一）根据饭店市场和客源特点的标准，饭店可分为：1．商务饭店，以接待商务旅行者为主要目的2．长住型饭店，又称“公寓饭店”，主要针对居住时间较长的工作或度假客人，并同时接待家庭消费者。

3．度假型饭店，主要以接待游乐、度假的宾客为主。

4．会议型饭店，以接待各种会议团体为主要对象。

5．汽车饭店，常见于欧美公路上的经济型饭店，简单，规模小，接待驾车旅行投宿者。

6.产权饭店产权饭店即投资者购买饭店的某一间客房后并不居住，而是将客房委托酒店管理公司出租，获取客房利润分红，同时获得酒店管理公司赠送的一定期限的免费入住权。

产权饭店有三大类型，即时权饭店、退休住宅型饭店、有限自用投资型饭店。

7.精品、特色饭店精品、特色饭店以提供独特、个性化的居住和服务水平作为自己与大型连锁酒店的区分。

在酒店的设置和环境上，其强调“小而精致”；在服务方面，采用的是管家式服务；在顾客群方面，其针对的是“有钱又有闲”的极少部分人群。

（二）按计价方式分类1．欧式计价饭店。

其房价只包括房租，不含食品、饮料等其他费用。

2．美式计价饭店。

其房价包括房租与一日三餐的费用。

3．修正美式计价饭店。

房价包括房租、早餐及一顿正餐的费用。

1、饭店的产业功能：1、经济效益；2、市场拉动作用；3、带动就业；4、管理更新。

2、饭店发展四个时期：古代客栈时期；大饭店时期；商业饭店时期；现代饭店时期。

3、1794年在美国纽约建成的第一家饭店；都市饭店。

4、按照饭店市场及宾客特点划分：商务型饭店；度假型饭店；会议型饭店；长住行饭店；公寓饭店。

按照计价方式划分：欧式计价饭店（仅房租）；美式计价饭店（房租及一日三餐）；修正美式计价饭店；欧陆式计价饭店；百慕式计价饭店。

按照饭店规模划分：大型饭店，大于600建客房；中型饭店，300～600间；小型饭店，小于300间。

5、饭店集团的优势：品牌优势；经营管理和技术上的优势；市场营销优势；人力资源开发优势；资金和财务优势。

6、饭店集团的经营模式：拥有形式；租赁形式；管理合同形式；特许经营形式。

7、饭店管理的内涵，指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效地实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。

8、饭店管理的职能：计划职能（首要职能）；组织职能；指挥职能；协调职能；控制职能；督导职能。

9、实现控制职能必须具有的三个基本条件：一是有明确的执行标准，如数量、定额、规章制度、政策法规、指标等；二是即使取得发生偏差的信息资料，如原始记录、统计报表、口头汇报、客人投诉等；三是有纠正偏差的有效措施。

10、泰罗的科学管理理论：操作作业标准化原理；科学利用工作时间；科学选择和培训工人；实行差别计件工资制；实行职能分工；组织上的例外原则。

11、法约尔管理的14项原则：劳动分工原则、权利与责任一致原则、纪律原则、统一指挥原则、统一领导原则、集体利益原则、合理报酬原则、集权原则、等级链原则、秩序原则、公平原则、人员稳定原则、首创精神原则、团队精神原则。

12、人际关系理论：1企业员工是‘社会人’，不是只受金钱刺激的‘经纪人’。

饭店管理概论饭店管理概论是指针对餐饮企业的规划和控制资源，实现经营目标的科学和系统性的管理方法和技巧。

饭店作为服务性企业，其管理工作比较复杂，不仅需要考虑到客户的需求和满足，还需要考虑到全面的经济和社会因素。

因此，饭店管理概论是饭店每一个管理者都必须了解和掌握的基本知识。

饭店管理涉及到多个方面，包括饮食卫生、财务管理、人员管理、客户服务、市场营销等。

其中，饮食卫生是饭店中最为重要的环节之一。

在饭店管理概论中，如何保证食品的安全、卫生，是必须要考虑的问题。

需要采取一系列措施来保障食品的质量和安全，包括采购和储存规范、加工和制作卫生、装盘和出品卫生，以及对厨房和餐厅的卫生管理等。

财务管理也是饭店管理中不可或缺的一个环节。

餐饮企业需要进行成本控制和营业额的管理，以实现可持续经营。

在财务管理中，需要做好预算编制和执行、成本控制、资金管理等多个方面的工作。

同时还需要建立完善的会计管理制度，以监督和审查企业的财务活动。

人员管理也是饭店管理的重要内容之一。

饭店的服务质量和管理水平，很大程度上取决于员工的素质和管理水平。

因此，饭店管理人员需要有一套科学的人力资源管理方案，包括招聘、培训、考核、绩效评估和福利制度等。

科学的人员管理可以提高员工的工作积极性和工作效率，从而保障饭店业务的顺畅开展。

客户服务是饭店管理中必须重视的一个环节。

饭店作为服务性企业，其客户体验和服务满意度是饭店业务发展的关键。

因此，在饭店管理中，需要建立完善的服务标准和服务流程，通过不断优化服务体验，提高客户满意度和忠诚度，从而促进饭店业务的发展。

市场营销也是饭店管理非常重要的一环。

在竞争激烈的餐饮市场中，饭店需要注重品牌建设和市场推广，以拓展业务和提升品牌知名度。

市场营销需要制定合理的推广方案和促销活动，实现品牌宣传和业务发展的同步进行。

综上所述，饭店管理概论是指针对餐饮企业的规划和控制资源，实现经营目标的科学和系统性的管理方法和技巧。

饭店管理需要综合考虑多个方面，包括饮食卫生、财务管理、人员管理、客户服务、市场营销等。