微生物学实验-8_酸奶的制作_PPT幻灯片

我对于这次做酸奶的感受：（画出我的心情曲线）
科学调查：
你还知道哪些危害人类健康的病菌和病毒？
我是从__________________________得知这些信息的。
当前严重威胁人类的部分传染病
传染病的主要传播途径
病从口入 病从鼻入 外伤感染
认识其他各种微生物
Sars
大肠杆菌 脊髓灰质炎病毒 甲肝病毒
➢ 再倒进消过毒的保温容器里， 盖上盖子。
➢ 保温几个小时后，牛奶变得 稠稠的，酸奶就做成了。
了解鲜奶变成酸 奶的原因
制作酸奶的注意点： 1.比例1：5 2.适温加入 3.加盖发酵 4.静置等待 5.不宜久放
关于做酸奶活动的评价
我对于这次做酸奶的感受：（画出我的心情曲线）
关于做酸奶活动的评价
流感病毒
绿藻
乙肝病毒 原生动物眼虫
了解病毒、细菌以及它们的传播途径
谢谢大家！
内蒙古人家家都会做酸奶子，常常是自做自饮。蒙古人饮食酸奶子，不加 糖，就喝那个酸劲，内地人刚开始服用时，抵不住那个酸劲，可放适量白砂糖， 酸中透甜，也别具其味。喝酸奶子一旦上了瘾，也许会“终身受益”。
做酸奶——微生物的生存
自己动手做酸奶
➢ 在鲜牛奶里加入1—2勺白糖， 煮开几分钟。
➢ 待牛奶冷却到35℃—40℃时， 加入两大勺酸奶，仔细搅匀。
六年级科学上册
做酸奶
活动：
自制酸奶
（激发学习兴趣）
Байду номын сангаас
资料：
认识细菌：杆菌、球菌、螺旋菌
活动：
1、体验细菌的繁殖速度
了解细菌的基 本情况
2、细菌的功与过
3、减少细菌的传播
酸牛（马）奶： 酸奶，蒙古语称“艾日

五、实验作业
1.说明乳酸菌的基本性状，并绘出显微镜 说明乳酸菌的基本性状， 说明乳酸菌的基本性状 检测的视野图。 检测的视野图。 2.乳酸菌发酵后食用酸奶与鲜牛奶有什么 乳酸菌发酵后食用酸奶与鲜牛奶有什么 区别，对人身体有什么好处？ 区别，对人身体有什么好处？
3g,乳糖：5g ，0.5％溴甲酚紫 10ml,琼脂：24g,pH6.8乳糖： 琼脂： 乳糖 ％ 琼脂 7.0）
西红柿碳酸钙培养基（酵母膏： ，葡萄糖： 西红柿碳酸钙培养基（酵母膏：7.5g，葡萄糖：
10g,蛋白胨：7.5g,磷酸二氢钾：2g,西红柿汁：100ml， 蛋白胨： 磷酸二氢钾： 西红柿汁 西红柿汁： 蛋白胨 磷酸二氢钾 ， 吐温： 琼脂： 吐温：0.5ml,琼脂：24g, pH:7.0） 琼脂
四、实验方法
（一）酸奶的制作 1.一小包脱脂奶粉，用沸水溶解于180mL酸奶瓶中，按 一小包脱脂奶粉，用沸水溶解于 酸奶瓶中， 一小包脱脂奶粉 酸奶瓶中 ％～10％比例添加白糖，搅拌溶解； 照牛奶量的 5％～ ％比例添加白糖，至38℃ ℃ 3. 在无菌操作条件下接种乳酸菌种（每瓶接种 在无菌操作条件下接种乳酸菌种（每瓶接种10mL）， ）， 搅拌使菌种分布均匀，快速测定pH； 搅拌使菌种分布均匀，快速测定 ； 4.用封口膜立刻封口； 用封口膜立刻封口； 用封口膜立刻封口 5. 在39℃士1℃恒温下发酵 ～6小时。 小时。 ℃ ℃恒温下发酵4～ 小时 还可以添加果汁（如草莓，苹果，香蕉等） 还可以添加果汁（如草莓，苹果，香蕉等）或者其他 巧克力等形成不同的口味。 巧克力等形成不同的口味。
6.实验结果观察 6.实验结果观察
品尝酸奶； 品尝酸奶； 检测酸奶pH； 检测酸奶 ； 检测凝固情况
（二）酸奶中乳酸菌的观察及分离 1.用BCP培养基分离酸奶中的乳酸菌 30℃ 培养基分离酸奶中的乳酸菌， 1.用BCP培养基分离酸奶中的乳酸菌，30℃ 培养48h,观察菌落形态。 观察菌落形态。 培养 观察菌落形态 2.干燥固定； 2.干燥固定； 干燥固定 3.革兰氏染色； 3.革兰氏染色； 革兰氏染色 4.油镜观察酸奶中的乳酸菌形态； 4.油镜观察酸奶中的乳酸菌形态； 油镜观察酸奶中的乳酸菌形态

乳酸菌的抗癌作用已得到了试验证实。1962年，保加 利亚的Bodanov用保加利亚秆菌的抽出物注入移殖有癌细 胞的试验鼠的腹腔后，有58%的治疗效果;1973年，美国的 Reddy和Farmer等将移殖有腹水癌的试验鼠喂以酸奶，证 明可以抑制28%-35%的癌细胞的增殖。
乳酸菌的生理功能
2.4对其他疾病的疗效 乳酸菌可促进胃肠道的蠕动，消除胃肠中的气体，增加肠
乳酸菌的种类
1. 从形状上分，乳酸细菌可分为乳酸球菌和乳酸 杆菌二类。
2. 按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链 球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属 5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包 括数个亚种。
3. 双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得 名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。
现代医学认为，人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。 如果能够降低机体内的自由基水平，就可以延缓衰老过程。乳 酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰老延年 益寿的作用。
乳酸菌具有这么多的生理功能，因此，乳酸菌发酵食品被 公认为功能性食品。
（二）酸牛奶（yoghurt, sour milk）
应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、 链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常 用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热 链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双 歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但 一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发 酵剂在生产中很常用。 酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中 有106～107个之多。有研究表明，这些乳酸 菌对治疗肠道疾病有一定的疗效。
• 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵 或异型乳酸发酵。
• 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处 理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防 止污染。

八、发酵乳及乳饮料的加工
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。

制作酸奶的步骤：
将容器消毒
用开水将容器杀菌
制作酸奶的步骤：
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
牛奶煮开
制作酸奶的步骤：
将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却（35℃-38℃）
冷却到35-38℃
制作酸奶的步骤：
将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却（35℃-38℃） 加入酸奶（加入乳酸菌）
加入酸奶
制作酸奶的步骤：
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却（35℃-38℃）
密封
加入酸奶（加入乳酸菌）
摇均严盖瓶盖20-30℃培养一、两天
或者保温杯严盖瓶盖8-10小时
制作酸奶的步骤：
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却（35℃-38℃） 加入酸奶（加入乳酸菌）
摇均严盖瓶盖20-30℃培养一、两天
或者保温杯严盖瓶盖8-10小时
制作完成
试着在家动手做一做酸奶吧！
感谢观看！
成都市七中育才学校学道分校 陈薇
你知道美味的酸奶是怎么制作出来吗？
发酵技术:以动植物产品为原料，通过微生物的作用， 可以生产出人们喜爱的风味食品和饮料。
制作酸奶
原料 牛奶
？
微生物 ？
乳酸菌
制作酸奶Βιβλιοθήκη 原料 牛奶？微生物 ？
乳酸菌
制作酸奶的原理：乳酸菌在温度适宜、没有氧气
的条件下可以使牛奶中的营养 物质产生乳酸，乳酸能使液体 牛奶转变为固态。

实验目的
• 1、了解酸乳发酵的基本原理 • 2、掌握酸乳的制作方法
实验原理
酸乳的定义
• 根据国家标准，酸奶可分为4类：酸乳、发酵乳、风味酸乳 、风味发酵乳。
• 酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（ 杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌 的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大 量的、相应的活性微生物。
实验步骤
5、培养： 6、冷藏： 7、品味 ：
实验结果
• 评品
– 合格的酸乳凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有 少量的乳清析目
凝乳情况 是否乳清析出
香味 异味 口感 pH
结论
实验原理
• 生理生化原理：牛奶（乳糖）→接种乳酸 菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖发酵→乳酸→ 破坏酪蛋白磷酸肽-钙络合物的稳定性→蛋 白质凝结→酸乳
实验器材
纯牛奶、酸奶、白糖、200mL玻璃罐、灭 菌移液管、一次性杯子、一次性手套、灭 菌锅、恒温箱、冰箱等
实验步骤
1、牛奶的配制： 2、装瓶、包扎： 3、灭菌： 4、接种：

实验目的
学习并初步掌握制作酸奶的方法； 了解酸奶的制作原理；
实验原理
酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成 的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶 发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种 （lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和唾 液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus）。
2. 制作过程中，必须严防杂菌污染。 3. 必须选用不含抗生素的牛奶，否则将抑制
乳酸菌的生长。
思考题
1．酸奶制作过程中，为何要采用混菌发酵？
由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸， 使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成 形即成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降 解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二 酮等风味物质。
实验材料
➢牛奶 ➢酸奶 ➢酸奶菌种 ➢一次性塑料杯、保鲜膜Fra bibliotek注意事项
1. 微生物实验室杂菌较多，需注意个人清洁 卫生 。

酸奶中所含的菌种，决定着酸奶的保健价值。好的菌 种能够让牛奶充分发酵，从而产生好的口感，长双歧杆菌 等能耐胃酸、胆酸和氧气的优质菌种，能直达肠道并发挥 其功效。 要选冷藏柜
保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的环境中会停止生长， 但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、并迅速死亡， 这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值会大大 降低。酸奶在开启后，最好在2小时内饮用。
想一想
自己制作的酸奶，如何鉴别它的质量是否合 格呢？ 蛋羹状或豆腐脑状，乳白色，质地均匀而 细腻，没有淡黄色透明液体，有奶香。
想一想 若制作的酸奶太多， 一下子不能喝完， 该怎么储存呢？其 原理是？
答：冰箱冷藏。低温抑制乳酸 菌的发酵。
喝酸奶的知识
经发酵后的牛乳，其蛋白质会分解成更细的生 态和氨基酸，营养成分更有利于人体的吸收。牛乳中 富含的钙、铁等元素，处在酸性环境中，人体吸收率 更高。乳酸菌能够在肠道中帮助分解乳糖及蛋白质， 帮助消化，所以一些人喝牛奶会胀气、消化不良（乳 糖不耐症），但喝酸奶不会有这种不适感觉。
自己动手做酸奶的理由 之二 自己做的酸奶是不含任何添加剂； 可以根据各人的喜好，在做好的酸奶中任意加入水果、
巧克力粉等，调制出不同的口味； 可以针对孩子、糖尿病患者、高血脂患者等一些特殊
人群，做出符合他们营养需求的酸奶。
实验原理
发酵过程
发酵
牛奶中 乳糖
乳酸菌
葡萄糖 和半乳
糖
乳酸菌
乳酸
材料器具
灭菌纯牛奶
酸奶
密封杯子汤勺
1、灭菌 将密封杯和汤勺洗干净并消
毒。将灭菌纯牛奶加入密封杯
（如是鲜牛奶， 必须煮沸消毒）。
想一想， 容器和牛奶为什么要 先消毒？
答：防止其他腐败 微生物的影响。

凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行 的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。 我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此 类型。
搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌 装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱 等制成具有一定黏度的半流体状制品。
酸奶的发展趋势
1. 酸奶市场潜力巨大
当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为 主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。 而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般 会达到40%左右。单从数据比较看来，国内 酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上 升空间。
部分酸奶的配方
食用菌酸奶 全脂鲜乳83.8%或全脂乳粉10.84 ％黄原胶 0.15%； 灵芝，冬虫夏草 5％ ； 白沙糖 8％ 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右
美容酸奶（化妆用酸奶） 全脂鲜乳 44.75%或全脂乳粉 5.93% 脱脂乳 44.75% 柠檬汁 2.5% 蜂蜜 2.25% 脱脂乳粉 1.5% 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右
6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫 功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
酸奶的发酵
制作酸奶的原料 生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅
料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛 奶。理化指标：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%， 干物质≥10.8%，酸度16~18 度，72%酒精试 验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料 主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白 砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出现 分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食 品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果 胶和羧甲基纤维素钠。
– 选用不透光的包装材料； – 防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里； – 用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行密封包

• 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且 还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；
• 经常喝酸奶可防止贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良； • 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加； • 酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸，还可以
抑制由于缺钙引起的骨质疏松症； • 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇
来解决，其次，发酵温度对粘度也有影响，适当提高发酵温度
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评价指标
评价标准
评分范 围
打分
备注
色泽（30分）
呈均匀乳白色，颜色均匀有光泽 淡黄色
浅灰色或者灰白色
滋味与气味（ 30分）
绿色，黑色斑点或者有霉菌生长，颜色异常 具有酸牛乳固有的滋味和气味，酸味和甜味比例得当。
过酸或过甜
25-30 16-24 8-15 0-7 25-30
酸奶的秘密
1
酸奶的简介
什么是凝固型
•
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴酸奶氏？杀什菌么后又 再向牛奶中添加有 益凝菌固型(发酸酵奶的剂发)，酵经发酵后，再冷却灌是装搅的拌呢型？一酸种奶牛奶制品。
过程是在包装容器
• 目前中市进场行的上。酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等 辅料的果味型为多。
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现象 | 如何自己做酸奶
PART 1 ● ● ● ● ● ● ● ●
自制酸奶
五步法
1 用小火煮牛奶约10分钟
2 取出一勺酸奶放牛奶里
3 盖上一层保鲜膜并保温
4 在40度环境下放一晚上
5
美味的自制酸奶完成!
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第4步、发酵完成，倒出来就是这样浓稠的酸奶了。看着很不错， 不过吃一口很奇葩，因为完全是酸奶菌的味道，哈哈！需要调试
第5步、根据自己的口味调试。我知道很多妈妈跟我一样很介意白 糖，所以推荐使用蜂蜜，而且蜂蜜还可以让酸奶更加丝绸顺滑， 也可以加蓝莓酱，巧克力，核桃仁，葡萄干，蔓越莓干，麦片。
谢谢
酸奶的制作【PPT】
演讲人
原料：牛奶适量、菌粉适量。
做法步骤：
第1步、你需要准备的原材料：1纯牛奶（全职，脱脂，低脂，有糖的，无糖的，或者 奶粉冲成的牛奶都可以！）2菌包（没有菌包可以随便去超市买任何一种酸奶，普通酸 奶）
第2步、制作方法，就这一步，直接把菌包加入到牛奶里就可以了。拧紧盖子摇匀。
第3步、发酵，酸奶菌需要在持续40－60度的环境内发酵，所以咱们的暖气片正好合适。 为了保温在上面盖一个小毛巾之类的吧，我盖了一个小羽绒马甲盖上，大小正合适[偷 笑]。就这样发酵8小时左右。如果你家的暖气片没有这么高的温度，那么可能需要更长 的时间才能发酵好，比如10小时当然酸奶机也是需要8到10小时

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青霉素病毒
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微生物
微生物
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微生物
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微生物
微生物
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微生物
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细菌
细菌
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细菌
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酸奶的秘密
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牛奶为什么能制成酸奶？制作过程中， 最关键的一个步骤是什么？
在牛奶里加入酸奶，还有就是 温度保持在35℃——40℃。
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在这整个过程当中需要注意 些什么？
一是温度，保持在35℃——40℃左 右 二是卫生，所有的器皿要进行消毒
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青霉素
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青霉素病毒
青霉素病毒
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青霉素病毒 青霉素病毒
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消毒中……
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部分资料从网络收集整 理而来，供大家参考，