黑茶加工工艺流程

制茶的工艺流程|茶叶的制作工序有哪些

六大茶类的制作工艺流程

绿茶【制茶的工艺流程】

鲜叶堆放

鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2—5cm，时间2—6小时，至含水量70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。

鲜叶杀青

高温杀青，先高后低。所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250—300℃），并保持2—4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。

揉捻

用手反复揉搓，跟揉面差不多。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束了。将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。

红茶【制茶的工艺流程】

采摘

好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。

萎调

萎凋这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。

揉捻

揉捻，将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。 发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。

干燥

将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。这样，红茶就制作成成功了。

食品原料与加工FOOD RAW MATERIALS AND PROCESSING

1122020/11

中国食品工业贵州生态黑茶制作工艺探讨

王俊青 袁文　安顺职业技术学院　贵州安顺　561000陆靖　贵州生态黑茶集团　贵州安顺　561000基金项目：安顺职业技术学院优质校建设项目“贵州有机茶产业技术研发中心”（合同号：安职院平台基金【2019】95号）作者简介：王俊青（1972-）男，汉族，贵州开阳人，本科，安顺职业技术学院茶叶专业带头人，高级讲师。研究方向，茶产业。通讯作者：袁文（1984-）男，汉族，贵州六盘水人，本科，安顺职业技术学院茶叶专业教研室主任，讲师。研究方向，茶叶生产加工，茶叶审评。

摘　要：研究采用的加工流程为：鲜叶处理→杀青→揉捻→自然渥堆→蒸茶→压制→渥堆发花→自然干燥。通过这一工序制作的贵州生态黑茶，以安顺地方群体小叶品种鲜叶为原料，制作工艺采用两次渥堆，加工所得成品茶有黑茶的品质特征，并具有独特的贵州茶特色。

关键词：贵州生态黑茶；制作工艺；探讨

贵州省是国内近年来新晋的产茶大省，从2007

年发展茶产业以来，在省政府的大力支持下，截止

2019年底,贵州全省茶园面积700万亩(其中投产

面积601.7万亩)，已连续七年居全国第一。2019年

茶叶产量40.1万吨、产值451.2亿元，同比分别增

10.7%、14.5%；茶产业辐射带动就业356.1万人，带

动贫困群众34.81万人，脱贫17.46万人，涉茶人员

年人均收入10699.08元，其中涉茶贫困户人均年收

入5722.79元[1]。

目前贵州主要以春季绿茶生产为主，特别是名

优绿茶占很大的比例。近年来随着贵州茶园面积的扩

大，国内名优绿茶市场饱和，单一的名优绿茶生产销

售出现困难，并且贵州茶园夏秋茶的开发利用还不完

善。因此，合理利用夏秋茶开发其他茶类产品，提高

茶产业效益，对贵州茶产业的全产品链发展具有重要的意义。

黑茶是中国传统六大茶类之一，拥有数量不菲的

六大基本茶类及其工艺流程

茶叶根据不同的制作工艺和氧化程度，通常被分为六大基本茶类，它们分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。以下是每个茶类的基本特点和制作工艺流程：

1. 绿茶：

• 特点： 绿茶没有发酵，保留了茶叶的翠绿色和鲜爽的口感，富含抗氧化物质。

• 工艺流程： 摘取嫩叶后，进行杀青（停止酶活）、揉捻、烘干等步骤。

2. 白茶：

• 特点： 白茶属于微发酵茶，保留了茶叶的嫩绿色和芽头，具有清淡的口感。

• 工艺流程： 主要包括摘取、晾凉、杀青、晒干等步骤，相对较简单。

3. 黄茶：

• 特点： 黄茶为微发酵茶，具有独特的黄色，口感柔和而香醇。

• 工艺流程： 摘取、萎凋、杀青、回潮、揉捻、发酵、烘焙等多个步骤。

4. 乌龙茶：

• 特点： 乌龙茶介于绿茶和红茶之间，发酵程度较高，茶叶卷曲，味道丰富。 • 工艺流程： 摘取、凋谢、揉捻、发酵、杀青、烘焙等步骤，工艺相对复杂。

5. 红茶：

• 特点： 红茶为全发酵茶，茶叶呈红褐色，口感浓郁，适合加入牛奶或糖。

• 工艺流程： 摘取、揉捻、发酵、杀青、干燥等步骤，发酵是其主要特征。

6. 黑茶：

• 特点： 黑茶为后发酵茶，茶叶颜色较深，口感丰富，贮存时间越长越香。

• 工艺流程： 摘取、萎凋、揉捻、发酵、杀青、干燥等多个步骤，发酵和后发酵是其关键步骤。

每个茶类的工艺流程都经过精心设计，包括采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵、烘焙等环节，不同的处理方法使得每类茶叶都有其独特的风味和特征。

茶的制作过程

茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。

制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制

→ 加工→包装→(成品)

这些过程对茶起哪些作用：

1、采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。)

茶：芽茶类：以嫩芽做原料 茶性比较细致 叶茶类：以叶做原料 茶性比较粗犷

2、萎凋 萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。 萎凋分：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。 萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。失水：叶子晒干晒死，造成味薄、积水：没有搅拌 、造成苦涩、萎凋就是静置与浪青交替进行。 静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。浪青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。

3、发酵 发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。 发酵使茶发生变化： 香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；香气是发芽、开花、结果的变化。色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。

4、杀青 杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。 炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。

5、揉捻 揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。揉捻的功用： 第一、 揉破叶细胞，以利于冲泡。 第二、 成形。 第三、 塑造不同的特性。