山东职业技能鉴定题库
公共营养师（三级）操作技能考核试卷
注意事项
1． 考试时间：120分钟
2． 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称
3． 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4． 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、 案例选择题（第1-10题，每题2分，满分20分。错选、少选或多选均不得分。）
【案例】某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，处理进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。
1. 上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用（ ）进行测量。
（A） 卷尺和皮褶厚度计
（B） 软尺和游标卡尺
（C） 直尺和游标卡尺
（D） 直尺和皮褶厚度计
2. 上臂围测量时软尺起始端下缘压在（ ）连线中点。
（A） 肩峰和尺骨鹰嘴
（B） 肩峰与肘鹰嘴
（C） 肩峰与肱二头肌肌腹
（D） 肩峰与尺骨
3. 肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（ ）处。
（A） 上方约1cm
（B） 上方约2cm
（C） 下方约1cm
（D） 下方约2cm
4.肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（ ）处。
(A)下角下方1cm (B)下角下方2cm (C)上角下方1cm (D)上角下方2cm
5.皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点( )处。
(A)下方1cm (B)下方2cm (C)上方2cm (D)上方1cm
【案例】赵先生，50岁，大学教授，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。请回答以下问题：
6.赵老师的BMI值为( )
（A）28.9 （B）29.2 （C）27.8 （D）30.1
三级公共营养师技能复习题(二)
续
第4章 膳食指导和评估
1、 儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？
2、 食谱评价的基本方法是什么？
3、 推荐自己（学生）家乡可以利用并应鼓励儿童经常食用的食物，并说明为什么推荐？
4、 练习编制一中学560名学生（平均年龄14岁）的一份午餐食谱，并进行调整和评价。
5、 常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？
6、 蛋白质互补原则和理论依据是什么？
答：能量密度：选用100g食物为计量单位，能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量，不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。长期食用低能量和能量密度的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。
7、 幼儿膳食调配时应注意哪几方面?
答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。
8、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：
（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）
（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）
（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）
（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）
（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）
宁夏省公共营养师技能考试题
一、单项选择题
1、一般认为，味觉最敏感的温度是____℃。
A．10 B．20 C．30 D．40
2、以下哪种食物是钙的最好来源____
A．大白菜 B．谷类 C．牛奶 D．水果
3、评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是______。
A．蛋白质消化率
B．蛋白质利用率
C．蛋白质真消化率
D．蛋白质表观消化率
E．氨基酸评分
4、谷类食物蛋白质的限制氨基酸是____
A．甲硫氨酸 B．赖氨酸 C．精按酸 D．组氨酸
5、下列食品对纠正缺铁性贫血没有直接效果的是____
A．黑木耳、熘肝尖 B．杭椒、牛柳 C．陈醋、菠菜 D．牛奶、鸡蛋
6、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为____
A．沙门菌属食物中毒 B．肉毒梭菌毒素食物中毒 C．葡萄球菌肠毒素食物中毒 D．溶血性弧菌食物中毒
7、最新的《中国居民膳食指南》是______年颁布的。
A．1997
B．1999
C．2002
D．2005
E．2007
8、传统菜籽油的____含量较高，通常为20%～60%。
A．芥酸 B．磷酸 C．植酸 D．丁酸
9、按照WHO的标准，成人BMI为25.0～29.9时，属于______。
A．超重
B．肥胖前状态
C．一级肥胖
D．二级肥胖
E．三级肥胖
10、______是世界各国调整膳食结构的参考。
A．以动植物食物为主的平衡膳食结构
B．以植物性食物为主的膳食结构
C．以动物性食物为主的膳食结构
D．地中海膳食结构
E．爱斯基摩人的膳食结构 11、下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是____
江西省公共营养师技能模拟试题
一、单项选择题
1、糖尿病饮食治疗的首要原则是____
A．严格碳水化合物的摄入 B．给予适宜的能量 C．给予优质蛋白质
D．严格限制脂肪摄入
2、一般混合膳食的食物热效应是增加基础代谢的____
A．10% B．20% C．25% D．30% E．35%
3、下列调查方法中，最适合于膳食结构与相关疾病的关系分析的是____
A．称重法 B．记账法 C．24h回顾法 D．食物频率法
4、发生以下哪种情况术后并发症多、病死率高____
A．PNI＜30% B．30%≤PNI＜40% C．40%≤PNI＜50% D．PNI＞50%
5、每日膳食中有____g脂肪可满足人体对脂肪的需要。
A．30 B．40 C．50 D．60 E．65
6、维生素A缺乏可引起______。
A．脚气病
B．地方性甲状腺肿
C．夜盲症
D．佝偻病
E．骨质疏松症
7、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标是______。
A．感官指标
B．物理指标
C．化学指标
D．微生物指标
E．以上都不对
8、”圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说____
A．节俭是维持人生存的必需 B．节俭是安邦定国的法宝 C．节俭是持家之本 D．节俭会带来财富大量增加
9、下列物质中属于淀粉的是____
A．果胶 B．糖原 C．纤维素 D．木质素
10、蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后胆固醇含量____
A．无明显变化 B．有变化 C．变高 D．变低
11、某儿童按“身高的体重”Z评分小于-2，可判断为____
A．中度体重不足 B．中度发育迟缓 C．中度消瘦 D．重度体重不足来源
