烹饪(中西式面点专业)顶岗实习教学计划

烹饪（西点方向）专业教学计划（适用于招收初中毕业生，学制三年）一、指导思想1、贯彻落实党和国家关于职业教育的各项方针政策，全面推行素质教育，以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质，造就本行业中级技能人才为目标，培养德、智、体、美全面发展的社会主义建设者。

2、坚持以就业为导向、以能力为本位，按照工作领域对职业能力的要求确定专业学习领域，制定专业培养方案。

进一步提升校企合作的质量，使专业建设和课程设置符合经济建设和企业生产的现实需要，并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化，为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础。

3、遵循职业教育基本规律和中级技能人才成长规律，努力实现学习活动与职业活动的准确对接，合理打破传统的以学科体系为主的课程模式，积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革，切实提高人才培养质量和效率，使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和企业生产岗位的要求。

4、体现以学生为中心的现代教育理念，在教学方法及教学手段运用方面，充分关注学生的兴趣和个人的成长需求，激发学生的自主学习意识。

在教学环节组织和设计方面，努力塑造工作岗位的情境和要求，使学生在掌握专业知识和技能的同时，形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产习惯，提高他们的就业能力。

二、培养目标培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪律，具有较强的就业能力和实际工作能力的中级技能人才。

具体要求如下：1、思想品德培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的思想政治觉悟，树立科学的世界观和人生观；继承和发扬中华民族的优秀文化传统、伦理道德以及文明习惯，具有爱岗敬业、诚实守信、奉献社会等良好的职业道德品质和较强的法律意识。

2、文化知识培养学生具有基本的科学文化素质，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；重视培养学生收集和处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学生今后自主学习、终身学习打下基础。

第1篇一、前言烹饪专业作为我国高等教育体系中的重要组成部分，旨在培养具备扎实的烹饪技艺、良好的职业道德和服务意识的高素质应用型人才。

实践教学是烹饪专业教育的重要组成部分，对于提高学生的实际操作能力、创新能力和综合素质具有重要意义。

本实践教学计划旨在明确烹饪专业实践教学的目标、内容、方法和考核标准，以确保实践教学的高效性和针对性。

二、实践教学目标1. 技能培养目标：使学生熟练掌握烹饪的基本技能，包括刀工、火候控制、调味技术等，能够独立完成各种菜肴的制作。

2. 创新能力目标：培养学生的创新思维和创新能力，鼓励学生在传统烹饪技艺的基础上进行创新，开发新的菜品。

3. 综合素质目标：提高学生的职业道德、团队协作能力、沟通能力和服务意识，为未来的职业生涯打下坚实基础。

三、实践教学内容1. 基本技能训练：- 刀工训练：包括直刀、片刀、滚刀等基本刀法，以及切、片、剁、拍、剁等基本刀工技巧。

- 火候控制训练：掌握火候的判断和调节，学会运用不同的火力烹饪不同食材。

- 调味技术训练：学习各种调味品的使用方法，掌握调味的基本原则和技巧。

2. 菜品制作训练：- 中式烹饪：包括炒、炸、煮、炖、蒸、烤等多种烹饪方法，以及红烧、清蒸、糖醋、麻辣等常见口味。

- 西式烹饪：包括煎、烤、煮、炸、蒸等多种烹饪方法，以及西餐的基本刀工和摆盘技巧。

- 地方特色菜制作：学习不同地区的特色菜制作方法，如川菜、粤菜、湘菜等。

3. 创新实践：- 开发新菜品：鼓励学生结合市场需求和个人兴趣，开发具有创新性的菜品。

- 创意摆盘：学习菜品摆盘的艺术，提高菜品的美观度。

4. 实践项目：- 校企合作：与企业合作，进行实习实训，提高学生的实际操作能力。

- 模拟餐厅：模拟餐厅环境，进行菜品制作和服务实践。

- 菜品大赛：组织学生参加烹饪比赛，检验学生的实践成果。

四、实践教学方法1. 课堂讲授：由专业教师进行理论教学，讲解烹饪的基本知识和技能。

2. 现场演示：教师现场演示烹饪技艺，学生观摩学习。

西式烹调师(中级)教学计划及大纲西式烹饪师（中级）教学计划及大纲1. 基本信息- 课程名称：西式烹饪师（中级）教学计划及大纲- 课程时长：约为X个月（具体根据实际情况确定）- 授课语言：中文- 所需先修知识：西式烹饪师（初级）或具备相应的烹饪基础2. 教学目标- 培养学员掌握更加专业的西式烹饪技能和知识- 深入了解西式烹饪的原理、工艺和技巧- 培养学员的创新能力和菜品设计能力- 帮助学员提升烹饪质量和效率- 实践操作，提高学员的烹饪实际能力3. 教学大纲3.1 基础知识- 西式烹饪的概述和历史- 食材认识和选购技巧- 餐厅流程与卫生安全规范3.2 烹饪理论- 烹饪基本技巧与方法：烤、煎、炒、炸等- 西式烹饪工艺：活动展示、装饰摆盘等- 现代烹饪趋势与发展3.3 菜品制作与创新- 西式汤品与沙拉制作技巧- 主菜的制作与搭配技巧- 面点、糕点和甜点的制作- 创新菜品的设计与演练3.4 实践与实训- 烹饪现场操作：现场演示与实践练- 菜品评选与口味调整- 厨师团队合作与沟通技巧- 餐厅模拟经营与客户满意度管理4. 评估方式- 学员的研究成果评估将以理论考试和实践操作为主要评估方式- 考试将考察学员对课程内容的掌握程度和理解能力- 实践操作考核将重点评估学员的烹饪技能和实际应用能力5. 学员要求- 具备西式烹饪师（初级）的基本知识和技能- 具备较好的沟通协作能力和团队合作精神- 对西式烹饪有浓厚的兴趣和热情- 具备健康的身体素质和工作强度的适应能力6. 教学资源与参考资料- 教学教材：西式烹饪师中级教材（可根据市场情况选择合适的教材）- 教学辅助材料：视频教学、案例分析、实践操作示范等- 参考资料：相关专业书籍、行业杂志、网络资源等以上为《西式烹饪师（中级）教学计划及大纲》的简要内容，具体的教学内容和安排可根据实际情况进行调整和完善。

希望该计划能够帮助学员进一步提升西式烹饪技能，并为他们的职业发展提供有力支持。

中西式面点教学大纲一、课程性质与任务本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。

二、课程教学目标《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。

三、教学内容结构1.理论模块：共需要83 课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。

2.实践模块：共需要61 课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。

它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。

四、教学内容与要求理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。

具体教学内容要求如下：第一章：绪论认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。

第二章：地方风味特色1. 认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。

2. 技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。

详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。

能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。

烹饪专业实习方案一、实习目标本次烹饪专业实习旨在让学生在真实的烹饪环境中进行实践，提高其烹饪技术和专业素养。

通过实习，学生将有机会接触和学习不同类型的菜肴的制作过程，并学习到与烹饪相关的食材选择、加工技术以及餐饮管理等知识。

此外，实习还将培养学生在厨房工作中的团队合作能力和应对突发事件的能力。

二、实习内容1.基本菜肴制作：学生将学习并实践各种基本菜肴的制作，包括切配技巧、火候掌握、调味方法等。

通过实际操作，学生将掌握不同菜肴的制作方法，并培养对味道和口感的敏感度。

2.特色菜肴制作：学生将有机会制作特色菜肴，了解并体验不同菜系的特色风味。

通过制作独特的菜肴，学生将培养创新思维和独立工作的能力。

3.食材采购和处理：学生将学习食材的选购和处理技巧，了解食材的质量要求和保存方法。

在实习过程中，学生将亲自参与食材的采购和处理，掌握食材的检查、清洁和储存等环节。

4.厨房卫生和安全：学生将接受厨房卫生和安全的培训，并了解与厨房工作相关的卫生标准和安全操作规范。

实习期间，学生将严格遵守卫生和安全规定，确保厨房工作环境的整洁和食品的安全。

5.餐饮管理：学生将学习与餐饮管理相关的知识，包括菜单设计、成本控制、客户服务等。

通过实习，学生将了解餐饮行业的运作模式，了解团队合作和沟通在餐饮管理中的重要性。

三、实习安排1.实习时间：实习周期为一个月，每周实习5天，每天8小时，共计160小时。

2.实习地点：学生将在合作的餐厅或酒店厨房进行实习。

实习地点的选择将根据学生的意愿和实习机构的安排确定。

3.实习指导：每个学生将有一位指导教师和一位实习导师。

指导教师将负责学生的实习计划和学术指导，实习导师将负责学生的日常工作指导和评估。

4.实习报告：学生需要撰写一份实习报告，内容包括实习过程中的学习收获、遇到的问题及解决方法等。

实习报告将在实习结束后提交。

四、实习评估1.学生将根据实习期间的表现进行评估。

评估标准包括实习态度、工作质量、团队合作等方面。

烹饪专业顶岗实习计划实习单位：XXX餐厅实习时间：2022年7月1日-2022年8月31日实习岗位：厨师助理一、实习目的及意义烹饪专业顶岗实习是培养学生实际操作能力、增强实践经验、提高专业水平的重要环节。

本实习计划旨在通过在XXX餐厅进行顶岗实习，使学生能够熟悉厨房工作流程，掌握基本的烹饪技能，培养团队合作精神，提升烹饪专业素养。

二、实习内容1. 厨房流程熟悉与操作在实习期间，学生将通过跟随餐厅主厨的指导，了解餐厅的运作流程，包括食材采购、仓储管理、准备工作、烹饪流程、菜品摆盘等环节，并亲自参与其中，进行操作实践。

2. 烹饪技能培训学生将跟随餐厅主厨学习各类菜品的制作技巧，包括刀工技巧、火候掌握、调味品搭配等。

通过实际操作，提高学生的烹饪技能，并根据实际情况进行调整和改进。

3. 品质管理与卫生安全学生在实习期间将学习并遵守餐厅的品质管理标准与卫生安全规范，掌握食品卫生安全知识，学习并实施食品储存、加工、消毒等相关操作，提高食品安全意识和卫生管理水平。

三、实习要求1. 服从管理学生在实习期间必须服从餐厅管理，遵守相关规章制度，尊重师傅和其他员工，严格要求自己，保持良好的工作纪律和职业道德。

2. 勤奋刻苦实习期间学生需要全身心地投入到实习工作中，努力学习和实践，勤奋刻苦，积极主动，培养自己的专业能力。

3. 团队合作学生在实习期间要注重团队合作，在与其他同事的协作中，互相帮助、共同进步，培养团队协作意识和沟通合作能力。

四、实习评价与考核实习期结束后，餐厅将对学生的实习表现进行评价与考核，考核内容包括实习期间的工作态度、烹饪技能、团队合作等方面。

餐厅将给予每个学生综合评价，并向学校提供实习考核意见。

五、实习总结与心得实习结束后，学生需提交一份实习总结与心得体会，对于实习期间获得的经验、技能以及面临的问题与困惑进行总结，并提出对于烹饪专业实习课程的改进意见和建议。

六、其他事项实习期间学生须保管好个人物品，注意饮食卫生，服从实习单位以及学校的管理安排。

中级西式面点师培训教学大纲和教学计划本课程旨在培养学员掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，以及具有良好的操作规范、卫生标准操作程序的要求与应用等能力，达到独立上岗的操作水平。

同时，学员还将具备培养和指导初级西式面点师的能力。

课程内容包括准备工作、蛋糕类、清酥面团、单哈斗、冷餐会点心、成本核算、常用英文词汇和制作技能等章节。

学生必须认真听课和参加各项实验、实活动，无故不听课者按旷课处理。

本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

在清酥类糕点制作方面，学员需要掌握面团调制、生坯成型和清酥点心成熟的技能。

在面包制作方面，学员需要掌握面团调制和生坯成型的技能。

同时，学员还需要了解相关知识，如清酥面团主要原料的种类和工艺性能、硬质、脆皮面包的原料要求等。

通过本课程的研究，学员将能够独立上岗，具备培养和指导初级西式面点师的能力，为自己的职业发展打下坚实的基础。

1.能制作不同形状的硬质、脆皮面包生坯，使用饧发设备发酵面包生坯。

制作硬质、脆皮面包时需要掌握成型的手法，发酵时需要注意事项。

2.硬质、脆皮面包成熟后需要用烤箱进行烘烤，掌握成熟原理。

3.在蛋糕制作与装饰方面，需要掌握蛋糕坯制作的分蛋法搅拌和模具成型技巧，以及烤箱成熟和卷制卷筒蛋糕的方法。

4.在裱花蛋糕抹面方面，需要掌握蛋糕坯分层、打发奶油和植脂鲜奶油的方法，以及夹层、抹面的工艺方法和注意事项。

同时，裱挤花纹和图案需要掌握裱花蛋糕的裱挤手法，以及美学色彩的基础知识和构思、布局知识。

5.泡芙制作需要掌握面糊制作的配料知识和烫制面糊的工艺方法和注意事项，以及生坯成型和成熟的方法和注意事项。

最后，泡芙装饰需要掌握使用植脂鲜奶油、果酱、巧克力、糖粉进行夹馅和表面装饰的方法和注意事项。

6.教学计划表中，选用教材包括《职业道德》、《中级西式面点师》基础知识、《中级西式面点师》专业技能、劳动和社会保障部《西式面点师》（中级）（职业资格培训教程）和劳动和社会保障部《西式面点师》（中级）（职业技能鉴定指导）。

中级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。

有培养和指导初级西式面点师的能力。

二、教学内容第一章准备工作1.1 清洁卫生1.2 备料第二章蛋糕类2.1 清蛋糕的制作2.2 油蛋糕的制作2.3 裱花蛋糕2.4 操作实例第三章清酥面团3.1 清酥面团的制作3.2 注意事项3.3 操作实例第四单哈斗4.1 哈斗的制作4.2 注意事项4.3 操作实例第五章冷餐会点心5.1 冷餐会餐台的布置5.2 合理安排菜单5.3 操作实例第六章成本核算6.1 点心的成本6.2 点心的价格制定第七章常用英文词汇7.1 原料、辅料7.2 常用产品第八章制作技能8.1 清酥类8.2 蛋糕类8.3 哈斗类8.4 冷餐会点心附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。

本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格四、教学计划表:。

中央广播电视中等专业学校英才分校烹饪专业（西式面点方向）实施性教学计划一、教学计划说明1.培养目标本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。

2.教学模式与特点本计划是核心专业课程由教学中心根据自身的培训课程安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。

文化素质教育课方面由学校组织、辅导学生进行自学及面授，具体的学习教材有文字教材、录像、网络课堂等等。

在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。

3.核心专业课程设置和实施计划中的核心专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，教学实施过程中，每一模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。

每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。

边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。

在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。

在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。

二、招生对象及学习年限本专业实行学分制。

招生对象为初中毕业生，按两年安排教学计划进程表。

招生对象为高中毕业生，按一年安排教学进程表。

学籍有效期为6年。

三、课程设置与教学要求（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。

文化素质课含政治课和文化课，核心专业课为西式面点基础知识、西式面点原辅料知识、操作前的准备、成品制作工艺、装饰工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、甜汗、馅料的制作、西式点心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。

（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。

本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。

四、教学计划进程表（见附件）五、课程说明（一）文化素质课1.语文：训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。

烹饪专业实习教学大纲（684学时）一、实习的意义和目的烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节，是理论联系实际，增加感性认识的必要途径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施，是培养“创新型”、“复合型”、“技能型”人才的重要手段。

其目的是：通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、运作方式有进一步的了解；融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活应用于实际工作，培养学生理论联系实际的学风，增强实际操作能力。

实习形式分校内实习与顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行的综合技能训练，是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化。

顶岗实习在有经验的师傅和专业教师指导下进行，实习期间要加强对实习的指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。

二、实习内容及要求1. 熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系；2. 理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作流程；3. 加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变与创新能力，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。

4. 培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一。

5. 培养学生良好的职业道德及职业态度。

6. 严格遵守实习期间的各项规章制度，服从实习单位的工作安排，保守实习单位商业秘密。

三、烹饪专业实习总体内容安排与要求1. 刀工训练2. 勺功训练3. 食品雕刻4. 冷菜拼盘5. 热菜烹调6. 面点技术学生在校实习时间为684学时；顶岗实习为1200学时。

要求学生每天做好课程教学日志或实习报告，带队教师每周检查一次，并写评语。

培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一，加强实践操作能力的培养，理论联系实践，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。