第八章食品的卫生及其管理一．目的和要求1．掌握①肉、鱼腐败变质的过程，肉类食品和奶类食品在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求。
②病畜肉和奶的卫生鉴定与处理。
③冷饮食品的原料卫生要求及生产过程的卫生要求。
④食用油脂的加工方法与卫生学评价，油脂酸败的原因、评价指标及预防措施。
2．了解①罐头食品的工艺，包装材料及灭菌冷却等卫生要求及卫生签定和处理。
②植物性食品卫生。
③酒类分类、工艺及卫生问题，特别是甲醇的危害。
3．熟悉糕点、食糖、糖果、蜂蜜及调味品的卫生要求。
二．重点和难点1．重点：肉类的腐败变质，病畜肉和奶的卫生鉴定与处理，食用油脂酸败的原因、评价指标及预防措施。
2．难点：油脂酸败的过程。
三．教学安排教学时数：5 学时（理论课4学时，自学1学时）每学时的授课内容：第1、2学时：第一节 0.5h 第二节 1.0h 第三节 0.5h第3、4学时：第四节 0.25h 第五节 0.5h 第六节 1.0h 第七节 0.25h 四、教学方法重点讲授，结合实际工作并与食品卫生学总论联系起来进行讲解应用多媒体课件。
五、讲授内容和要点本章讨论与日常膳食有关的植物性，动物性及直接加工食品的主要卫生问题，根据实际工作需要，重点介绍各类食品在加工、运输、贮存、销售过程中，可能受到微生物，化学及其它有毒有害物质的污染及预防措施。
[第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理]一、粮豆的卫生及管理(一) 粮豆的主要卫生问题1．霉菌和霉菌毒素的污2．农药残留：直接污染和间接污染3．有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉4．仓储害虫5．其它污染：无机夹杂物和有毒种子的污染(二) 粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分：粮谷类：12一14％，豆类：10—13％。
2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓内的温湿度；④监测粮豆温度与水分含量的变化，并积极采取应对措施；⑤熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。
4．防止农药和有害金属的污染：合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》。
5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。
二、蔬菜，水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：农药，工业废水中的酚、铜、铅、汞、铬、镉等，其它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。
（二）蔬菜水果的卫生管理1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便与生活污水应经过无害化处理后使用；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，洗洁干净，包装上市；生食蔬菜水果前应清洗干净。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。
3．工业废水的卫生要求：无害化处理。
4．贮藏的卫生要求：适宜的温度是0℃左右，有条件时可采用60Co—r射线辐照保藏法。
[第二节畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理]一、畜肉的卫生及管理(一) 肉类食品的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。
2．后熟：僵直肉中糖原继续分解为乳酸，pH值进一步降低，肌肉结缔组织变松，肉呈现一定的弹性。
此时肉松软多汁，滋味鲜美，此为肉的成熟过程，俗称排酸。
后熟过程中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，后熟肉的表面形成一层干膜，可防止微生物的侵入。
3．自溶：当肉存放在室温或更高温度下时，组织酶仍呈现活性，即使在无菌条件下，仍可使组织发生“自溶”。
此时蛋白质分解产生的硫化氢和琉醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用形成硫化血红蛋白，肉呈暗绿色，肌肉纤维松弛，严重影响肉品的质量，并为细菌的侵入和繁殖创造了条件。
变质程度较轻时，经高温处理后可食用。
4．腐败变质：肉的腐败变质主要由微生物引起，主要原因有：(1) 健康牲畜在屠宰，加工，远输，销售等环节中被微生物污染。
(2) 病畜在生前体弱时，病原体在牲畜抵抗力低的情况下蔓延至全身各组织(3) 牲畜疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖而导致腐败。
(二) 常见人畜共患传染病畜肉的处理1．炭疽：病原体为炭疽杆菌，形成芽胞前55—58℃10一15min即可杀死，但芽胞抵抗力强140℃3min干热或100℃5min蒸气方能杀灭。
感染途径：皮肤，呼吸道，消化道较少。
病畜处理：不得解体，6小时内整体化制或深坑(2m以下)加石灰掩埋。
其他处理：同群牲畜立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射。
饲养间和屠宰间用20％有效氯漂白粉、5％NaoH、5％甲醛消毒。
屠宰人员手和衣服，用2％的来苏液消毒，注射青霉素预防。
2．鼻疽：病原体为鼻疽杆菌：感染途径：消化道、呼吸道及损伤的皮肤和粘膜。
病畜处理：同炭疽。
3．口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒。
病畜处理：病畜及同群牲畜立即屠宰，体温高的病畜，内脏和副产品高温处理；体温正常的病畜肉尸和内脏，经后熟后可食用。
屠宰场所，工具和工人的衣服均应进行消毒。
4．猪水泡病：病原体为滤过性病毒，与口蹄疫相似。
5．猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症：病原体分别为猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌。
病畜处理：肉尸及内脏显著病变时，做工业用或销毁；病变轻者，高温处理后出厂，但必须在24小时内完成。
6．结核：病原体为结核杆菌。
病畜处理：全身性结核且消瘦者全部销毁；未消瘦者，病灶部位销毀，其余部分高温处理后可食用；个别淋巴结或脏器病变时，局部废弃，肉尸不受限制。
7．布氏杆菌病：病原体为布氏杆菌，感染途径经皮肤，粘膜接触传染。
病畜处理：高温处理或盐腌。
（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉处理：1．囊虫病：家畜为绦虫的中间宿主，幼虫在猪或牛肌肉组织内形成囊尾蚴，寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌内，人吃下有囊尾蝴的肉后，囊尾蚴在肠道发育为成虫，使人患绦虫病。
而当肠道发生逆转时，使成虫节片或卵逆行入胃，卵孵化为幼虫入血到达全身肌肉时，使人患囊尾蚴病。
病畜肉的处理：猪肉和牛肉40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体≤3个时，冷冻盐腌；4—5时高温处理出厂；6—10个时，作工业用或销毁。
羊肉40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体≤8个时，不受限制出厂；9个以上而肌肉无任何病变时，高温或低温处理后出厂，有病变时作工业用或销毁。
预防治施：加强肉品的卫生检验和管理；开展宣传教育，不吃未煮熟的肉，防止交叉污染；患者及时驱虫，并加强粪便管理。
2．旋毛虫病：病原体为旋毛虫，猪、狗、野猪和鼠等易感，人食入有旋毛虫包囊的肉后，约1周发育为成虫，寄生于肠粘膜并产生大量新幼虫，钻入肠壁，并随血液循环移行到身体各部位。
病畜肉的处理：取横膈膜肌（脚部）于低倍镜下检查，24个检样中包囊或钙化囊5 个以下时，肉尸高温处理后可食用；超过5个时作工业用或销毁。
预防措施：加强肉品的卫生检验和管理；开展宣传教育，不吃未煮熟的肉，防止交叉污染。
（四）情况不明死畜肉的处理确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质者，弃内脏，肉尸高温处理后可食用；如系中毒死亡，根据毒物性质、种类、症状、程度及毒物在体内的分布情况，采取相应处理措施；如系人畜共患病死亡可死因不明者，不得食用。
经过兽医卫生检验，肉品可划分为三类：(1)良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制；(2)条件可食肉：指病畜肉，无害化处理后供食用；(3)废弃肉：指因烈性传染病如炭疽，鼻疽等死亡的肉尸、严重感染囊尾蚴的肉尸、严重腐败变质或死因不明的畜肉，一律不准食用，应销毁或化制。
猪肉卫生标准：GB270719-1994（鲜猪肉和冻猪肉）（五）肉制品的卫生：保证原料的卫生，并防止加工环节中细菌的污染和有害物质的产生，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。
（六）肉类生产加工、贮运销售的卫生要求1．屠宰场的卫生要求：执行《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）2. 屠宰过程的卫生要求3．运输、销售过程的卫生要求生猪定点屠宰的要求及意义。
二、禽类卫生管理（一）禽肉的卫生1．主要卫生问题：微生物污染，致病菌和腐败菌2．卫生管理：加强卫生检验；合理宰杀；宰后冷冻保存。
（二）禽蛋的卫生1．主要卫生问题：来自卵巢、生殖腔、不洁的产蛋场所和贮运各环节中致病菌和腐败菌的污染。
2．卫生管理：鲜蛋贮存在1--5℃、RH87—97%的条件下，并保持各环节中的卫生。
3．蛋制品的卫生三、鱼类食品的卫生及管理（一）主要卫生问题1．腐败变质：与畜肉相似2．鱼类食品的污染：主要为鱼类生活水域的污染（二）卫生管理1．鱼类保鲜：低温保鲜（冷藏和冷冻）、盐腌保藏2．运输销售的卫生要求[第三节奶及奶制品的卫生与管理]一、奶的卫生及管理（一）奶的腐败变质奶被微生物污染后，在适宜的条件下，可以大量繁殖，引起奶的腐败变质。
这些微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶器或工人的手及外环境等。
奶变质时，理化性质及营养成分均可发生改变。
因此，防止奶腐败变质的措施是做好奶生产过程中各环节的卫生工作，防止细菌污染。
（二）病畜奶的处理1．结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性但无临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒或煮沸后可食用；有明显结核症状者，禁止食用。
2．布氏杆菌病畜奶的处理：奶羊禁止挤奶并予以淘汰；牛奶经巴氏消毒或煮沸后可利用，但不得制奶酪。
3．口蹄疫病畜奶的处理：经巴氏消毒或煮沸后可利用来饲喂禽畜（体温正常）或消毒后废弃（乳房病变）。
4．乳房炎奶处理：消毒废弃，不得利用。
5．其它病畜奶：如炭疽、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌等病畜奶，均严禁食用或工业用，应予消毒后废弃。
二、奶生产、贮运的卫生（一）奶的生产卫生1．对乳品厂和从业人员及牧场奶牛的卫生要求2．挤奶卫生3．奶的消毒：主要是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。
(1)巴氏消毒法：①低温长时间巴氏消毒法：62.8℃30min；②高温短时间消毒法：71.7℃15sec或80—85℃10—15sec。
(2) 超高温瞬时灭菌法：137.8℃2sec。
(3) 煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸。
(4) 蒸气消毒法：生奶装瓶加盖后，置于蒸气箱内，蒸气上升后10分钟。
（二）奶的贮运卫生：低温并保持贮奶容器及运输车辆的卫生。
三、奶及奶制品的卫生质量要求（一）消毒牛奶的卫生质量：感观指标、理化指标、微生物指标（二）奶制品的卫生质量1．全脂奶粉2．炼乳3．酸奶4．奶油[第四节冷饮食品的卫生及管理]一、原料的卫生要求1．原料用水应符合国家《生活饮用水卫生标准》和加工工艺要求2．原辅材料必须符合国家相关的卫生标准3．食品添加剂在使用范围和剂量上符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-86 二、加工过程的卫生要求(一) 液体饮料1．水处理：去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解性杂质（电渗析法和反渗透法）2．包装容器：无毒无害、耐酸碱、耐高温和老化3．杀菌：巴氏消毒、加压蒸气杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌4．灌装及灌装间的卫生要求（二）冷冻饮品（三）固体饮料1．分类（卫生学意义）：蛋白型、普通型、焙烤型2．卫生要求三、冷饮食品的卫生管理1．严格执行《冷饮食品卫生管理办法》的有关规定，实行企业经营许可证制度2．严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制度3．生产厂房远离污染源，保持周围环境的绿化与清洁，保持生产过程的连续性，防止交叉污染，卫生设施要齐全4．产品批批检验，做到合格产品出厂5．产品包装严密规范[第五节酒类的卫生及管理]一、蒸馏酒（一）蒸馏酒的卫生问题1．原料的卫生：粮食、酒曲的卫生2．蒸馏酒中可能存在的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰等（二）蒸馏酒的卫生管理1．原料新鲜、干燥、洁净、卫生2．严格控制蒸馏设备与贮酒容器铅的含量3．严格掌握固体法制酒时适宜的摘酒时机4．以木薯、果核制酒，加强原料的清蒸排杂二、发酵酒：与蒸馏酒的根本区别是无蒸馏工序，因此，原料中的所有成分全部保留中酒中，包括原料中污染的霉菌毒素，其次是酒度低，细菌可繁殖。
