蒸煮挤压食品工艺

膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上开发起来的一种新型食品。

它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

因此，独具一格地形成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作轻易，设备投资少，收益快，因此开发得特不迅速，并表现出了极大的生命力。

由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。

除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。

2.油茶类：膨化面茶。

3.军用食品：压缩饼干。

4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。

5.小食品类：米花糖、凉糕等。

6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺进一定比例的膨化粗粮。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。

膨化不仅能够改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后膨化后除水溶性物质增加以外，一局限淀粉变成了糊精和糖。

膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也确实是基本讲运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。

第十章蒸煮挤压技术第一节蒸煮挤压技术的基本概念和理论一、蒸煮挤压技术（一）蒸煮挤压技术的概念和特点1、挤压成型的定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。

食品加工用的挤压机，其主要功能是挤压成型。

因为食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化的产品。

2、工艺流程多种原料按比例称量3、技术特点：①连续化生产②生产工艺简单③生产效率高、原料浪费少、能耗低④应用广泛⑤投资少、见效快⑥生产费用低。

(二)蒸煮挤压食品的定义及特点根据原料成分不同，分为膨化食品和组织化食品。

1、膨化食品定义：是指将原料(主要是谷物原料)进行高温高压处理，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。

膨化食品中原有的β- 淀粉部分，转化为a淀粉。

2、组织化产品：是将原料(主要是蛋白原料)经处理后。

使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间的重组，形成类似于肉类组织结构的产品。

3、挤压技术生产的产品特点：(1)不易产生“回生”现象，便于长期保存：采用传统的蒸煮方法进行加工谷物原料，产品易产生“回生”，其消化率也大大下降。

主要原因是糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢失水，淀粉分子之间重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后无序的分子排布状态重新变为有序的分子排布状态，即α- 淀粉β化。

而利用挤压技术加工，由于在加工过程中的高强度的挤压、剪切、摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下，充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物料由高温、高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的“闪蒸”，这就使糊化之后的α-淀粉不易恢复其β-淀粉的颗粒结构而仍保持其α- 淀粉分子结构，故不易产生“回生”现象。

(2)营养成分损失少，食物易消化吸收：挤压膨化过程是高温短时(HTST)的生产过程。

挤压膨化技术在食品加工中的应用摘要：膨化技术作为一种新型食品生产技术,尤其是在食品工业中，更是发展迅速。

本文讲述的是挤压膨化技术的作用原理，挤压膨化技术的特点及在食品加工中的应用，并对其的应用前景做出了展望。

关键字：挤压膨化；食品加工；膨化食品；应用前言：挤压膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。

早在1856年美国的沃得就申请了关于食品膨化技术的专利，而直到20世纪30年代末才首次把膨化技术应用于生产谷物类方便食品。

在现今粮油食品加工过程在中,挤压膨化技术作为现代食品工程高新技术之一越来越得到众多食品企业的重视,尤其受到以谷类和薯类为主要原料的食品加工企业的青睐。

挤压膨化技术是一种多功能、高产量、高品质的新型食品加工技术。

膨化技术是一种新型的食品加工技术, 它广泛应用于膨化食品的生产, 具有工艺简单、成本低、原料利用率高占地面积小、生产能力高、可赋予食品较好的营养特性和功能特性等特点。

膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料, 利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带食用方便、营养物质易于消化吸收等特点。

1.挤压膨化的作用机理挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用形成的高温、高压的短时加工过程。

挤压膨化作用机理是，含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置（如反向螺杆）的反向阻滞作用，同时还受到了来自于外部的加热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用，此综合作用的结果使物料处于高达3-8MPa的高压和200℃左右高温的状态之下，如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸气压，使挤压机套筒内水分不会蒸发沸腾而呈现熔融的状态，一旦物料由模具口挤出，压力骤然降为常压，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水分从物料中的散失，带走了大量热，使物料在瞬间从挤压时的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化定形，并保持膨胀时的形状。

挤压膨化技术基础知识1.挤压机与挤压膨化的基本原理2.挤压膨化技术的特点3.挤压膨化技术的应用4.挤压休闲谷物食品和早餐谷物的区别5.食品配料对谷物挤压特性的影响6.挤压谷物食品产品配方设计要点7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响8.挤压膨化食品喷涂技术1.挤压机与挤压膨化的基本原理连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。

挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。

挤压机的腔体可以分成3-5个区,各区可以通过蒸汽或电加热,也可通过挤压摩擦加热,从而达到蒸煮物料的目的,物料在腔体中高温、高压的作用下,淀粉糊化、蛋白质变性。

当物料通过挤压机腔体各区的时候,可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。

在挤压腔体的末端,熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散失,使产品形成多孔结构,然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。

在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机,而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势,因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格,且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。

Housing heating/coolingDirect steam additioninto the housing 2ControlmaindrivesControlcabinetauxiliarydrivesProcessControlSuction conveying to cooler/dryer VentingorDirectSteamSteam addition2Liquid 2Liquid 1314WaterWaterExtrusion System2.挤压膨化技术的特点*多变性好*生产能力大*成本低*产品形状多种多样*卫生,营养损失小,消化吸收率高*能量的利用率高*新食品的生产容易*食品原料几乎没有损失3.挤压膨化技术的应用u小吃食品和休闲食品u早餐谷物食品u通心面类食品(挤压温度50℃,螺杆转速80rpm,排气u速溶粉末婴幼儿食品u变性淀粉和变性谷物粉u面包片u速溶茶u大豆组织蛋白(原料水分43%,低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃u饲料生产u糖果与巧克力Extrusionline for modified Flours andStarchesH 2OH 2O Steam CCFlavour ,Spices, Colours,Emuls ifiers, etc.SteamfRaw materialsRaw materials Premixing MeteringPredrying/Cooling/TemperingConditioning FlakingToasting/Cooling PackagingExtrusionSyrup(malt extract, sugar, water, salt, etc.Syrup (malt extract, sugar, water, salt, etc.Water and Steam Water and Steam Extruder Line for Corn Flakes Extruder line for indirect expanded cerealswith sugar coating H 2OH 2OS t e a m食品配料对谷物挤压特性的影响小结l谷物挤压产品生产中,加入少量的还原糖(1%-5%左右,即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大。

军用压缩干粮制作工艺
军用压缩干粮是一种方便携带、易于保存的食品，广泛应用于军队野外训练、作战等场合。

以下是军用压缩干粮制作工艺的简要介绍： 1. 原材料准备：选用优质的谷物、蔬菜、肉类等食材，经过清洗、去皮、切片等处理后备用。

2. 热处理：将食材放入蒸汽加热器中，进行高温高压蒸煮，使食材杀菌、软化，同时保持其营养成分和口感。

3. 破碎挤压：将热处理后的食材放入破碎机中，破碎成粒度均匀的食材块。

然后将食材块放入压缩机中，利用高压将其挤压成干粮。

4. 包装保存：将压缩好的干粮装入密封袋中，去除其中的氧气，以延长其保存期限。

军用压缩干粮制作工艺的优点在于：制作过程简单、速度快、成本低、体积小、重量轻、营养丰富，适用于各种极端环境下的食品需求。

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实验五挤压膨化食品制作一、实验目的1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。

2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。

二、原辅料及主要设备1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。

2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。

三、实验内容1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种：第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。

第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在挤压后直接油炸，然后调味。

第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。

挤压膨化马铃薯脆片：将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130℃和6MPa的条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上的挤出产品，然后在150℃的热空气中干燥3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。

四、实验结果（感官评价）表1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求表2 膨化食品微生物学指标菌落总数/（cfu/g）10000 大肠菌群/（MPN/100g）90 致病菌不得检出五、思考题1、调节水分和温度压力的目的是什么？2、挤压膨化食品的基本原理？3、挤压食品的特点？4、双螺杆挤压机的基本结构？连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。

挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。

挤压机的腔体可以分成3-5个区，各区可以通过蒸汽或电加热，也可通过挤压摩擦加热，从而达到蒸煮物料的目的，物料在腔体中高温、高压的作用下，淀粉糊化、蛋白质变性。

当物料通过挤压机腔体各区的时候，可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。

在挤压腔体的末端，熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。

燕麦麸生产工艺
燕麦麸是一种由燕麦粒通过加工制成的食品原料，其生产工艺通常包括以下几个步骤：原料处理、磨碎、蒸煮、压榨、干燥和包装。

首先，燕麦麸的生产首先需要对原料进行处理。

燕麦粒被收获后，首先需要进行去壳、洗净等处理，以确保原料的质量和卫生安全。

然后，燕麦粒被输送到磨碎机中进行磨碎。

其次，经过磨碎的燕麦粒需要进行蒸煮。

蒸煮可以增加燕麦麸的可溶性和可消化性，同时也有利于去除燕麦中的抗营养物质。

一般来说，燕麦粒会被蒸煮成糊状物，以便后续的压榨过程。

接下来，糊状的燕麦会被压榨成麦胚油和渣状物。

压榨的目的是分离出燕麦粒中的油脂和纤维，使得燕麦麸的产量和品质都得到提高。

压榨过程一般采用机械压榨的方式进行，通过给予一定的压力将糊状的燕麦挤压出油脂。

然后，被压榨出来的燕麦渣经过干燥处理。

干燥的目的是将燕麦渣中的水分蒸发掉，以确保其储存和运输过程中的稳定性和安全性。

一般来说，干燥过程采用烘箱或风干的方式进行，直到燕麦渣的水分含量降低到一定水平。

最后，干燥的燕麦麸会进行包装。

包装可以有效地保护燕麦麸的品质和食品安全，同时也便于销售和使用。

燕麦麸的包装一般采用密封包装的方式，以防止湿气和污染物进入。

总体来说，燕麦麸的生产工艺包括原料处理、磨碎、蒸煮、压榨、干燥和包装等步骤。

通过这些步骤，原料中的水分、油脂和纤维等均得以适当处理，以确保燕麦麸的品质和安全性，从而生产出高质量的燕麦麸产品。

工业技术科技创新导报 Science and Technology Innovation Herald83DOI：10.16660/ki.1674-098X.2018.03.083热塑挤压蒸煮处理技术对食品营养属性的影响研究①袁蒲1 潘晓2 周昇昇1 付鹏钰1 李杉1 杨丽1(1.河南省疾病预防控制中心 河南郑州 450016;2.四川商务职业学院 四川成都 610000)摘 要：随着我国现代化建设水平的不断提升，当前热塑挤压蒸煮处理技术作为一种常用的食品加工措施，以其成本低、能耗低的优势得到了商家的青睐。

热塑挤压蒸煮技术对于食物的影响具有两面性，一方面其会促进营养因子的消化率，提升淀粉的凝胶化，同时还可以促进营养膳食纤维的可溶性，但是另一方面也会导致蛋白质与还原糖之间产生反应，对一些特殊维生素含量的维持造成一定的威胁。

关键词：热塑挤压处理技术 食品营养 成分影响中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2018)01(c)-0083-02Abstract : With the improving of the level of modernization in our country, the current thermoplastic extrusion cooking processing technology as a kind of commonly used food processing measures, with the advantages of low cost, low energy consumption obtained the merchant's favor. Thermoplastic extrusion technology for the influence of food has two sides, on the one hand, it will promote nutrient digestibility, increase the starch gelatinization, at the same time can also promote nutritional soluble dietary fiber, but on the other hand can also cause reaction between protein and reducing sugar, as a certain threat for some special vitamin content.Key Words : Thermoplastic extrusion processing technology; Food nutrition; Composition effect①作者简介：袁蒲(1988—)，女，河南南阳人，硕士研究生，医师，研究方向:营养与食品安全。

膨化食品工艺流程
《膨化食品工艺流程》
膨化食品是一种经过特殊加工工艺制作的食品，通过蒸煮、高温膨化和干燥等步骤，使食品产生膨胀和酥脆的质地。

膨化食品不仅口感好，而且易于消化吸收，深受消费者喜爱。

膨化食品工艺流程复杂多样，下面介绍一般的工艺流程。

首先是原料的准备。

选择优质的谷类、豆类和薯类等主要原料，经过清洗、破碎、去皮等处理，保证原料的质量和干净。

其次是混合和糊化。

将原料与水按一定比例混合，然后在加热和搅拌的条件下形成糊状物，使淀粉充分糊化，同时杀灭细菌和酶活性。

接着是挤压和成型。

将糊化后的原料通过挤压机或模具进行成型，形成颗粒状、条状或片状的食品形态。

然后是膨化和表面处理。

将成型后的食品通过高温高压的条件下进行膨化，使其产生体积膨胀和酥脆的质地。

同时可以对表面进行糖衣或调味等处理，增加食品的口感和风味。

最后是干燥和包装。

将膨化后的食品进行干燥处理，使其含水量适中，保持食品的品质和口感。

然后对食品进行包装，确保食品的卫生和安全。

通过以上流程，膨化食品就可以制作完成，生产企业也可以根
据不同食品的特点和需求，对工艺流程进行调整和改进，生产出更多种类、更多口味的膨化食品满足市场需求。

同时，企业还要严格把控原料的质量和生产过程中的卫生标准，保证膨化食品的品质和安全。

蒸煮挤压一、蒸煮挤压技术的概念和特点挤压的定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后，经过机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。

因此，挤压成型的主要含义是塑性或软性物料在机械力的作用下，定向地通过模板连续成型。

因为食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定开头和质构的熟化或半熟化的产品。

1、食品蒸煮挤压技术的特点（1）连续化生产（2）生产工艺简单（3）生产效率高、原料浪费少、能耗低，使用挤压机进行生产，操作简单，生产能力可在较大范围内调整（4）应用范围广（5）投资少、收效快（6）生产费用低二、蒸煮挤压食品的特点1、易产生“回生”现象，便于长期保存2、营养万分损失少、食物易消化吸收3、产品口感细腻4、风味好、食用方便5、产品卫生水平高三、挤压机分类1、按挤压过程剪切力的高低分类（1 ）切力挤压机（2 ）低剪切力挤压机2、按挤压机的受热方式进行分类（1 ）自然式挤压机（2 ）外热式挤压机3、按螺杆的根数分类（1）单螺杆挤压机（2）螺杆挤压机（3）螺杆挤压机四、挤压理论1、挤压过程的流变学（1）牛顿型流体的流动定律和液体粘度F=μ（-dv/dy ）·S式中F ——两层流体间的内摩擦力S ——两层流体间的接触面积dv/dy ——剪切速度（也称速率递度）μ ——流体的粘度，也称牛顿粘度τ——流体层间的剪应力当温度一定时，牛顿型流体的dv/dy —τ曲线为一条直线。

此时μ是常数，它与剪应力和剪切速率无关，只与材料的性质有关，因此是材料所特有的特性参数之一。

实践证明，只有低相对分子质量化合物在较低浓度下的溶液，才属于真正的牛顿型流体。

绝大多数的高分子化合物或聚合物的流动行为一般与牛顿型流体不相符。

（2）非牛顿流体的流动特性流动行为与牛顿流体不相符的流体统称非牛顿液体。

非牛顿流体流动的基本特征为：在一定温度下，剪应力和剪切速率不成正比关系，也就是说其粘度μ不是常数，而是随剪应力和剪切速率而变的变数，它已失去材料常数应有的意义。