果蔬的采后生理117页PPT

（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗 病性也就不复存在。
适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性 和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼 吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
第二节 失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的
损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，
以及辐照
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高 10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
三、 采后休眠与生长后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
果蔬产品采后生理变化
呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸

水分蒸腾(Transpiration) 第四节 水分蒸腾
水分在果蔬体内的作用
使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。 使产品具有光泽。 使产品具有一定的硬度和紧实度。 从内部角度上说，水分参与代谢过程。 水分是细胞中许多反应发生的媒介。 热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径
幼嫩组织水分蒸腾
通过角质层蒸腾 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
增加产品体内钙水平的方法
采前喷钙Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液 果实浸钙： CaCl2 2～8％，浸泡30-60s
* 注意
采收以后尽快进行浸钙。(刚采收的表皮有较好的吸收活性)。 经浸钙处理的产品最好贮藏在高温度条件下(85-90％)有利于Ca向产 品体内转移。 浸钙过程中，有条件最好采用真空或压力渗透。 结合使用表面活性剂，钙液均匀分布，吐温20、40、60、80，常用 吐温80。
第二章 果蔬的采后生理
Postharvest Physiology
采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程。
呼吸作用(Respiration) 第一节 呼吸作用
呼吸作用的一般理论
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量obic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)

第一节 园艺产品的呼吸生理
二 呼吸漂移和呼吸高峰
●非呼吸跃变型（non-respiration climacteric）： 特征：果实在成熟过程中，没有呼吸跃变现 象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类园艺产 品称非呼吸跃变型园艺产品。 非呼吸跃变型果实：柠檬、柑橘、菠萝、草 莓、葡萄等； 非呼吸跃变型蔬菜：黄瓜、甜椒等。
第一节 园艺产品的呼吸生理
呼吸强度变化曲线
第一节 园艺产品的呼吸生理
第一节 园艺产品的呼吸生理
大多数的蔬菜在采收 后不出现呼吸跃变，只有 少数的蔬菜在采后的完熟 过程中出现呼吸跃变。
第一节 园艺产品的呼吸生理
二 呼吸漂移和呼吸高峰 跃变型与非跃变型果实的区别： ●跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质
●果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大 小也有差异
第一节 园艺产品的呼吸生理
三 影响呼吸强度的因素 3 温度（temperature）
是决定果蔬贮藏质量的重要因素。因呼吸作用是一系 列酶促生物化学反应过程。
●适宜低温可显著降低呼吸强度，并推迟呼吸 跃变型呼吸高峰出现。
一般在0℃左右时，酶的活性极低，呼吸很弱， 跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不出现呼 吸高峰。
吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所 用，另一部分则以热量形式散发到环境中。
38ATP（304大卡） C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82χ106J
369大卡（热能）
果蔬采后释放呼吸热，对贮藏环境有影响。北
第一节 园艺产品的呼吸生理
4 呼吸温度系数、呼吸热 呼吸热测定较复杂，果蔬贮藏运输时，常采
第一节 园艺产品的呼吸生理
第一节 园艺产品的呼吸生理

3
4
5
• 无论是单细胞生物，还是多细胞生物，它们的细 胞都无时无刻不与周围环境(包括其他细胞)发生 着联系，进行着交流和协调，以保持生物体与周 围世界以及生物体本身的平衡与统一。
• 细胞外部的信号或者刺激都要跨越细胞膜进入细 胞，并在细胞质中经过不同的信号转导途径将信 号最终传递入细胞核，诱导相应基因表达，造成 细胞表型变化和产生各种生物效应。
• 果蔬采后所发生的许多生理生化反应都首 先要经过一系列的信号转导途径，这也是 更深入了解生理活动所必须的研究内容。
1
• 信号转导(signal transduction)是细胞通讯 (cell communication)的基本概念, 强调信 号的接收与接收后信号转换的方式(途径)和 结果, 包括配体与受体结合、第二信使的产 生及其后的级联反应等, 即信号的识别、转 移与转换。cascade
2
• 在细胞通讯系统中，细胞或者识别与之相 接触的细胞，或者识别周围环境中存在的 各种化学和物理信号（来自于周围或远距 离的细胞)，并将其转变为细胞内各种分子 活性的变化，从而改变细胞的某些代谢过 程，影响细胞的生长速度，甚至诱导细胞 凋亡，这种针对外源信息所发生的细胞应 答反应全过程称为信号转导（signal transduction）。
信号是细胞感受刺激后合成并传递化学物 质，到达作用部位后，引起生理反应，如 植物激素、病原因子等，化学信号也叫配 体(ligand)； • 物理信号指细胞感受到刺激后产生的能够 起传递信息作用的电信号和水力信号。
10
• 受体(receptor)是细胞表面或亚细胞组分中 的一种天然分子，能够识别和选择性结合 某种配体。
• 与配体结合后，通过信号转导作用将胞外 信号转换为胞内化学或物理信号，以启动 一系列过程，最终表现为生物学效应。

果蔬的采后生理
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！

2019 -
返回9
(2)感病组织合成过程加强，如蛋白质、核酸、碳 水化合物、芳香族化合物的合成均使 ATP 消耗增 加，积累 ADP 和无机磷，必然促进呼吸自动催化 过程。 (3)病原物侵染植物组织也是一种机械损伤。 (4)病原物诱导植物组织增加乙烯释放，有些病 原菌如绿青霉也能产生乙烯。受黑根霉侵染的甜 瓜果实的CO2释放与乙烯释放同步增长。 (5)病原物侵染植物组织后，感病植物组织的呼 吸代谢途径发生变化，表现为呼吸的磷酸戊糖途 径增强。
2019 2
作为活的有机体，寄主和病原都具有 彼此相互作用的能力。但是由于高等植物 和微生物细胞的生理差异，它们对某种刺 激物的反应存在很大差异。例如，乙烯加 速许多果实组织衰老，使其对病原微生物 侵袭的抗性降低，而这种激素对多数病原 微生物却没有什么影响。
2019
-
3
某些果蔬的一些化学成分可引起某种 病原菌的感染，另一些化学物质则抑制病 原在寄主体内生长。侵袭的病原可能诱发 寄主产生对病原自身有毒的物质，起到保 护作用。 一些寄主——病原的相互作用促进了发 病过程，而另一些相互关系则阻碍和防止 了这—过程。
2019 12
次生代谢Байду номын сангаас质
因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积 的，具有抑菌活性的次生代谢物质称为植物保卫素 (phytoalexin)。植物保卫素。属于下列化学物质： (一)酚类(phenolics) 1．简单酚(simple pheno1s)如绿原酸； 2．黄酮类(flavonoid)如根皮素； 3．香豆素(coumarin) (二)多聚乙炔(polyacetylene) (三)异戊二烯(isoprene) 1．萜类(terpeneid)如甘薯酮(impeaniarone) 2．类固醇(steroid)如茄碱(selanin)

12
4、植物组织中自由基产生与保护机制
衰老植物组织中发现活性氧和自由基增加 自由基化学性质活泼，具有很强的氧化能力，对许多
生物功能分子有破坏作用，对细胞膜也起到破坏作用 植物的防御系统有酶促和非酶促。超氧化物歧化酶
（superoxidedismatase）就是植物细胞中最重要的 酶促保护机制之一。 非酶促自由基清除剂：VE、VC、苯甲酸、没食子酸丙 脂等。
10
二、核酸(nucleic acid)代谢与成熟的关系 核酸代谢与成熟也密切相关。研究表明， 果实成熟阶段有新的mRNA转录并翻译 成新的蛋白质，奠定了果实成熟的生物 化学基础。使用RNA合成抑制剂和蛋白 质合成抑制剂可以抑致成熟过程，表明 成熟过程需要基因表达。
11
三、衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢
糖 酸 单宁 氨基酸 辣椒素、姜酮等 糖苷 糖类、水分 脂类、蛋白质 矿物质、维生素
果胶物质 纤维素 水分
特点
橙色、黄色 绿色
红、紫、兰色 白、黄色
各种芳香味
甜味 酸味 涩味 鲜味 辣味 苦味
一般 次之 重要
硬度、致密度、完整度
粗糙、细嫩
脆度
15
一、果实的色素及在成熟衰老期间的变化： 1、果蔬的色素：
21
三、果蔬中的淀粉和糖及其在成熟、衰老 期间的变化：
果蔬中的糖和淀粉： 糖和淀粉在贮藏期间的变化
22四、果蔬中的有机酸来自生长、衰老期间的变化23
酸味是由氢离子的性质决定的。
果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如 柠檬酸、苹果酸、酒石酸（这三种酸统 称为果酸）等；
在某些果实和浆果中还含有少量的琥珀 酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。
35
一、维生素 1、维生素C（Vitamin C） 1.1 维生素C是所有具有抗坏血酸(ascorbic

6
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
7
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
二、呼吸跃变 1.呼吸跃变的概念
2
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
1. 发展历史简介
2. 国内外果蔬生产、贸易状况 3. 目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮 运质量、冷链流通） ① 经济发达国家的状况 ② 中国的状况
3
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
1. 贮藏设施严重不足，采后损失严重 2. 包装运销条件差，产品损伤严重 3. 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证 4. 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大 5. 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏
8
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显
不明显
富含淀粉
淀粉含量极少
多
极少
一定成熟度时采收 成熟时采收
9
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
22
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用 三、控制蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流速 4.包装 5.打蜡
23
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
四、果蔬贮运中的结露

果蔬的采后生理
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收6、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
117