食品质量保证复习思考题_201203

篇一:《食品安全与日常饮食复习思考题_201203》《食品安全与日常饮食》复习思考题一、填空题二、概念题三、问答题篇二:《如何分辨毒蘑菇？》夏末秋初，正是野生蘑菇生长旺盛的时期。

但每年的7月~9月，也是毒蘑菇中毒的多发季节。

7月以来，陕西省汉中市发生了多起食用野生毒蘑菇中毒事件，先后有50多人中毒，并且造成7人死亡。

2007年，北京房山区的两位居民曾因采食野生毒蘑菇“鹅膏菌”，先后死于急性肝坏死。

北京食用菌协会常务理事向华介绍说，我国的毒蘑菇大约有200多种，北京的毒蘑菇主要分布在城市周边的山区、乡镇和农村。

其中，许多种类的形态特征与食用蘑菇相似，容易使人误采误食。

市民可以从形状辨别毒蘑菇，无毒的蘑菇顶盖较平、伞面平滑而且上面没有环，菌柄也大多没有环。

有毒的蘑菇，顶盖中央凸起，形状怪异，伞面厚实板硬；菌柄比较长、容易折断，而且有菌环、菌托。

专家提醒，市民吃了野生蘑菇一旦出现不良反应，要大量饮用温开水或淡盐水，把手指伸进咽部促使尽快呕吐，以尽量减少毒素的吸收，同时到医院接受治疗。

北京市卫生监督所在网上公示了17种常见毒蘑菇，特意把这些毒蘑菇的“模样”公布于众，看到这些蘑菇，人们可要小心啦！毛头鬼伞芥味滑锈伞大鹿花菌白黄粘盖牛肝菌白毒鹅膏菌赭红拟口篇三:《2015年11月食品安全与日常饮食教程考试答案》2015年11月食品安全与日常饮食教程考试答案?????? 名称食品安全与日常饮食对应章节成绩类型分数制截止时间 2015-12-04 23:59 题目数 30 总分数 1501 【单选题】(5分) 下列匹配不正确的是A. 氟斑牙——氟中毒B. 水俣病——铅中毒C. 痛痛病——镉中毒D. 黑脚病——砷中毒2 【单选题】(5分)最常用于不粘炊具的涂料名称为A. 聚酰胺环氧树脂B. 过氯乙烯C. 聚四氟乙烯D. 环氧酚醛3 【单选题】(5分)食品辐照保藏一般选用（）作为辐射源。

根据长期研究结果得出结论"任何农产品当其总体平均吸收剂量不超过（）时没有毒理学危险。

高温、低温
食品安全管理应为从到的全过程管理。
农田（田头）、餐桌（口头）
食物中可以被人体吸收利用的物质叫，其中、、在体内代谢后可以提供能量。
营养、碳水化合物、蛋白质、脂肪
食物中可以被人体吸收利用的物质有大类，其中，，在体内代谢后不提供能量。
6、矿物质、维生素、水
细菌对人体的危害途径：，，。
感染型、毒素型、过敏型
（4）消费者希望无污染的自然状态的食品，即使是检测结果符合标准规定的危害物质的限量也不能消除对食品安全的疑虑。HACCP能克服传统食品安全控制方法的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效，能增加消费者的信心。
焙烤食品可能会产生哪些有害物质？应如何预防或减少？
在碳水化合物烘烤是食品中可能产生丙烯酰胺，该化合物具有神经毒性和潜在致癌性。。可以通过降低烘烤温度，减少烘烤时间；选择合适的原料品种，调整配方等进行控制。
（2）常规方法为按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高，周期长。HACCP体系的每个计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
（3）常规方法依靠检验技术，其可靠性仍是相对的。HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"，可用于尽量减少食品安全危害的风险。
主要防治措施：新捕获鱼立即冷藏。
日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因？
误将亚硝酸盐当食盐用；“工业用盐”用作食盐；食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒；饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒；肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。（第八章食品加工过程中）
扰乱正常性激素；对人类精子生成的影响；潜在的肿瘤、畸形儿、低能儿风险；对水生动物的影响。

食品安全与卫生思考题概念1.食品卫生和食品安全食品卫生:食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。

食品安全:确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。

2.兽药残留:指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

3.辐射食品:以辐射加工技术为基础，运用r射线、x射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，经这种保藏技术处理的食品。

4.食物中毒:摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

5.食品添加剂:为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

6.食品腐败变质:指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

思考题1.病毒污染食品的特点？有三性：程度性、时间性、地区性（1）污染和流行程度性不同1.散在发生2.流行性污染3.暴发污染（2）污染和流行有一定的时间性1.具有季节性2.带有周期性（3）污染和流行常表现为地区性1.本地化2.外来性2.辐射食品的优点？a)无残留现象b)可在常温低温下进行，保持食品原有的特性，冷杀菌技术c)可选择不同剂量进行杀菌d)适合大规模操作e)节约能源f)目前放射线照射食品g)防止农产品的萌芽与生根h)杀虫i)抑制农产品成熟与成长j)杀菌3.兽药残留的来源？食品中兽药残留对人体健康的危害?兽药残留的来源（1）使用禁药（2）不按规定执行休药期（3）超标使用药物（4）加工过程中受到污染（5）用药方法错误（6）屠宰前使用兽药4.食品中兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用对人体产生多种慢性、蓄积性中毒2、过敏反应和变态反应能使部分人群发生过敏反应甚至休克3、细菌耐药性抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药4、菌群失调敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，菌群失调5、“三致”作用6、激素的副作用7、对生态环境的影响5.农药污染食品的途径？（1）通过喷洒直接污染农作物或食品（2）农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内（3）生物富集（4）喷洒农药对空气、水体的污染（5）其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染等6.食物中毒的特征是什么？食物中毒的流行病学特点？特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。

⾷品安全学课后思考题1⾷品安全学课后思考题第1章1、⾷品安全学的定义是什么？⾷品安全学可以表述为：⾷品（⾷物）的种植、养殖、加⼯、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁⼈体健康的有毒有害物质⽽导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2、⾷品安全学的主要研究内容是什么？①. ⾷品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作⽤、含量⽔平、监测管理以及预防措施；②. 各类⾷品的主要卫⽣问题、⾷品加⼯技术存在的卫⽣问题及防控措施；③. ⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴，特别是⾷品中毒及预防措施的建⽴；④. ⾷品卫⽣监督管理措施的建⽴和实施等。

3、按污染物的性质，⾷品污染分为哪⼏类？按⾷品污染物的性质，可将⾷品分为⽣物性污染、化学性污染和物理性污染。

第2章1、什么是⾷品腐败变质？⼀般是指⾷品在⼀定的环境因素影响下，由微⽣物为主的多种因素作⽤下所发⽣的⾷品失去或降低⾷⽤价值的⼀切变化，包括⾷品成分和感官性质的各种变化。

2、简述⾷品腐败变质的原因及预防措施。

（1）⾷品的腐败变质与⾷品本⾝的性质、微⽣物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。

（2）⽅法：加热杀菌法（在于杀灭微⽣物，破坏⾷品中的酶类）、低温保藏法（抑制微⽣物的⽣长繁殖和作⽤，降低酶的活性和⾷品内化学反应的速度，是最常⽤的⾷品保藏⽅法）、脱⽔⼲燥法（抑制微⽣物⽣长）、增加渗透压保藏法（与脱⽔作⽤抑制微⽣物⽣长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提⾼⾷品氢离⼦浓度、辐照⾷品保藏法3、蛋⽩质类⾷品腐败变质主要发⽣哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化：①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨⽣成酮酸、直接脱氨⽣成不饱和脂肪酸、还原脱氨⽣成有机酸；②脱羧反应：氨基酸脱羧后⽣成胺类；③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进⾏时，由氨基酸⽣成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。

⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、⼆甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。