净菜加工标准

净菜加工流程及标准随着人们对食品安全的日益关注，净菜已成为现代人们生活中不可或缺的一部分。

为了保证净菜的品质和安全，我们需要严格执行净菜加工的流程和标准。

下面，就为大家介绍净菜加工的流程和标准。

一、净菜加工流程1.采购净菜采购净菜是净菜加工的第一步。

我们应该选择新鲜、无病虫害、无污染的净菜。

2.清洗净菜清洗净菜是净菜加工的重要一环。

我们应该在清洗净菜之前，先将双手洗干净，并保持清洗盆、切菜板等器具的清洁卫生。

清洗净菜时，应先将净菜浸泡在清水中，去除表面的浮沫，再用清水冲洗净菜表面。

3.削皮、切块削皮、切块是净菜加工的必要步骤。

我们应该根据不同的菜品，选择不同的加工方式，确保净菜的口感和美观。

4.烫水、焯水烫水、焯水是净菜加工的重要一环。

我们应该根据不同的菜品，选择适当的烫水或焯水时间，确保净菜的质地和颜色。

5.炒菜、炖菜炒菜、炖菜是净菜加工的最后一步。

我们应该掌握好火候和时间，确保净菜的口感和味道。

二、净菜加工标准1.原材料标准采购净菜时，应选择新鲜、无病虫害、无污染的净菜，并检查净菜的外观、质量等指标。

2.清洗标准清洗净菜时，要彻底清洗净菜表面的泥沙和污物，确保净菜洁净卫生。

3.加工标准削皮、切块时，要确保刀具锋利，切面整齐；烫水、焯水时，要根据不同的菜品，选择适当的时间和火候；炒菜、炖菜时，要掌握好火候和时间，保证净菜的口感和味道。

4.保鲜标准净菜加工完毕后，应放置在冰箱中保存，以保证净菜的新鲜度和口感。

以上就是净菜加工的流程和标准，希望能对大家有所帮助，让我们一起努力，保障食品安全！。

净菜加工工艺流程及操作要点以净菜加工工艺流程及操作要点为标题，本文将介绍净菜加工的工艺流程和操作要点。

一、净菜加工工艺流程1. 原料准备：将采摘回来的蔬菜进行分类、清洗、去皮、去籽、去根、去叶等处理，将蔬菜切成适当大小的块状或条状。

2. 预处理：将处理好的蔬菜进行浸泡、漂洗、消毒等处理，以去除蔬菜表面的杂质和细菌。

3. 切割：将预处理好的蔬菜进行切割，根据不同的菜品要求，切成不同的形状和大小。

4. 烫制：将切好的蔬菜进行烫制，以保持蔬菜的色泽和口感。

5. 冷却：将烫制好的蔬菜进行冷却，以防止蔬菜变质。

6. 包装：将冷却好的蔬菜进行包装，以便于储存和运输。

二、净菜加工操作要点1. 原料准备：在进行原料准备时，要注意将蔬菜进行分类，以便于后续的加工处理。

同时，要对蔬菜进行充分的清洗和处理，以去除表面的杂质和细菌。

2. 预处理：在进行预处理时，要注意使用清洁卫生的水源，以保证蔬菜的卫生安全。

同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的浸泡、漂洗、消毒等处理。

3. 切割：在进行切割时，要注意使用锋利的刀具，以保证切割的效果和速度。

同时，要根据不同的菜品要求，进行适当的切割形状和大小。

4. 烫制：在进行烫制时，要注意控制好烫制的时间和温度，以保持蔬菜的色泽和口感。

同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的烫制方式和时间。

5. 冷却：在进行冷却时，要注意使用清洁卫生的水源，以保证蔬菜的卫生安全。

同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的冷却方式和时间。

6. 包装：在进行包装时，要注意使用清洁卫生的包装材料，以保证蔬菜的卫生安全。

同时，要根据不同的蔬菜种类和加工要求，进行适当的包装方式和材料选择。

三、结语净菜加工是一项重要的食品加工行业，对于保障人们的饮食安全和健康具有重要意义。

在进行净菜加工时，要注意控制好加工的工艺流程和操作要点，以保证蔬菜的卫生安全和加工质量。

净菜行业国际标准
净菜加工标准
1.原料要求：选用无农药残留、无病虫害、新鲜的蔬菜作为原料。

2.设备要求：净菜加工场所必须保持清洁、卫生，设备要求符合国家相关标准。

3.操作规范：净菜加工人员必须接受相关的操作规范和卫生培训，按照标准操作，保证加工过程中的卫生安全。

4.清洗消毒：净菜加工前，要对设备、工具、手部进行清洗消毒，避免污染。

5.削皮去籽：削皮去籽过程中，应尽量保留蔬菜的营养成分，不得浪费。

6.切割规范：切割蔬菜时要根据不同的菜品需求进行选择，保证切割的形状、大小均匀，确保口
7.烹调方式：净菜加工后，要根据具体的菜品需求选择烹调方式，如水煮、爆炒、清炒等。

8.保存条件：净菜加工后的蔬菜应存放于干燥、通风、清洁的环境中，防止受潮和污染，避免与有害物质接触。

9.质量检测：净菜加工完成后，应进行质量检测，包括外观、口感、色泽、气味等方面的检查，确保净菜的质量符合标准要求。

净菜加工要求及流程净菜加工是指将蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，以便制作成各种菜品的过程。

对于餐饮业和食品加工业而言，净菜加工是非常重要的环节，它直接影响到食品的质量和口感。

为了确保净菜加工的安全卫生和高质量，需要遵循一系列的要求和流程。

首先，净菜加工需要从原材料采购的环节开始，确保所购买的蔬菜品质良好、无虫害、无霉变等问题。

在挑选蔬菜时，要仔细观察外观，不仅要选购完整无损的蔬菜，还要注意其色泽是否鲜亮，有无腐烂、变质迹象。

此外，需要留意是否有异味，是否符合食品安全标准。

在净菜加工流程中，第一步是清洗蔬菜。

蔬菜在种植、收割、加工运输等环节中可能受到污染，因此清洗是非常必要的步骤。

清洗时，可以使用清水或者浸泡在适量的消毒水中，用手轻轻搓洗蔬菜的各个部位，确保将蔬菜表面的污垢和农药残留等彻底去除。

第二步是去皮。

有些蔬菜的外皮不宜食用，比如土豆、芋头等。

去皮时，可以使用刀具轻削，将蔬菜表皮去除。

对于某些需要水煮的蔬菜，也可以在煮熟后将其外皮轻松去除。

第三步是切割。

切割蔬菜的目的是将其整齐、均匀地切成适合烹饪或装盘的大小和形状。

切割时，可以根据不同需求将蔬菜切成薄片、丝状、块状等形式。

切割过程中需要注意刀具的锋利度，以及切割的速度和力度，以防止伤害到自己。

第四步是冷藏和储存。

净菜加工完成后，应尽快放入冷藏设备中，保持低温状态，以减少细菌滋生和食材变质的可能。

同时，要注意将不同种类的蔬菜分开储存，以免产生异味和交叉污染。

冷藏的温度应控制在4℃以下，以保持蔬菜的新鲜度和口感。

最后，净菜加工后的蔬菜应及时使用。

如果无法立即使用，应将其密封储存，并在短时间内食用完毕，以免蔬菜失去新鲜度和营养价值。

当蔬菜不再适宜食用时，要及时将其丢弃，避免给消费者带来食品安全问题。

总结起来，净菜加工要求合理，并遵循严格的流程。

从选购蔬菜开始，一直到清洗、去皮、切割以及冷藏储存等环节，都需要保证食材的质量和卫生安全。

只有做到这些，才能制作出高品质的菜品，为消费者提供安全、美味的蔬菜料理。

蔬菜净菜加工要求以蔬菜净菜加工要求为标题，我们来探讨一下蔬菜净菜加工的相关要求。

蔬菜净菜加工是指将蔬菜进行清洗、削皮、切割等处理，使其符合食品安全和卫生要求，同时保持蔬菜的营养成分和口感。

下面我们将从清洗、削皮和切割三个方面来讨论蔬菜净菜加工的要求。

一、清洗要求1.清洗前要将蔬菜表面的泥土和杂质去除干净，以免影响食品质量。

2.清洗过程中要使用清洁的水源，确保水质符合卫生标准。

3.清洗时要用手轻轻搓洗，不可用力过大，以免损坏蔬菜的质地和形状。

4.清洗后要进行充分的冲洗，确保蔬菜表面的残留物和洗涤剂被彻底清除。

二、削皮要求1.削皮时要根据蔬菜的种类和质地来选择合适的工具，确保削皮的效果和质量。

2.削皮要将蔬菜的外皮完全去除，尽量减少浪费。

3.削皮时要避免将蔬菜的肉质部分削掉，以免影响蔬菜的口感和营养成分。

三、切割要求1.切割时要使用锋利的刀具，确保切割的效果和质量。

2.切割时要根据蔬菜的种类和用途选择合适的切割方式，如丝切、片切、块切等。

3.切割时要保持手的稳定，掌握正确的切割姿势，以免发生意外伤害。

4.切割后要将蔬菜放置在清洁的容器中，并及时封存，以免蔬菜受到外界污染。

除了以上要求，蔬菜净菜加工还需要注意以下几点：1.加工过程中要注意个人卫生，如佩戴手套、戴口罩等，以免将细菌或病毒传染给蔬菜。

2.加工过程中要避免将不同种类的蔬菜混合在一起，以免影响蔬菜的质量和口感。

3.加工过程中要及时清理工作台、刀具和容器等工具，以保持卫生和食品安全。

4.加工后的蔬菜要储存在干燥、通风、避光的地方，以延长蔬菜的保鲜期和品质。

蔬菜净菜加工是一项细致的工作，需要严格遵守相关要求，确保加工后的蔬菜安全、卫生、可口。

只有这样，我们才能提供高质量的蔬菜产品，满足消费者的需求。

希望以上内容对蔬菜净菜加工要求有所启发。

净菜（鲜切菜）释义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。

产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准：1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。

2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。

3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。

4、防止再污染，具有一定的货架期。

武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准[1]，计划在全市超市和集贸市场推广净菜：八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须；八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。

工艺流程新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。

过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

操作要点说明：①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。

对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～1 00℃，时间45～50秒。

对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。

预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。

②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。

⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。

(六)产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。

产品特色蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。

操作要点1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同1视具体情况而定。

蔬菜瓜果类食材精加工方案释义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。

产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准：1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。

2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。

3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。

4、防止再污染，具有一定的货架期。

八无八有标准：八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须；八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。

工艺流程新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。

过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

操作要点说明：①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。

对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。

对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。

预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。

②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。

⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。

(六)产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。

产品特色蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。

操作要点1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同，视具体情况而定。

净菜加工流程及标准一、净菜的定义净菜是指鲜切蔬、消毒、半处理或轻度加工后的蔬菜，无菌环境中真空包装成的一种保持生鲜状态的产品。

特点是消费者购买后不需要再做进一步处理或适当水洗即可直接烹调食用的蔬菜。

二、净菜生产的工艺流程（整个工艺流程应保持在0-10℃，水保持在0-5℃）1、净菜加工工艺流程：净菜生产线生产流程：挑拣输送（去除不可使用部分）→切菜机→提升机→一次混流去杂清洗→振动沥水→二次混流喷冲清洗→二次振动沥水→工位旋转接料车→甩干→分选平台→包装2、根据生产流程，净菜的生产线可以分为六个部分：分级挑选部分。

清洗部分、保鲜部分、脱水灭菌部分、包装冷藏部分。

3、具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器。

切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。

三、净菜的加工流程1、原料的选材检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的新鲜度、洁净度、大小重量、颜色形状以及病虫感染和机械损伤等都有不同的分级。

蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的预处理原料的预处理：多为降温处理。

蔬菜的特性为，水分充盈，呼吸活性高，腐烂快不易保存，采收以后是变质最快的特点。

这就需要根据原料特性采用自然或机械的方法，短时间内将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围并维持这一低温，抑制蔬菜的呼吸作用以来保存。

采用的方法有：冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等。

3、清洗、切分清洗的目的是降低蔬菜的危险因素，如尘土、污秽、微生物、寄生虫卵、残留的农药等。

清洗加工前，可采用含柠檬酸量为100～200mg/L的水进行清洗，延长鲜度。

好可以用次氯酸钠清来抑制褐变及病原菌数量。

切分的要求：大小合适，既要有利于保存又要符合饮食需求，切分蔬菜的刀具要锋利，提高切分的规范性。

4、消毒、护色、脱水处理消毒：切分后的蔬菜原料应再冲洗一次消毒，以减少微生物污染及防止氧化。

净菜加工生产流程及法律依据一、净菜加工生产流程。

（一）原料采购。

1. 供应商选择。

- 首先要寻找可靠的供应商。

这就像找合作伙伴一样，得找那些有良好信誉的。

我们会查看供应商的资质，比如有没有营业执照，有没有食品生产许可证（如果适用）。

那些口碑好、在行业里经营时间长的供应商往往更靠谱。

- 还要考察供应商的种植基地或者货源渠道。

对于蔬菜类原料，种植基地的土壤、水源情况很重要。

如果土壤被污染了，种出来的菜可能就有问题。

2. 原料验收。

- 当原料运到工厂后，我们就要开始验收啦。

这一步就像给菜做个“体检”。

- 先看外观，新鲜的蔬菜应该色泽正常，没有明显的腐烂、虫害或者机械损伤。

比如说，绿叶菜应该绿油油的，没有发黄或者有洞的情况。

- 然后要检测农药残留。

这可是很关键的，我们会使用专业的农药残留检测设备，像农药残留检测仪。

如果农药残留超标，这批原料就不能要。

- 还要检查蔬菜的重量、规格是否符合要求。

比如我们订的是每颗重量在200 - 300克的西兰花，就得检查送来的西兰花是不是在这个范围内。

（二）预处理。

1. 分拣。

- 把原料进行分拣，就像给菜分类一样。

把好的菜和有问题的菜分开。

比如说，把那些有一点小瑕疵但还能加工的菜挑出来，单独处理；把完全不能用的烂菜、黄叶菜扔掉。

- 对于不同种类的蔬菜，分拣的标准也不一样。

像胡萝卜，要把形状怪异、有明显伤疤的挑出来；而对于叶菜类，主要是把黄叶、烂叶去掉。

2. 清洗。

- 分拣后的蔬菜要进行清洗。

这就好比给菜洗个澡。

- 我们会根据蔬菜的特点选择不同的清洗方式。

对于像生菜这种比较娇嫩的叶菜，会采用轻柔的气泡清洗，让气泡在水中翻滚，把菜表面的泥土、杂质带出来。

- 而对于像土豆、萝卜这种根茎类蔬菜，可能会先用刷子刷一刷，再进行浸泡清洗，把表面的泥土彻底洗干净。

- 清洗的水也很讲究，必须是符合卫生标准的干净水，而且要经常更换，防止清洗过程中二次污染。

（三）切配加工。

1. 切割。

- 根据市场需求和产品规格，对清洗后的蔬菜进行切割。

净菜加工工艺流程及操作要点一、前期准备1.1 原料准备首先需要准备好需要加工的蔬菜，要求新鲜、无病虫害、无污染。

1.2 设备清洁加工前需要清洁设备，确保加工过程中不会引入杂质，同时也可以防止细菌滋生。

1.3 人员卫生操作人员需要保持良好的卫生习惯，穿戴干净整洁的工作服和手套，并严格遵守操作规程。

二、净菜加工流程2.1 洗涤处理将蔬菜放入清水中浸泡，用手轻轻搓揉，使其表面的污物和杂质被冲刷掉。

然后再用流动水冲洗干净。

2.2 去皮处理对于一些有硬皮的蔬菜如胡萝卜、土豆等需要去皮，可使用专业去皮机或切削器具进行处理。

2.3 切片处理将蔬菜按照不同要求进行切片处理。

如青椒可切成丝、块或者片等多种形状。

2.4 热水焯处理将蔬菜放入开水中焯烫一段时间，使其变软，同时也可以杀灭细菌和去除异味。

2.5 冷却处理将焯过的蔬菜放入冷水中进行冷却处理，使其保持鲜嫩脆爽。

2.6 烹调加工根据不同的菜品需求，将净菜进行烹调加工，如炒、煮、炖等多种方式。

三、净菜加工操作要点3.1 加工前的清洗处理要彻底，确保蔬菜表面没有污物和杂质。

3.2 切片处理时要注意刀具的锋利度和切割角度，以避免损伤蔬菜组织。

3.3 焯水处理时间不宜过长，否则会影响蔬菜的口感和营养价值。

3.4 冷却处理时要及时换水，并且需要保持冰箱温度在0℃-4℃之间。

3.5 烹调加工时需要掌握好火候和时间，以避免过火或者不熟造成浪费或者影响食用安全。

四、加工后的储存和包装4.1 储存将加工好的净菜放入密封的容器中，放入冰箱保存。

不宜超过3天。

4.2 包装对于需要外卖或者配送的净菜，需要进行包装处理，选择适当的包装材料和方式进行包装。

五、注意事项5.1 操作人员要遵守操作规程，注意个人卫生和设备清洁。

5.2 加工原料要求新鲜、无病虫害、无污染。

5.3 加工过程中要注意控制加工时间和火候，以保证蔬菜的口感和营养价值。

5.4 加工后要及时储存和包装，以保证食品安全。

餐饮行业净菜率标准
餐饮行业净菜率标准指的是餐饮企业在食品加工过程中，净菜所占比例的规定。

净菜率是指在所使用的食材中，净菜的比例。

在餐饮行业中，净菜率的标准通常由卫生监督部门或相关行业协会制定。

一般来说，餐饮行业净菜率标准的要求较高，要求净菜比例在70%以上。

这意味着在餐饮企业的食品加工过程中，至少70%的食材是经过去皮、去骨、去毛等处理，使用后不直接影响食品的质量与安全。

净菜率标准的制定主要是为了保证食品安全与卫生水平。

净菜的处理可以减少食物中的杂质、残留物和微生物的污染，提高其卫生质量。

此外，净菜率标准的制定也有助于推动餐饮企业加强食品安全管理，确保提供给消费者的食物符合卫生标准，并提高顾客满意度和信任度。

需要注意的是，不同地区和不同类型的餐饮企业可能存在一定差异，净菜率标准可能会有所不同。

因此，在具体操作过程中，餐饮企业应根据当地相关法规、行业规范和市场需求进行调整和参考。

编号 品名照片 包装方式：规格标准叶片绿色、茎呈浅青绿色 1油菜、新鲜脆嫩，无腐化、无 翻筐（挑选）枯败、叶片无虫眼，每把约 300g-400g 。

叶片新鲜、完好，根茎脆 2 奶白菜 翻筐（挑选）嫩，根部无腐化、畸形的 部分。

色彩青绿色、叶面窄、尖 3苦菊、茎脆、叶嫩、无腐化、 翻筐（挑选）无枯败、根部切头无变黑，每 约 300g-400g 。

叶身呈青绿色、根茎浅白 色，叶片新鲜、完好、无 4 小白菜 捆扎虫眼、根茎脆嫩，根部无 腐化、 空心，每把约400g-500g 。

加工流程1、分把：以 3-4 棵为一把。

2 、挑选：摘除黄叶、烂叶、挑选出腐化、畸形的部分。

3、对齐：用双手将商品在加工台长进行跺齐。

4、捆扎：用绿色胶带在离根部 8 公分的地点捆扎一道，松紧以手指恰好能插入 为宜。

5、装筐：经查验合格后，进行装筐作业，每层 8 把，每筐 4 层交错码放，每筐 重 10kg 。

1、分把：以 2-3 棵为一把。

2、挑选：摘除黄叶、烂叶、挑选出腐化、畸形的部分。

3、对齐：用双手将商品在加工台长进行跺齐。

4、捆扎：用绿胶带在离根部 10 公分的地点捆扎一道，松紧以手指恰好能插入为 准。

5 、装筐：经查验合格后，进行装筐作业，每层 8 把，每筐 4 层交错码放，每筐 重约 10kg 。

1、分把：以 2-3 棵为一把。

2、挑选：摘除黄叶、烂叶、挑选出腐化的部分。

3、对齐：用双手将商品在加工台长进行跺齐。

4、捆扎：用绿胶带在离根部 10 公分的地点捆扎一道，松紧以手指恰好能插入为 准，扎完成后用剪对商品根部进行修整。

5、装筐：经查验合格后，进行装筐作业，每层 8 把，每筐 4 层，每筐重约 8kg 。

1、分把：以一手抓为准。

2、挑选：摘除黄叶、烂叶、 挑选出腐化的部分。

3、对齐：用双手将商品在加工台长进行跺齐。

4、捆扎：用绿胶带在离根部 12 公分的地点捆扎一道，松紧以手指恰好能插入为 准，扎完成 后用剪对商品根部进行修整。

餐饮行业净菜率标准1. 蔬菜类净菜率蔬菜类净菜率是指经过清洗、切割等处理后的蔬菜重量与原蔬菜重量的比例。

根据不同的蔬菜种类和品种，净菜率的标准也有所不同。

一般来说，叶菜类的净菜率较高，根菜类和果菜类的净菜率较低。

以下是一些常见蔬菜的净菜率标准：青菜：经过清洗、切割后，净菜率可达80%以上。

生菜：经过清洗、切割后，净菜率可达70%以上。

芹菜：经过清洗、切割后，净菜率可达60%以上。

菠菜：经过清洗、切割后，净菜率可达50%以上。

白菜：经过清洗、切割后，净菜率可达40%以上。

2. 肉类净菜率肉类净菜率是指经过处理后的肉重量与原肉重量的比例。

肉类的净菜率较低，因为肉中含有很多骨头、筋膜等不可食用的部分。

以下是一些常见肉类的净菜率标准：猪肉：经过处理后，净菜率可达60%左右。

牛肉：经过处理后，净菜率可达55%左右。

羊肉：经过处理后，净菜率可达50%左右。

鸡肉：经过处理后，净菜率可达65%左右。

3. 鱼类净菜率鱼类净菜率是指经过处理后的鱼重量与原鱼重量的比例。

鱼类的净菜率较低，因为鱼鳞、鱼骨等部分不能食用。

以下是一些常见鱼类的净菜率标准：草鱼：经过处理后，净菜率可达60%左右。

鲢鱼：经过处理后，净菜率可达55%左右。

鲤鱼：经过处理后，净菜率可达50%左右。

鲈鱼：经过处理后，净菜率可达65%左右。

4. 米面类净菜率米面类净菜率是指经过烹调处理后的米面重量与原米面重量的比例。

米面类的净菜率因烹调方法和品种不同而有所不同。

以下是一些常见米面类食品的净菜率标准：米饭：经过烹调处理后，净菜率可达90%以上。

面条：经过烹调处理后，净菜率可达85%以上。

饺子：经过烹调处理后，净菜率可达80%以上。

包子：经过烹调处理后，净菜率可达75%以上。

5. 熟食类净菜率熟食类净菜率是指经过加工烹调后的熟食重量与原料重量的比例。

熟食类的净菜率因加工方法和品种不同而有所不同。

以下是一些常见熟食类食品的净菜率标准：炒饭：经过加工烹调后，净菜率可达85%以上。

净菜（鲜切菜)释义净菜也称新鲜消毒蔬菜,即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。

产品标准目前国家对净菜尚无统一标准,以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准：1、已摘除了蔬菜的不可食部分,如烂叶、黄叶,不可食用的根、须等。

2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0。

2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。

3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。

4、防止再污染，具有一定的货架期。

武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准［1]，计划在全市超市和集贸市场推广净菜:八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染,无青帮老叶，无泥沙,无杂物，茎叶类菜无根须；八有是:有生产标准，有产销记录,有质量检测,有产品包装,有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明,有冷链储运.工艺流程新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。

过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

操作要点说明:①预煮：菜：水＝1:3，并加入0。

5％柠檬酸不断搅拌。

对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～1 00℃，时间45～50秒.对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等,预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。

预煮要彻底,又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状.②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

③封口：封口时真空度接近0。

1兆帕,封口应紧密、平整。

④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟.⑤成品保藏:以低温避光保存为佳。

（六)产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜,劣变程度很低，食用品质良好。

产品特色蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周.操作要点1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的,不同蔬菜,采收的成熟度，时间和方法不同1视具体情况而定.2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极,净菜加工原料,应选择特级和一极品。

蔬菜净菜加工要求1. 引言蔬菜净菜加工是指对蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，以便于食用或烹饪。

正确的蔬菜净菜加工能够保证蔬菜的卫生安全，同时也能提高烹饪效果和口感。

本文将介绍蔬菜净菜加工的要求和步骤。

2. 准备工作在进行蔬菜净菜加工之前，需要做一些准备工作，以确保操作顺利进行。

2.1 工具和设备•切菜板：选择坚固、平整的切菜板，避免使用有裂纹或划痕的切菜板。

•刀具：选择锋利且适合不同种类蔬菜的刀具，如水果刀、厨师刀等。

•清洁用具：包括清洗盆、清洁布、清洗剂等。

•其他辅助设备：如漏网、过滤网等。

2.2 原材料选择新鲜、无虫害和病变的蔬菜作为原材料进行加工。

在选择蔬菜时，要注意外观、气味和触感，避免选择变质或受污染的蔬菜。

2.3 卫生要求在进行蔬菜净菜加工之前，需要做好卫生准备工作，以确保操作过程中不会造成食物污染。

•洗手：使用肥皂和流动的清水洗手，彻底清洁双手。

•佩戴手套：佩戴干净的一次性手套，避免直接接触食材。

•消毒工具和设备：切菜板、刀具等需要经过清洗和消毒处理。

•清洁操作区域：确保加工区域干净整洁，避免污染食材。

3. 蔬菜净菜加工步骤蔬菜净菜加工一般包括以下步骤：清洗、去皮、切割等。

3.1 清洗将蔬菜放入清洁盆中，用流动的清水冲洗蔬菜表面的泥沙和杂质。

可以使用软毛刷轻轻刷洗表面。

对于叶子较多的蔬菜，可以将蔬菜浸泡在清水中，以便更好地清洗。

3.2 去皮对于需要去皮的蔬菜，如胡萝卜、土豆等，使用刀具将外皮去除。

刀具要保持锋利，以免损坏蔬菜。

3.3 切割根据不同的蔬菜种类和用途，进行适当的切割。

常见的切割方式包括： - 丝状切割：将蔬菜切成细丝状，适用于炒菜或凉拌。

- 片状切割：将蔬菜切成片状，适用于煎、炖等烹饪方式。

- 块状切割：将蔬菜切成块状，适用于红烧、爆炒等高温烹饪方式。

在进行切割时要注意以下几点： - 刀具要保持锋利。

- 刀口要与手指保持一定距离，避免伤到手指。

- 切割后的蔬菜要保持整齐一致。

净菜（先切果蔬）加工一般流程1鲜切果蔬旳定义及特点鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整顿（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供应消费者旳一种营养丰富、以便、新鲜旳具有良好风味旳100％可食用旳产品。

国外对鲜切蔬菜有多种不同旳称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。

鲜切产品来源于20世纪50-60年代旳美国，当时重要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。

由于它营养、以便、新鲜、可运用度高，可以满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面旳需求，近年来以两位数旳年增长率迅速发展。

以美国为例，旳鲜切产品产量已达到110亿美元旳市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其他供应给零售业，成为美国杂货店旳热销商品。

由于鲜切果蔬可以减少都市垃圾，提高果蔬旳附加值，节省时间和精力，逐渐成为都市果蔬消费旳主流，被觉得是此后果蔬业发展旳方向之一。

目前鲜切果蔬旳生产在欧美发达国家已形成完备旳体系，体现为技术规范化、产品原则化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。

美国鲜切产品已由老式旳统一供应团队迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元旳巨大市场和新兴产业。

国内鲜切果蔬旳生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着国内人民生活水平旳提高，现代生活节奏旳加快和人们对自己健康旳关注度增长，消费模式正在逐渐变化，选购果蔬时越来越强调营养、以便、新鲜等特点。

鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者旳青睐，老式旳果蔬加工食品，如罐头制品因缺少原有果蔬旳新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。