食品工艺学知识点总结
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食品工艺学知识点总结
食品工艺学 是根据技术上先进、 经济上合理的原则， 研究食品的原材料、 半成品和成品的加 工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容
① 食物资源利用 ②食品科学原理 ③食品工艺生产 ④食品安全 ⑤废弃物利用、 “三废 ”处理 食品按原料来源分类： 植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素 （填空 /简答 ）
① 微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质， 使食品品质下降， 进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；
有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
② 酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加 速了食品的腐败变质。
③ 化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素 C 易被氧化脱氢， 并进一步反应生成二酮基古洛糖酸， 失去维生素 C 的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化
1、脂肪酸败
2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）
3、淀粉老化
4、食品新鲜度下降
5、维生素的降解 食品的保藏方法 /途径（填空 /简答）
1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）
2、抑制食品生命活动的保藏方法
3、利用生物发酵保藏的方法
4、利用无菌原理的保藏方法
食品干藏： 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后， 始终保持低水分进行长 期贮藏的过程。
干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化 （填空 /简答） P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、 分解，维生素的损失） ，风味与色泽（褐变）
干制过程的特性（简答）P37
1、干燥速率曲线 2、食品温度曲线
食品干藏原理（简答/论述）
1、 水分活度（Aw）的作用
概念：Aw = P / Po 可以表明水分的结合状态
结论：Aw低于时，大多数微生物方可得到 抑制。这种 Aw在大多数食品中相当于
20%的水分含量，保质期可达 1年以上。
不同地区有所不同：凉爽地区 炎热地区 更低 2、 干制对微生物的影响
干制时微生物同时脱水，处于休眠状态；
干制不能杀死微生物，只能抑制活动； 环境条件适宜，会重新恢复活动； 干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存 活力1年以上。
3、 干制对酶活力的影响
水分减少时，酶活力下降；
低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到 1%以下，酶的活性才完全消失。
结论：干制品在干燥前需要 钝化酶
4、 干制对化学变化的影响
防止了油脂氧化
抑制了非酶褐变
减缓了化学变化
影响干制的因素（填空/简答）P40
干制方法
自然干制：晒干、阴干或晾干 人工干制：隧道式干燥（简答）
分类（填空）：空气对流干燥，接触干燥，真空干燥，冷冻干燥
低温保藏的基本原理
1、低温对酶活力的影响
★ 2、低温对微生物的影响 P132
每种微生物只能在一定的温度范围内生长。
微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制，但菌体多数并未死亡。 若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面。
3、低温对其他变质因素的影响（氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等）
冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏， 一般冷藏温度在 -2〜15 C,以4-8C最为常用。
冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。
冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。 冷却目的 ①延长食品保藏期
② 使有的食品进行一部分的成熟过程
③ 为食品加工提供适宜的温度
冷却方法 ①空气冷却法（冷风机）
② 接触冷却（冷水、冰块）
③ 真空冷却P135 （2450Kj/Kg水 蒸发1%水分可降温5C（冷冻消耗量））
△食品的冷藏影响因素 P141
① 贮藏温度一般在-2~3C之间，植物性食品差别较大。
② 相对湿度：蔬菜 90-95%
水果85-90%
干燥的颗粒食品w 50%,否则结块
③ 空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气
气调冷藏法原理： 通过适当降低环境空气中的 O分压和提高CO分压，使果蔬产品和微生
物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。
食品冷藏时的主要变化 ① 水分蒸发 ②冷害 ③生理成熟 ④移臭（串味） ⑤微生物的增殖 ⑥其它
食品的冻结与冻藏（图解） P155
△冻结的基本过程
冻结过程：降温T过冷T形成晶核T长大成冰晶
△冻结率=1 —（食品的冻结点/食品的温度）
★最大冰晶生成带： 大部分食品在-1 ~-5 C的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范
围成为最大冰晶生成带。
△冻结速度P157
以时间划分：食品中心温度从 -1C降低到-5 C所需时间。
3-20mi n 为快速冻结
20-120mi n 为中速冻结
大于120mi n 为慢速冻结
以距离划分:1小时内-5 C冻结面从表面向中心推进的距离。 cm/h
大于16cm 为超速冻结
5-15cm 为快速冻结
l-5cm 为中速冻结
-1cm 为缓慢冻结
冻结速度与冻品质量的关系
食品中的水分分为：细胞内的结合水、自由水
慢速冻结：冰晶大且主要分布于细胞间
快速冻结：冰晶小且主要分布于细胞内
冻结温度曲线P155
可以分为三个阶段：冻结点以上 、-1 ~ -5C 、 -5C ~终温
食品冻结与冻藏中的变化
1、 体积膨胀内压升高
2、 汁液流失（原因：大分子化合物的脱水、 组织结构的破坏）
3、 干耗 防止：加镀冰衣（水产品尤其适合），深温且保持稳定
4、 组织学变化
植物组织比动物组织冻结时损伤大 原因：植物组织为细胞壁（纤维素）
动物组织为细胞膜（蛋白质）
5、化学变化
（1）蛋白质的冷冻变性 机理：①细胞液的浓缩学说 ②结合水的脱离学说
③水和水合水的作用学说 ④脂类分解产物对蛋白质的作用学说
（2）变色 虾类的褐变
鳕鱼的褐变
肉类的褐变 酶促褐变（酪氨酸酶）
羰氨反应
肌红蛋白T 氧合肌红蛋白T 氧化肌红蛋白 紫红 鲜红 棕褐 冰结晶的长大P169
① 食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。
② 在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压v液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽庄v小形 冰晶的蒸汽分压。在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长 为大的冰结晶。 ③ 当温度发生波动时，融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上，在降温时再 次结晶，使冰晶颗粒增大。
食品的冻结方法与装置 （结构、条件、原理）
分为两类：（1）间接冻结法：静止空气、半送风、送风、鼓风、平板或接触、喷雾和浸渍
（2）直接冻结： 冰盐混合物 液氮冻结 氟里昂冻结
具体：
1、 静止空气冻结法（管架式）基本过程：
① 静止空气冻结装置用空气作为冻结介质， 其热导性能差，而且空气与其接触的物体之间的 传热系数也最小，但它对食品无害、 成本低，机械化较容易，因此是最早使用的一种冻结方 式。
② 静止空气冻结一般应用管架式，把蒸发器做成搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻原料，靠
空气自然对流（）及有一定接触面进行热交换，冻结时间 10小时以上。
2、 送风冻结有（1）隧道式（2）传送带式（3）螺旋带式
罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中， 通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营
养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。 凡用罐
藏方法加工的食品称为罐藏食品。
罐头生产基本工艺
原料处理T装罐T预封T排气 T密封T杀菌T冷却T检验T 包装T成品
1•装罐前的预处理
原料质量是保证产品质量的前提和基础。要求：原料新鲜，冷冻品要先解冻 辅助材料：油、盐、酱、醋、香辛料、色素等要求洁净，符合卫生。
洗涤：浸洗、喷洗、转筒翻洗
分级：按大小分级、按质量分级
去除不可食部分：
切分：切丝、丁、块 腌制：2%的用盐量，拌匀后 10-20分钟。
盐渍：3-8%的盐水，1:1—1:比例 5-20分钟
加热处理（主要是部分水产罐头的油炸）
目的：①达到预煮目的，增加特有风味②吸收植物油，提高营养价值③有利于汤汁浸入
方法：使用开口锅或连续式油炸设备， 先将油加热，投料，油炸 1分钟，炸至金黄色捞出。
2、装罐
⑴空罐的清洗、打印日期（目前多使用新罐，清洗十分方便；日期多为喷印）
★⑵装罐方法 ①人工装罐：需要合理搭配、排列整齐、软罐头、不易机械定量。
② 机械装罐：液体、颗粒、均匀酱状、粉状
★⑶装罐注意事项 ①应留一定的顶隙 ②分量合适 ③及时装罐 ④防止夹带杂物 ★⑷注液 目的：增加风味与营养；提高了初温；排除了罐内空气。
调味液的配制：固体首先煮成汤汁，液体或易溶固体直接加入溶解
3、罐头的排气
1、目的与效果
① 抑制罐内残存的需氧微生物的生长
② 防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐
③ 减轻罐头内壁腐蚀
④ 减小内容物风味、色泽的变化，减轻维生素的破坏
⑤ 在杀菌冷却后， 罐内可以形成一定的真空度， 使罐头保持正常罐形， 防止因气压下降或气 温上升而使
