餐饮服务与管理16--17下期期末试题

餐饮服务与管理》期末复习题一、选择题1．中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（A．20 B．25 C．30 D．352．20世纪50年代和60 年代，我国的西餐以（）菜发展较快。

A .法式B .美式C .俄式D .英式3．（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A .折叠B .卷C .推折D .翻拉4. 在酒吧，红葡萄酒杯的容量规格一般为（）毫升。

A. 168B. 210C. 224D. 2805. 下列啤酒中，（）是丹麦的著名品牌。

A .嘉士伯B .喜力C .卢云堡D .贝克6. 下列西餐菜肴服务中，（）主要用于西餐宴会服务。

A .法式服务B .俄式服务C .美式服务7. 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（8. 中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹（）只左右。

A. 8B. 10C. 12D. 159. （）是世界上首屈一指的白兰地生产国。

A .美国B .英国C .法国D .中国10. （）主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。

A .二氧化碳灭火器B .干粉灭火器C.泡沫灭火器D .以上都不是11. “凯旋门”这款鸡尾酒采用的是（）调制方法。

A .兑和法B.调和法C.摇和法 D .搅和法12. 蒸馏酒通常指酒精含量（）（V/V）以上的烈性酒。

13. 中餐服务基本技能中重托所托重量一般在（）千克左右。

）分钟左右上完。

D .英式服务）厘米的边长为宜。

A. 45B. 55C. 65D. 75A. 15%B. 20%C. 30%D. 40%15.下列中餐餐具用品中，（）的英文是Silent cloth 。

15.下列中餐餐具用品中， （ ）的英文是 Silent cloth 。

14. 潘马丁、布里斯托酒是（）的代表酒品。

A .钵酒B .比特酒C .雪利酒A . 5B . 10C . 15D . 20 D .茴香酒A •手推车B •桌裙C •垫布D •席次卡16•西餐宴会摆台中，在餐刀尖延长线上（ ）处摆放冰水杯，冰水杯的（ 处摆放红葡萄酒杯， （ ）处摆放白葡萄酒杯。

《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。

(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。

练习题（第5套）一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。

（）2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。

（）3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。

（）4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。

（）5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。

（）6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。

（）7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。

（）8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。

（）9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。

（）10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。

A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（）。

A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。

A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。

A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。

A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。

A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。

A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。

A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。

期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、（）是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24、主要负责汤类制作的岗位是A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%6、（）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、（）是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。

A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。

A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。

餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。

（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。

（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。

（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。

四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。

问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。

答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。

2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。

3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。

改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。

2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。

3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。

五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。

答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。

餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。

《餐饮服务与管理》期末试卷A一、名词解释（每个3分，共15分）1. 餐饮产品2. 市场细分3. 净料率4. 循环菜单5. 食品原料的验收二、填空题（每空1分，共20分）1. 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______ 和______。

2. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4. _______时期宫廷里出现了音乐助餐。

5. 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7. 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8. 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9. 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10. 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1. 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2. 解释餐饮企业的四种经营理念。

3. 简述餐饮产品的五个组成部分。

4. 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5. 简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1. 举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2. 结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1. 案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

最新餐厅服务与管理期末考试试卷Section 1: 选择题 (共 20 分)
1. 餐厅服务团队的组成包括以下哪些岗位？
A. 厨师
B. 服务员
C. 收银员
D. 保安
2. 餐厅连锁经营的优点是什么？
A. 经营风险小
B. 利润高
C. 品牌知名度高
D. 灵活度大
3. 以下哪项不属于餐厅服务流程的一部分？
A. 接待客人
B. 点菜
C. 做菜
D. 结账
4. 餐厅服务中，怎样提供良好的顾客体验？
A. 提供优质食品
B. 做好卫生清洁
C. 提供个性化服务
D. 快速高效地服务
5. 以下哪项是餐厅服务管理的重要任务？
A. 定期员工培训
B. 经常更换菜单
C. 提高餐厅座位数
D. 扩大餐厅面积
...
Section 2: 简答题 (共 40 分)
1. 餐厅服务团队应具备哪些重要素质？
2. 解释餐厅运营中的 FIFO 原则是什么意思？
3. 分析餐厅服务中可能出现的投诉情况，并提供解决方案。

4. 餐厅的菜单设计有哪些重要考虑因素？
...
Section 3: 论述题 (共 40 分)
1. 请从顾客角度出发，分析一个完美的用餐体验应具备哪些要素。

2. 解释餐厅服务中的 upselling 概念，并说明它对餐厅经营的重要性。

3. 以你认为的最佳实践，论述如何建立一个高效的餐厅服务团队。

4. 请讨论一下如何提高餐厅服务的效益，并提供一些建议。

...。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。

餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。

★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。

A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。

A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。

A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。

A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。

《餐饮服务与管理》秋季期末考试、填空。

（20分）1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的产品。

3、餐饮服务特点4、对法式服务描述不正确的是（A.法式服务又称“盘子服务”5、西餐烹制食物的火候中，简写为“ M.W.的是（）6、最基本的餐巾折花手法是（产品还包括无形的2、按酒的制造方法来分：有、酿造酒和4、菜摆上桌时，服务员必须报5、.鸡尾酒的组成包括、辅料6、宴会预订的方式一般有电话预订、7、餐饮服务的.特点，是指几乎是同时进行的。

&撤换烟灰缸常见的方法有两种。

题答要不内线封密、单选。

（8分）1、餐饮服务质量的好坏取决于（A.客人需求的满足程度B.服务员的服务效率C.服务程序2、下列对轻托的描述正确的是（A.又叫肩上托C.可以运送10千克左右物品3、西餐宴会主要饮用的酒类是（A.葡萄酒B.啤酒D.服务方式B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜D.有利于避免意外事故C保酒 D.烈酒B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式C.法式服务又称李兹服务”D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟A.折叠B.推折C.卷D.捏7、传菜部一般由进行画单控制传菜。

（）A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责8不符合中餐宴会厅台型布置原则的是（A.先左后右B.中心第一C.先右后左D.高近低远三、名词解释。

（12分）1. 餐厅:2. 宴会:3、餐饮服务:四、判断题。

（10分）1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。

2、客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边，暗示服务可以撤盘。

3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之王”宾客误喝洗手盅内茶水时，应马上向委婉地向宾客说明并奉上新的茶水。

5、土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”6、.香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出。

7、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。

A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是（）。

A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。

A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。

A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。

主要供应（）。

A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。

A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。

A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。

A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。

A、15B、10C、20D、 510、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。

A、10B、 15C、 5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。

A、10分钟B、 20分钟C、 60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。

A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。

A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

20162017学年第一学期9、酒的酿造过程分为（ ）和（ 、两大部分。

16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷二（90分钟）10、玻璃器皿在贮藏过程中，应注意避免与（、接触。

、填空题：（每题1分，共30 分）二、不定项选择题（每题1、当地毯上出此案（ A.油迹 B. 痰迹2、（1分，共20分）、应及时用汽油擦。

C. 墨迹D.口香糖胶、是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。

1、托盘是（）、提咼（）的基本工具，正确使用托盘，可以提咼2、熟练的掌握餐饮服务基本技能是（条件。

3、餐厅是通过（ 场所。

、和规范餐厅服务工作。

的基本A.漂白粉B. 红外线C. 3、直径200cm 的桌面一般是供（ A.8B.10C.12D.144、咖啡和茶水车通常用于（“八四”消毒液 D. 蒸汽、人就餐时使用的。

）及（ 、来满足（、的A.中餐厅B. 西餐厅C.5、传统、正式的台布色泽应该是（咖啡厅 D. 茶艺馆4、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时, （ ）,态度和蔼。

要善于揣摩客人的（问题都应（ ）,对事情不（ 5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（ 精力集中。

6、收银员应查验已压印信用卡的（ 7、 般酒店的客前烹制有（&自主餐台的值台服务一般由（ ）或（应（ ）、）、 ）,对于他们提出的所有和（A.白色B. 红色C. 黄色D. 橙黄6、（ A.管理学、把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。

B.行为科学C. 心理学原理D. 社会学），脚步（）和（ 7、（ A.惩罚、是对人的管理中最核心的手段。

B. 奖励C. 激励D. 8 “红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ 批评、三种。

、组成。

A.樱桃B. 橙片C. 柠檬角D. 9、普洱茶属于我国（、的著名品种。

柠檬皮A.绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 花茶E. 紧压茶10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。

A.茅台酒B. 五粮液C.汾酒D. 剑南春11> （）可以不经陈酿，直接装瓶销售。

《餐饮服务与管理》期末考试试卷附答案一.单选（每小题3分，共30分）1.设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2. 是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是。

A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24.主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5.饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X2 X80%6. 是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7.以提供凉菜.热菜.甜点.食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8.中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309. 是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处二.多选（每小题4分，共40分）1.装盘的原则是（）A.将重高物放在里面B.将轻低物放在外面C.先用物品放在外面、上面D.后用物品放在里面、下面2.餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A.原料的采购B.原料的贮存C.菜肴的生产D.菜肴的贮存E.菜肴的销售服务3.在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A.餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B.筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C.酒具摆放从左到右依次摆放水杯.红葡萄酒杯.白葡萄酒杯。

D.汤碗摆在餐碟左侧。

4.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A.宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。

2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。

3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。

4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。

5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。

二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。

4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。

7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。

例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。

餐饮服务与管理期末考试试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的 [单选题] *对错(正确答案)2. 菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。

[单选题] *对(正确答案)错3. 中国酿制的白酒是世界著名的( )，其特点是晶莹纯净、透明无色、无沉淀、回味无穷，有的品种有黏杯的特点，洒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

[单选题] *A. 四大陈酿酒之一B. 六大蒸馏酒之一(正确答案)C. 四大蒸馏酒之一D. 六大压榨酒之一4. 由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的( )，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。

[单选题] *A. 原料B. 香型C. 口味D. 特点(正确答案)5. 由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的( )，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。

[单选题] *A. 原料B. 香型C. 口味D. 特点(正确答案)6. 拔出香摈酒瓶塞后，酒瓶应保持45°角，以防( ) [单选题] *A. 酒液溢出(正确答案)B. 出现泡沫C. 酒水污染D. 酒液晃动7. 葡萄酒中含有丰富地维生素，特别是（），引用后可以帮助消化，醋进内分泌，使人的各种机能增强。

[单选题] *A、维生素A和B、维生素B和(正确答案)C、维生素A和B以及糖分D、维生素A和C8. 法国勃艮第出产的（），清冽爽口，誉为“葡萄酒之王”。

[单选题] *A、白葡萄酒(正确答案)B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、香槟酒9. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。

[单选题] *A、2~4℃B、4~6℃C、6~8℃D、8~12℃(正确答案)10. “百威”是（）拥有世界著名啤酒品牌。

[单选题] *A、中国B、美国(正确答案)C、德国D、日本11. 酿制中国白酒的主要原料是（）。

餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。

A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。

A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。

餐饮服务与管理期末考试试卷超前服务名词解释
解释: (每题2分，共10分)
1. 餐饮服务:就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。

2.服务技能: 就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。

3.服务意识:指服务员为客人服务时的态度和观念(包括情感、积极性和责任心)。

4.服务态度:是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面
体现出来的;是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。

5.超前服务: 就是把我们的服务做在客人的需求之前。

简答题: (每题3 分，共60分)
1、菜单的种类有哪些?
大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。

2、菜肴命名的方法有哪几种?
有写实性命名和寓意性命名两种方法。

3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等
服务员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语? ( 按顺序各送5句)
①对领导:“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”,“祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。

②对老板:“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进"”，“祝您好运”，“祝您四季发财”，“祝您招财进宝”。

③对学生:“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。

④对年轻女士:“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常开”,“您真是高雅大方”。

“祝您越活越年轻”。