酸奶的种类介绍及其生产工艺分解

酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。

其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。

2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。

3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。

4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。

5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。

6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。

以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。

酸乳是一种发酵乳制品。

加工工艺步骤：
1.选材：选择新鲜、无异味、无杂质的新鲜牛奶作为基础原料，如
牛奶、羊奶等。

2.过滤及均质：将牛奶过滤去除杂质，然后进行均质处理，这一步
是为了使产品质地更均匀，防止脂肪球上浮。

3.加热杀菌：将选好的乳制品加热至80℃左右，保持15分钟左右，
杀灭其中的细菌和微生物。

4.冷却：杀菌后的牛奶要迅速冷却至发酵所需的适宜温度（一般在
40～45℃之间）。

5.接种发酵剂：将酸奶菌或其他发酵剂加入到乳制品中，搅拌均匀。

6.发酵：将乳制品放入酸奶机或其他密封容器中，放置在温度为40℃
左右、湿度适宜的地方进行发酵，一般发酵时间为6-8小时左右。

7.冷却：将发酵好的酸乳放置在冰箱中冷却，使其口感更加酸爽。

8.包装：将冷却好的酸乳进行包装，可以选择玻璃瓶、塑料瓶或其
他包装材料进行包装。

注意：不同的酸乳加工工艺会有所不同，要根据实际情况进行调整。

同时，在加工过程中要注意卫生和食品安全，保证产品的质量和安全。

酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。

均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。

以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。

2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。

（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。

在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。

3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。

以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。

发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。

（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。

—— 1 —1 —。

生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。

生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。

此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。

第二步，杀菌与发酵。

牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。

常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。

一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。

第三步，添加剂。

为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。

这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。

第四步，装罐与封盖。

经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。

装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。

一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。

第五步，冷却与贮存。

一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。

冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。

在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。

冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。

总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。

这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。

酸奶加工工艺流程
《酸奶加工工艺流程》
酸奶是一种含有丰富维生素和益生菌的健康食品，受到了广泛的喜爱。

酸奶的加工工艺流程主要包括原料准备、发酵、搅拌、包装等步骤。

首先是原料准备。

制作酸奶的主要原料是牛奶，常用的有全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。

牛奶需要经过杀菌处理，以确保产品的卫生和安全。

同时，还可以根据需要添加一些辅料，如糖、果酱或果干，以提高产品的口感和营养价值。

接下来是发酵。

将牛奶倒入发酵罐中，并加入乳酸菌或酸奶菌种。

发酵罐需要在适当的温度下保持一定的时间，让菌种充分发酵。

在此过程中，牛奶中的乳糖会被分解成乳酸和其他有益成分，使酸奶味道更加醇厚。

搅拌是接下来的步骤。

经过发酵的牛奶会变得浓稠，并且表面会形成一层薄膜。

此时需要用搅拌机将牛奶均匀搅拌，使得酸奶变得顺滑均匀。

最后是包装。

经过搅拌的酸奶需要经过冷却，然后倒入包装容器中。

包装容器可以选择瓶装、袋装或杯装等不同形式，以适应不同的消费需求。

包装后的酸奶需要经过冷藏保存，以保持新鲜。

通过以上的加工工艺流程，我们可以得到口感顺滑、营养丰富
的酸奶产品。

酸奶因其健康、美味而备受消费者的喜爱，是一种备受推崇的健康食品。

酸奶加工工艺流程酸奶是一种利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。

它不仅含有丰富的营养成分，而且还具有益生菌的作用，对人体健康有着重要的促进作用。

下面是一份酸奶加工工艺流程的简介。

酸奶加工工艺分为五个主要的步骤：原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装。

第一步是原料准备。

必要的原料包括牛奶和酸奶种。

牛奶要经过灭菌处理，以防止细菌的侵入。

酸奶种是一种含有活性乳酸菌的培养物，可促进牛奶的发酵过程。

酸奶种可以是商业上可购买的，也可以是自制的。

第二步是均质。

这一步的目的是将牛奶的脂肪颗粒均匀分散在整个液体中，使得酸奶的口感更加细腻。

均质通常使用高速搅拌器或均质机来完成。

第三步是发酵。

将均质处理后的牛奶与酸奶种混合，然后放入发酵罐中进行发酵。

发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，并释放出二氧化碳和其他风味成分。

发酵时间通常在40℃至45℃之间，持续时间为4至6小时。

第四步是常温冷藏。

经过发酵后，酸奶需要在适当的温度下冷却。

这一步的目的是停止乳酸菌的活动，并保留酸奶的风味和质地。

冷藏温度通常为2℃至4℃，持续时间为6至12小时。

第五步是灌装。

经过常温冷藏后，酸奶即可进行灌装和包装。

常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶和纸箱。

灌装后的酸奶需要进行质量检验，以确保质量符合标准。

酸奶的加工工艺流程中，关键的步骤是酸奶种的选择和发酵条件的控制。

选择适合的酸奶种可以提高酸奶的品质和发酵效果。

同时，控制发酵温度和时间也是非常重要的，它们会直接影响到酸奶的酸度、质地和风味。

总之，酸奶加工工艺经过原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装五个主要步骤。

这一工艺的目标是生产出品质优良、风味独特的酸奶产品，为消费者提供更加健康和美味的乳制品选择。

你经常喝的酸奶加工工艺竟有这么多讲究！小7说生活天然酸奶、果料酸乳、大果粒酸奶……这么多类型的酸奶你最爱喝的是哪种？知道它们的制作工艺吗？酸奶是发酵乳制品中的一种，发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化乳酸而来的。

在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。

>>>酸奶类型按组织状态分：凝固性酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。

搅拌型酸乳成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态。

按发酵加工工艺分：浓缩酸乳将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品，因其除去乳清的方式与加工干酪的方式类似，所以有人也叫它酸乳干酪。

冷冻酸奶在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。

充气酸乳发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得这类产品。

这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。

酸乳粉通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。

制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。

>>>凝固型酸乳加工>>>搅拌型酸奶加工>>>乳酸菌饮料生产工艺流程>>>酸乳生产工艺流程>>>加工步骤说明生产工艺简介料鲜奶的质量要求固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

原料乳的处理牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

酸奶及其酸奶制作知识一、“酸奶”种类知多少1.凝固型酸奶：先灌装后发酵。

凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中，利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸，牛奶中的蛋白遇酸变性凝固，发酵完成后直接用容器出售，口感大多比较细腻。

特点：①蛋白质含量较高。

通常选用优质新鲜牛奶为原料，为使老酸奶凝固更好，会添加乳清蛋白，以增加蛋白含量。

②不含添加剂。

传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠剂的。

市售老酸奶≠凝固型酸奶：目前很流行塑料碗装的老酸奶，与传统凝固型酸奶不同的是，为了避免在运输中变稀，它们都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。

所以，严格讲“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。

说明：上图中的几种酸奶，单看包装以为都是凝固型的，但是后来打开后才发现，两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的。

2. 搅拌型酸奶：先发酵后灌装。

搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵，之后将发酵好的酸奶搅碎，再添加果料、果酱等（香精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的），搅拌混合均匀后装入杯或其他容器内，得到具有一定黏度的半流体酸奶。

由于添加了果料、果酱等配料，搅拌型酸奶的风味一般会更好。

3. 酸性乳饮料：这货不是酸奶，这货是饮料！！与酸奶不同，酸性乳饮料是以奶为原料经发酵或调配制成的饮料，虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近，在包装背面产品名称的地方往往标注了一行小字：“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等，但这些都不是真正的酸奶，千万不要被华丽的包装和诱人的口感给骗了！二、市售“酸奶”的感官性状，有图有真相1. 凝固型求购买链接1北京记忆：玻璃瓶装酸奶，纯白色，有光泽，凝固状态良好，像嫩豆腐，酸度适中，比较甜，没有涩口感，口感爽滑，入口饱满感很强，有淡淡的苹果清香。

除了甜度有些过了，整体口感味道很好。

仔细看看标签上糖分（碳水化合物）含量很高，竟然是下面光明如实的两倍多！光明如实：包装上写着“只有牛奶和发酵菌种”，看配料表确实没有其他添加剂。

酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。

后者先冷却接种发酵，后分装。

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。

一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。

带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。

酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。