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《烘焙理论必杀技》第二章第二节面粉的烘焙性能面粉的烘焙性能面粉蛋白质内含不同的氨基酸，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白经吸水搅拌后可形成面筋，此面筋将作为制作面包时形成体积的骨架。
面粉内除了蛋白质外，约含有70%以上的淀粉，此淀粉充塞于面团的网状组织（面筋）的孔隙内。
面团经酵母发酵，产生二氧化碳、酒精及其它有机酸包围在网状的小气室内。
面团在焙烤过程中，由于淀粉的糊化膨大，二氧化碳及酒精、有机酸、水发生汽化膨胀，面筋蛋白质受热凝固而共同构成面包的体积。
水＋面筋＋淀粉＋气体发醇、烘烤面包体积二、面粉（一）面筋面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。
当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。
在膨胀过程，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即我们平常所说的面筋。
当我们把面团用水浸泡，经水洗时，约10％可溶性蛋白会被水冲洗掉。
小麦磨粉时，越靠近肤皮的蛋白质含量越高，越靠近麦心的蛋白质质量越佳。
组成面筋的各种含量如下：面筋干筋水67％蛋白质26.4％80％淀粉 3.3％10％脂肪2％6％灰分1％3％纤维0.3％1％面筋的物理性质有：弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。
延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能，一般以长度表示。
韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。
按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可以分为以下三个等级。
上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。
中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。
下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。
蛋白质＝湿筋重量×26.4％/0.9关注微信 wmowei（二）碳水化合物占面筋组成70％以上的是碳水化合物，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物，也叫做糖类。
一般将其分为单糖、双糖、多糖等几种。
單元三：麵粉類材料特性壹、生活故事小玲想在放春假在家時，可以練習做一些點心與家人分享，於是就翻出了一本食譜，想照裏面的步驟準備材料，好好依操作步驟做”饅頭”，一定會讓家人非常驚訝，當他看到材料單時，中筋麵粉一斤，他就在想，難到麵粉還有那麼多名字哦！沒關係啦！只要是麵粉應該就可以，同學們！請猜猜看，他做出來的饅頭會如何？圖3-3-1饅頭包子貳、知識寶庫一小麥的構造、可分成四大部份：(一)麥芒：麥粒最外層鬚狀部分。
(二)麩皮：分為表皮層、外果皮層、內果皮層、種皮胚珠、糊粉層。
(三)胚芽：小麥發芽生長之器官。
(四)胚乳：麵粉主要由此部份製作而成，此部份澱粉含量高。
二、小麥的品種，依各種不同的分類方法，可以做下列區分：(一)依產地來分類：依生產國家來分類，如阿根廷小麥、美國小麥、加拿大小麥。
(二)依表皮顏色分類：可分紅、棕、白色三種品種。
例如加拿大小麥為淺棕色，美國小麥為深棕色，澳洲小麥白色。
(三)依播種季節分類：依播種季節分類，如春天播種秋天收割的小麥稱為春麥，秋冬播種春夏收割者稱為冬麥。
(四)依硬度分類：依小麥構造橫切面如玻璃狀者稱硬小麥,呈粉狀者稱軟小麥。
1.在製作通心麵時使用特硬麥。
2.麵粉工廠生產高筋麵粉是使用硬小麥為原料。
3.中筋麵粉用半硬麥。
4.低筋麵粉用軟麥。
三、麵粉製作過程：現代科技發達人們將收割後的小麥，加工製成麵粉多用機器來製作。
1.收割後之小麥運送至穀倉，品管人員會抽取樣品，來決定那一種小麥的特性適合那一種用途。
2.初選：利用機器的風力分離，去除混雜在小麥中的樹枝、雜質、灰塵。
3.精選：小麥再經過機器中多重之分離技術後，去除更細雜質。
4.水洗：利用洗麥機將小麥浸於水中除泥沙，並將足量水噴在小麥上，使小麥含足量水分，以利磨粉時效果好。
5.磨粉：將麥粒經過裁切機，取出碎麥與麩皮，可將麩皮切割下，然後胚乳則會進入研磨機磨成粉。
6.篩分：將磨好的粉，經過不同孔洞之篩子，會依顆粒大小將麵粉分離，然後再送細磨機磨成麵粉。
面粉的特性、保管及使用春节将至，加工镘首的家庭越来越多，现将面粉的特性和保管、使用方法介绍如下：保管特性：面粉颗粒细小，与外界接触面大，容易吸湿。
由于颗粒细小阻碍了颗粒之间的气体流动，且导热不良，湿热散发困难，在保管中易发热霉变，结块成团。
如保管不善，还会酸败变苦，保管稳定性差。
面粉的发热霉变，主要是由于水分大、温度高时霉菌大量繁殖引起的。
害虫大量繁殖，也会引起发热。
面粉发热一般从堆心或下层开始，如水分、温度不均匀，则先从水分大、温度高的部位开始，然后向四周扩散。
外界湿度引起的生霉，一般发生在粉堆表层十厘米处。
在不同季节加工的面粉，安全储藏时间也不相同，水分在13%，秋季加工的面粉，一般可储藏到次年的4月份；冬季加工的，可安全储藏到次年5月份；而夏季加工的，一般只能安全储藏1个月左右。
此外，新加工的面粉未经散热和运输途中受高温影响未经散热的面粉即堆大垛，都能因热积聚而发热。
新麦加工的面粉在储藏中，首先是氧化的作用，面粉通过“成熟”而改善了工艺的品质，表现为吃水力增大，面包体大而松，面条均匀，氧化作用还可以使色素改变，粉色变白。
但是，随着储藏时间的延长，面粉在常规储藏中会产生不良变化。
保管方法：1、控制水分。
面粉的渡夏水分应在13%以内。
在保管过程中应尽量保持密闭，隔绝外面湿气的影响。
并可保持面粉的清洁度。
2、合理堆放。
面粉选择具有良好的防湿、防热性能的仓房保管。
堆储时要新陈分开，不同品质分开。
干燥低温的面粉，应采用实垛密闭保管。
新出机的面粉应冷却后再堆垛。
堆垛的大小主要以气候和粉质而定。
长期保管的，应适时进行倒垛，交换上下位置，防止下层结块。
3、严防虫害。
因面粉生虫后很难处理，熏蒸后的虫尸仍在粉中，因此要做好隔离防虫工作。
必要时可进行预防性熏蒸，除去虫卵。
