THE BASICS OF FROZEN YEAST-LEA VENED
LAMINATED DOUGHS
冷冻酵母的基础-膨胀层状面团
ROY CHUNG
BAKERY CONSULTANT
US WHEAT ASSOLCIATES
SINGAPORE
一、LEA VENING ACTION膨胀作用
FROM THREE SOURCES：三个来源
·Baking characteristics from wet gluten湿面筋产生烘焙特性
·Layered structure from unbaked material分层结构由非烘焙物质产生
·Carbon dioxide from the yeast由酵母产生的二氧化碳
二、BAKING CHARACTERISTICS FROM WET GLUTEN湿面筋产
生的烘焙特性
GLUTEN EXPANDS ENORMOUSLY ON BAKING，DEP；ENDING ON：面筋在烘焙过程中产生巨大扩展，由于
·Strength of the gluten面筋强度
·Development of the gluten面筋延展性
·Baking temperature焙烤温度
三、BOLUME ATTAINED DURING BAKING焙烤中达到的体积BOLUME ATTAINED DURING BAKING INCREASES AS:烘焙中达到的体积增加是由于：
·Gluten forming potential of flour increases面粉中面筋成型能力增加
·Gluten development increases面筋延展性增加
·Baking temperature increases焙烤温度增加
四、GAS RESPONSIBLE FOR VOLUME INCREASE气体会引起体积
的增大
·Water vapor from the dough water由面团中水产生的水蒸气
·Fat layers in the structure acts as barriers against which water vapor can exert pressure结构中的油脂层充当了水汽蒸发的障碍
·Expansion of the air cells in the proofed dough发酵面团中气室的扩展
五、BASIC INGREDIENTS基础成分
·Flour 面粉
·Water 水
·Yeast 酵母
·Salt 盐
·Sugar 糖
·Dough fat 油脂
·Layering fat or roll-in fat 片/层状油脂
六、OPTIONAL INGREDIENTS可选择成分
·Whole eggs 全蛋
·Milk or milk solids 奶或固态奶
·Coloring 色素
·Flavor 香料
·Dough conditioners 面团
七、FLOUR面粉
·Forms final structure形成最终结构
·Gluten forming potential面筋成型能力
·High protein高蛋白12.00-14.00%
·Intermediate protein中间蛋白10.50-11.90%
·Higher protein gives greater volume较高蛋白产生较大体积
·Higher protein gives greater stability when frozen
冷冻时较高蛋白也会产生较大的稳定性
·Lower protein gives better eating quality-more tender bite
低蛋白会令到口感更好-更松软
八、WATER水
·Hydration for flour面粉水化
·Gluten formation面筋形成
·Source of water vapor pressure水蒸气压力的来源
·Solvent for yeast, salt, sugar, milk solids and additives
酵母、盐、糖、奶粉及添加剂的溶解
·Controls sough temperature控制面团温度
·Amount used depends on type of flour used & hardness of layering fat用量由使用面粉的类型及层状油脂的硬度决定
·Generally less water is used to maintain shape when thawing and proofing 为了在解冻或发酵时保持形状通常用水较少
·Yeast that is damaged during the freezing process releases a reducing agent that tends to weaken the gluten structure冷冻中被破坏的酵母释放出还原剂会削弱面筋结构
·Product tends to sag during thawing and proofing在解冻及发酵时产品有趋向塌陷九、YEAST酵母
·Leavening agent-producer of carbon dioxide during proofing膨胀剂-在发酵过程中产生二氧化碳
·The higher the amount of sugar and fat, the more yeast is required糖及脂的含量越高，需要越多的酵母
·Ensure the yeast is for high sugar type dough确保酵母是用于富汗糖的面团
·For frozen dough, additional yeast is required to take into account the yeast that will be damaged during the freezing process对于冷冻面团，考虑到酵母在冷冻过程中会被破坏，需要额外添加酵母
·The additional use is 1.5 to 2 times normal额外用量为常规用量的1.5至2倍
·Use only fresh compressed yeast or special yeast for frozen dough冷冻面团只可使用鲜榨酵母或特制酵母
·If fresh compressed yeast is used, make sure that it is as fresh as possible若使用鲜榨酵母应确保酵母尽可能新鲜
十、SALT盐
·Contributes to flavor & taste产生风味
·Strengthens the sough强化面团
·Amount used depends on the type of fat used-salted or unsalted用量由所用油脂的种类（含盐的或不含盐的）决定
十一、SUGAR糖
·Food for the yeast酵母的能源
·For sweetness产生甜味
·Imparts flavor提供风味
·Imparts crust color为表皮上色
·Provides tenderness使产品柔软
·Prolongs keeping quality延长保质期
十二、DOUGH FAT块状油脂
·Can be shortening, margarine or butter可以是起酥油、人造黄油或黄油
·Provides tenderness for good eating quality使产品松软而使口感更好
·May impart flavor产生风味
·Lubricates dough-improves sheeting or stretching characteristics面团润滑-改善片状或伸展特性
·Higher portion of dough fat gives less lift(volume)块状油脂的比例较高则膨胀体积较少十三、LAYERING FAT OR ROLL-IN FAT片状油脂或层状油脂
·Can be puff pastry margarine or butter可以是泡芙皮人造黄油或黄油
·Must be plastic必需是可造型的
·Melting point of fat will affect aftertaste & performance油脂的熔点会影响回味及表现·Melting point above 44℃gives high lift but imparts waxy aftertaste熔点高于44℃会产生较高的膨胀但会使回味有蜡味（哈味）
·Melting point above below 39℃gives low lift, difficult to handle but excellent taste熔点低于39℃会降低膨胀，难处理，但味道很好
·Intermediate range between 39 to 44℃gives adequate tolerance & lift with minimum aftertaste位于39到44℃的范围会产生适当的弹性及膨胀，并回味很少
·Amount used depends on amount of dough fat used and the richness and lift required用量由使用块状油脂的量及所要求的含油及膨胀度而定
十四、WHOLE EGGS全蛋
·For richness & color使产品营养及上色
·Improves volume改善体积
·Improves keeping quality改善品质
十五、MILK OR MILK SOLIDS奶或固态奶
·For higher nutritional value产生高营养价值
·May impart flavor可以提供风味
·Imparts crust color产生表皮色泽
十六、COLOR色素
·Optional选择性添加
·For dough appearance改善面团表现
·Seldom used很少使用
十七、FLA VOR香料
·Optional选择性添加
·Seldom used很少使用
十八、DOUGH CONDITIONERS面团改良剂
·May include enzymes, emulsifiers, oxidizing agents and deactivated yeast包括酶、乳化剂、氧化剂及失活酵母
·Enzymes to provide conditions for better gassing power and oven spring酶可以提供更好的保气能力及烘烤弹性
·Emulsifiers for added dough strength and/or softness添加乳化剂以增加面团强度及松软·Oxidizing agents for added dough strength氧化剂以增强面团强度
·Reducing agents for dough relaxation and extensibility还原剂是为了面团松弛及延展性
ITS FUNCTIONS主要作用
·To alleviate the effects of reduced dough strength due to lack of fermentation减轻由于发酵减少而使面团强度降低的影响
·To assist dough maintain shape during proofing发酵过程中有助于面团保持形状
·To improve gas retention properties改善保气性
·To relax the dough as quickly as possible to enable lamination to be carried out尽快松弛面团得以叠片
·Prolong time between mixing and freezing will damage the yeast more during freezing延长搅拌与冷冻间的时间，冷冻时受破坏的酵母较多
ITS INGREDIENTS主要成分
·Fungal amylase淀粉酶：
·Too much may cause extensibility and sagging太多淀粉酶可能引起伸展及下馅·Oxidizing agents氧化剂：
·Ascorbic acid or others维生素C或其它
·Emulsifiers乳化剂：dough strengtheners and/or crumb softeners面团强筋剂及或面团柔软剂
DATEM, SSL, DISTILLED MONO
·Reducing agents还原剂：deactivated yeast失活酵母，L-Cysteinel半胱氨酸
·It is important that overdosing does not occur through duplication with ingredients added during the milling process很重要的是不能重复添加有些已在制粉过程中添加的成分十九、RANGE OF INGREDIENTS成分范围
CROISSANT/牛角酥DANISH PASTRY丹麦酥·FLOUR面粉100% 100%
·WATER水40.0-60.0% 40.0-60.0% ·COMPRESSED YUEAST压榨酵母 4.0-10.0% 4.0-6.0% ·SALT盐 1.5-2.0% 1.5-2.0% ·SUGAR糖10.0-25.0% 8.0-10.1% ·DOUGH FAT油脂 5.0-15.0% 2.0-10.0% ·WHOLE EGGS全蛋0-25.0% 0-10.0% ·COLOR色素OPTIONAL OPTIONAL ·FLA VOR香料OPTIONAL OPTIONAL ·DOUGH CONDITIONERS面团改良剂OPTIONAL OPTIONAL ·LAYERING FAT片层状油脂12.0-45.0% 12.0-45.0% ·（BASED ON DOUGH WEIGHT以面团重量为基数）
二十、工艺
Essentially three stages before freezing:冷冻前的三个必需阶段
·The mixing of the dough面团搅拌
·Incorporating the layering fat整合片层状油脂
·Rolling and folding the dough to create layers卷及折叠面团以制成层状
二十一、MIXING OF THE DOUGH面团搅拌
·To clean-up, more dough development will require longer resting若为了整型，面团伸展越多要求的静置时间越长
·Dough consistency must be equal to that of the layering fat面团硬度应等同于片状油脂·Cover with plastic sheet to prevent crusting用塑料板覆盖以避免表面结壳
·Rest dough for 20-30 minutes in a retarder将面团放在存储器里20-30分钟
二十二、FOUR SECRETS TO SUCCESSFUL LAMINATION
成功展层的四个秘诀
·Dough consistency面团硬度
·Dough and layering fat temperature面团及片层状油脂的温度
·Layering fat plasticity片层状油脂的可塑性
·Careful and efficient handing小心及有效操作
二十三、DOUGH CONSISTENCY面团硬度
·If the dough is too soft, it will result in the layering fat binding with the dough如果面团太软，将会使片层状油脂粘在面团上
·If the dough is too hard, there is insufficient extensibility to work the dough如果面团太硬，则面团的延展不够
·Addition of some fat in the dough will increase extensibility面团中增加油脂将增加延展性
二十四、DOUGH AND LAYERING FAT TEMPERATURE面团及片层状油脂的温度
·Always keep the dough and the layering fat at 5℃通常面团及片层状油脂的温度保持在5度
·Refrigerate the dough between foldings to rest and re-cool the layers在折叠和静置时
冷藏面团并将层状油脂重新冷却
·Careful dough temperature during final sheeting is crucial在最后压片时面团的温度是非常重要的，应非常小心
·Final proof below the melting point of the layering fat片层状油脂的熔点下进行最后发酵
二十五、LAYERING FAT PLASTICITY片层状油脂的可塑性
·Rework the plasticity of the layering fat prior to lamination叠片前重新整理片状油脂
的塑性
·If butter is used as the layering fat, make sure that the temperature is 5℃before lamination若采用牛油作片状油脂，应确保叠片前的温度为5度
·Layering fat temperature is less important if margarine was used若采用人造黄油则片
状油脂的温度不太重要
二十六、CAREFUL AND EFFICIENT HANDLING仔细及有效操作·Work as quickly as possible操作尽可能快
·Control the pressure applied on the dough at lamination time叠片时控制面团上压力·A reversible sheeter works best for both these operations对这样的操作使用可以正反使用的压面到最好
·Carefully handle the dough at make up tage整型阶段小心操作
二十七、INCORPORATING THE LAYERING FAT整合片层状油脂·Differs only in the manner the layering fat is incorporated仅仅是在整合片状脂的方式是有所不用
Essentially three methods三种基本方法：
·French method法式
·English method英式
·Blitz method or quick or cut-in method闪电或快速法
二十八、FRENCH METHOD法式
·The layering fat is completely enveloped into the flattened dough before the start of the rolling and folding process折叠前片状脂完全向信封一样被封闭在扁平面团里
二十九、ENGLISH METHOD英式
·The layering fat covers two-thirds of the surface area of the flattened dough片状油脂覆盖了扁平面团2/3的表面
·It is folded into thirds before the start of the rolling and folding process在折叠程序开始之前，将面团的另1/3叠上片状油脂
三十、BLITZ METHOD OR QUICK METHOD OR CUT-IN METHOD 闪电或快速法
·The layering fat is cut into cubes and incorporated into the dough during mixing将片状油脂切割成小块在面团搅拌时混入
·Little mixing is required and the fat remains in chunks要求轻微搅拌并使油脂仍保持块状
·Rolling and folding starts after relaxation period松弛阶段后开始卷叠
三十一、ROLLING AND FOLDING OF THE DOUGH TO CREATE LAYERS将面团折叠成片层状
·Results in the lift and the structure of laminated dough引起膨胀及层状面团的结构·Essential for dough to rest in between folding 在折叠之间必须让面团保持原状Essentially, two folding styles:两种折叠风格
·Single fold or three-fold or half or half turn单层叠或三层叠或对折
·Double-Fold or Four-Fold or Book-Fold双层叠或四层叠或书状叠
三十二、SINGLE FOLD or THREE-FOLD or HALF TURN
三十三、DOUBLE FOLD or BOOK FOLD or FOUR-FOLD
三十四、DOUGH LAYERS-1 SINGLE FOLD
三十五、DOUGH LAYERS-2 SINGLE FOLDS
三十六、DOUGH LAYERS-3 SINGLE FOLDS
三十七、DOUGH LAYERS 1,2 & 3 SINGLE FOLDS
三十八、USE OF SCRAP余料的使用
·Do not use any scrap任何余料都不能使用
·Scrap dough has undergone some fermentation and the by-products of fermentation is detrimental to yeast survival during freezing面团余料经过发酵的副产品在冷冻过程中不利于酵母存活
三十九、MAKE UP整型
·Adequate rest for dough is essential before final sheeting在最后叠片前,必须让面团适当的静置
·Do not use too much dusting flour不要使用过多的扑面
·Keep the dough cold for best handing为最好操作保持面团冷却
·Sheet to a final thickness of 3 mm.最后切片成3毫米
·Pre-shrink dough before cutting切片前预先收缩面团
·Cut into desired shapes with a sharp knife to protect layers为保护层状结构用锋利的切刀切割成需要的形状
·Shape into desired patterns without delay立即装入需要的模子
四十、BLAST FREEZING VS SLOW FREEZING气流冷冻与慢速冷冻的比较
·Blast freezing by气流冷冻:
-Mechanical system机械系统: -25 to -30℃@ 4 to 6m/s
-Cryogenic(co2,n2):-79 to -196℃
·Slow freezing慢速冷冻:
·Mechanical system机械系统: -25℃@ 0.25 to 1.0 m/s
·Shorter residence time in blast freezer to ensure complete freeze在气流冷冻器内缩短放置时间以确保完全冷冻
·Smaller ice crystal with blast freeze is less damaging to dough structure气流冷冻机的较小的冰晶对面团结构影响较小
四十一、BLAST FREEZING PARAMETERS气流冷冻参数
·Freeze unwrapped打开冷冻
·Use air temperature -25 to -30℃空气温度
·Air velocity of 4 to 6 meters per second (m/s)气速(米/秒)
·Freeze to product temperature of -18℃冷冻至产品温度零下18度
·Space product 2.5cm apart for initial blast freezing离最初的气流冷冻产品间隔2.5厘米四十二、PACKAGING包装
·Stack in a cardboard box lined with polyethylene bag and sealed closed装塑料袋密封并叠放在纸盒里
·Date and identify all cases所有箱上标注日期
四十三、STORAGE FREEZER冷藏库
·Maintain at least 2.5cm space between cartons on pallets箱子间至少保持2.5厘米的距离
·Maintain at -18℃保持在零下18℃
·Maintain constant storage temperature储存温度保持不变
四十四、SHIPPING运输
·Refrigerator transports with temperature recorders有温度记录仪的冷冻车运输·Plastic over wrapped on pallets用塑料布盖在货品上
·Movable strip curtain in transport to improve efficiency when multiple drops are made 如果下货次数多在运输中使用可移动帘子以提高效率
·Whenever possible, both shipping and receiving personnel should be trained in proper handling of frozen dough只要可能,无论负责运输或收货的人都应该接受如何处理冷冻面团的培训
四十五、THAWING解冻
·High level of surface condensation during thawing解冻时表面起皱程度高
·Sticking means that thawing must take place in trays for finished products (RTP & RTB)对于最终产品而言,发粘意味着解冻应在模子里进行
·For block dough and ready to use sheets, it is recommended to thaw in the retarder overnight (in wrapper) before further processing and make up对准备切片的块状面团,建议在进一步加工及整型前不打开包装在减速器里放一晚
四十六、THAWING METHODS解冻方法
METHOD1:方法1
·Immediate thawing in proofer (26 to 28℃)在面团贮存器里立即解冻
·Too rapid thawing reactivates the yeast at the edges of the dough pieces but this activity remains very slight at its core太快解冻会激活面团边缘的酵母,而对中心的酵母则影响较少
METHOD2:方法2
·Thaw at room temperature for 10 minutes followed by final proofing at 26 to 28℃在室温下解冻10分钟,然后在26-28度间进行最后发酵
·The short time at room temperature gives the surface condensation a chance to evaporate, when stored for a long time the doughs are superficially dehydrated and can cause rapid
formation of crust at this stage. This method is similar to the first and offers similar disadvantages短时间放置在室温下有机会消除表面皱折,当放置时间较长时使面团表皮脱水,并且可能在此时很快形成表面硬壳。这种方法与第一种类似并且具有同样的缺点。
METHOD3:方法3
·Uses a retarder proofer for programmed thawing使用减慢面团发酵的贮存器按预设的程序进行解冻
·Initial thawing stage:开始解冻
-Core temperature rises from -18 to 0℃中心温度由零下18度上升至0度
-This greatly reduces condensation on dough surface有效减少面团表面起皱
·Second stage:第二阶段
-Core temperature rises from 0to 20+℃with humidity中心温度由0上升至20度并保
持湿润
-More even thawing and final proofing of products产品较均匀的解冻并进行最终发酵
四十七、PROOFING发酵
·Final proofing in the proofer (26 to 28℃)在发酵器进行最终发酵(26至28度)
·Do not proof at temperatures higher than the melting point of the layering fat不要在比片状油脂熔点高的温度下发酵
·75 to 85% proof is sufficient 75-85%已足够
·75 to 85% relative humidity 75-85%相对温度
·Do not over proof不要发酵过度
·Egg wash before baking-avoid washing edges
四十八、BAKING焙烤
·Bake at 210 to 220℃or slightly lower在210-220度间或稍微低一点温度进行焙烤·An excess of fermentable sugars may darken the final product多余的可发酵糖可能会加深产品颜色
·If steam is available, it may be used during the initial stages of baking如果可以提高蒸汽,可以在烘焙初始阶段使用
·If the oven has a ventilator fan, turn it off for about 5 minutes after the steaming stage, then resume normal baking如果烤炉有通风扇,在蒸汽阶段后关闭5分钟,然后再重新开始进行正常焙烤
·Glaze after baking for Danish pastry only do not glaze croissant仅对丹麦酥在烘烤后上光,牛角酥不用
干酵母的复水活化主要的目的是
活性干酵母复水活化的质量改善 及减少白糖用量的建议 方法一： 一、干酵母的复水活化主要的目的： 恢复酵母细胞的正常功能。 按照产品使用说明书上的要求：将干酵母按1：10~20的比例投放于 36~38℃的温水中复水15~20分钟，或在2~4%的糖水复水活化30~90min制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。 二、现状： 按照目前的生产工艺要求：干酵母的复水活化在专用的酵母罐进行，用水量大约是干酵母量的10倍（稀释倍数），糖水浓度约为4.7%左右（当稀释倍数为10倍时，白糖的用量为干酵母的1/2时计算得出），活化温度在33~35℃之间，复水活化时间约20min。待每一罐复水活化成酵母乳液后添加到发酵罐中。 以上工艺存在以下问题： 当干酵母稀释倍数约为10倍，糖水的浓度却高达4.7%，而活化温度却只能控制在33~35℃之间，复水活化时间也只有20min左右（现场操作环境及条件成为制约因素，包括酵母桶的大小、酵母乳液倾倒的方式等），按照说明书上的要求，糖水浓度在2%~4%之间，而温度要控制在36~38℃之间，复水活化要达到30~90min.在这样的条件下才能达到较为理想的效果，目前工艺与产品使用说明有所差别。 另外，糖水浓度过高会引起以下一些不良效果：一方面当糖水浓度过高，活化温度在36~38℃时，复水活化过程中起泡比较严重，造成整个过程进行得
不完全，没达到复水活化的时间已经发满酵母桶，而不得不提前进行添加。目前为了防止上述情况的出现，而不得不把活化温度调低，调至33~35℃之间来延长活化的时间，这样一来的结果是，白糖并没得到充分利用而过剩，另外也牺牲了适宜的复水活化温度。另一方面糖水浓度过高，会使酵母繁殖过快，而我们酵母复水活化的目的是要它恢复正常的功能就足够，并不要它生长繁殖得过快。 通过上述比较可以考虑：降低糖水的浓度，相应的提高活化的温度，延长复水活化的时间，使之符合产品使用要求与工艺要求。 三、措施： 把糖水浓度降到3%左右，活化温度提高到36~38℃之间，复水活化时间30min左右。特别是在寒冷的冬天，温度对干酵母的复水活化影响比较明显，温度过低根本就达不到活化的效果，当然也不能过高，如果温度过高一来会造成酵母的损伤，二来会使酵母过早的衰老。故在合适的糖水浓度下，相应地提高活化的温度，一来可以减少白糖的用量，二来可以提高酵母复水活化的质量！ 四、相关计算： 以下以每一罐投放干酵母量为4Kg进行计算 目前糖水的浓度以及白糖的用量如下： （1）当每一罐干酵母用量为4kg,白糖用量为干酵母的1/2，稀释倍数为10倍时，计算糖水的浓度。 白糖用量＝4* 1/2＝２kg ２
酵母水的作用与功效 众所周知酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物。在人类文明发展中酵母水充分发挥其应有的作用。可以说是人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较韧。 酵母营养分析： 1.酵母粉富含维生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的满足； 2.酵母菌加入面团内，在25～30度温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。 酵母补充信息： 1.酵母只要没有异味就可以使用了，如果发臭就千万不能用； 2.含有较多油脂的面团不能用酵母发制； 3.市场上出售的鲜酵母一般要保存在10～25度之间； 4.干酵母应置于阴凉干燥处，注意防热、防潮，如果放在冰箱中，可以延长保存期。
酵母适合人群： 一般人群均可食用，维生素B族缺乏者尤其适合食用。酵母做法指导：使用酵母发面时，可以加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。 酵母的配料是:天然酵母、乳化剂 形状是小颗粒状的，估计因为过于细小象粉一样所以就叫酵母粉。 经发酵后广泛用于生产面包、馒头、包子、花卷、饼中西餐面食等等。不可以直接泡水喝 酵母有很高的营养价值，不仅含有较多蛋白质、B族维生素，还含有核酸和矿物质，同时，含有保健功能的活性物质。维生素B族可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。
胃动力-（反刍动物专用） 邦士富反刍专用高活性干酵母，商品名胃动力，是中国科学院微生物所的刘明博士经过十多年的纯化培养，并经本动物的反复适应，优选出的天然酵母菌种，是被美国FDA和中国农业部批准，可以直接饲喂动物的安全的酵母菌种。采用先进的生产工艺，经过深层通气发酵和低温干燥技术精制而成的活性酵母精品。有效成分及含量：处于休眠状态的纯天然酵母活菌，纯度高达99.5%以上， 水分≤6.0，活菌数≥200亿个/克，活细胞率在90%以上。 状态：淡黄色颗粒状或条状 产品优势：优选菌种，适应性强，在动物体内存活率高，纯度高，活性强，微量添加 作用机理： 1、消耗瘤胃中的氧气，维持厌氧环境, 为瘤胃提供一个良好的发酵环境； 2、促进瘤胃中乳酸利用菌的生长和代谢，进而促进了由乳酸向丙酸的转换，使得动物从日粮中获得更多的能量，降低乳酸盐的浓度，稳定瘤胃PH； 3、刺激纤维消化菌的生长，促进纤维素的消化，提高纤维物质和干物质消化率； 4、刺激瘤胃和后消化道有益微生物（总厌氧菌）的生长，提高消化吸收能力； 5、促进瘤胃微生物生长，增加十二指肠菌体蛋白流量，提高瘤胃挥发性脂肪酸生成量，微生物蛋白的产量。 6、能吸附反刍动物消化道内病原菌，抑制病原菌在肠壁的粘附和定植，减少疾病发生； 7、可与病原菌产生的毒素竞争性的结合肠道中的结合位点，协助消除毒素； 8、增强免疫力和抗病力； 产品功效： 1、提高反刍饲料的适口性，促进反刍动物粗饲料的采食量，提高饲料转化率； 2、改善瘤胃微生态环境，促进有益菌增殖，降低临床和隐性酸中毒的发生，减少细菌性腹泻； 3、改善消化道的生态环境，促进消化吸收及粪便成型、减少“过料”现象，减少粪便中的有害气体排放，改善养殖环境； 4、提高产后采食量，改善泌乳早期能量负平衡，提高产奶量，乳蛋白率，乳脂率，延长泌乳高峰持续时间，改善繁殖性能； 5、降低奶牛体细胞数，降低隐性和临床性乳房炎的发生； 6、促进免疫系统的完善与发育，增强动物自身的免疫机能，提高抗应激能力； 7、促进神经，内分泌的调控，减少药物使用； 8、对常用抗生素十大类不敏感，不影响饲料中抗生素的正常添加； 9、促进肉牛、肉羊生长，降低料肉比； 10、是一种天然添加剂，动物不会产生耐受性，正常使用无任何副作用；
饲料研究FEED RESEARCH NO .6,2011 40 福邦技术专栏 益生菌最先是基于发酵乳制品中含有益于人体健康长寿的微生物而发展起来的，后来大量的研究表明：益生菌也能提高动物的生产性能。1989年，美国食品和药物管理局及美国饲料监察协会公布了可用于饲料的安全菌株，这些微生物包括，蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、肠球菌、乳杆菌、嗜酸小球菌、双歧杆菌和酵母菌。所有这些菌株在不同的动物中都能产生有益作用并提高生产性能。 活性干酵母制剂的主要成分为活性酵母菌菌体（含量≥99 %）。依据质量标准的不同，产品中的活菌数有所差异。一般高等级产品的活菌数不低于200 亿个/g，而普通产品的活菌数则不低于150 亿个/g。为了便于保存和使用，活性干酵母一般都制成颗粒，水分含量低于6 %，此时酵母菌处于休眠状态，一旦条件适合就会恢复活性。因此，美国饲料监督部门对活性干酵母产品的要求为，经某种方式干燥并保留了其大部分的发酵能力，不含任何谷物或其他填充物。每克活性干酵母产品必须含有不少于150 亿个活酵母细胞。 1 作用机制 1.1 调控肠道微生态平衡 在长期历史进化过程中，正常微生物与其宿主建立了动态的微生态平衡关系，这种平衡关系受到微生物、宿主及环境相互关系的影响。肠道的微生物菌群可影响宿主的生长发育、消化吸收、免疫及生老病死。病原性微生物影响宿主生产性能的一个基本特性就是扰乱宿主肠道微生态平衡。 活性干酵母被动物采食后遇水（唾液、消化液 及饮水等）迅速复活，而酵母属于兼性厌氧菌，在 消化道内代谢耗氧，消耗食糜和胃肠道中的氧气，创造厌氧环境。而大肠杆菌和沙门菌等有害菌是需氧菌，在无氧的食糜和肠段中不能定植和繁殖；与有害菌群不同，动物肠道中的有益菌群基本都是厌氧菌，酵母耗氧给有益菌创造了适宜的生长繁殖条件。李彪等（2009）研究指出，母猪饲喂活性干酵母后，胃内容物中厌氧菌极显著增加，其中双歧杆菌提高了1 000倍。王学东等（2009）也指出，饲喂活性干酵母后，母猪粪便中大肠杆菌显著降低，乳酸杆菌显著增加。1.2 降低胃肠道pH 酵母在动物肠道中，利用食糜中的底物可以代谢产生乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸和碳酸等有机酸（孙付保等，2005）。这些有机酸能通过有效提供氢离子来降低动物日粮的碱值，从而降低饲料的系酸力，增加饲料的可消化性，尤其对于胃酸分泌不足的幼龄动物效果更加突出。此外，酵母产生有机酸，降低胃肠道pH，还可以有效抑制大肠杆菌和沙门菌等有害肠道细菌的生长和繁殖，减少动物肠道疾病的发生。1.3 提高消化道酶活 Buts 等(1986) 发现，人和断奶大鼠口服酵母后，非特异性免疫和小肠黏膜二糖酶(蔗糖酶、乳糖酶和麦芽糖酶) 的活性都增强。这一活性非常具有实际意义，因为在很多情况下，下痢与小肠二糖酶活性的降低有关。Buts 等(1994) 认为：二糖酶活性的增强可以由酵母释放的胺类物质(精胺和亚精胺) 来调节，酵母菌具有较强的酶酵母菌、蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活性，可促进饲料中营养素的消化吸收。 另外，酵母菌细胞内具有较强的蛋白酶、淀粉 活性干酵母的作用机制及 在养猪中的应用 陈中平 李 彪 戴晋军安琪酵母股份有限公司 收稿日期：2011 - 05 - 17
活性干酵母和非活性酵母 活性干酵母实际上是处于“冬眠状态”，它还是活的生物体，它在遇到水和有糖分的环境之后，就会“苏醒”，繁殖生长。比如在做馒头、面包的时候加的就是活性干酵母。活性酵母不能直接食用。 而非活性的酵母是被灭杀了的酵母，是死的酵母，但是它们的营养物质还存在。比如可以直接食用的营养酵母（或者叫即食酵母）。 你说的做面膜的酵母粉实际上就是通用的营养酵母，是非活性的。含有优质的高蛋白、多种微量元素，对美白、增强皮肤弹性效果非常显著。 很多知名化妆品都使用营养酵母作为原料生产美白护肤用品。 在网上也可以购买到营养酵母（安琪酵母公司就有），既可以内服（有一定减肥效果），也可以用酸奶和营养酵母做成面膜直接涂抹在脸上，保持30分钟左右洗净即可。每周做1-2次。相信你一定会变的更美丽！ 即食酵母粉是一种纯天然的食物。它能有合理的促进营养平衡吸收。它含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、B族维生素、矿物质和膳食纤维，而糖、胆固醇和脂肪比较少，因此非常适合现代人食用。 如果妈妈食用这种东西，可以在短时间获得牛羊无法达到的蛋白含量，所”产”出的奶中含有的蛋白是牛羊的2000倍，而且它大大降低了牛羊所带来的负面癌症几率，因为它增加了人体抗癌的一些元素。吸收到即食酵母粉进入体内后的硒便与即食酵母粉蛋白、多糖等结合起来，形成生物态的硒元素。这样不仅有效地降低了单独补充无机硒的毒性，而且硒的吸收率也特别高。如果每天人体摄入200微克微量元素硒，会使大肠癌降低48％，肺癌降低46％，前列腺癌降低63％。即食酵母粉还有含有很多人体所需的微量元素，很适合儿童和孕妇食用，是安全食物。 酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作
干酵母片的说明书 大家都知道，胃肠的好坏直接能反映出一个人的健康问题，想要做到吃嘛嘛香，首先就要拥有一个健康的肠胃。所谓的健康肠胃，就要保证脾胃消化正常，大肠排便顺利。如今，许多患上肠胃疾病的患者都选择服用药物治疗，选药就很关键了。下面我们就来为您介绍一种名叫干酵母片的胃肠药物。 【药品名称】 通用名称：干酵母片 商品名称：干酵母片 拼音全码：GanJiaoMuPian 【主要成份】本品每片含干酵母0.2克(以干酵母计)。 【性状】本品为淡黄色至淡黄棕色片，有酵母的特臭，味微苦，不应有异臭。
【适应症/功能主治】用于营养不良、消化不良、食欲不振及防治脚气病、多发性神经炎、糙皮病等B族维生素缺乏症。 【规格型号】0.2g*80s 【用法用量】口服。儿童一次2-4片，成人一次4-8片，一日3次。饭后嚼碎服。 【不良反应】过量服用可致腹泻。 【禁忌】尚不明确。 【注意事项】1.孕妇及哺乳期妇女应在医师指导下使用。2.对本品过敏者禁用，过敏体质者慎用。 3.本品性状发生改变时禁止使用。 4.请将本品放在儿童不能接触的地方。 5.儿童必须在成人监护下使用。 6.如正在使用其他药品，使用本品前请咨询医师或药师 【儿童用药】尚未明确 【老年患者用药】尚未明确
【孕妇及哺乳期妇女用药】尚未明确 【药物相互作用】 1.本品不能与碱性药物合用，否则维生素可被破坏。 2.如与其他药物同时使用可能会发生药物相互作用，详情请咨询医师或药师。 【药物过量】过量服用可致腹泻。 【药理毒理】本品是啤酒酵母菌的干燥菌体，富含B族维生素，对消化不良有辅助治疗作用。 【药代动力学】尚未明确 【贮藏】密闭，在干燥处保存。 【包装】复合膜带包装：80片/袋 【有效期】24 月 【执行标准】卫生部药品标准(二部)第六册
活性干酵母复水活化的质量改善 及减少白糖用量的建议 方法一： 一、干酵母的复水活化主要的目的： 恢复酵母细胞的正常功能。 按照产品使用说明书上的要求：将干酵母按1：10~20的比例投放于36~38℃的温水中复水15~20分钟，或在2~4%的糖水复水活化30~90min制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。 二、现状： 按照目前的生产工艺要求：干酵母的复水活化在专用的酵母罐进行，用水量大约是干酵母量的10倍（稀释倍数），糖水浓度约为4.7%左右（当稀释倍数为10倍时，白糖的用量为干酵母的1/2时计算得出），活化温度在33~35℃之间，复水活化时间约20min。待每一罐复水活化成酵母乳液后添加到发酵罐中。 以上工艺存在以下问题： 当干酵母稀释倍数约为10倍，糖水的浓度却高达4.7%，而活化温度却只能控制在33~35℃之间，复水活化时间也只有20min左右（现场操作环境及条件成为制约因素，包括酵母桶的大小、酵母乳液倾倒的方式等），按照说明书上的要求，糖水浓度在2%~4%之间，而温度要控制在36~38℃之间，复水活化要达到30~90min.在这样的条件下才能达到较为理想的效果，目前工艺与产品使用说明有所差别。 另外，糖水浓度过高会引起以下一些不良效果：一方面当糖水浓度过高，活化温度在36~38℃时，复水活化过程中起泡比较严重，造成整个过程进行得不完全，没达到复水活化的时间已经发满酵母桶，而不得不提前进行添加。目前
为了防止上述情况的出现，而不得不把活化温度调低，调至33~35℃之间来延长活化的时间，这样一来的结果是，白糖并没得到充分利用而过剩，另外也牺牲了适宜的复水活化温度。另一方面糖水浓度过高，会使酵母繁殖过快，而我们酵母复水活化的目的是要它恢复正常的功能就足够，并不要它生长繁殖得过快。 通过上述比较可以考虑：降低糖水的浓度，相应的提高活化的温度，延长复水活化的时间，使之符合产品使用要求与工艺要求。 三、措施： 把糖水浓度降到3%左右，活化温度提高到36~38℃之间，复水活化时间30min左右。特别是在寒冷的冬天，温度对干酵母的复水活化影响比较明显，温度过低根本就达不到活化的效果，当然也不能过高，如果温度过高一来会造成酵母的损伤，二来会使酵母过早的衰老。故在合适的糖水浓度下，相应地提高活化的温度，一来可以减少白糖的用量，二来可以提高酵母复水活化的质量！ 四、相关计算： 以下以每一罐投放干酵母量为4Kg进行计算 目前糖水的浓度以及白糖的用量如下： （1）当每一罐干酵母用量为4kg,白糖用量为干酵母的1/2，稀释倍数为10倍时，计算糖水的浓度。 白糖用量＝4* 1/2＝２kg ２ 糖水浓度（%）=――――――――X100%=4.7% ４０＋２ 若将糖水浓度降低（在2%～４%之间取中间值，取3%）：
食品制造中的酵母及其应用 酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。 2.1 面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。 2.1.1 酵母 1) 酵母菌种 1 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。 生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母发酵力较低，发酵速度慢，不易贮存运输，0~5℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，且易于贮存运输，使用较为普遍。即发干酵母又称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。 目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、牌
等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的生产日期、包装是否密封，且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖的酵母。只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。对于贮存时间过长的酵母在生产前要对其活力进行测定。 2) 酵母菌在面包制作中的作用 体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.1.2 生产面包的主要原辅料 1) 面粉 面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。质量好的面粉，面筋延伸性大、弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板结，不易起发。所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，以互相弥补不足。
活性干酵母应用 活性干酵母应用 活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。 目录 1简介 2发展前景 3市场分析 4工艺简介 5条件分析 1简介应用于制备活性干酵母细胞要求蛋白质含量控制在40%~45%，而碳水化合物尤其是海藻糖含量要高。70年代以来，采用遗传工程以及现代的干燥技术，制成即发活性干酵母（instantactivedryyeast）又称高活性干酵母，与活性干酵母相比，含水分4%~6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。目前的产品大多为活性干酵母，种类有面包、酒精、葡萄酒用的活性干酵母。 1简介 应用于制备活性干酵母细胞要求蛋白质含量控制在40%~45%，而碳水化合物尤其是海藻糖含量要高。70年代以来，采用遗传工程以及现代的干燥技术，制成即发活性干酵母（instantactivedryyeast）又称高活性干酵母，与活性干酵母相比，含水分4%~6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。目前的产品大多为活性干酵母，种类有面包、酒精、葡萄酒用的活性干酵母。 2发展前景
酵母是对人类贡献最大的微生物工业产品。自从人类酿酒、制醋、制酱的历史开始之初，就与酵母打交道，这可以追溯到几千年前的古巴比伦时代和中国的周朝以前。作为药用，早在几十年前美、英、日本都将酵母收载入国家药典，中医早在数百年前就已经用酵母来治疗消化道疾病。 酵母作为微生物菌体被人类工业化生产，也是全球之最，没有任何微生物品种可与之相比，全世界产量达上百万吨，分布在全球各国，国家不分大小和贫富，都有酵母厂或者用酵母生产的产品。 因为人们每天赖以生存的面粉食品，必须经酵母发酵才能食用，人们喜爱的各种酒类饮料都必须经酵母菌发酵而成。 酵母对人类饮食生活的贡献巨巨大。现代生物技术的发展，扩大了酵母菌在人类社会中的作用范围。食品、化工、冶金、信息、能源、环保、制药、美肤等领域都有酵母菌的广泛应用。酵母作为工程菌生产高级生化产品和药品的产品已经层出不穷，利用酵母生产燃料酒精已经实现。利用酵母生产新一代健康调味品已经初具规模，从酵母细胞里提取的药物已达十多种。利用酵母菌生产有机酸、醇、脂等高级化工原料越来越多。 活性干酵母的生产技术的发展，为社会提供了高质量、便于运输的活性干酵母产品，更加促进了酵母在边远地区和工厂的流通，方便了人们的生活，提高了产品 质量，促进了酵母更广泛的应用。市场对酵母的需求量也越来越大。 酵母工业作为生物技术产业中的一个支柱，正在蓬勃发展，欣欣向荣。 3市场分析 活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。抽真空包装，架上寿命为一年。其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞。 所以又称之为即发活性干酵母。该产品被广泛用于食品工业和发酵工业。
安琪生香活性干酵母说明书 安琪牌生香活性干酵母适合于各种白酒的生产，其主要作用是增酯增香，改善白酒质量。对减曲、加安琪酿酒高活性干酵母和糖化酶工艺尤其显著效果。 生香活性干酵母的复水活化 1．自来水活化 用10-15倍33-35℃的温水，加入生香活性干酵母溶解活化30分钟，即可投入使用。活化时间控制在30分钟以内。 2．含糖液活化 配2.5%的糖液，用量为干酵母量的20-30倍，调温至35℃，将酵母溶解于活化液中，在33-35℃下活化10小时左右使用，采用此种活化方法可适当减少生香活性干酵母的用量。 用生香活性干酵母培养固体香醅 1．固体培养基 玉米面或高粱粉10%，麸皮40%，鲜酒糟50%，当酒糟较软塌时，使用5-10%的稻壳（鲜酒糟用量减少至40-45%），加水25%，拌匀，上甑，常压蒸1小时，出甑冷却至40℃左右，加糖化酶活化液，每吨配料用5万单位糖化酶1.5公斤。用酒尾调酸度至0.9-1.0，酒精度15-2.0%。 2．接种 生香活性干酵母的接种量为吨配料2.0公斤，将所需的活性干酵母按上述方法活化好后立即接种。接种时，料醅的温度以30-35℃为宜，接种后要求料醅的水份含量为50-52%。 3．堆积培养 接种后28-30℃堆积培养，培养期间通过翻堆提供新鲜空气和调节温度，最高温度一般不得超过34℃。培养12小时后，用塑料布将香醅盖住，隔绝空气培养，利于产酯和控制温度，培养24小时左右香醅成熟，应及时使用。 使用方法 一．清香型 1．香醅串蒸法： 将培养成熟的香醅与出池酒醅混合,装于甑的上部进行串香蒸酒,香醅的用量则视香醅及酒醅中酯的含量而定，一般为酒醅量的5-10%。此法适用于发酵周期较短(7天以内)的白酒。 2．生香活性干酵母入池发酵法： 生香活性干酵母的使用量为每吨原粮2公斤左右,按上述方法活化好后,与其它糖化发酵剂(曲粉、糖化酶液、酒精活性干酵母活化液等)混合、再与粮醅混合，入池发酵。此法适用于发酵周期较长（2周以上）的白酒生产。 3．香醅入池发酵法： 为了弥补串香法口感上的不足，对于发酵周期不长（2周以内）的白酒生产，可先用生香活性干酵母培养香醅，然后香醅与粮醅混匀后入池发酵，香醅用量为粮醅的 5-10%。 4．生产高浓度酯香的调香酒： 使用专门的老窖，全部采用生香活性干酵母（用量为原粮的0.4%左右）和优质大曲粉，并采用较长的发酵周期，从而生产出高浓度酯香的调味酒，用来勾兑中、低档白酒。也可将酯量较高的优质酒醅与发酵周期较短的酒醅一起串蒸。以提高白酒质量。二．浓香型
xx生杏活性干酵母说明书 安琪牌生香活性干酵母适合于各种白酒的生产，其主要作用是增酯增香，改善白酒质量。对减曲、加安琪酿酒高活性干酵母和糖化酶工艺尤其显著效果。 生香活性干酵母的复水活化 1. 白来水活化 用10-15倍33-35 C的温水，加入生香活性干酵母溶解活化30分钟，即可投入使用。活化时间控制在30分钟以内。 2. 含糖液活化配2.5%的糖液，用量为干酵母量的20-30倍，调温至 35 C,将酵母溶解于活化液中，在33-35C下活化10小时左右使用，采用此种活化方法可适当减少生香活性干酵母的用量。 用生香活性干酵母培养固体香酷 1. 固体培养基 玉米面或高粱粉10%,基皮40%,鲜酒糟50%，当酒糟较软塌时，使用5- 10%的稻壳（鲜酒糟用量减少至40-45%）,加水25%，拌匀，上甑，常压蒸1 小时，出甑冷却至40C左右，加糖化酶活化液，每吨配料用5万单位糖化酶 1.5公斤。用酒尾调酸度至 0.9- 1.0,酒精度15- 2.0%。 2. 接种 生香活性干酵母的接种量为吨配料 2.0公斤，将所需的活性干酵母按上述方法活化好后立即接种。接种时，料酷的温度以30-35C为宜，接种后要求料酷的水份含量为50-52%。
3. 堆积培养 接种后28-30C堆积培养，培养期间通过翻堆提供新鲜空气和调节温度，最高温度一般不得超过34C。培养12小时后，用塑料布将香酷盖住，隔绝空气培养，利于产酯和控制温度，培养24小时左右香酷成熟，应及时使用。 使用方法 一.xx 型 1. 香酷串蒸法： 将培养成熟的香酷与出池酒酷混合，装于甑的上部进行串香蒸酒，香酷的用量则视香酷及酒酷中酯的含量而定，一般为酒酷量的5-10%。此法适用于发酵周期较短（7天以内）的白酒。 2. 生香活性干酵母xx发酵法： 生香活性干酵母的使用量为每吨原粮2公斤左右，按上述方法活化好后，与其它糖化发酵剂（曲粉、糖化酶液、酒精活性干酵母活化液等）混合、再与粮酷混合，入池发酵。此法适用于发酵周期较长（2周以上）的白酒生产。 3. 香酷入池发酵法： 为了弥补串香法口感上的不足，对于发酵周期不长（2周以内）的白酒生产，可先用生香活性干酵母培养香酷，然后香酷与粮酷混匀后入池发酵，香酷用量为粮酷的5-10%。 4. 生产高浓度酯香的调香酒： 使用专门的老窖，全部采用生香活性干酵母（用量为原粮的 0.4%左右）和优质大曲粉，并采用较长的发酵周期，从而生产出高浓度酯香的调味酒，用来勾兑中、低档白酒。也可将酯量较高的优质酒酷与发酵周期较短的酒酷一起串蒸。以提高白酒质量。 二.浓香型
xx干酵母使用方法 【应用范围】面团含糖量为7%以下的馒头、面包等面制品。 【使用方法】 用量： 按照面粉重量的0.5%左右添加;温度： 用35°C左右的温水溶解酵母加入面粉置于温暖处(温度35°C左右，空气湿度为80%左右)发酵; 时间： 馒头需发酵40-60分钟，面包需发酵90-120分钟，面坯内出现蜂窝状即可上笼屉蒸或烤箱烤制。 【注意事项】 通常情况下，气温较低时可适当增加酵母添加比例，较高时则应适当减少; 制作馒头建议使用中低筋面粉，包子、面包使用高筋面粉。 【在家要蒸大馒头，酵母发面有绝招】 1、发面首选安琪酵母，用前需“活化”。常用的发酵剂主要有三种： “老面”、泡打粉和酵母。其中安琪酵母是首选，因为其不仅自身含有丰富的维生素和矿物质，还对面粉中的维生素还有保护作用，能增加面团中的B族维生素。 安琪酵母使用前，先要使酵母菌“活化”。先将安琪酵母加入温水和至溶化，静置3—5分钟，再放入面粉中搅拌，这样才能保证和好的面团充分发酵。 2、和面时，加糖、蜂蜜、酸奶，发酵更快。和面时，除了加入安琪酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速发酵。这样，发面的时间大约可节省，同时还能使蒸出的馒头更加松软香甜。
3、发面时，温度30℃—35℃最适宜。面发得是否充分，适宜的温度和湿度也是关键。这里教您一个能使面团保持在30℃—35℃的方法： 在蒸锅中加60℃—70℃的水，放入面盆，盖上锅盖即可。需要注意的是，面盆要放在支架上，不可与热水直接接触。 【酵母使用小知识】 1、如何挑选酵母? 选用酵母要注意以下几个方面： 一是查看生产日坚硬的酵母，活性干酵母采用真空包装，如果包装袋变软，说明有空气进入，活力降低了;三是注意酵母种类的区别，安琪酵母有高糖型和低糖型两种，一般在包装袋上印有“高糖型”或“低糖型”字样。 2、“高糖型”和“低糖型”酵母有什么区别?糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计)，对酵母活性有抑制作用，低于7%时则有促进发酵的作用。一般来说，我们把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。高糖酵母适合做甜面包，甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力;低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品，在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。总之，高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团最大限度的蓬松膨胀，做出更优质的产品。
安琪干酵母使用方法 【应用范围】面团含糖量为7%以下的馒头、面包等面制品。 【使用方法】 用量：按照面粉重量的0.5%左右添加; 温度：用35°C左右的温水溶解酵母加入面粉置于温暖处(温度35°C左右，空气湿度为80%左右)发酵; 时间：馒头需发酵40-60分钟，面包需发酵90-120分钟，面坯内出现蜂窝状即可上笼屉蒸或烤箱烤制。 【注意事项】 通常情况下，气温较低时可适当增加酵母添加比例，较高时则应适当减少; 制作馒头建议使用中低筋面粉，包子、面包使用高筋面粉。 【在家要蒸大馒头，酵母发面有绝招】 1、发面首选安琪酵母，用前需“活化”。常用的发酵剂主要有三种：“老面”、泡打粉和酵母。其中安琪酵母是首选，因为其不仅自身含有丰富的
维生素和矿物质，还对面粉中的维生素还有保护作用，能增加面团中的B族维生素。 安琪酵母使用前，先要使酵母菌“活化”。先将安琪酵母加入温水和至溶化，静置3—5分钟，再放入面粉中搅拌，这样才能保证和好的面团充分发酵。 2、和面时，加糖、蜂蜜、酸奶，发酵更快。和面时，除了加入安琪酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速发酵。这样，发面的时间大约可节省1/3，同时还能使蒸出的馒头更加松软香甜。 3、发面时，温度30℃—35℃最适宜。面发得是否充分，适宜的温度和湿度也是关键。这里教您一个能使面团保持在30℃—35℃的方法：在蒸锅中加60℃—70℃的水，放入面盆，盖上锅盖即可。需要注意的是，面盆要放在支架上，不可与热水直接接触。 【酵母使用小知识】 1、如何挑选酵母? 选用酵母要注意以下几个方面：一是查看生产日期，应选用在保质期之内的酵母;二是选用包装
酵母在生活中的用途 【摘要】：酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。酵母菌在自然界分布广泛，它们在生活用途是很广。如在食用方面可用于啤酒的发酵、面包蛋糕的制作、某些茶的制作等，还用用于药用和饲料用。酵母的作用也是很丰富，利于身体和改善风味。 【关键词】：酵母、食用、作用 酵母（jiào mǔ）是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。它和高等植物的细胞一样，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酵素和代谢途经。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。有氧气或者无氧气都能生存。 酵母营专性或兼性厌氧生活，未知专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。 1、用途 1．1食用 不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂。从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。 （1）、茶酵母 在台湾冻顶山区，人们在制作乌龙茶时，首先会将茶杀青，之后进行低温发酵，发酵之后，酵母菌便功成身退，沉淀在底部。不过这时候的酵母菌早已吸收了乌龙茶的精华养分，将其捞起经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就成了茶酵母。 市场上的茶酵母分为三种： 1、如上所说加工而成的茶酵母，产量很低，基本没有产量，因为与茶一起分离后收集难度大； 2、乌龙茶与发酵液一起干燥后粉碎成粉，基本为乌龙茶，所含酵母很少； 3、乌龙茶提取物与啤酒酵母提取物结成，本产品易于收集加工，可规模化生产。 茶酵母用途广泛，时下最流行的适用于减肥瘦身。 茶酵母——含有茶多酚具有高于ve10 倍的抗氧化能力，能够降低血液中性脂肪含量，有效降血脂。还能够改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的生物碱，让你精神焕发。***啤酒酵母——含有更为丰富的维生素B是茶酵母的3倍相当，酵母铬是茶酵母2倍相当，B族维生素能加速碳水化合物的脂肪的代谢、快速消耗热量使人在瘦身的同时精力充沛；酵母铬降低中性脂肪、协助胰岛素加速糖的代谢。 真茶酵母的概念应该为：含有乌龙茶等减肥的有效成分，并且具有酵母的的特性，啤酒酵母也是一种减肥的热销品，说明酵母本身对减肥都是有效的，而茶酵母的优越之处在与其他融具了茶减肥与酵母减肥的特点，更健康，更有效，更安全。 （2）、啤酒酵母 用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。
干酵母 拼音名：Ganjiaomu 英文名：Yeast 书页号：E6-8 本品为酵母科啤酒酵母菌Saccharomyces cerevisae Hansen或葡萄汁酵母菌Saccharomyces uvarum Beijerinck 或隐球酵母科产朊假丝酵母菌Candida utilis(Henneberg) Lodder et kregervan Rij未经提取的干燥菌体。含蛋白质不得少于44.0％。 【性状】本品为淡黄色至淡黄棕色的颗粒或粉末；有酵母的特臭，味微苦，不应有异臭。 【鉴别】取本品适量，置显微镜下检视，多数细胞呈圆形、卵圆形、圆柱形或集结成块。 【检查】干燥失重取本品，在105℃干燥至恒重，减失重量不得过8.5％（中国药典1995年版二部附录ⅧＬ）。 灰分不得过8.0％（附录2页）。 【含量测定】取本品约0.5g，精密称定，照氮测定法（中国药典1995年版二部附录ⅦＤ第一法）测定，以测得的氮(N)与6.25相乘，即为供试品中蛋白质的量。 【作用与用途】维生素类药。用于防治Ｂ族维生素缺乏症及消化不良的辅助治疗。 【用法与用量】咀嚼口服一次0.5～4g 一日1.5～12g 【贮藏】密闭，在干燥处保存。 【制剂】(1)干酵母片(2)食母生片 干酵母片 拼音名：Ganjiaomu Pian 英文名：Yeast Tablets 书页号：E6-9 本品含蛋白质（以干酵母计）不得少于标示量的40.0％。 【性状】本品为淡黄色至淡黄棕色片；有酵母的特臭，味微苦，不应有异臭。 【鉴别】取本品的混悬液，加碘试液，置显微镜下检视，多数细胞呈圆形、卵圆形、圆柱形或集结成块。 【检查】除崩解时限不检查外，应符合片剂项下的有关规定（中国药典1995年版二部附录ＩＡ）。 【含量测定】取本品10片，精密称定，研细，精密称取本适量（约相当于干酵母0.5g），照干酵母项下的方法测定。 【作用与用途】【用法与用量】同干酵母。 【规格】以干酵母计(1)0.2g (2)0.3g (3)0.5g 【贮藏】密闭，在干燥处保存。
三宝药业 GMP文件技术标准第 1 页共1页 物料名称：干酵母 企业物料代码：Y47 供应商：应与公司合格供应商目录一致。（存放于质量保证部） 标准依据：卫生部颁药品标准2部第6册P8 取样：依据原辅料取样标准操作规程（文件编号：SBB3.3.1.3）进行取样。检验：依据干酵母检验操作规程（文件编号：SBB1.7.1.1.46）进行检验。贮藏：密闭，在干燥处保存。 复验前最长贮存期：33个月。 正文： 1. 本品为酵母科啤酒酵母菌Saccharomyces cerevisae Hansen或葡萄汁酵母菌Sac-charomyces uvarum Beijerinck或隐球酵母科产朊假丝酵母菌Candida utilis(Henneberg) Lodder et kregervan Rij未经提取的干燥菌体。含蛋白质不得少于44.0％。 2. 性状本品为淡黄色至淡黄棕色的颗粒或粉末；有酵母的特臭，味微苦，不应有异臭。 3. 鉴别取本品适量，置显微镜下检视，多数细胞呈圆形、卵圆形、圆柱形或集结成块。 4. 检查 4.1 干燥失重取本品，在105℃干燥至恒重，减失重量不得过8.5％（中国药典2010年版二部附录ⅧＬ）。 4.2 灰分不得过8.0％（中国药典2010年版二部附录ⅧN）。 4.3 微生物限度取本品，依法检查（中国药典2010年版第二部附录ⅪJ），每1g供试品中除细菌数不得过1000个，霉菌和酵母菌数不得过100个外，还不得检出大肠埃希菌。 5. 含量测定取本品约0.5g，精密称定，照氮测定法（中国药典2010年版二部附录ⅦD第一法）测定，以测得的氮(N)与 6.25相乘，即为供试品中蛋白质的量。 6. 作用与用途维生素类药。用于防治Ｂ族维生素缺乏症及消化不良的辅助治疗。
活性干酵母在畜禽生产中的应用 活性干酵母（ADY）是一种益生菌类微生态制剂，是饲料行业中最常见的实用型酵母产品，动物不会产生耐受性，其通过改善肠胃微生物区系来稳定胃肠道环境，调控胃肠发酵，提高pH稳定性，为厌氧性有益菌群的增殖提供有益环境，提高胃肠对饲料营养物质的分解、消化、吸收和利用，提高畜禽生产性能。本文综述了活性干酵母在畜禽生产中的应用效果。 1活性干酵母的有效成分和特点 活性干酵母制剂的主要成分为活性酵母菌菌体（含量≧90％），同时还含有少量的乳化剂。依据质量标准的不同，产品中的活菌数有所差异。一般高等级产品的活菌数不低于2× 1011cfu?g-l,而普通产品的活菌数不低于1.5 × 1011cfu?g-l.为了便于保存和使用，活性干酵母一般都制成颗粒，水分含量在6％以下。美国饲料监督部门（AFCO）对活性干酵母产品的要求为经某种方式干燥并保留了其大部分的发酵能力，不含任何谷物或其他填充物。每克活性干酵母产品必须含有不少于1.5 ×1011个活酵母细胞。 活性干酵母是以固体形式存在而又不失活性的酵母细胞产品，常温下长期贮存不失去活性。休眠的活性干酵母进人畜禽肠道后，能快速复活，进而生长繁殖活性干酵母还具有含水量低、复水快、贮藏时间长、使用方便等优占 2活性干酵母的繁殖方式 活性干酵母的生产是采用液体培养生物反应装置或有氧发酵罐来完成的。使用这些装置和工艺控制的目的 是向酵母菌提供所需的营养（如氧气、氮气和碳水化合物等），并且允许其进行繁殖和形成新一代的酵母细胞。在这个有氧发酵的过程中，酵母采用“发芽'的方式进行繁殖，而在这个“发芽"过程中，在由母细胞进化 出子细胞的地方形成一个芽，当子细胞发育成熟时，两个都再进行繁殖复制。因此，酵母菌的繁殖复制是按照 指数递增的方式进行的。 3活性干酵母的作用机理 酵母属于兼性厌氧菌，在消化道内代谢耗氧，创造厌氧环境，抑制大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌群的生 长繁殖，促进双歧杆菌、乳酸菌等有益菌的繁殖。酵母代谢产生有机酸，降低胃肠道pH,可提高饲料消化率。 酵母菌具有较强的蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活性，可促进饲料中营养素的消化吸收。 4活性干酵母在畜禽生产中的应用 4·1在猪生产中的应用 活性干酵母能够增强食欲，提高采食量；促进消化吸收，进而促进生长，提高母猪泌乳力，降低饲料系数；促 进后肠发酵，减少母猪便秘；减少粪便排泄量，改善粪便成形度，降低粪便中病原菌数量，改善养殖环境；减 少发病率，提高抗应激能力，预防仔猪腹泻。有研究表明，活性酵母有助于提高早期断奶仔猪生产性能，降低 腹泻率，提高机体细胞免疫水平，降低肠道内容物pH的趋势。这与李顺等和Heugten等的研究结果一致。活性干酵母可提高生长肥育猪生长速度，降低料重比，减少粪便排泄量，改善粪便成形度，减少粪便中未消化颗 粒的出现。王学东等在生产母猪日粮中添加活性干酵母，显著提高了21日龄断奶前仔猪的平均日增重和仔猪断奶率，增加了哺乳母猪采食量，增加了母猪胃内双歧杆菌和厌氧菌的数量，改善了母猪胃内菌群结构[。李彪等 和郭雁君等也得到了相似结论。此外，活性干酵母能有效缓解妊娠母猪便秘和哺乳仔猪腹泻。 4·2在鸡生产中的应用 活性干酵母可增加采食量，促进消化吸收，提高肉鸡日增重，降低料肉比，提高蛋鸡产蛋率，改善肠胃微生物区系，降低粪便中病原菌数量，改善养殖环境。王学东等在肉鸡日粮中添加活性酵母，显著提高