工艺流程图
注：★为关键控制点
食品质量安全市场准入审查细则汇编 十二、薯类和膨化食品 细则30：膨化食品生产许可证审查细则 (2) 细则31：薯类食品生产许可证审查细则（2006版） (5)
十二、薯类和膨化食品 细则30：膨化食品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。按加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型4种类型。膨化食品的申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即膨化食品。膨化食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1201。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．焙烤型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤→调味→包装。 2．油炸型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→干燥→油炸→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：油炸→调味→包装。 3．直接挤压型膨化食品生产流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。 4．花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程（可分为焙烤型、油炸型或挤压型三种），最后加一道上色工序。 （二）关键控制环节。 焙烤型：蒸练、干燥、焙烤。 油炸型：蒸练、干燥、油炸。
直接挤压型：挤压膨化、烘焙。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．口感欠松脆：若坯料水分过高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。 2．产品表面出现碳焦现象：焙烤、油炸的温度过高；时间过长。 3．微生物超标，产品内包装车间环境控制不好，容易造成产品微生物污染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 焙烤型、油炸型：原材料仓库，半成品加工车间（包括制粉、蒸练、成型、干燥工序涉及的生产区域），更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。从半成品（生坯）加工成品的生产形式其生产场所可省略半成品加工车间。 直接挤压型：原材料仓库，更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。 （二）必备的生产设备。 1．焙烤型：蒸练设备；成型设备；干燥设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：烘烤设备；自动或半自动包装设备。 2．油炸型：混料设备；蒸练设备；成型设备；干燥设备；油炸设备；自动或半自动包装设备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：油炸设备；自动或半自动包装设备。 3．直接挤压型：混料设备；挤压设备；成型设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。 4．花色型：花色型膨化食品，根据其工艺类型应当具备焙烤型、油炸型或挤压型所必备的生产设备。
食品工厂工艺课程设计 题目：年产150吨薯片工艺设计 学院：海洋学院 专业：食品科学与工程 班级：食品 141 姓名：罗仕琪 学号： 2013121060 2016年11月14日
目录 1. 概述 (3) 1.1薯片的发展历史 (4) 1.2膨化薯片生产工艺设计的意义 (4) 2. 工艺流程设计 (4) 2.1 原料、辅料的选择 (4) 2.2工艺流程叙述 (4) 2.2.1工艺流程方框图 (4) 2.2.2生产工艺流程图 (4) 2.2.3 工艺流程的详细叙述 (5) 3. 膨化薯片工艺原料消耗的计算 (5) 3.1膨化薯片生产物料衡算 (5) 4. 薯片设备的设计与选型 (7) 4.1设备计算 (7) 附录
1. 概述 薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。薯片是英语国家零食市场重要一部份。膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。产量年增长率为12%-15%, 其中挤压类直接膨化食品占35%-40%，经预糊化工艺处理的间接膨化食品占45%-50%近年来, 生产方式由作坊式转向大规模生产制造。马铃薯资源丰富、价格低廉、市场潜力大, 油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺。除无机盐含量还较丰富外, 每100克马铃薯中仅含蛋白质2.3克、糖类16.6克及少量维生素。可以在膨化薯片加工过程中，通过掌握膨化的加工参数，同时采用微波膨化技术，最低限度的减少蛋白质和维生素等营养物质的损失，增加薯片的营养价值。而且微波的强力杀菌作用避免了防腐剂的使用，更有利于幼儿的成长需要，老幼皆宜，以改变历来人们视薯片食品为垃圾食品的看法。 1.1薯片的发展趋势 近年来，休闲食品逐渐成为许多人们的消费新宠，其中薯片以其香脆美味的特性占据着休闲食品的第一把交椅，销售前景十分乐观。另一方面，随着各大品牌的进驻，消费者的品牌鉴定能力进一步加强，商家需同时关注自身品牌的产品形象以及食品质量。 尚普咨询行业分析师指出，全国的薯片购买普及率总体达到了76%的水平，可见薯片已经融入进了人们的日常生活;另一方面，北京，上海以及广州这三个一线城市的薯片购买普及率都达到了81%，可能是由于薯片进入这些城市的时间较早，消费者的购买习惯和消费能力都更强。 近年来，我国薯片食品市场快速发展，市场规模持续扩大，成就了乐事、品客、上好佳、可比克、艾比利、好丽友等知名品牌，薯片越来越为消费者喜爱，行业随之不断被推向高潮，在这一过程中，有效的营销手段发挥了极大的作用。铺天盖地的明星广告，让消费者也感觉到了视觉疲劳，薯片企业开始对包装做起了文章。品客在一贯的桶装包装之外又推出了让消费者携带更加方便的袖珍袋，乐事推出了针对白领的抽屉装，想要超大袋装的、携带方便的、经济实惠的样样俱全。不仅包装变化，连薯片的外形也开始发生改变，有三角的、加厚的、波浪
膨化食品生产工艺 膨化食品, 国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等, 是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料, 经膨化设备的加工, 制造出品种繁多, 外形精巧, 营养丰富, 酥脆香美的食品。因此, 独具一格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单, 操作容易, 设备投资少, 收益快, 因此发展得非常迅速, 并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同, 膨化食品有以下三种类型: 一是用挤压式膨化机, 以玉米和薯类为原料生产小食品; 二是用挤压式膨化机, 以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉); 三是以谷物、豆类或薯类为原料, 经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外, 还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类: 烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类: 膨化面茶。 3.军用食品: 压缩饼干。 4.糕点类: 桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类: 米花糖、凉糕等。 6.冷食类: 冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中, 有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的; 有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术, 但却具有本身的特点。膨化不但能够改变原料的外形、状态, 而且改变了原料中的分子结构和性质, 并形成了某些新的物质。 原理当把粮食置于膨化器以后, 随着加温、加压的进行, 粮粒中的水分呈过热状态, 粮粒本身变得柔软, 当到达一定高压而启开膨化器盖时, 高压迅速变成常压, 这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸, 水分子可膨胀约2 000倍, 巨大的膨胀压力不但破坏了粮粒的外部形态, 而且也拉断了粮粒内在的分子结构, 将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖, 于是膨化食品中的不溶性物质减少了, 水溶性物质增多了。详见下表: 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米 成分膨化前膨化后膨化前膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92
新餐厅管理制度及流程汇编 新餐厅管理制度及流程 目录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂食品留样管理制度
10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本
食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。 4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。
4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。 5.1定性包装食物的验收。 5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符； 5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 5.1.3检验包装是否有厂名、厂址； 5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.1.5嗅气味，是否有异味； 5.1.6手感，是否有异样。 5.2非定性包装食物的验收。 5.2.1看：是否有腐烂、霉变的食物； 5.2.2闻：是否有异味； 5.2.3手感受有无异样； 5.2.4蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数
、碳酸饮料生产工艺流程
1定 容：检测物料基本指标； 2、冷 却： 低于10 度 3、备 压： 0.5Mpa （根据要求设 定） 4 、灌装压力：0。4-0.5Mpa 5、灌装温度：13± 2℃； 6、封 口： 14-18nM 7、灯 检： 无肉眼可见杂质。 8还有两组过滤没有标注 、主要设备 一）、水处理设备 第一级净化系统 石英砂过滤器：采用石英砂多介质过滤器，主要目的是去除水中含有的 泥沙、锰、铁锈、胶体物质、机械杂质、悬浮物等颗粒在20UM 以上对 人体有害的物质。自动过滤系统采用进口富莱克控制器,可以自动进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。同时，设备具有自我维护系统，运行费用低。滤材主要包括:PPF，AC 椰碳等。 结构示意图： 第二级净化系统 活性炭过滤器：采用活性炭过滤器，主要利用活性炭的吸附作用，去
除
水中的色素、异味、大量生化有机物，降低水中的余氯值及农药污染和 其他对人体有害的污染物质。自动过滤系统采用进口富莱克控制器,可 以自动进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。 结构示意图： 第三级软化处理系统（根据地方原水水质选配） 阳离子树脂：采用阳离子树脂对水进行软化，主要去除水中的硬度。水的硬度主要是有钙（Ca2+）、镁（Mg2+ ）离子构成的，当含有硬度离 子的原水通过树脂层时，水中的Ca2+、Mg2+ 被树脂交换吸附，同时等 物质量释放出钠Na+离子，从软水器内流出的水就是去掉了硬度离子的 软化水。从而有效防止逆渗透膜结垢。 第四级脱盐处理 反渗透脱盐：采用反渗透技术进行脱盐处理，反渗透膜孔径为0.0001 微米，能去除有害的可溶解性固体及细菌、病毒等，脱盐率达99.6% 以上，生产出符合国家标准的纯净水，主机部分包含保安过滤器、高压 泵和反
蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作 规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开 使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的 食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要 搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败 变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间 重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。
碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 [30min] （一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称 （二）分类 1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁。 2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5%。3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。 （三）CO2在水中的溶解度 1．CO2在碳酸饮料中的作用。 2．CO2在液体中的溶解度。 影响因素有： （1）液体的温度。 （2）环境绝对压力。 （3）液体与CO2接触的面积和时间。 （4）CO2的纯度。 (四）碳酸饮料生产主要设备 1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过）。2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）。 3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机）。4．洗瓶设备。
5、灌装设备。 二、碳酸饮料的生产工艺 净化←CO2。 （一）工艺流程（一次灌装法） 水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合灌装→压盖→检查→成品→白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器。 （二）糖浆的制备与凋和 1．糖的溶解： （1）冷溶法。 （2）热溶法。 2．调和糖浆的调配 加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）。 （三）碳酸化过程 1．CO2气调压站； 2. 水冷却器； 3. 汽水混合机（碳酸化罐）。 （四）灌装、杀菌、检验 1．洗瓶； 2. 灌装； 3. 杀菌；
4、冷却、检验。 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结：碳酸饮料生产工艺及设备。 介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。 一、生产工艺流程－二次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验。 二次灌装法流程示意图。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 一、生产工艺流程－一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验容器－→－清洗－→－→－检验将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）。
盼盼集团复合型薯片的加工工艺 1 前言 福建盼盼食品集团有限公司始创于1996年，公司前身系福建省晋江福源食品有限公司，集团总部位于中国品牌之都――晋江，是以农产品精深加工为主的国家级农业产业化重点龙头企业，员工近万人。除食品外，集团公司还涉足生物科技、房地产、金融、矿产等行业的经营和管理，截至目前，集团公司旗下已拥有辽宁沈阳、辽宁新民、四川成都、河南漯河、山东临沂、湖北汉川、广西南宁、甘肃白银、福建长汀、安徽滁州等16家全资分公司(厂)，市场营销网络分布全国各省市县和乡镇。 公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ 糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集团公司预计累计加工各类农产品50万吨。 “盼盼食品”系“中国航天标志特许产品”、“中国绿色食品”、“中国知名食品信誉品牌”，“盼盼”商标是“中国驰名商标”。多年来，公司一直致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国内高校理论探索和研究的基础上，同时结合公司自身的技术力量，在新产品的研发领域取得了丰硕成果。其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界首创，受到了国内外同行的高度评价和肯定。
薯片以其香脆美味占领休闲食品的第一把交椅，市场空间巨大，2008年，盼盼食品集团在全面提升品牌力、走多品牌发展道路的战略指导下，推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全国经销商的配合下，艾比利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。同时盼盼食品针对不同的渠道和区域制定了各种不同的销售政策，线上线下双管齐下，率先推行品牌整合传播策略,"快乐我定义"的艾比利薯片用分品牌战略实现了"后来居上"的品牌奇迹. 正文 在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。盼盼食品借助国外的经验结合我国实际情况，着手开发复合薯片。马铃薯主要产地在黑龙江，内蒙和大西北。以往的马铃薯要经过长途跋涉才能来到我们的面前，最终也只是作为烹饪的原材料，而将其深加工制成复合薯片，它的身价就会百倍提高。一.主要配料的特性 2作为复合薯片的干混合的主要原料，马铃薯雪花粉的典型分量占总量的70—80%，其它为工艺性配料和少量用来改善制品性能的功能性配料，有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉米粉，糊精和改性剂等。 以艾比利的风情烧烤味薯片为例，其配料： 马铃薯雪花全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、烧烤味调味料、麦芽糊精、油粉、牛肉粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、植物油。 艾比利薯片主要配料是采用马铃薯雪花全粉，马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马
膨化食品生产工艺 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类：米花糖、凉糕等。 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。 原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表： 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米 成分膨化前膨化后膨化前膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。 把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。 膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是
河南质量工程职业学院毕业设计（论文）膨化食品的生产现状及发展趋势 系别：食品与化工系 专业：食品加工技术 班级：12级食品加工班 学生姓名：杨付霞 指导教师：徐明磊 完成日期：2015-4-20
河南质量工程职业学院 毕业设计（论文）任务书 班级12级食加 班 学生姓名杨付霞指导教师徐明磊设计（论文）题目膨化食品的生产现状及发展趋势 主要研究内容 本文就农产品（谷物与大豆）等介绍了膨化食品的理化性质，膨化食品的标准分类及相应的食品新型加工技术及优势，膨化食品生产过程中出现的问题、发展趋势的等四项基本论述。 主要技 术指标 或研究 目标 补充完整 基本要求1学会查阅文献资料 2掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作 3 能够独立进行研究工作 4掌握基本的计算机排版 5严格遵守河南质量工程职业学院的论文格式要求撰写毕业论文设计 主要参考资料及文献[1]吴卫华..美国膨化食品的发展[J].粮食与油脂，2003（7）：48. [2]石启龙，赵亚.真空低温膨化技术简介[J].中国果菜，2002（4）：28. [3]徐元凤.膨化食品的分类及其标准要素[J].监督与选择，2004 (4):13. [4]潘永刚.膨化食品生产工艺与设备[J].四川食品与发酵，1996（2）：30-32 [5]于功明，孙春禄.挤压膨化食品的营养学评价[J]食品工业科技，2003,24（2）：78-81 [6]倪唐生.国内膨化食品新设备新工艺[J]食品与机械，1996（4）：13-14
目录 摘要 (1) 前言 (2) 1.膨化食品类食品的生产现状 (2) 1.1膨化食品的定义 (2) 1.2膨化食品快速发展 (2) 1.3膨化食品的种类 (3) 1.4膨化食品占城市商超经营比重第一 (3) 1.5我国膨化食品消费面逐渐扩大 (3) 1.6我国膨化食品相关企业在壮大 (3) 2.膨化食品类加工技术介绍 (4) 2.1加工流程 (4) 2.2操作要点 (4) 3.食品新型加工技术及优势 (4) 3.1食品超高压技术 (4) 3.2超高压技术的优势 (4) 4.膨化食品的发展趋势 (4) 5.膨化食品的安全问题及建议 (5) 5.1膨化食品的安全问题产品质量不稳定 (5) 5.2行业健康发展的建议 (5) 6.结论 (5) 参考文献 (6) 致谢 (7)
— 食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证； 无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围； 供应商须有每年一次的资质审核； 采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料； — 所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见； ⑸合法经营许可证明和自身证明； ？ ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。 供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。 工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。 : 3. 对供方的动态管理 对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》
食品工厂设计与环境保护作业学院：
课程设计任务书 食品与生物工程学院10级食品科学与工程专业学生 题目年产3000吨膨化食品工艺设计并绘制车间平面图 天然薯条是利用薯加工后废弃的薯头及壳，经除杂、清洗、烘干后直接粉碎至80-100目大小颗粒，以一定的比例与大米、玉米混合后，通过挤压膨化等一系列生产过程，制成薯味浓郁的休闲小食品，其蛋白质、钙、磷等物质含量较高，与一般市售薯条相比具有风格独特、营养丰富、薯味纯正等特点,具有广阔的发展前景。 一、经济技术指标 以生产薯条为主，少部分生产薯片。 1、生产规模：年产3000吨。全年生产，没有季节性。 2、生产品种：以普通产品为主，产品应达到卫生标准。 3、原料配方及全年用量 大米150吨（50%）、玉米80吨（17%）、植物油70吨（12%）、薯粉62吨（8%）、葡萄糖60吨（7%）、食盐8吨（0.8%）、调味料40吨（6%）
调味料配方 盐15糖28味精13I+G 0.4博邦9361薯粉25薯肉精油0.7辣椒红色素0.1干贝素1.0HVP3博邦9319鸡粉5麦芽糊精9抗结剂0.4 4、定员 管理人员（厂长、财会、班长、科长、供销） 30人 原料库（保管、配料） 100人
成品库（配货、发货） 80人 生产工人 2000人左右 辅助工人 500人左右 根据实际可进行添补或裁员 二、主要设备 单螺杆挤压膨化机6台、 切割机2台 隧道式烤炉2台、 调味机4台 粉碎机4台 立式充气自动包装机6台 三、工艺流程 大米、玉米→粉碎至40目颗粒→加薯粉→混合→调湿（食盐溶于水中）→挤压膨化→切割成型→烘烤→喷油、调味→包装→成品 四、操作要点 1、原料精选：大米（粳米）、玉米无虫蛀霉变，玉米在粉碎前先除
薯片工艺流程 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
膨化食品之薯片工艺流程 一. 薯片工艺流程 1.原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须选择复合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。 2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。 3.去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃，软化的表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。 4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以1.6~1.8毫米为佳。 5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。 6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟，煮至切片熟不烂，组织比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。 7.冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。
溧阳德盛食品有限公司 米果产品编号规则 一、总则 虽说米果的块形种类不是很多，但每一种块形的尺寸变化非常大，花纹种类很多，这给产品的标识带来了很大的困难。为了便于标识，特制定“米果产品编号规则”。 混合块形 如M —41，M —81，YAMATO MIX ，GEISHA MIX 。 代码、口味代码）。 二、各项说明 1、块形代码： 用大写英文字母表示产品所属块形种类。 表1块形名称及对应的代码
同一种地形的不同品种，可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。 注：SZ代表柿种, SZ1代表罗源柿种, SZ2代表小柿种, SZ3……（由小大）SY代表树叶,SY1代表小树叶(M-115树叶);SY2代表大树叶;BY代表大半月形; BY 4代表断线大半月形。 2、成型的长度尺寸代码： 用阿拉伯数字代表米果成型的长度尺寸： 如长元禄的成型长度尺寸为58mm，则标示为YL-58。 3、成型宽度尺寸代码： 用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸（用刀数表示）： a表示1刀；b表示2刀；c表示3刀…… 如长元禄成型的宽度尺寸为22.5mm；则90/22.5=4，即成型刀数为4-1=3则成型的宽度尺寸用小写c表示。 4、花纹代码： 在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。 表2花纹及对应代码： 5、颜色代码：用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。 例如：W（白色），B2（浅褐色），B3（中褐色），B4（褐色），R5代表红色5号，C代表深褐色（加特红焦糖）。 表3颜色代码：
色素配方及编号（1）
色素配方及编号（2） 色素配方及编号（3）
餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 ?食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 ?对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。?采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 ?采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 ?采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 ?食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 ?验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。 ?定性包装食物的验收： ?验包装上内容是否与检验报告内容相符； ?验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ?验包装是否有厂名、厂址； ?验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ?嗅气味，是否有异味；
?手感，是否有异样 ?非定性包装食物的验收： ?看：是否有腐烂、霉变的食物； ?闻：是否有异味； ?手感受有无异样； ?蔬菜是否新鲜。 ?验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。 ?食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。 ?从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 ?食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 (三)食品贮存操作规程 ?食品入库前必须将里面清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 ?入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 ?食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 ?采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。 先进先出，加快流通，不得积压。 ?贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。 ?冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟
膨化食品生产 质 量 管 理 手 册
目录 1、关于发布《质量管理手册》的决定 2、质量方针与质量目标 3、任命文 4、厂长质量管理职责 5、质管科管理部门职责 6、生技科管理职责 7、购销科管理职责 8、综合办管理职责 9、生产车间管理职责 10、生产车间主任管理职责 11、化验员岗位职责 12、生产过程控制管理制度及考核办法 13、产品检验制度 14、带※号项目检验计划 15、生产设备管理制度 16、生产卫生管理制度 17、安全生产管理制度 18、计量器具及检测仪器周期检定管理制度
19、仓库管理制度 20、教育培训制度 21、术文件管理制度 22、产车间中断生产时的产品质量管理制度 23、不合格管理规定 24、产品防护规定 25、膨化食品工艺规程 26、生产关键控制点规定 27、混料作业指导书 28、挤压膨化作业指导书 29、烘干作业指导书 30、调味作业指导书 31、包装作业指导书 32、设备容器设施清洗消毒管理规定 33、原辅材料采购及验收管理制度 34、产品销售管理制度 35、产品召回管理制度 36、服务全过程质量管理制度
关于发布《质量管理手册》的决定 各科室、车间： 《质量管理手册》汇集了本厂各部门职责,各项管理规章制度和各工序的操作规程等，是保证产品质量的重要手段，是开展各项质量活动的纲领性文件，具有较强的约束力和可操作性，是本厂质量安全的保障.现予发布，自发布之日起实施，望全厂人员组织学习，并严格遵照执行。 厂长：
质量方针与质量目标 一、质量方针：“质量第一,用户至上”。 二、质量目标：厂长组织并策划在本厂质量方针的框架下制定本厂的质量目标，并把质量目标进行分解至各部门，确立各部门的质量目标。质量目标是可测量或考核的。本厂组织定期对质量目标进行考核评审，保证质量目标的适应性。
食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂管理员 （一）岗位职责 1、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 2、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 3、负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 4、做好一般采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。 5、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》及《食品安全法》。 6、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 7、指导并监督食堂保管员（兼职）工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。
8、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。 9、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 10、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 11、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 12、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，上报公司审核。 13、完成好公司及主管交办的其它工作。 （二）工作流程 1、根据库存情况，制定采购计划并实施采购所需物品。 2、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》审核签字。 3、每周四审查食堂下周食谱，周五下午及时报主管审核后公布。 4、每日对食堂各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。 5、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 6、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 7、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结，并向上级主管汇报。 8、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
膨化食品加工技术发展概况及应用 姓名：张先栋 班级：食品1404
膨化食品加工技术发展概况及应用Expanded food, also known as extruded food abroad, explosive food, light food, etc., is developed in recent years, a new type of international food. It cereals, beans, potatoes, vegetables and other raw materials, the processing of puffing equipment to create a wide variety, compact, nutritious, crisp fragrant food. Therefore, a unique style of food has formed a major category. Due to the simple structure, easy operation, low investment in equipment and rapid income, the equipment for producing such puffed food has developed rapidly and has shown great vitality. Due to different uses and equipment, puffed food has the following three types: First, the use of extrusion extruder, corn and potato as raw materials to produce small food products; the second is the use of extrusion-type extruder, the plant protein as raw material production Tissue protein-like food (plant meat); third is cereals, beans or potatoes as raw material, made by puffing staple food. In addition to trial production of indirect heating puffing machine, but also refined food extruded puffed into a variety of puffed food. 一、概述 1.膨化食品 膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料，经加湿(调整水分)、焙烤、油炸或挤压等方式膨化而制成的，具有一定膨化度、体积明显增大，且具有一定酥松度的食品。 一般来说，含淀粉和蛋白质的食品较易膨化。生淀粉(β- 淀粉) 在水中加热时，形成α- 淀粉，即淀粉糊化。当水分处于高温、高压条件下，突然减压，填充在间隙内的水便会产生强大的膨化力，促使淀粉体积膨胀，呈多孔状。蛋白质在高温和高压条件下会与水形成黏稠状物，减压后形成膨胀水蒸气泡，使蛋白质内部的水蒸发，冷却后的蛋白质便具有高度膨胀的结构。 2.发展现状 膨化食品品种繁多, 外形精巧, 营养丰富, 酥脆香美, 深受儿童、青少年以及一些老人的喜爱, 成为一种时尚的休闲食品。随着中国经济的持续发展、人们生活水平的显著提高和生活方式的多样转变，此类食品已不仅是人们闲暇、休息时所吃的食品，作为能缓解人们自身情绪、保持心情愉悦的食品，而逐渐成为人们日常的必需消费品。我国每年休闲食品的销售额达几千亿元人民币，其中谷物膨化食品的年产量约上百万t。世界范围内，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备需求品。新的市场报告显示，近年，全球消费者每年在休闲食品(零